lunedì 31 marzo 2008

120 - Babà Ganush ovvero caviale di melanzane

Cortesia foto: http://vegetabulous.com/

Questa salsa da antipasto o da aperitivo misto "mezè" si fa in tutti i paesi del Medioriente, nei Balcani e in Grecia, con ricette leggermente diverse a seconda dei paesi, naturalmente. Una per tutte, la mia, che però prevede la cottura delle melanzane in forno mentre in altre ricette si cuociono sulla griglia. Spiegherò il procedimento sotto la ricetta.

2 grosse melanzane
1 mazzetto di prezzemolo trittato fino
3 spicchi d'aglio
1/2 cipolla rossa
1 cucchiaio da minestra rado di pasta di tahina
1 cucchiaio da minestra di passata di pomodoro
2 cucchiaini da caffè di cumino verde arabo o indiano in polvere
succo di 1/2 limone
olio di oliva extravergine di oliva
sale e pepe nero

Mettete le melanzane in forno a 180° e lasciatele cuocere intere complete di buccia (senza il picciolo) fino a quando non risultino morbide al tocco.
Lasciatele raffreddare e sbucciatele delicatamente con un coltellino oppure divise in due ricavatene la polpa. Strizzate bene questa polpa tra le mani o in un setaccio in modo da fare uscire tutta l'acqua.
"Battete" la polpa su un tagliere con un coltellaccio in modo da ridurla in purè (non uso il frullatore perché riduce la polpa in crema troppo liscia) poi conditela con tutti gli altri ingredienti, cominciando dalla tahina seguita dal succo di limone. poi del resto, e finite "montandola" energicamente con un pò di olio d'oliva.
I greci e gli israeliani preferiscono mescolarci della maionese invece della tahina, e nei Balcani capita di trovarci lo yogurt. In queste versioni meno orientali è generalmente assente il pomodoro. I gusti sono gusti...

Per la cottura delle melanzane alla griglia, che conferisce alla salsa un gradevole sapore di affumicato, si piazzano le melanzane sulla griglia intere e complete di picciolo e si lasciano carbonizzare completamente girandole una sola volta. Quando la buccia è ridotta a carbone e le melanzane morbide, si lasciano raffreddare avvolte in carta da giornale poi si spellano sotto un filo d'acqua fredda, molto delicatamente con un coltellino, levando fino alla minima particella di buccia bruciata. Si lasciano scolare per un'oretta in un colino poi si usano come indicato qui.

Una ricetta ebraica greco-turca comprende solo polpa di melanzana grigliata, tahina, succo di limone, aglio, prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe.


9 commenti:

Anonimo ha detto...

Ciao JM,

trovato da poco questo angolo "lontano"...già messo nei preferiti.
Amo sempre queste ricette, soprattutto se fatte con questa passione!
Buon lavoro!
ivana

Jean-Michel ha detto...

Grazie Ivana.
Benarrivata...
:)

nonna ivana ha detto...

Grazie a te!!!

Luvi ha detto...

sono golosa di melanzane... ma che cos'è la pasta di tahina ?

Jean-Michel ha detto...

La pasta di sesamo ovvero "tahina" o "tahini" è una pasta oleosa fatta pestando i semi di sesamo. è abbastanza dura e va diluita con molto liquido, in particolare acqua e succo si limone, poi condita per fare la salsa dei falafel o altro. In questa ricetta io la uso senza diluirla.

:)

marguerited ha detto...

ciao
non conoscevo la pasta tahina l'ho comperata per preparare l'hummus e l'ho comperata al super in un contenitiore barattolo di plastica. questa pasta non è uniforme mi sembra liquida in alto e densa in bassso, quasi raggrumata, devo mescolarla ogni volta, va bene così e per quali altri piatti posso usarla? grazie e buona serata
marg

Jean-Michel ha detto...

Marg, ora metto un post sulla tahina. Leggilo...

.))))

marguerited ha detto...

grazie sei davvero gentile

Jean-Michel ha detto...

Prego!

:)))))