453 - Vellutata di zucchine "alla tailandese".

L'ho chiamata "alla tailandese" perché ho usato il curry giallo e il latte di cocco, ma potevo chiamarla anche "all'indonesiana"...

Comunque:
Zucchine a rondelle sottili
Cipolla rossa abbondante a fette sottili
poco aglio tritato
Polvere di curry a gusto
Latte di cocco a gusto
Salsa di soia per salare
Brodo vegetale o acqua
Olio di arachidi

Saltate cipolla, aglio e zucchine insieme in padella in olio di arachidi, con polvere di curry, fino a quando il tutto non è ben cotto.
Aggiungere il latte di cocco e salate con salsa di soia.
Riducete il tutto in purè con il mixer a immersione.
Aggiungete poco brodo vegetale o acqua, cioè nella quantità sufficiente per ottenere una bella vellutata non troppo liquida.
Servite subito.

417 - Pollo tailandese con verdure e riso al coriandolo - Khao man gai

Cortesia foto: Corriere della Sera

Dal bel libro sulla cucina tailandese di Judy Williams "Cucine del mondo - TAILANDIA - Gastronomia e tradizione" scelgo questa ricetta , una delle poche che non comporti ingredienti speciali molto difficili da reperire in talia.

Per 4 persone

2 cucchiai da minestra di olio di semi

1 cipolla rossa tritata

2 spicchi d'aglio tritati

2,5cm di radice di zenzero pelata e tritata (o grattata se avete la grattugia da zenzero...)

2 petti di pollo tagliati a strisce

115g di funghi champignon

400g di latte di cocco in scatola

50g di taccole (fagiolini piatti detti anche "piattoni")mondate e tagliate a metà per il lungo

2 cucchiai da minestra di salsa di soia

1 cucchiaio da minestra di salsa di pesce tailandese (facoltativo)

per il riso:

1 cucchiaio da minestra di olio di semi

1 cipolla rossa tagliata a fette

350g di riso bollito e raffreddato

250g di bietola cinese (o nostrana...) a pezzoni

1 ciuffo di coriandolo fresco tritato

2 cucchiai da minestra di salsa di soia

1-Fate scaldare l'olio nel wok (o nella pentola...) e soffriggetevi la cipolla, l'aglio e lo zenzero per 1-2 minuti a fuoco alto.

2-Aggiungete il pollo e i funghi e fate rosolare a fuoco vivo finché il pollo non è dorato. Aggiungete il latte di cocco, le taccole e le salse e portate a bollore. cuocete a fuoco basso per 4-5 minuti finché non è tutto tenero.

3-Scaldate l'olio per il riso in un altro wok o in una capiente padella e fatevi appassire la cipolla senza farla dorare. Aggiungete il riso bollito, la bietola e il coriandolo e fate cuocere finché la bietola non è appassita e il riso non è caldo. Irrorate con la salsa di soia e servite immediatamente con il pollo.

Judy Williams

"Cucine del mondo - TAILANDIA - Gastronomia e tradizione"

Gribaudo - Parragon

ISBN: 88-8058-722-6

346 - Pad Thai ovvero sauté tailandese di manzo ai tagliolini

Cortesia foto: http://www.ehow.com

Il "Pad Thai" è uno dei piatti preferiti in Tailandia. E' un piatto completo, direi quasi un pasto a sé...
Ce ne sono molte versioni e si può fare con manzo, maiale, pollo o senza carne con tofu.
Questa versione l'ho estorta ad un cuoco tailandese a Parigi, che mi ha garantito che è la migliore (naturalmente...).
Gli ingredienti sono semplici e anche quelli più "esotici" si trovano oggi nei negozi specializzati.
Il Pad Thai va cucinato nel wok, ma va bene anche una padella profonda, l'importante è che il fuoco sotto sia abbastanza forte per non fare "fare l'acqua" agli ingredienti (la proprietà del wok è che ha un fondo sottile con circonferenza ridotta che concentra il calore e fa evaporare i liquidi in fretta...)

Per 4 persone
300g di tagliolini tailandesi spessi (4/5 mm.) ammollati per un quarto d'ora e tenuti da parte
3 cucchiai da minestra di olio di arachidi
3 spicchi d'aglio tritati finemente
2 scalogni tritati
100g di arachidi non salate tritate grossolanamente
1 peperoncino fresco verde privo di semi e tritato
1 mazzetto di erba cipollina tritata (ci vorrebbe quella cinese ma va bene anche la "nostra")
2 cucchiai da minestra di salsa di pesce tailandese (Nam Pla)
2 cucchiaini da caffè di zucchero di canna
succo di 1/2 lime
qualche rametto di coriandolo fresco trittato
2 uova intere sbattute
120g di germogli di soia freschi lavati
200g di filetto di manzo a striscioline sottili

Scaldare l'olio nel wok e soffriggerci la carne per circa 3/4 minuti a fuoco molto vivo.
Aggiungere l'aglio, lo scalogno e il peperoncino e cuocere per altri 3 minuti.
Aggiungere i tagliolini, l'erba cipollina, la salsa di pesce, il tamarindo diluito, il succo di lime, e fare cuocere per 5 minuti fino a quando il liquido non è assorbito e evaporato.
Aggiungere l'uovo sbattuto e lo zucchero e girare fino a quando l'uovo non è rappreso.
Aggiungere il coriandolo, le arachidi trittate e i germi di soia e fare cuocere ancora per 2/3 minuti.
Servire con arachidi pestate per decorare.

La cottura deve essere fatta a fuoco molto vivo, velocemente e girando di continuo, per fare in modo che gli ingredienti si cuociano senza appassire troppo. Per i germogli di soia (che appassiti diventano flosci e filacciosi) io addirittura consiglio di metterli dopo tutto il resto e girarli molto velocemente nel tutto già cotto. Devono rimanere croccanti.

Il Pad Thai va servito con peperoncino fresco trittato in salsa di pesce a parte, zucchero sul tavolo e eventualmente cipolle fritte e croccanti da aggiungere.

239 - Curry tailandese di manzo "Penang"

La signora Geefay e sua figlia ci danno questa ricetta filmata del curry tailandese di manzo "Penang". Il "Penang" è un misto di ingredienti tailandese e malese che costituisce una base per curries, appunto. La ricetta di questo misto la trovate qui sotto il video e la traduzione.



La signora mette a cuocere le fette di manzo in acqua a fuoco alto, con sale, fino a quando non sono cotte bene e l'acqua in gran parte evaporata.
In un'altra padella, mette il valore di una lattina di latte di cocco e due cucchiai da minestra di pasta di penang e mescola bene il tutto, su fuoco medio/basso. Aggiunge 4 cucchiai da minestra di salsa di pesce tailandese*, rimescola e aggiunge la carne, mescola e aggiunge un bicchiere d'acqua e lascia insaporire finendo di cuocere.
La signora spiega che non tutti mettono verdure ma che a lei piacciono, quindi aggiunge carote, qualche foglia di lime, e ancora latte di cocco (mezza lattina) e un pò di acqua. Copre la pantola fino a quando le carote non sono tenere.
A questo punto aggiunge un cucchiaio da minestra di zucchero, due cucchiai da minestra di burro di nocioline, e fettine di peperone crudo che fa solo scaldare e non cuocere, e un bel pò di basilico tailandese (dicendo che se non lo trovate potete usare basilico italiano). Un altro po' di latte di cocco e il gioco è fatto.
Le signore spiegano poi che il penang curry è piuttosto dolce e non piccante, e che si può accompagnare sul tavolo con la salsina piccante tradizionale a base di salsa di pesce e peperoncino fresco (quantità di peperoncino a vostro gusto...).
Il curry si serve con riso "Jasmine" o basmati cotto a vapore.

Ricetta del "Penang":

Ingredienti:

6 peperoncini rossi essicati
1/4 di cucchiaino da thè di semi di finocchio
1 cucchiaino da thè di semi di coriandolo
1/4 di cucchiaino da thè di macis
1 stelo di lemmon grass oppure 1 cucchiaino da thè di lemmon grass essicato
1 cucchiano da thè di zesto di limone
1 cucchiaino da thè di galanga fresco*
3 scalogni medi tritati
5 spicchi di aglio

Istruzioni:

Tritare i peperoncini in piccoli pezzi e ammollarli in acqua fredda per 15 minuti. Levargli i semi e buttarli via.
Tostare il macis, i semi di finocchio e di coriandolo in una padellina per 5 minuti a fuoco molto basso.
Mettere poi tutti gli ingredienti in un mortaio o in un mixer e ridiceteli in una pasta spessa di colore rosso-bruno, aggiungendo via via gocce di acqua per ottenere la consistenza. Tenere in frigo fino all'uso in un contenitore ben chiuso.
*Se usate galanga essicato, ammollatelo per 15 minuti in acqua.
Queste proporzioni danno una 1/2 tazza.
Fonte: Pojanee Vatanapan: "Thai Cookbook", indicata QUI

*La salsa di pesce tailandese si trova nei negozi di prodotti asiatici sotto il nome di Nam Plâ.

202 - Phô ovvero zuppa di carne vietnamita

Cortesia foto: http://shortexact.com

Il "Phô" (pronunciare: fö) è la zuppa di carne vietnamita più famosa, originaria di Hanoi.
Tutto sta nel brodo che deve essere eccellente, quindi la carne per farlo deve essere messa nell'acqua già bollente.
E' un pasto completo e abbondante, profumato e divertente, e ha il vantaggio di essere quasi dietetico.
Questa è la ricetta che faccio da anni, datami dalla madre vietnamita di un mio compagno di università, tanto per dire...

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo:
450g di manzo da bollito di ottima qualità (un pò grasso se preferite ma non obbligatoriamente)
1 osso x brodo
1 grossa cipolla bianca intera infilzata con 5 chiodi di garofano
1 cucchiaino da caffè abbondante di ginger fresco grattato
1/2 cucchiaino da caffè di "cinque-spezie" (miscuglio di anice stellato, cassia, ginger, cardamomo e pepe di Sze-Chuan,il tutto in polvere)
1 cucchiaio da minestra di salsa di pesce vietnamita (Nuôc-Mâm Phû Kuôc)
Sale e pepe

Per la guarnizione:
400g di filetto di manzo crudo a fettine sottili
Cipollotti freschi a fette sottili oppure cipolla bianca a fette sottilissime
1 mazzetto di coriandolo fresco tritato grossolanamente
Foglie di menta trittate
400g di Tagliatelle di riso ammollate nell'acqua fredda per mezz'ora e cotte
Peperoncino forte fresco a fettine sottili (preferibilmente quello piccolo e lungo, verde o rosso)
Spicchi di limone

Fare il brodo con tutti gli ingredienti citati e lasciarelo cuocere e ridurre (non troppo...) fino a quando non è saporito e fatto.
Scolare gli ingredienti del brodo e tenere solo il brodo filtrato e la carne cotta.
Debitare la carne cotta in fettine sottili.
Nelle scodelle individuali mettere un pò di carne cotta, fettine di cipollotto fresco o di cipolla, delle tagliatelle di riso cotte, delle fettine di manzo crudo, del coriandolo fresco, della menta, e versarci il brodo a bollore (deve praticamente cuocere il manzo crudo).
Ogni commensale aggiungerà poi peperoncino e succo di limone a piacere.
La parte solida si mangia con le bacchette e il brodo con il cucchiaio...

102 - Costolone di maiale al caramello

Cortesia foto: http://www.obiwi.fr

Questo è un piatto di origine vietnamita che amo moltissimo. E' semplice da preparare e gustosissimo.
Per costolone intendo le "spuntature" o "rosticciana" di maiale, ma si può anche fare con altre parti del maiale, a scelta.
La mia versione è questa:

Per 4 persone
3/4 costolone a persona
3 spicchi d'aglio sminuzzati
1 cucchiaino da caffè di ginger fresco grattugiato
1 cucchiaino da caffè di coriandolo fresco tritato (facoltativo)
3 cucchiai da minestra colmi di zucchero biondo di canna (ma va bene anche quello bianco...)
salsa di soia
pepe nero in polvere
olo di semi

Fare rosolare le costolone in tegame in olio di semi.
Aggiungere aglio, coriandolo e pepe.
Aggiungere lo zucchero e farlo caramellizzare a fuoco alto girando continuamente il tutto.
Appena comincia a caramellizzare, aggiungere 2 cucchiai da minestra di salsa di soia, un goccio d'acqua, coprire la pentola e lasciare cuocere le costolone a fuoco basso in quel sugo, controllando ogni tanto.
Servire con riso basmati o thai profumato cotto come più vi piace.

83 - Frittelle di mais tailandesi

Frittelle di mais tailandesi, un antipasto solare...

Per 4 persone

Frittelle:
3 cipollotti, finemente tritati
325g di mais in scatola, sgocciolato
1 peperone rosso, privato dei semi e finemente tritato
una manciata scarsa di coriandolo fresco, tritato
2 spicchi d'aglio, pestati
2 uova
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 cucchiaio di salsa di pesce
2 cucchiai di farina di riso o di granturco
olio di semi, per friggere

Salsa:
2 peperoni rossi, privati dei semi e tagliati a metà
2 pomodori, privati della pelle e dei semi e tritati
1 cucchiaio di olio di semi, per friggere per immersione
1 cipolla, tritata
1 cucchiaio di pasta di curry rosso*
3-4 ciuffetti di colriandolo fresco, tritati

1 - Mescolate gli ingredienti delle frittelle in una terrina.
Fate scaldare l'olio in una padella e friggetevi il composto a cucchiaiate, un po' alla volta, finché le frittelle non sono dorate alla base. Giratele con una paletta per farle cuocere dall'altro lato. Togliete dalla padella, mettetele ad asciugare su carta da cucina e tenetele in caldo.

2 - Per la salsa: mettete i peperoni su una lastra da forno, con la pelle rivolta verso l'alto, e fateli grigliare finché non sono abbrustoliti. Trasferiteli in un sacchetto di plastica, chiudetelo e fate raffreddare.

3 - Quando i peperoni sono abbastanza freddi da essere maneggiati, toglietegli la pelle e tritatene la polpa. Passateli quindi nel mixer insieme ai pomodori fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

4 - Fate scaldare l'olio in una padella a fondo pesante e fatevi appassire la cipolla insieme alla pasta di curry per 3 - 4 minuti. Aggiungete il purè di peperoni e pomodori e fate scaldare il tutto su fuoco basso. Aggiungete il coriandolo tritato, continuate a cuocere per 1 minuto e servite caldo con le frittelle.

*La pasta di curry rosso tailandese si trova nei negozi di prodotti esotici ben forniti.

Da:
THAILANDIA
Collezione Cucine del Mondo
Judy Williams
Gribaudo - Parragon
ISBN: 88-8058-722-6