sabato 18 aprile 2015

461 - Pantaloni alla siciliana ovvero crespelle farcite







Enrico Alliata di Villafranca dei principi di Villafranca, duca di Salaparuta, scrisse e pubblicò intorno alla fine dell'Ottocento uno straordinario saggio-ricettario sulla cucina vegetariana, oggi nel catalogo della Sellerio di Palermo dopo essere stato di Hoepli, ma totalmente esaurito presso gli editori. Il nobile siciliano diede al suo libro il titolo: "Cucina vegetariana e naturismo crudo - Manuale di gastrosofia naturista con raccolta di 1030 formule di ogni paese". L'edizione Sellerio del 1988 comporta una lunga prefazione di Gioachino Lanza Tomasi, che racconta la vita molto particolare di quel duca naturista, vegetariano, teosofo ed enologo di punta ( si occupò con grande bravura dell'azienda vinicola di famiglia). Il libro comporta delle ricette a volte parecchio "fantasiose", tendenti a convincere il lettore ad abbandonare il consumo di carne offrendogli dei sostitutivi come il suo famoso "pseudo pasticcio di fagiano". Le ricette non sono unicamente siciliane, anzi, sono piuttosto internazionali, ma quella che ho scelto per cena stasera lo è, ed è veramente molto buona!

"405 Pantaloni alla siciliana (pancakes)
Fate le "pancakes" (vedi numero 773)* come quelle dolci e riempitele di una farcia di melanzane fritte a dadi e poi triturate e mescolate con parmigiano, qualche noce pestata, prezzemolo, un po' di funghi secchi triturati, sale e pepe. Avvoltolatele, disponetele in teglia, ricopritele di salsa di pomodoro, spolverate di parmigiano ed infornate oppure coprite con fuoco sopra, fino a fare una buoba crosta"

*La ricetta dei "pancakes" è semplicemente quella delle crêpes francesi o crespelle fiorentine, farina, uova, latte e 
sale.

Ho sostituito il parmigiano con del buon pecorino romano grattato, per dare un sapore più "sudista", e ho aggiunto un po' di origano nella farcia. Il risultato, comunque, è stato fantastico. Una leccornia!



460 - Torta morbidona di Virgino Sparavigna






Una torta da colazione. Sembra una banalità ma è di una morbidezza straordinaria, impreziosita poi con noci tritate in superficie. Si può anche farcire a piacere e glassare o decorare come si vuole.

Per una tortiera da 28cm di diametro x 5cm di altezza.

250g di farina 00
200g burro
250g di fecola di patate
170g di zucchero bianco
6 tuorli + 6 bianchi
1 busta di lievito per dolci
noci tritate
latte circa 60g

Unire la farina e il burro in pomata e lavorare con le dita per ottenere una pasta semi compatta.
Aggiungere la fecola, lo zucchero, il lievito, i 6 tuorli e il latte, e amalgamare bene il tutto.
Unire i bianchi montati a neve.
cospargere di noci tritate.
cuocere in forno a 175 gradi per circa 45 minuti (fare la “prova del coltello” per giudicare della cottura).



mercoledì 15 aprile 2015

459 - Boreka de prasa ovvero sfogliata ai porri

                    
 Il boreka de prasa è una torta salata, o sfogliata, a base di pasta fillo, porri e formaggi, che appartiene alla cucina sefardita dell'Impero Ottomano. Ereditato dalla cucina turca, si mangia nei pranzi senza carne.
La ricette che segue è la mia, elaborata a partire da ricette di famiglia.

Per 4/6 persone
400g di pasta fillo (circa 12 fogli)
100g di burro fuso
1kg di bianchi di porri a rondelle sottili
400g di formaggio feta schiacciato grossolanamente
2 cucchiai da minestra di pecorino romano grattato
3 patate medie lessate e schiacciate bene
3 cucchiai da minestra di latte freddo
Origano
Olio extravergine d'oliva
Cannella
Sale

In una padella cuocete i porri con un po' di olio, fino a quando non sono ben morbidi e un po' dorati. Trasferite i porri in una ciotola e mescolateli con la feta, le patate, il pecorino, un po' di origano, un po' di cannella, il latte, e assaggiate prima di salare perché i formaggi salano. Lasciate raffreddare il tutto.
In una tortiera da 28cm di diametro x 5cm di altezza disponete 6 strati di pasta fillo imburrati (spennellati con burro fuso) bene sui due lati, coprendo bene anche il bordo interno e lasciando
2cm di pasta in eccesso oltre il bordo. Riempite con il ripieno, livellatelo bene con una spatola e stendeteci sopra altri 6 strati di pasta fillo sempre imburrata sui due lati. Ripiegate la pasta in eccesso sopra la torta per chiuderla bene e infornate a 180° fino a quando la torta non è ben dorata, color nocciola chiara. Attenzione: passato il limite della cottura, la fillo brucia velocemente!
Servite calda o a temperatura ambiente, con dello yogurt greco e un'insalatina a piacere.           

lunedì 17 novembre 2014

457 - Curry di uova sode






Un piatto tipicamente indiano, economico e semplice pur di avere le spezie giuste. Le spezie, ormai, si trovano in molti negozi gestiti da indiani o pachistani. Come molti piatti indiani, questo curry comporta peperoncini diversi ed in quantità, ma potete ridurne le dosi se non vi piace.

Per 4/8 persone




Ingredienti:
Olio di semi di arachidi
8 uova sode sgusciate
Semi di senape nera 2 cucchiai da minestra scarsi
Peperoncini rossi secchi 3
Semi di cumino indiano 1 e ½  cucchiaio da minestra
Semi di fieno greco ½  cucchiaio da minestra scarso
Cipolle ramate tritate 2 grosse
Sale 1 cucchiaio da minestra scarso
Foglie di curry fresche 8 (facoltativo)
Peperoncini verdi freschi tritati 5
Curcuma ½ cucchiaio da minestra
Pasta di aglio e ginger 1 cucchiaino da caffè abbondante
Acqua ½ bicchiere
Cumino indiano in polvere 1 cucchiaino da caffè abbondante
Coriandolo in polvere 1 cucchiaino da caffè abbondante
Cocco in polvere 1 cucchiaio da minestra abbondante
Peperoncino rosso in polvere 1 cucchiaino da caffè scarso
Succo di tamarindo 1 bicchiere abbondante
Acqua 1 bicchiere
Zucchero 1 cucchiaino da caffè
Altro sale scarso
Coriandolo fresco per decorare


Fare scaldare l’olio in pentola.
Versarci i semi di senape nera e lasciarli scaldare fino a quando non scoppiettano.
Aggiungere i peperoncini secchi e girare.
Aggiungere i semi di cumino e di fieno greco e lasciare scaldare per 2 minuti girando.
Aggiungere la cipolla e 1 cucchiaio da minestra scarso di sale, e fare rosolare.
Nel frattempo aggiungere le foglie di curry e i peperoncini verdi tritati, la curcuma, la pasta di aglio e ginger e ½ bicchiere di acqua. Lasciare cuocere per 5 minuti girando.
Aggiungere il cumino in polvere, il coriandolo in polvere, la noce di cocco in polvere, il peperoncino rosso in polvere, il succo di tamarindo e 1 bicchiere di acqua, e lasciare cuocere per 15 minuti.
Aggiungere lo zucchero, altro sale a gusto.
Mescolare bene e aggiungere le uova sode intere sulle quali avrete praticato 4 incisioni leggere.
Lasciare insaporire le uova nella salsa per 5 minuti.

Servite con riso basmati cotto ad acqua oppure a pliaf, magari un dal di lenticchie piuttosto "lento", e un chutney a vostro gusto.

lunedì 3 novembre 2014

456 - CORSI DI CUCINA ATTORNO ALLE SPEZIE A FIRENZE

I nostri corsi di cucina alla scuola Mama Florence a Firenze, primi 4 corsi a novembre, che portano sull'uso delle spezie nel mondo. Cliccate il link:

http://www.mamaflorence.it/it/courses/Chef/49/CUCINARE-LONTANO-%7C-Le-Spezie-dal-Mondo-%7C-chef-JM-CARASSO-e-LUISA-GHETTI/#.VFdW6CS9t8F

lunedì 15 settembre 2014

455 - CURRY DI PESCE SPADA E VERDURE ALL'INDONESIANA







Fate un sugo denso a base di molta cipolla a fettine, pomodoro, polvere di curry, noce di cocco grattata e sale. Lasciatelo cuocere. Quand'è cotto, aggiungete delle verdure già lessate o saltate e il pesce spada a dadi piuttosto grossi. Lasciate cuocere il pesce (non troppo) e servite con riso basmati, popodums (nel'immagine), chutney a vostro gusto e, se volete, un po' di yogurt greco. Semplice, no?