Questa ricetta è di sua madre, e Virginio Sparavigna l'ha realizzata alla perfezione.
Crosta croccante, interno fiabile, un dolce semplice ma squisito.
Prepararazione 1
705g farina
200g zucchero normale
2 bustine lievito da dolci
1 presa sale
1 cucchiaino di limone grattuggiato
1 cucchiaino di semi anice pestati
Amalgamare bene gli ingredienti
Preparazione 2
100g di uvetta semplice ammollata
60g di pinoli
60g di canditi
2 cucchiai da minestra di farina 00
Amalgamare il tutto molto bene
Preparazione 3
120g di burro a temperatura ambiente
Preparazione 4
2 uova intere
150g di marsala secco
1 cucchiaio da minestra di succo di limone
Sbattere il tutto insieme
Preparazione 5
Amalgamare molto bene il composto 1 con quello 2.
Amalgamare il composto ottenuto con il burro.
Amalgamare molto bene il composto ottenuto con il composto 4.
Formare una palla* morbida e disporla su una teglia da forno coperta con carta da forno.
Incidere la parte superiore della palla di pasta a croce.
Cuocere in forno prescaldato a 200° per 40 minuti poi a 180° per 7 minuti
A cottura ultimata levare dal forno e mangiare dopo qualche ora.
*Con questa quantità di impasto potete fare un solo panettone come ho fatto qui oppure due più piccoli. Vengono benissimo ugualmente.
Crema di ceci popolarisima in tutto il medioriente.
300g di ceci ammollati e lessati bene (devono essere molto teneri).
succo di 2 limoni
3 spicchi d'aglio sminuzzati
1 cucchiaino da caffè di cumino verde arabo o indiano
1 cucchiaio da minestra di pasta di tahina
un pò dell'acqua di cottura dei ceci (se non avete aggiunto bicarbonato) oppure acqua tiepida.
sale
Qui purtroppo sbucciare i ceci fa una bella differenza nella consistenza...Io non lo faccio ma se avete pazienza...
Mettete i ceci sbucciati (o no) e la pasta di tahina nel frullatore e riduceteli in crema densa e liscia con il succo di limone, un po' di acqua di cottura e olio e.v.
Condite la crema con gli altri ingredienti e servite con una spolverata di paprika dolce in polvere, pinoli tostati e prezzemolo tritato, più un filo d'olio.
Questa salsa da antipasto o da aperitivo misto "mezè" si fa in tutti i paesi del Medioriente, nei Balcani e in Grecia, con ricette leggermente diverse a seconda dei paesi, naturalmente. Una per tutte, la mia, che però prevede la cottura delle melanzane in forno mentre in altre ricette si cuociono sulla griglia. Spiegherò il procedimento sotto la ricetta.
2 grosse melanzane
1 mazzetto di prezzemolo trittato fino
3 spicchi d'aglio
1/2 cipolla rossa
1 cucchiaio da minestra rado di pasta di tahina
1 cucchiaio da minestra di passata di pomodoro
2 cucchiaini da caffè di cumino verde arabo o indiano in polvere
succo di 1/2 limone
olio di oliva extravergine di oliva
sale e pepe nero
Mettete le melanzane in forno a 180° e lasciatele cuocere intere complete di buccia (senza il picciolo) fino a quando non risultino morbide al tocco.
Lasciatele raffreddare e sbucciatele delicatamente con un coltellino oppure divise in due ricavatene la polpa. Strizzate bene questa polpa tra le mani o in un setaccio in modo da fare uscire tutta l'acqua.
"Battete" la polpa su un tagliere con un coltellaccio in modo da ridurla in purè (non uso il frullatore perché riduce la polpa in crema troppo liscia) poi conditela con tutti gli altri ingredienti, cominciando dalla tahina seguita dal succo di limone. poi del resto, e finite "montandola" energicamente con un pò di olio d'oliva.
I greci e gli israeliani preferiscono mescolarci della maionese invece della tahina, e nei Balcani capita di trovarci lo yogurt. In queste versioni meno orientali è generalmente assente il pomodoro. I gusti sono gusti...
Per la cottura delle melanzane alla griglia, che conferisce alla salsa un gradevole sapore di affumicato, si piazzano le melanzane sulla griglia intere e complete di picciolo e si lasciano carbonizzare completamente girandole una sola volta. Quando la buccia è ridotta a carbone e le melanzane morbide, si lasciano raffreddare avvolte in carta da giornale poi si spellano sotto un filo d'acqua fredda, molto delicatamente con un coltellino, levando fino alla minima particella di buccia bruciata. Si lasciano scolare per un'oretta in un colino poi si usano come indicato qui.
Una ricetta ebraica greco-turca comprende solo polpa di melanzana grigliata, tahina, succo di limone, aglio, prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe.
Una salsa squisita che si usa in Turchia e Grecia, soprattutto con il pesce fritto. E' un po' forte di gusto ma per chi ama l'aglio è squisita. Io la faccio così:
una testa di aglio
due cucchiate da minestra di farina di mandorle
1 grossa patata bollita
due cucchiai da minestra di aceto bianco
olio e.v.
sale e pepe
Sbucciare gli spicchi di aglio e metterli nel frullatore insieme alla patata bollita e alla farina di mandorle. Fare girare aggiungendo l'aceto poi olio e.v. fino ad ottenere una bella crema densa. Salare e pepare.
Servire con pesce fritto o verdure lesse fredde.
"Bolos" oppure "bolinhos" di baccalà, una specialità portoghese e brasiliana (i portoghesi non mettono patata) che si consuma in antipasto o all'aperitivo.
Si fanno anche in Portogallo ma senza patata.
Io li faccio così:
Baccalà dissalato lessato in acqua con un pò di vino bianco, alloro e pepe poi schiacciato alla forchetta.
La stessa quantità di patata lessa schiacciata alla forchetta.
Il tutto non deve risultare troppo liscio.
Un bel pò di prezzemolo trittato fino.
1 pizzico di cumino in polvere.
uova intere sbattute (per esempio, per 1 chilo di roba: 2 uova).
Sale e pepe nero.
Mescolare bene il tutto, fare delle palline gosse come una pallina da pingpong e friggere in olio profondo.
Questa crema densa e goduriosa fa parte della vecchia tradizione dolciaria portoghese e ricorda il "dulce de yemas" spagnolo. Non ha particolare funzione di dessert e si mangia a qualsiasi ora, come sfizio. Ricordo che la compravo a Lisbona e Coimbra in piccoli barili di legno dipinto, ed era una festa...
per 6
500 g di zucchero
26 Tuorli d'uovo
2,5 dl di Acqua
Cannella in polvere
un'idea di sale
Fare uno sciroppo molto denso con lo zucchero e l'acqua e farlo raffreddare (deve essere spesso come il miele o anche di più. Sbattere i tuorli alla forchetta, aggiungere l'idea di sale e aggiungerli allo sciroppo. Rimettere il tutto a fuoco piuttosto basso e fare cuocere girando con la frusta finché non si ottenga una bella pomata. Attenzione: non lasciare che le uova si rapprendano scaldando troppo o smettendo di girare. Aggiungere un po' di cannella e versare la pomata in contenitori individuali.
Si mangia al cucchiaio in contenitorini individuali.
Milano 25 è la sigla di un taxi fiorentino, e fin qui niente di straordinario.
Il punto è che non è un taxi come gli altri...
Caterina Bellandi, l'autista, è un personaggio ormai noto non solo in città ma anche all'estero per la sua dedizione alla causa dei bambini sofferenti. Il suo taxi è una specie di paese dei balocchi viaggiante, pieno di peluche, palloncini colorati, caramelle, giornaletti, e alla guida ci sta lei, una fata bionda dai capelli lunghi come tutte le fate, dall'emotività esplosiva e contagiosa e dalla parlantina pratese estremamente coinvolgente. Quando uno sale sul suo taxi e non la conosce, crede di essersi imbattuto nell'ennesima "originale" o immagina che tutta la scena che fa le serva per farsi pubblicità. Poi, guardandosi attorno con attenzione e magari chiacchierando un pò con Caterina, viene fuori invece che la scena in questione è solo la punta di un iceberg di generosità e dedizione, e capisce che la vita professionale di Caterina è sì di trasportare clienti, ma soprattutto di mettere il suo mezzo di trasporto a disposizione di chiunque abbia un bambino malato da portare da qualche parte, anche lontano, anche in piena notte, anche se ha pochi soldi...Ed ecco che si ridimensiona l'idea dell' "originale". Caterina è tutto tranne che un' "originale"...Caterina è una fata. Guardate un pò il suo sito...
Aprile 2012: Caterina ha parcheggiato il suo taxi magico ed è andata in pensione... peccato...
Per 4 persone
1k300 di vitello da spezzatino a dadoni
due belle cipolle bianche affettate sottili
1 mazzetto abbondante di prezzemolo tritato
1 mazzetto scarso di coriandolo fresco (facoltativo)
scorza di 1 arancia tritata finissima
16 prugne secche denocciolate
1 cucchiaino da caffè rado di coriandolo in polvere
1 cucchiaino da caffè rado di cumino verde in polvere
1 punta di curcuma
3 chiodi di garofano
Olio d'oliva e.v.
farina bianca
sale e pepe nero
scaglie di mandorle dorate in forno o in padella.
Fare "fondere" la cipolla in tegame in olio e.v. con un goccio d'acqua (non rosolare).
Infarinare leggermente i dadoni di carne e aggiungerli alla cipolla.
Alzare il fuoco e fare rosolare carne e cipolla fino a bella doratura.
Aggiungere il prezzemolo, il coriandolo fresco trittato finissimo, la buccia d'arancia grattata e tutte le spezie e amalgamare.
Aggiungere le prugne secche.
Salare e pepare il tutto a gusto.
Aggiungere un bicchiere d'acqua non troppo grande.
Travasare il tutto in una pirofila, coprirla il più ermeticamente possibile con coperchio se c'è o con carta d'aluminio.
Infornare a 180° per 45 minuti o comunque fino cottura completa della carne (deve essere molto tenera).
Servire con semola di cuscùs o di bulghur, o con riso preferibilmente pilaf, il tutto coperto con una manciata di scaglie di mandorle.
Ieri sera ho preparato questi faggottini di sfoglia ripieni, detti "sambusak" in Medioriente (dall'India: "samosa"):
per 12 porzioni di sambusak di carne:
1 cerchio di pasta sfoglia pronta tipo Buitoni
2 etti di carne magra di manzo o agnello macinata due volte
1/cipolla a fettine sottili
prezzemolo tritato a piacere
1 uovo sodo
1/2 cucchiaino da caffè di cumino verde in polvere
sale, pepe
olio e.v.
2 tuorli sbattuti
semi di nigella o sesamo o papavero
Fare "fondere la cipolla" in padella in olio d'oliva poi rosolarci bene la carne, aggiungendo il cumino, il sale e il pepe e il prezzemolo.
Aggiungere l'uovo sodo schiacciato con la forchetta e mescolare bene.
Lasciare raffreddare e nel frattempo ritagliare 12 cerchi di pasta sfoglia con un bicchiere o coppetta (con la coppetta delle dimensioni giuste ritaglierete 8 cerchi poi altri 4 ristendendo i ritagli)
Quando il ripieno è freddo, deporre farcia nel centro di ogni cerchio e chiudere a ravioli sigilando con tuorlo sbattuto. Spennellare con tuorlo e cospargere con semini.
Infornare a 170° per 20/30 minuti.
Per i sambusak agli spinaci, stesso procedimento ma invece della carne si usano spinaci lessati e strizzati (2 etti pronti). Invece del cumino si usa il sumac e un pizzico di cannella.
Cottura idem.
I samosa indiani e sambusak originali si fanno friggere ma sinceramente mi risultano più "sani" cotti i forno...
Brik o Borek o Buricca comunque pasta phyllo o pasta sfoglia sottile o pasta da brik (si vende tonda in pacchetti da 10 fogli nei negozi arabi), farcita con formaggio, patate, uovo, carne, verdure o altro...
Io li ho fatti ieri sera al pesce.
Avevo in congelatore un pò di baccalà dissalato, un pò di tonno dalla pinna gialla e dei tondi da brik.
Ho fatto cuocere il pesce (circa 500g) al microonde e l'ho frullato con olio evo, prezzemolo, cipolla, sale e pepe, un pò di cumino in polvere, poi ho aggiunto due uova e un po' di purè liofilizzato (lo uso spesso per ispessire). La farcia mi è venuta abbastanza soda e ci ho farcito i tondi da brik facendo 9 pacchettini rettangolari che ho fermati con stuzzicadenti.
In forno a 200° per un quarto d'ora e servire subito con una bella insalata orientale di pomodori, cetrioli, cipolla rossa, olive, olio e succo di limone + un po' di origano.
Si tratta dello spiedino alla griglia che si mangia in Grecia un pò dappertutto, fatto con carne di agnello o di maiale a seconda delle zone. Come potete vedere mi piace moltissimo!!!
Comunque l'importante è la marinata della carne tagliata a cubetti piuttosto piccoli, e la griglia che dovrebbe essere a legna per conferire alla carne un profumo particolare.
Marinata:
Olio anche saporito tipo meridionale (il mio preferito...)
Succo di limone a piacere
Aglio sminuzzato in buona quantità
Cipolla sminuzzata (facoltativa)
Origano abbondante
Niente sale (strema la carne cruda)
Pepe macinato
Fare una bella marinata sbattendo tutti gli ingredienti insieme e coprirne la carne (filetto di maiale o agnello tenero).
Lasciare in frigo a marinare per almeno 3/4 ore (io lascio la notte)
Asciugare bene la carne scolata, infilzarla su spiedini di bambù e cuocere alla griglia, preferibilmente su brace di carbonella o legno di vite.
Servire subito con pane tipo arabo, greco, pitta, insomma un pane bianco morbido, e magari con un'insalata greca e salsa zaziki allo yogurt e cetrioli.
Una ricetta un po' particolare ma che a me piace molto.
Visto che le seppie cotte ripiene dovrebbero essere servite a fette, conviene scegliere quelle abbastanza grosse. Le quantità le lascio a vostra discrezione...
Seppie
pangrattato
poco formaggio feta
aglio
prezzemolo
origano
poco concentrato di pomodoro
uvetta
cannella
uova
sale
pepe
olio evo
latte
acqua
Pulite le seppie svuotandole dall'osso, dalle viscere e dalla vescica d'inchiostro e tenendo da parte le teste (pulite da occhi e becco) e i tentacoli.
Cercate di non forare le seppie durante la pulizia.
Fare un impasto con i tentacoli e le teste sminuzzati, pan grattato, feta, aglio, prezzemolo, origano, uvetta, cannella, poco concentrato, sale e pepe e farcire le seppie senza stipare (rischio di esplosione).
Chiudere le seppie farcite con stuzzicadenti e metterle in tegame a rosolare in olio evo, girandole per dorare bene.
Quando sono dorate, aggiungere latte e acqua a coprirle ma non sommergerle, fare arrivare a quasi bollore e abbassare il fuoco.
Coprire il tegame e lasciare cuocere per almeno 30 minuti a fuoco medio-basso.
Levare le seppie dal tegame, recuperare il fondo ci cottura e frullarlo per farne una salsetta.
Tagliare le seppie a fette e servire con un pò di salsetta.
Come contorno ci sta bene del riso o bulghur...
Questa è la mia ricetta della famosa carbonade fiamminga, un piatto squisito della cucina belga, a base di manzo e prugne.
Muscolo (sottocoscia di manzo)
Burro e olio di semi
farina bianca
cipolla, sedano, carota, prezzemolo, aglio
Prugne secche con o senza noccioli a seconda della dentizione
birra bionda belga
pane
senape
patate
sale e pepe
Il muscolo di manzo deve essere a spezzatino non troppo piccolo.
Va infarinato leggermente e rosolato in olio di semi e burro mescolati.
Quand'è dorato si butta il battuto di cipolla, sedano,carota, prezzemolo e aglio e si rosola il tutto ancora.
Rosolato che sia anche il battuto si aggiunge la birra a coprire la carne a filo, sale e pepe, si porta a bollore poi si lascia cuocere a fuoco molto basso per almeno un paio d'ore e comunque fino a quando la carne non è tenerissima a disfarsi quasi.
20 minuti prima della fine della cottura si aggiungono le prugne secche.
Prima di servire si mette in ogni piatto una bella fetta di pane abbrustolito spalmata con un bel po' di senape.
Si serve con patate al vapore prezzemolate o purè...
Le proporzioni? E che ne so io quanti siete a mangiare????
Per 4 persone
3 grosse melanzane
2 grosse cipolle
1 cucchiaio da minestra di coriandolo fresco tritato fino
1 cucchiaio da minestra di polvere di curry
3 cucchiai da minestra di latte di cocco
5 cucchiai da minestra di salsa di soia
olio di semi
In un padellone fare rosolare insieme in olio di semi la cipolla a fettine e le melanzane a dadi.
Una volta rosolati aggiungere polvere di curry, latte di cocco, salsa di soia e coriandolo e amalgamere bene.
Aggiungere un pò di acqua, coprire la padellona e lasciare cuocere a fuoco molto basso fino a quando le melanzane sono ben cotte.
Servire con riso basmati cotto a pilaf (scaldato in tegame in olio di semi con sale girando continuamente, e quand'è molto caldo coprire con 2 dita di acqua bollente, chiudere ermeticamente il tegame e lasciare cuocere a fuoco minimo per almeno 20 minuti).
Contornare con pickles di vedure indiani, chutney di frutta e altre amenità che si trovano nei negozi indiani...
Le polpettine:
Per 6 persone
500g di manzo magro macinato
300g di pane raffermo bagnato e strizzato
1 grossa cipolla sminuzzata molto finemente
1 mazzetto di prezzemolo sminuzzato
2 rametti di coriandolo fresco sminuzzato (facoltativo)
1 cucchiaio da minestra di coriandolo in polvere
1 cucchiaino da caffè di ginger in polvere o una bella grattata di ginger fresco
2 cucchiai da minestra di cocco grattato
1 idea di garofano
sale e pepe nero
2 uova intere
La salsa:
600g di yogurt greco intero
1 cucchiaio da minestra di maizena
1 cipolla media
1!2 cucchino da caffè di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino da caffè di cumino indiano in polvere
1/2 cucchiaino da caffè di paprika dolce
1/2 cucchiano da caffè di ginger in polvere
1/2 cucchiaino da caffè di fienogreco in polvere
1/2 cucchaino da caffè di curcuma in polvere
1/4 di cucchiaino da caffè di aglio in polvere
1/4 di cucchiaino da caffè di pepe nero macinato
1 cucchiano da caffè di zucchero
sale
olio di semi o meglio di sesamo o di senape
Cominciare dalla salsa:
Fare "imbrunire" la cipolla in olio in padellino.
Aggiungere tutte le spezie e lo zucchero.
Amalgamare bene il tutto e frullarlo per otenere una crema.
Sbattere lo yogurt con la frusta, aggiungere 1 bicchiere di acqua per liquefarlo, salarlo e mescolarci la maizena diluita in un pò di acqua.
Mettere sul fornello in un pentolino e portare a bollore girando sempre con la frusta nello stesso senso.
Quando bolle abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco molto basso girando sempre per 10 minuti.
Questa operazione serve a stabilizzare lo yogurt che in questo modo non si ragrumerà in cottura.
Mescolare yogurt e crema di spezie e cipolla, mettere il tutto in una padella capiente in attesa di cuocerci le polpette.
Fare le polpette avendo mescolato tutti gli ingredienti e amalgamato bene il tutto. Devono essere più o meno grosse come noci.
Scaldare la salsa nella padella fino a quando "pippia" e buttarci dentro le polpette crude a cuocere.
Sorvegliare la cottura girando delicatamente con cucchiaio di legno, grattando il fondo per evitare che attacchi lo yogurt.
Se la salsa si rapprende troppo aggiungere un pò di acqua.
Quando sono cotte le polpette servire immediatamente con riso basmati e condimanti indiani tipo pickles o chutney.
Dunque, so che molti non amano il cetriolo e altri il coriandolo fresco, ma per chi li ama, questa ricettina estiva è molto soddisfacente...
I cetrioli vanno pelati e tagliati indue, svuotatia "barchette".
Il ripieno si fa con tonno all'olio sgocciolato, cipolla, coriandolo fresco, uova sode, olive nere, prezzemolo, paprika dolce o forte a piacere, poco formaggio feta, sale (attenti: la feta sala...) e volendo un foglio di gelatina ma non è obbligatorio.
Frullare tutti gli ingredienti (tranne che i cetrioli, of course...) per ottenere una bella crema nella quale poi aggiungerete il foglio di gelatina sciolto.
Farcite le barchette di cetriolo, mettete il tutto in frigo per alcune ore e servite magari con una salsetta di yogurt greco diluito con un pò di olio e aceto, sale e pepe.
Mi è anche capitato di fare questa versione:
Pelare i cetrioli, tagliare le estremità tonde, svuotarli a cannolo e farcirli con la stessa crema ma con più gelatina in modo di potere poi tagliare i cetrioli a fettone farcite. Si presenta bene...
per 6 persone
6 uova
1 melanzana media
1 cucchiano da caffè di pasta di tahina (facoltativo)
2 spicchi d'aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
1 pizzico di origano
succo di 1 limone
olio d'oliva e.v.
sale e pepe
Piazzare la melanzane con il picciolo direttamente sulla fiamma del fornello e lasciare carbonizzare la buccia, rigirando la melanzane una volta sola.
Nel frattempo fare cuocere le uova sode.
Quando la buccia è carbonizzata e la melanzana molle, lasciatela raffreddare avvolta in un pezzo di carta da giornale o da macellaio.
Fredda che sia la melanzana, levatele delicatamente tutta la buccia carbonizzata sotto un filo di acqua con un coltellino, senza lasciare buccia assolutamente (rende la preparazione amara).
Fatto ciò, strizzate delicatamente la polpa di melanzana grigliata tra le mani per estrarre l'acqua e buttatela nel mixer insieme all'aglio, il prezzemolo, l'origano, la tahina, i tuorli delle uova sode (che avrete tagliate in due) e il succo di limone. Frullate per ottenere una crema liscia poi aggiungete poco a poco olio di oliva e.v. per ottenere una bella mousse non liquida. Salate e pepate a gusto.
Prendete un sac-à-poche con una punta dal buco piuttosto grosso ee zigrinato, riempitelo con la mousse di melanzana e farcite le uova sode.
Sono buone e dal sapore leggermente affumicato...
Avete voglia di una minestra originale, avete ospiti inattesi, il solito minestrone non vi soddisfa? Trasformatelo in una minestra orientale e chiamatelo ciòrba (arabo) o çorbasi (turco. Pronunciare: sciòrbaze).
Insomma è semplice: basta avere del buon minestrone fatto in casa o surgelato, un peperone rosso, del pomodoro in bottiglia o del concentrato, dei ceci cotti in casa o in scatola, un pò di coriandolo fresco, un pò di menta fresca, un pò di cumino in polvere e della pastina tipo risoni.
Buttate il tutto in pentola e lasciate cuocere o scaldare se è roba già cotta (la pasta alla fine, of course).
Salate e aggiungete un pizzico di peperoncino e il gioco è fatto... Le quantità sono a piacere, dipendono dai vostri gusti...
Se avete in casa delle piadine, chiamatele Pitta e servitele insieme alla minestra. Se invece avete delle Pitte, complimenti, siete attrezzati!
Si tratta della salsa di yogurt turco-greca che si consuma come antipasto tra i "mezè" o come accompagnamento al bere (dicono che riduca gli effetti negativi dell'acool). Si puo' anche mangiare insieme a diverse pietanze, per esempio la carne alla griglia o arrosto, il pesce, le verdure bollite o arrosto, ecc...
per 8 persone (abbondante)
6 yogurt greci interi
2 cetrioli grossi
4 spicchi d'aglio
1 cucchiao da minestra di origano
1 mazzetto di menta fresca
1 cucchiaio da minestra di aceto di vino
1 cucchiaio da minestra di olio e.v.
sale e pepe
Pelare i cetrioli e affettarli con il mandolino o altro strumento.
Cospargere le fette con sale fino, mescolare bene e lasciare fare l'acqua per una mezz'oretta.
Sciacquare più volte le fette di cetriolo e alla fine strizzarle forte nel colino sotto il filo d'acqua per finire di levargli il sale e spezzarle (si puo' anche sminuzzarle con il coltello ma io preferisco la consistenza più irregolare).
Assaggiare il cetriolo e se sa ancora di sale risciacquarlo di nuovo anche più volte (più sale rimane più c'è rischio che continui a cacciare acqua e faccia diventare lo zaziki liquido).
Versare tutto lo yogurt sul cetriolo, mescolare bene e aggiungere origano, aglio sminuzzato, menta sminuzzata, aceto di vino, olio d'oliva, sale (assaggiare prima, potrebbe essere che il cetriolo leggermente salato basti...) e pepe. Mescolare bene il tutto, mettere in frigo per un paio d'ore e mangiare...
Allora, le quantità sono a seconda...Vi do la ricetta senza:
Uovo sbattuto per frittata con aggiunta di dadini minuscoli di peperone verde e rosso e di prezzemolo tritato finissimo, sale e pepe. E va bene...
Poi si fa un chili di manzo macinato magro e champignons, in questa maniera:
si fa rosolare leggermente un enorme battuto di aglio, peperoncino e prezzemolo e ci si butta a rosolare prima i champignons per fargli evaporare l'acqua poi la carne. Quando il tutto è rosolato bene, si aggiunge un pò di coriandolo fresco tritato o in polvere e un pò di cumino in polvere, del concentrato di pomodoro in buona quantità, del sale, volendo un goccino di tequila, un goccio d'acqua e si lascia finire di cuocere a fuoco lento controllando.
Ora si prende un padellino antiderapante e si fanno delle frittatine molto sottili. Si farciscono le frittatine con il chili, si mettono in una pirofila e si cospargono con del gruyère o dell'emmental grattato che si lascia sciogliere in forno sotto la salamandra...
Si servono con una bella insalata "Mexicana" con verde, pomodoro, peperoni, mais, avocado, cuori di palma a fettine, foglioline di menta, cipollotto fresco a fettine e condimento come vi piace...
Questo è un piatto di origine vietnamita che amo moltissimo. E' semplice da preparare e gustosissimo.
Per costolone intendo le "spuntature" o "rosticciana" di maiale, ma si può anche fare con altre parti del maiale, a scelta.
La mia versione è questa:
Per 4 persone
3/4 costolone a persona
3 spicchi d'aglio sminuzzati
1 cucchiaino da caffè di ginger fresco grattugiato
1 cucchiaino da caffè di coriandolo fresco tritato (facoltativo)
3 cucchiai da minestra colmi di zucchero biondo di canna (ma va bene anche quello bianco...)
salsa di soia
pepe nero in polvere
olo di semi
Fare rosolare le costolone in tegame in olio di semi.
Aggiungere aglio, coriandolo e pepe.
Aggiungere lo zucchero e farlo caramellizzare a fuoco alto girando continuamente il tutto.
Appena comincia a caramellizzare, aggiungere 2 cucchiai da minestra di salsa di soia, un goccio d'acqua, coprire la pentola e lasciare cuocere le costolone a fuoco basso in quel sugo, controllando ogni tanto.
Servire con riso basmati o thai profumato cotto come più vi piace.
Pesce e cioccolato? Ma si...Ed è molto buono. Naturalmente è per gli spiriti (anzi, i palati) avventurosi.
Comunque piatti salati al cioccolato, dalle melanzane al cioccolato campane al coniglio maltese al pollo catalano al cinghiale in dolceforte toscano, esistono da tempo nel Mediterraneo.
Questo me lo sono "inventato" io...
Per 4 persone
2 filetti di persico belli cicciotti
1 cipolla media a fettine sottili
1 mazzetto di prezzemolo trittao fino
3 spicchi d'aglio sminuzzati
1/2 bottiglia di passata di pomodoro
30g di cioccolata nera amara
1 peperoncino rosso piccante sminuzzato
olio di semi
sale
fare "fondere cipolla, aglio e prezzemolo in olio di semi.
Aggiungere il pomodoro, il peperoncino e la cioccolata che diluirete bene nella salsa. Salare e lasciare cuocere per una ventina di minuti a fuoco basso.
Tagliare il pesce a dadi piuttosto grossi e buttarlo nella salsa (se questa è troppo densa allungarla con un po' di acqua per il tempo della cottura del pesce). Alzare la fiamma e fare cuocere il pesce a fuoco vivo nella salsa saltandolo. Ci vorranno circa 10 minuti.
Servire subito con riso o semola di cuscus o bulghur o patate lesse.
30g di piselli gialli indiani spaccati (reperibili nei negozi esotici)
buccia di 1 arancia non trattata
50g di uvetta secca
60g tra mandorle e pistacchi sbollentati, pelati e sfilettati
2 cucchiai da minestra di olio di semi
60g di carne di agnello macinata
1 cucchiano da caffè scarso di cardamomo vedre pestato
sale e pepe
1 pollo medio
6 cucchiai da minestra di burro
1/4 di cucchiaino da caffè di zafferano in polvere
Lavare i piselli gialli e lasciarli a mollo in acqua calda per 1 ora, poi cuocerli in acqua abbondante fino a che non siano teneri.
Pelare l'arancia senza il bianco (usare pelapatate) e tagliare la buccia arancione a "fiammiferi" che immergerete (in un colino) più volte in acqua bollente poi fredda alternativamente, per levare l'amaro.
fare saltare l'uvetta, le mandorle e i pistacchi per un paio di minuti in olio in padella.
Fare rosolare la carne macinata nello stesso olio fino a che non sia bella dorata.
Lasciare raffreddare il tutto.
Mescolare tutti questi ingredienti, più cardamomo, sale e pepe, e farcite il pollo con questo composto.
Piazzare il pollo farcito su carta d'aluminio abbastanza abbondante per potere sigillare.
Fare sciogliere il burro e mescolarci lo zafferano, quindi versare il tutto sul pollo.
Chiudere la carta d'aluminio sigillando bene e infornare a forno prescaldato a 180°. Lasciare cuocere per circa 1 ora.
Aprire il cartoccio, estrarre il pollo, piazzarlo in una pirofila, annaffiarlo con i sui succhi di cottura e lasciarlo cuocere ancora fino a che non sia perfettamente dorato e tenero (ci vorrà circa un'altro 50/60 minuti).
Servire con patate fritte o insalata, e quarti di limone da spremerci sopra.
Fonte: "Afghan Food and Cookery"
Helen Saberi
Hippocrene Books, Inc. New-York. USA. 2000
Deliziosa...
Vi consiglio la spruzzata di limone prima di mangiarla.
Una minestra invernale molto saporita e "esotica".
Lenticchie brune preferibilmente piccole e tonde.
Battutone abbondante di cipolla, prezzemolo, carota e sedano.
Buccia grattata di limone.
Concentrato di pomodoro.
Succo di limone.
Cannella in polvere.
Olio e.v.
Sale e pepe nero.
Non do quantità perché dipende dal numero di persone da servire e dai gusti di ciascuno...
Fare "fondere" nell'olio il battutone abbondante e poi farci rosolare le lenticchie. Aggiungere poco concentrato (giusto per il colore), buccia di limone grattata, succo di limone e cannella in polvere. Aggiungere acqua o brodo e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando le lenticchie non sono cotte perfettamente. salare e pepare prima di servire. deve essere abbastanza liquida.
Il "Tabbuleh" è una fresca insalata di grano bulghur, prezzemolo, cipolla e pomodoro molto amata in Medioriente, specialmente in Libano, ma l'influenza maghrebina sulla cucina francese ha imposto la semola di cuscus come base per questo "Taboulé" ormai entrato nella gastronomia francese a tutti gli effetti.
La mia versione è questa, ma ognuno si può sbizarrire come vuole...
per 8 persone
500g di cuscus preferibilmente fino e comunque precotto
2 pomodori a dadini piccoli
1/2 peperone verde a dadini piccoli
1/2 peperone giallo a dadini piccoli
2 cetrioli a dadini piccoli
1 cipolla rossa media sminuzzata
1 mazzetto di menta fresca sminuzzata
1 mazzetto di prezzemolo trittato fino
1 cucchiaino da caffè colmo di origano
1 cucchaino da cafè rado di cumino in polvere
1 cucchiaino da caffè colmo di sumac
sale e peperoncino a piacere
succo di 2 limoni
3 cucchiai da minestra di olio evo
1/2 bicchiere di acqua
Mescolare la semola con tutte le verdure e aggiungere olio.
Girare bene e aggiungere succo di limone.
Girare bene e aggiungere acqua.
Girare bene e aggiungere spezie e sale.
Girare bene e lassciare gonfiare in frigo, magari girando ogni tanto, fino a quando la semola è soffice e il tutto ben amalgamato.
Per la semola fina ci vuole poco tempo, circa 1 ora e mezza.
La "Paella" è un piatto straconosciuto in tutto il mondo, soprattutto nella versione marinara. L'originale di Valencia però era con carne di pollo e/o coniglio, peperoni, fagioli, riso e zafferano. Ha avuto la meglio quella con pesce e frutti di mare, anche se si fa anche con pesce e carne mescolati, ma ormai senza fagioli.
Questa ricetta mi è stata data da una signora di Valencia ormai molto anziana. I suoi figli mi hanno garantito che è la migliore che si possa fare, naturalmente...
:)))
Per 8 persone
4 fette di rana pescatrice a dadi
una quarantina di cozze piuttosto grosse tipo spagnole
4 calamari ad anelli
8 scampi
una quarantina di vongole
3 cipollotti freschi grossi oppure 8 sottili sminuzzati
4 pomodori medi a dadolata
1 grosso peperone rosso a listerelle
300g di piselli freschi o surgelati scottati per 5 minuti in acqua bollente salata
500g di fagiolini verdi tagliati in 4 e scottati per 5 minuti in acqua bollente salata
800g di riso tondo da risotto
1 litro 250 di acqua o brodo di pesce
2 bustine di zafferano
olio evo
sale (se necessario) e pepe nero macinato
Dunque:
Fare aprire le cozze e le vongole dopo averle pulite accuratamente, in un pentolone su fuoco medio, e filtrare e tenere da parte la loro acqua.
Cuocere gli scampi in acqua bollente.
Fare sudare a cipolla in paellera o padellona alta in olio evo.
Aggiungere il pomodoro e farlo "fondere".
Aggiungere il peperone e farlo rosolare.
Aggiungere gli anelli di calamari e lasciarli cuocere fino ai 3/4.
Aggiungere la rana e lasciarla cuocere a metà .
Buttare il riso crudo non lavato e farlo insaporire per 5 minuti girando delicatamente.
Aggiungere piselli e fagiolini.
Aggiungere l'acqua (o il brodo di pesce) nella quale avrete diluito lo zafferano e l'acqua delle vongole e cozze. Lasciare cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti poi abassare il fuoco a medio, cercando di fare in modo che tutta la superficie della padella sia riscaldata in maniera uniforme.
Per il sale, regolarsi a seconda del brodo che si usa...
Quando il riso è tenero, levare la paella dalla paellera di ferro se usate quella (si ossida raffreddandosi), adagiare sopra la paella gli scampi, le vongole e le cozze e servire immediatamente.
Melanzane a fette spesse fritte nell'olio profondo e poste su carta assorbente.
Ragù di carne (agnello, manzo o un misto dei due) macinata rosolata in padella con tanta cipolla, prezzemolo, concentrato di pomodoro, origano, cannella, ideuccia di garofano in polvere, sale, pepe e un pò di besciamella per lisciare.
Alternare strati di fette di melanzane e ragù, l'ultimo strato di melanzane, coperto con uno strato poco alto di besciamella mescolata con uovo sbattuto. Questa ultima cosa non esiste nella versione ebraica della mussakà, ma ormai è di rito dappertutto e chi vuole fare la mussakà casher deve usare la margarina vegetale al posto del burro per la besciamella.
Io non metto patate perché lo ritengo inutile e pesante, ma spesso si mettono fettine di patate lesse o fritte tra i vari strati della mussakà.
Comunque sia, la mussakà deve essere alta almeno 4 dita...
Forno a 200° per 20/25 minuti.
In Grecia usano molto la carne di maiale per la mussakà, ma non appartiene alla versione originale turca, naturalmente, né alla versione ebraica.
Parente delle "tortillas" spagnole e dei "tortini" italiani, questa frittata-sformato è moloto semplice ma molto buona.
Verdure: zucchine, melanzane, peperoni, cipolle rosse, tutte tagliate a dadini piccoli.
"Odori": aglio sminuzzato, coriandolo fresco (facoltativo) sminuzzato, prezzemolo trittato.
Spezie: cumino in polvere.
Sale e pepe.
Uova sbattute a frittata.
Un'idea di farina.
In padella fare fondere poi rosolare tutte le verdure con gli "odori" e il cumino, senza salare.
Sbattere le uova con un'idea di farina, a crema schiumosa, salare e pepare.
Versare le verdure in una pirofila unta e versarci sopra la crema di uova.
Infornare a 180° per un buo 45 minuti, e comunque fino a quando la eggah non è bella gonfia, dorata e asciutta alla prova del coltello asciutto.
Il classico pudim al latte brasiliano non è altro che una specie di latte alla portoghese senza grande interesse. Molto meglio quello al cocco...
Pudim de côco
Per 4 persone
ingredienti:
350g di latte condensato
350g di latte di cocco
4 tuorli
4 bianchi montati a neve
3 cucchiaiate di cocco grattato
1 goccia di estratto di vaniglia
1 pizzico di noce moscata
Sbattere insieme latte consensato, latte di cocco, tuorli, vaniglia e noce moscata.
Aggiungere delicatamente i bianchi montati senza schiacciarli troppo ma amalgamando bene.
Versare il tutto in una forma da budino leggermente caramelizzata e infornare a forno prescaldato a 180° per circa 45 minuti. Lasciare raffreddare, mettere in frigo per un paio di ore almeno prima di consumare.
Io lo servo su una fetta di ananas caramellata e codetta di zucchero colorata sopra.
ed è un cuscus completo di semola, carni miste di agnello, pollo e manzo, verdure stufate, ceci insaporiti, uvetta rinvenuta nel brodo, brodo e salsa piccante "harissa".
Nel centro la semola:
è precotta come praticamente tutte le semole di cuscus che si trovano in commercio. Ce ne vuole un 250g per 4 persone e si lavora così: mettere la semola cruda in una ciottola e lavorarla con 1 cucchiaio da minestra di olio evo e un pò di sale per circa 5 minuti strofinando bene.
Aggiungere 1 bicchiere di acqua tiepida, mescolare e continuare a strofinare con le mani fino ad assorbimento dell'acqua. Sgranare bene e aggiungere un altro bicchiere di acqua. Mescolare e lasciare gonfiare per 10 minuti poi riprendere il lavoro di strofinamento e sgranamento fino a quando la semola è asciutta e gonfia. Assaggiare. Se è ancora dura "a cuore", aggiungere poca acqua e lavorare ancora fino a quando è asciuta. A questo punto dovrebbe essere pronta. Metterla in una pirofila, coprite con aluminio e infornate a 100° tenendo così in caldo fino al servizio (oppure riscaldatela al microonde prima di servire). Non ci metto burro perché così è più dietetica.
La semola che vedere qui è stata leggermente colorata con curcuma perché a me garba giallina...
Le polpette:
Le faccio con metà carne (manzo e vitella mescolati), metà pane rinvenuto in acqua e strizzato, cipolla grattugiata (buchi grossi del mandolino), aglio sminuzzato, tanto prezzemolo trittato, uvetta e pinoli, cannella, un'idea di garofano in polvere e uovo intero. Fare un impasto omogeneo con il tutto, formare delle polpette un pò piatte e friggerle in padella in olio di semi o d'oliva. tenerle da parte.
Le carni:
Sono spezzatino di agnello non disossato, manzo muscolo a dadoni, pollo spezzato a pezzi grossi. Vanno rosolate separatamente in olio evo in padella, con abbondante cipolla a fette e niente sale ne spezie. Una volta rosolate vanno messe in tegame con zucchine a tronconi, carote a tronconi, sedano a fette, daikon (rapa bianca non piccante) a tronconi, cavolo verza a fettone, prezzemolo trittato grosso, coriandolo fresco sminuzzato, un misto di spezie fatto con: coriandolo in polvere, cumino in polvere, curcuma in polvere, cannella in polvere, paprika dolce, poco garofano, boccioli di rose secchi polverizzati, aglio fresco abbondante, ginger in polvere o una grattatina di radice fresca, poco fienogreco in polvere (facoltativo), pepe nero e sale, più una bella cucchiaiata di concentrato di pomodoro. Acqua a filo, bollore, coprire, abbassare a medio-basso e lasciare cuocere. Il pollo cuoce prima e anche le verdure: levarli quando sono cotte. L'agnello cuoce secondo: levarlo quando è cotto. Finire di cuocere il manzo e quand'è cotto, levarlo dal brodo che tenete da parte.
Le verdure stufate alle spezie:
Peperoni, melanzane, zucchine, carote, sedano rapa, cipolla a fettone, aglio a spicchi, il tutto tagliato a pezzoni. Fare rosolare tutte le verdure insieme in tegame in olio evo e quando sono rosolate aggiungere una bella cucchiatata del misto di spezie usato per la carne, una bella mestolata di brodo della carne, correggere di sale e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando sono cotte tutte.
I ceci e l'uvetta insaporiti:
ceci cotti e uvetta rinvenuta che farete insaporire nel brodo ancora bollente per almeno 15 minuti.
Le polpette a questo punto vanno insaporite in un pò di brodo bollente anche loro.
La salsa "harissa" si compra in scatola nei negozi arabi o esotici ma si può benissimo fare in casa: 1 bel cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro, un cucchiaino da caffè colmo di cumino in polvere, i 5 spicchi di aglio sminuzzato, due cucchiaini da caffè radi di peperoncino in polvere, un pò ddi sale, mezzo cucchiaio da minestra di olio evo e 1 cucchiaio da minestra di acqua. Battere il tutto per benino.
Ora, quando è pronto tutto, se è tutto caldo servite subito. Se non è caldo riscaldate le carni e le loro verure nel brodo, le polpette in padella con il brodo, i ceci e l'uvetta in pentolini o al microoonde con il brodo, le verdure nel loro tegame. La semola come s'è detto deve essere stata tenuta in caldo in forno.
Disporre la semola a piramide e cospargetela con un pò di cannella in polvere, le altre pietanze su vassoi e scodelle ad hoc. Ognuno si serve di ciò che vuole, annaffia la semola con del brodo e prende un pò di salsa piccante se vuole...
Io servo il cuscus conun rosso giovane, un novello o un rosato del Salento. I vini impegnativi non vanno bene perché le spezie li distruggono. Ci vuole qualcosa di "beverino".
Thè alla menta zuccherato dopo, o caffè orientale con o senza cardamomo.
Una curiosa ricetta del sud-ovest della Francia, che può spaventare a leggere il titolo ma che è assolutamente squisita (per chi ama l'aglio...). L'aglio qui perde il suo pungente e conserva un aroma dolce e sottile.
Io lo faccio così:
Per 4/6 persone
1 bel pollo ruspante intero.
100 spicchi di aglio NON SBUCCIATI.
3 rametti di Timo
2 rametti di rosmarino
1 foglia d'alloro
olio evo
sale e pepe
Mettere le erbe, sale e pepe e un goccio d'olio all'interno del pollo, e ungere l'esterno con un pò di olio mescolato a sale e pepe.
Piazzare il pollo in una capiente pirofila da forno con in fondo un mezzo bicchiere di olio e acqua mescolati.
Sistemare i 100 spicchi di aglio "in camicia" attorno al pollo, avendoli prima unti con un pochino di olio.
Infornare a forno preriscaldato a 200° per circa 1 ora, annaffiando il tutto con il liquido di cottura ogni tanto.
Quando il pollo è bien dorato e cotto, tagliarlo a pezzi grossi, spremere gli spicchi di aglio che a questo punto conterranno una specie di crema dolce e sottilmente profumata, raccogliere questa crema e "montarla" al mixer con un pò di olio crudo, sale e pepe.
"Nappare" i pezzi pollo con la salsa così ottenuta e servire subito con patate arrosto.
Insieme ci andrebbe un bel rosé del Salento o di Provenza, o un vino rosso giovane e beverino...
Una ricetta degli ebrei di Tripoli, ringraziando una gentile signora che vive a Firenze ma è nata lì...
Per 6 persone
600g di baccalà ammollato, scolato, asciugato e tritato
1 bel mazzetto di prezzemolo tritato
2 spicchi di aglio sminuzzati
1 piccola cipolla tritata
2 cucchiai da minestra di pangrattato
1 uovo intero
1/2 cucchiaino da thè di cannella
1/2 cucchiaino da thè di cumino
sale e pepe
Salsa di pomodoro semplice
Mescolare tutti gli ingredienti, lavorare bene e formare delle polpettine grosse come un'albicocca.
Friggerle in olio caldo.
metterle ad insaporire nella salsa di pomodoro calda e servire con patate a modo vostro...
La parola "Kibbeh" in arabo significa preparazione a base di carne macinata. Esistono diversi Kibbeh: il Kibbeh a forme di siluro di carne e bulguhr fino farcito con carne macinata ai pinoli e uvetta; il Kibbeh sanyeh o torta di carne macinata farcita con altretanta carne macinata alle spezie e pinoli, e il Kibbeh Nayèh ovvero Kibbeh crudo, parente della famosa Tartara. Il Kibbeh sanyèh si fa così:
500g di manzo macinato (o agnello se lo gradite crudo...)
300g di bulghur fino
1 cipolla media trittata
1 spicchio di aglio sminuzzato
1 mazzetto di menta fresca trittata
1 pizzico di cumino in polvere
Peperoncino fresco a piacere
sale e pepe nero macinato
Bagnare il bulghur in un contenitore senza superare il suo livello con l'acqua, e lasciarlo a bagno per mezz'ora.
Frullare insieme tutti gli ingredienti tranne che la carne e il bulghur, e quando è frullato il tutto aggiungere la carne poco a poco e frullare molto bene fino ad ottenere una pasta molto liscia.
Aggiungere finalmente il bulghur ammollato e scolato bene, mescolando perfettamente.
Stendere il Kibbeh nayèh su un vassoio da portata, versarci sopra un pò di olio evo, e servire con foglioline di menta e spicchi di limone da spremere per chi vuole.
Si serve in generale con foglie freschissime di lattuga romana che ognuno usa come "cucchiaio" per attingere al kibbeh, con pane arabo e spicchi di limone.
La mia amica Beatrice, svizzera trapiantata anni fa a Firenze, ci invita ogni anno a casa sua in campagna per il pranzo di Pasqua, e fa il pane di Pasqua svizzero. Segue la ricetta tradizionale ma spesso lo "grecizza" incrostandoci uova sode come fanno gli ortodossi in Grecia per il loro "Tsurèki" dalle uova rosse.
Un pane pasquale "fusion" insomma, tanto più che Beatrice, invece della classica forma a treccia, a questo suo pane pasquale dà forma di animale.
Quest'anno c'è toccato il coniglio.
"1 kg di farina versare in un recipiente
1 cubetto di lievito che va messo sulla farina e coperto con
1 cuchiaino di zucchero e
2 cuchiaini di sale affinché si sciogliesse tutto
100 - 150 gr. di burro che va sciolto e vanno aggiunti
1/2 litro di latte
1 uovo
aggiungere alla farina e ammalgamare tutto
poi impastare bene su un tavolo l'impasto finché diventa liscio.
La tradizione richiede ( non mi ricordo quante volte, ma il cuoco si fa i muscoli) che l'impasto venga sbattuto con forza sul tavolo e poi ripiegato su se stesso per essere ribattuto di nuovo.
Far lievitare l'impasto in un luogo senza spifferi d'aria finché è raggiunto il doppio del volume orginale, 3- 4 ore, ev. anche una notte intera. In questo caso il recipiente con l'impasto dentro va coperto con una stoffa leggermente inumidita, in questo modo non si seccherà la superficie dell'impasto.
Ora si può modellare la forma desiderata, che va fatto riposare un'altra 1/2 - 1 ora prima di pennellare su tutto un tuorlo d'uovo diluito con un po' di latte.
Infornare il pane nel forno riscaldato a 200 ° e farlo cuocere (circa 50 minuti) finché il pane si presenta ben dorato sopra e sotto."
Per proseguire con le ricette cretesi particolari, eccone una che mi è stata comunicata dalla signora che mi affitta la camera da 28 anni e mi considera ormai come un figlio (ha i suoi annetti...).
Maiale con cotogne
per 6 persone
1kg di spezzatino di maiale
una decina di cipolline bianche sbucciate, ognuna con un chiodo di garofano ficcato dentro
1 bicchiere di vino rosso corposo
1 stecca di cannella 1
1kg di cotogne
1 cucchiaio da minestra rado di miele
Rosolare bene il maiale in tegame in olio evo e toglierlo dal tegame.
Buttare nel tegame le cipolline garofanate e saltarle per 5 minuti a fuoco vivo.
Rimettere la carne nel tegame e agiungere il vino rosso.
Aggiungere la stecca di cannella e sale, un bicchierino di acqua, e lasciare pippiare coperto a fuoco basso fino a metà cottura della carne. Il sugo deve essere abbastanza abbondante.
Pulire le cotogne e tagliarle a dadoni, poi rosolarle bene in olio evo a parte.
Mettere il tutto in una pirofila, irrorando con il miele.
Coprire con foglio di aluminio e infornare a 180°, irrorando spesso con il sughetto, fino a quando le cotogne non sono ben cotte e la carne al punto giusto.
Non l'ho mai mangiato con il maiale ma con la vitella. E' squisito...
I riti sono stati studiati da sempre e da eminenti pensatori, che ne hanno dato varie interpretazioni. Le due interpretazioni più frequenti e più interessanti, a mio avviso, sono quelle che definiscono i riti: dimostrazioni di appartenenza ad una determinata collettività, e: ricerca di un contatto o di una sintonia con il sacro e il divino. Un modo, quest’ultimo, per propiziarsi forze ignote che da sempre spaventano l’uomo o lo spingono ad indagare sull’incomprensibile. Riti e rituali sono quindi strumenti di riconoscimento e di spiritualità.
La religione ebraica ha dei riti che presentono spesso caratteristiche multiple. possono essere insieme : riti negativi (proibire per allontanare l’impurità), riti positivi (prescrivere per raggiungere il sacro), riti quotidiani (per esempio nell’alimentazione), riti ciclici (legati alle feste e ricorrenze), riti commemorativi (legati al ricordo di eventi storici), riti espressivi (simbolo dell’attaccamento dell’uomo al sacro), riti ambientali (segno della relazione tra l’uomo con il gruppo o la comunità), riti individuali (legati al consumo), riti collettivi (nella produzione e la preparazione degli alimenti).
Uno dei rituali caratteristici dell’ebraismo è l’insieme delle pratiche che riguardano, appunto, l’alimentazione. L’ebraismo in effetti regolamenta tutti gli aspetti della vita umana in funzione del contatto permanente con la Scrittura, attraverso una serie molto lunga di precetti collegati o interpretati da brani e versetti della Torah e del Talmud.
Il rituale alimentare, chiamato in ebraico “Kasherut”, sostantivo dell’aggettivo “kasher” che significa “adatto”, “adeguato”, considera nei minimi particolari la maniera di nutrirsi degli ebrei praticanti, e in effetti è abbastanza difficile immaginare di parlare di cucina ebraica senza parlare di cucina Kasher. Nella definizione diciamo “folkloristica” della cucina ebraica si possono riconoscere modi e pietanze che derivano dalle varie cucine con le quali gli ebrei sono venuti a contatto e che hanno fatto loro nel corso della loro lunghissima “Diaspora”, modi e pietanze che però hanno sempre interpretato in chiave “kasher”, per l’appunto “adeguandoli” alle regole religiose, regole che nel loro caso rappresentano in maniera molto forte un insieme di riti che mirano a mantenere la coesione del gruppo di appartenenza.
L’aggettivo “kasher” si applicava, all’origine, prima ad alcuni concetti, poi passò anche agli oggetti del culto e alle persone coinvolte nelle materie religiose a vari livelli, mentre per i cibi si preferivano gli aggettivi “puro” o “impuro”. Oggi l’aggettivo si applica decisamente ai cibi, e il sostantivo “kasherut” indica l’insieme delle leggi, regole e usanze che si applicano ai cibi che l’ebraismo autorizza.
Ciò che colpisce nella “kasherut” è la multiplicità e la complessità delle sue regole. La sua origine è legata alla Rivelazione, e in effetti senza divinità la “kasherut” non avrebbe motivo di esistere, ma ha conosciuto numerosi sviluppi nel corso dei secoli. Le sue interpretazioni sono state in effetti multiple perché ogni generazione di Ebrei ci vede ciò che più la coinvolge. Questo rituale, assolutamente centrale nella vita religiosa ebraica, è diventato via via un simbolo di autorità e una fonte di autorità. Simbolo di autorità per chi garantisce l’autenticità della “kasherut”, e fonte di autorità per chi ne autorizza l’applicazione.
Con la sua produzione di massa, l’internazionalizzazione dei mercati e le nuove aspettative dei consumatori, la moderna società dei consumi ha portato ad una maggiore riorganizzazione della “kasherut”. L’intervento di metodi sempre più sofisticati nella produzione alimentare, l’avvento di procedimenti come la liofilizzazione e la surgelazione, l’uso frequente di conservanti e coloranti di origine sintetica o chimica e l’uso di additivi o esaltatori di sapore hanno obbligato ad applicare nuove norme e precetti ad un rituale che considerava a priori gli ingredienti come elementi naturali non alterati dall’intervento umano. E viene da chiedersi quale dei due concetti avrà la meglio : la “kasherut” come rituale eterno e immutabile risalente alle origini dell’ebraismo, o la “kasherut” come caratteristica dell’ebraismo che evolve con la propria società in mutazione, ma questo dibattito non è di mia competenza.
Le regole dell’alimentazione “kasher” possono essere presentate sotto quattro titoli :
1) alimenti e miscugli proibiti
2) alimenti autorizzati e la loro preparazione
3) bevande
4) regole specifiche per shabbat e Pessah.
Dagli alimenti e miscugli proibiti non fanno parte, con qualche regola particolare, tutti i cereali, legumi, ortaggi, verdure, frutta, ecc. Gli animali invece sono soggetti a regole precisissime che costituiscono riti numerosi. Ecco le regole principali : Sono autorizzati tutti i mammiferi che ruminano e hanno lo zoccolo diviso (manzo, vitello, montone, agnello, ecc.)Tutti gli altri mammiferi, ai quali mancano una o tutte e due queste caratteristiche sono assolutamente proibiti, e non solo il maiale come si crede comunemente. Il maiale è l’animale più rappresentativo dei divieti assoluti, anche perché viene considerato un animale sporco, ma sono proibiti anche il cavallo, il coniglio, la lepre, ecc.
Il caso degli uccelli è un po’ più complesso perché non esiste una regola unica che indichi quelli autorizzati e quelli proibiti. La Bibbia enumera ventiquattro specie di uccelli impuri, tra i quali l’aquila, lo struzzo, il pellicano, la cicogna, la civetta, il gufo e così via, e dichiara puri tutti gli altri. Ma nella pratica vengono considerati “kasher” solo gli uccelli domestici come galline, quaglie, anatre, oche, ecc, e “non kasher” gli uccelli selvatici e in particolare i predatori perché si nutrono di carne e soprattutto di sangue. Si noterà, tra l’altro, il fatto che gli ebrei possono essere considerati buongustai visto che sono proibiti quasi tutti gli uccelli che sono comunque immangiabili e/o sgradevoli di consistenza o sapore. In quanto riguarda lo struzzo, che oggi va tanto di moda, è probabilmente troppo stupido per fare parte dell’alimentazione ebraica ! E’ bene ricordare che la “kasherut” contempla persino le uova degli uccelli autorizzati, i quali devono essere aperti uno per uno e separatamente, e eliminati se ci si incontra la minima traccia di sangue o di fecondazione. Le uova sode sono autorizzate in funzione di una complicatissima regola di proporzioni che vale per tutti gli elementi alimentari che si possono contare uno per uno, incluso i cereali, i semi e i legumi.
Per i pesci, esistono come per i mammiferi alcune regole chiare : per essere autorizzati devono avere scaglie e pinne. Tutti pesci ai quali mancano una o tutte e due le caratteristiche sono proibiti. Alcuni pesci, però, sono oggetti di controversia , per esempio il pesce spada, che ha sì pinne e scaglie, ma le cui scaglie sono attaccate direttamente alla pelle e non si possono rimuovere senza ferire l’animale, e un animale ferito diventa automaticamente “non kasher”, per motivi che vedremo.
I molluschi, crostacei e frutti di mare di tutti i tipi sono assolutamente proibiti, così come tutti i batraci, rettili e invertebrati, all’eccezione di quattro categorie di cavallette indicate nel Levitico, ma quest’autorizzazione è oggi caduta in desuetudine tranne che per alcuni ebrei originari dello Yemen che seguitano ad usufruirne.
Alla lista degli animali proibiti si aggiunge un’altra interdizione : il miscuglio carne e latte o derivati del latte. Questa regola assoluta e assolutamente rispettata con precisione in tutt’il mondo ebraico religioso proviene da un versetto della Bibbia ripetuto ben tre volte nell’Esodo e nel Deuteronomio : “non cucinerai il capretto nel latte di sua madre”. Da questa tripla ingiunzione è nata la tripla interdizione di cucinare, consumare o usufruire di un cibo che mescola carne e latte o latticino. Questa è una delle regole della “kasherut” più complesse da osservare nella pratica, perché implica in ogni cucina che si vuole “kasher” la presenza di due tipi di attrezzature complete, dalle stoviglie alle posate, piatti, scodelle, contenitori, ecc, totalmente separati nell’uso : una per la cucina con carne e una per la cucina con latte e latticini. Il pollame è assimilato alla carne, mentre pesce e vegetali possono essere cucinati e consumati in ambedue le attrezzature.
Esiste inoltre un termine, che non s’incontra in nessun testo sacro ma che è entrato a fare parte della “kasherut” : il termine “parve”, ovvero “neutro”, che si applica a quegli cibi che non fanno parte né della carne né dei latticini e possono quindi essere cucinati e consumati sia nella cucina di carne che in quella di latte. Naturalmente il concetto di “parve” si applica anch’esso all’attrezzatura di cucina e di servizio, e non è raro trovare ristoranti o alberghi “kasher” in giro per il mondo che abbiano ben tre cucine con tre attrezzature : una per la carne, una per i latticini e una per i neutri, almeno che non decidano, come per esempio il ristorante “kasher” vegetariano di Firenze, di dedicarsi ad una sola di queste tre cucine.
In quanto riguarda i prodotti della terra, sono tutti autorizzati, con alcune regole limitate che però non sono universali : alcune sono decadute e alcune si applicano solo ad Israele, come per esempio il fatto di non mescolare semi di tipi diversi fra loro o prelevare una percentuale dei prodotti coltivati da devolvere alla carità, in memoria dei tempi in cui parte della raccolta andava a nutrire i preti, i leviti e i poveri, che non possedevano terre proprie.
Bisogna citare anche le due regole dell’Orlah e della Hallah. La prima proibisce il consumo dei frutti di un albero nei primi tre anni, ed è sempre in vigore. La seconda consisteva una volta nel prelevare una porzione di ogni pane o dolce preparato con i 5 cereali seguenti : grano, orzo, farro, avena, e segale, porzione che veniva consegnata ai preti. Di questa regola ancestrale rimane oggi traccia simbolica nel fatto che ogni massaia brucia un pezzettino del pane o del dolce che sta confezionando.
Aggiungiamo che la non osservanza delle regole della kasherut non solo rende improprio al consumo il cibo stesso, ma rende “non kasher” gli strumenti usati per cucinarlo e consumarlo.
Un campo importantissimo della kasherut è quello degli animali autorizzati e della loro preparazione rituale.
I pesci non necessitano di preparazione particolare, sempre che facciano parte della categoria autorizzata. I mammiferi e uccelli, in compenso, devono subire un procedimento molto rigoroso prima di essere consumati. Se sono “nevelah”, ovvero morti di morte naturale o uccisi in maniera non rituale, sono impropri al consumo anche se fanno parte della categoria “kasher”.
La macellazione rituale, chiamata “shehita”, prevede il taglio con un coltello perfettamente affilato, il più velocemente possibile e causando il minimo di dolore all’animale, della trachea, l’esofago, la giugulare e la carotide insieme. L’animale, tra l’altro, deve essere in perfetto stato fisico e non presentare nessun difetto esterno o interno, nessuna ferita, nessuno strappo muscolare, nessuna frattura, niente…altrimenti viene considerato come improprio al consuno perché “trefa”, ovvero “strappato”, termine che oggi corrisponde al contrario di “kasher”.
Ma non basta che l’animale stesso sia in condizioni perfette, bisogna anche che il “shohet”, o macellaio rituale, possieda un coltello dalla lama perfetta, lama che verificherà ad ogni macellazione passandola sulle dita e le unghie, e che non commetta nessun errore nell’atto di macellare. Gli errori fatali sono di cinque tipi : “shehiya” ovvero interruzione, esitazione anche minima durante l’atto, che lo prolunga e aumenta la sofferenza dell’animale; “drassa”, ovvero pressione sul coltello invece del movimento avanti indietro; “halada”, ovvero sprofondamento, che avviene quando il coltello è bloccato da peli o piume e non è visibile durante tutta la durata dell’atto; “hagrama”, ovvero deviazione provocata dall’incisione fuori dal punto prescrito; “ikur”, ovvero strappo dei tessuti invece di incisione.
Non essendo successo nessuno di questi errori, il “shohet” deve verificare che l’animale era in buona salute, in particolare lo stato dei polmoni. L’animale viene allora dichiarato “kasher”. Ma non per tanto è pronto per il consumo… Prima bisogna levargli il sego, che è proibito al consumo in ricordo del fatto che faceva parte delle offerte al tempio di Gerusalemme; il nervo sciatico, proibito da un versetto della Genesi che ricorda il combattimento di Giacobbe con l’angelo; il sangue che è assolutamente proibito perché nel Levitico troviamo quest’asserzione : “L’anima di ogni carne, è il suo sangue”. Il nervo sciatico essendo molto difficile da rimuovere dalla carne, è frequente che i macellai kasher non vendano il quarto posteriore degli animali. In quanto riguarda il sangue, deve essere totalmente assente dalla carne pronta. A quest’effetto, la carne viene messa a bagno nell’acqua per mezz’ora, poi salata con sale grosso per un’ora e poi sciacquata perfettamente. Solo allora può essere cucinata in tutte le maniere, ma sempre con gli strumenti riservati alla cucina di carne.
Per evitare che il sangue coaguli e diventi quindi difficile da rimuovere tutto con l’ammollo e la salatura, è consigliato di fare queste due operazioni nei tre giorni dopo la macellazione. Altrimenti la carne deve essere ammollata in acqua o sciacquata ogni 72 ore.
Le bevande analcoliche sono autorizzate tutte se provengono da frutta o verdura, alla condizione che non siano state addizionate di conservanti, coloranti o altri prodotti chimici o naturali non autorizzati. Nel dubbio, meglio scegliere una bevanda che comporta solo polpa e acqua. Il latte è autorizzato se proviene da animali autorizzati, naturalmente, ma non può essere conservato né consumato insieme alla carne o nei contenitore per carne. Per il vino, la questione è leggermente più delicata : il vino deve essere stato riconosciuto e dichiarato “kasher”. La sua composizione, naturalmente deve essere esente da prodotti chimici, e la sua produzione deve essere stata seguita dall’inizio alla fine da ebrei religiosi deputati a questa sorveglianza, incluso l’imbottigliamento. Il motivo è di evitare così il consumo di qualsiasi vino dedicato alle libagioni di un culto idolatra, consumo che verrebbe assimilato alla partecipazione al culto in questione, come indicato nell’Esodo. Questo si applica ugualmente a tutti i liquori a base di vino come cognac, armagnac, porto, aperitivi ecc. Ne consegue naturalmente che anche l’aceto per l’insalata o la cucina debba provenire da vino kasher, mentre gli altri alcool e la birra, che non provengono da vino, sono autorizzati.
Ma che un cibo sia semplicemente “kasher” non basta ancora. In due occasioni particolari della vita ebraica la “kasherut” deve essere specifica : il shabbat, ovvero riposo settimanale dal venerdì sera al sabato sera legato al fatto che Dio avrebbe creato il mondo in 6 giorni e si sarebbe riposato il 7o, e Pessah, ovvero la Pasqua ebraica, celebrata in ricordo della fuga del popolo Ebreo dall’Egitto e dalla schiavitù verso la libertà e la Terra Promessa.
Tra le 39 attività proibite durante il shabbat, una riguarda particolarmente la nutrizione, ed è quella di accendere un fuoco. Cucinare durante il shabbat è quindi totalmente proibito, ma gli alimenti che sono stati piazzati prima del venerdì sera su un fuoco acceso anch’esso prima del venerdì sera si possono consumare caldi durante il riposo. Nei tempi antichi questa regola valeva per il fuoco che serviva in casa per cucinare, oggi si è estesa anche al gas e alla corrente elettrica. Impossibile usare un forno a microonde, come aprire e chiudere un frigorifero dentro il quale c’è una luce elettrica, impossibile usare elettrodomestici, insomma il cibo deve essere stato preparato prima del shabbat e messo a cuocere su un fuoco che poi rimarrà acceso fino alla fine del shabbat. Una volta si usava il legno, il carbone, la brace, ecc, oggi si usano gli scaldavivande elettrici. Questo implica naturalmente che i piatti del shabbat sono abitualmente piatti unici di quelli che possono cuocere ed essere tenuti in caldo per ore e ore. Tutte le comunità ebraiche del mondo, a seconda della loro origine, hanno un piatto tipo del shabbat generalmente composto di molti ingredienti nutrienti come carne, verdure, cereali, legumi : che si chiami Tcholent in Europa centrale, Hamin nelle comunità sefardite e in Israele o D’fina in Nordafrica, sempre di un piatto completo del shabbat si tratta.
Per la festa di Pessah si applicano regole molto rigide. La regola base è che non deve esserci nessun tipo di “Hamets”, ovvero lievito, nei cibi che si consumano durante gli 8 giorni della Pasqua, neanche sotto forma di traccia o di residuo. Da questa deriva una serie di regole di pulizia e eliminazione della minima quantità o traccia di lievito da tutta la casa, dalla cucina, dagli utensili e attrezzature, e il fatto che tutto ciò che viene usato per l’alimentazione durante Pessah deve essere rigorosamente riservato a quel periodo per evitare che abbia contenuto o toccato lievito durante il resto dell’anno. Questo, insieme al pane azimo senza lievito che ormai fa parte dell’alimentazione dietetica anche non-ebraica , in ricordo del momento in cui fu annunciata agli Ebrei schiavi in Egitto la fuga imminente : non ebbero il tempo di fare lievitare il pane che stavano preparando e dovettero poi portarlo via e mangiarlo non-lievitato.
Queste sono le regole e gli elementi religiosi che compongono la “kasherut” alimentare, ma la nostra presentazione non è esauriente. Bisognerebbe passare ore e ore ad enunciare tutte le regole specifiche ad ogni momento della vita religiosa ebraica .
A vedere questa foto ne sapete quanto prima, direte, e avrete ragione...
Il trachanàs o xydòhondros è una cosa turca e greca strana, ovvero molto particolare.
Si tratta di grano fresco bollito in un misto di latte di pecora e di capra, con o senza aggiunta di yogurt a seconda del grado di acidità che si desidera, che dopo la bollitura si lascia coperto per 24 ore ad assorbire il liquido, poi seccato al sole (o in forno se industriale) a polpettine informi (l'industria gli da forma più regolare). Si conserva per anni all'asciutto in un contenitore che chiude bene.
Come si usa:
prevalentemente nelle zuppe di carne, ma anche in quelle di verdure e brodi vari.
Negli stufati di carne e a volte nelle salse.
Non cercatelo nei ristoranti in Grecia, non lo serve nessuno perché ha un sapore abbastanza forte che gli stranieri per la maggior parte non gradiscono. In più non si mangia mai d'estate perché è molto calorico e riempitivo...
Si tratta dunque di un piccolo "segreto" casalingo che i greci e i turchi si tengono per sé...
Ma per noi i segreti non esistono ...
Tian di sarde, ricetta della mia amica Brigitte di Sainte-Maxime, Costa Azzurra:
Per 4 persone
15 sardine piccole
3 etti di spinaci trittati lessi strizzati
3 pomodori maturi a fette
2 spicchi di aglio sminuzzati
1 mazzetto di prezzemolo trittato
succo di 1 limone
timo
origano
pinoli
olio evo
sale e pepe
Pulire le sardine e salarle e peparle all'interno.
Ungere una pirofila da forno con olio evo e "infarinarla" con pangrattato.
Coprire il fondo con uno strato di sardine, poi coprire queste sardine con uno strato di spinaci poi fette di pomodoro, e continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti, l'ultimo strato deve essere di fette di pomodoro.
Fare una salsetta con olio evo, il succo di limone, l'aglio, il prezemolo, timo, origano, sale e pepe, e versarla sulla preparazione magari smuovendo un pò per fare penetrare bene la salsa.
Cospargere con pinoli e infornare a forno caldo per 20 minuti.
Servire caldo o a temperatura ambiente.
Sono molto saporite queste polpette di carni miste, specialità della Croazia e vanto della cucina "Jugoslava".
La ricetta è di un signore croato emigrato negli States ma nostalgico...
Si tratta di fare un impasto con macinata di manzo, di agnello e di maiale in uguali proporzioni (io uso solo manzo e maiale), lardo battuto molto fino, cipolla bianca sminuzzata, poco aglio idem, prezzemolo idem, un pò di vino bianco aromatico, sale e pepe.
Si fanno delle polpette piuttosto allungate (c'è anche chi le cuoce su spiedini per farle sottili ma a me piacciono "normali") e si cuociono sulla carbonella (l'ideale) o griglia.Si servono caldissime e si mangiano con rondelle di cipolla cruda, contorno a scelta e una salsa di peperoni che si fa così: stufare peperoni rossi precedentemente saltati in olio con cipolla, aggiungere paprika dolce o piccante a piacere, un pò di zucchero e sale. Una volta cotto bene il tutto si riduce a poltiglia.
Si fanno anche al sugo di pomodoro, e un'altra versione vede le polpette allungate infilzate su spiedini di legno.
Una bella birra oppure un bel bianco istriano o veneto, e il gioco è fatto...
Frittelle di mais tailandesi, un antipasto solare...
Per 4 persone
Frittelle:
3 cipollotti, finemente tritati
325g di mais in scatola, sgocciolato
1 peperone rosso, privato dei semi e finemente tritato
una manciata scarsa di coriandolo fresco, tritato
2 spicchi d'aglio, pestati
2 uova
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 cucchiaio di salsa di pesce
2 cucchiai di farina di riso o di granturco
olio di semi, per friggere
Salsa:
2 peperoni rossi, privati dei semi e tagliati a metà
2 pomodori, privati della pelle e dei semi e tritati
1 cucchiaio di olio di semi, per friggere per immersione
1 cipolla, tritata
1 cucchiaio di pasta di curry rosso*
3-4 ciuffetti di colriandolo fresco, tritati
1 - Mescolate gli ingredienti delle frittelle in una terrina.
Fate scaldare l'olio in una padella e friggetevi il composto a cucchiaiate, un po' alla volta, finché le frittelle non sono dorate alla base. Giratele con una paletta per farle cuocere dall'altro lato. Togliete dalla padella, mettetele ad asciugare su carta da cucina e tenetele in caldo.
2 - Per la salsa: mettete i peperoni su una lastra da forno, con la pelle rivolta verso l'alto, e fateli grigliare finché non sono abbrustoliti. Trasferiteli in un sacchetto di plastica, chiudetelo e fate raffreddare.
3 - Quando i peperoni sono abbastanza freddi da essere maneggiati, toglietegli la pelle e tritatene la polpa. Passateli quindi nel mixer insieme ai pomodori fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.
4 - Fate scaldare l'olio in una padella a fondo pesante e fatevi appassire la cipolla insieme alla pasta di curry per 3 - 4 minuti. Aggiungete il purè di peperoni e pomodori e fate scaldare il tutto su fuoco basso. Aggiungete il coriandolo tritato, continuate a cuocere per 1 minuto e servite caldo con le frittelle.
*La pasta di curry rosso tailandese si trova nei negozi di prodotti esotici ben forniti.
Da:
THAILANDIA
Collezione Cucine del Mondo
Judy Williams
Gribaudo - Parragon
ISBN: 88-8058-722-6
Un'insalatina di cavolo e carote che si mangia come accompagnamento di hamburger o carne alla griglia negli States. E' semplicissima è molto buona. Qualcuno aggiunge un po' di Ketchup per renderlo rosa, ma la mia versione è questa:
Cavolo bianco liscio grattato con i buchi grossi della gratugia oppure tagliato a julienne non troppo sottile
Cipollotto fresco a fettine (la parte bianca)
Carote grattate
Aceto bianco o di mele
Maionese
Panna
Zucchero
Sale e pepe
Condire il cavolo, e le carote con aceto e zucchero a piacere.
Aggiungere maionese e panna in proporzioni che vi piacciono e mescolare bene.
Aggiungere la cipolla, sale e pepe, e lasciare riposare in frigo per almeno un paio di ore.
Il nome "Cole Slaw" viene dall'olandese "Kool Salade".
Les "moules marinières", una specialità franco-belga, sono deliziose e divertenti da mangiare. Abbiate pane in abbondanza per "pucciare" il brodino in fondo...
Per 4 persone
1 chilo 500 di cozze pulite
Prezzemolo abbondante trittato non troppo fino
4 scalogni trittatti normalmente
1 bicchiere di vino bianco secco
1 noce di burro a pezzettini
sale (attenzione: poco)
pepe nero abbondante
Mettere le cozze in un tegame grande in modo che si possano aprire con spazio.
Aggiungere tutti gli ingredienti e mettere il tegame su fuoco medio.
Lasciare aprire le coze a tegame coperto, girando ogni tanto.
Quando le cozze sono aperte tutte, servire immediatamente in fondine annaffiando con il brodino.
Qualcunoci mette una punta di panna alla fine, ma io preferisco senza.
Mi è capitato di farle sostituendo il vino con Pastis (o Pernod) diluito in acqua. Buone!!!!
