465 - Poulet à l'estragon ovvero pollo al dragoncello

  Il pollo al dragoncello è un classico della cucina francese. Si può usare il dragoncello fresco oppure quello secco (come nel mio caso), sapendo però che quello secco paradossalmente profuma molto di più.
Non do proporzioni, vedete voi quanto ne volete fare...

Pollo spezzato in più pezzi
Cipolla bianca sminuzzata
Prezzemolo tritato
Dragoncello secco o fresco
Vino bianco secco
Champignons a fettine
Farina bianca
Sale e pepe
Burro
Olio di semi

In un tegame da stufati fate dorare leggermente i pezzi di pollo in poco burro e olio di semi.
Quando i pezzi di pollo sono dorati, versare un po' di vino bianco secco e lasciarlo sfumare a fuoco alto.
Aggiungere la cipolla, il prezzemolo e il dragoncello tritato e lasciate appassire il tutto girando spesso.
Aggiungere i champignons e il sale, questo farà "sudare" i champignons che rilasceranno parecchia acqua.
Coprite allora il tegame e lasciate cuocere a fuoco medio fino a quando il pollo non è ben tenero.
Abbassare il fuoco al minimo e levare dal tegame sia il pollo che i champignons.
Nel liquido che rimane in tegame versate un cucchiaio rado circa di farina precedentemente diluita in un bicchiere di latte e girate bene con la frusta per ottenere una salsa un po' spessa ma non troppo che lascerete cuocere per 5 minuti a fuoco basso.
Rimettere il pollo ed i champignons nella salsa, mescolare bene, aggiungere il pepe macinato di fresco e servite con patate al vapore o riso bianco.

464 - Pâté di fegatini detto "alla francese"

L'ho chiamato "alla francese" per la quantità di burro che contiene, visto che la cucina francese viene considerata (dagli ignoranti) come piena di burro e panna in generale. In questa ricetta sì, il burro ci vuole, e tanto, ma in realtà di francese ha poco, diciamo che è una mia "creazione". E' molto ricco, questo pâté, ma come diceva mia nonna: "nessuno ti obbliga a mangiarne un chilo!"

Per 10/15 persone

600g di fegatini e cuori di pollo
3 salsicce fresche sbriciolate
500g di burro di ottima qualità, non salato
3 grosse cipolle rosse o ramate tritate molto finemente
1 mazzetto di salvia tritato molto finemente
1 mazzetto di prezzemolo tritato molto finemente
3 foglie d'alloro
1 bicchiere piccolo di vinsanto toscano
1 bicchiere piccolo di cognac o stravecchio
10 fogli di gelatina (colla di pesce)
Sale e pepe

In una padellona ampia fate sciogliere 200g di burro e appena è sciolto aggiungete la cipolla tritata.
Quando la cipolla è appassita, aggiungete i fegatini e i cuori di pollo e la salsiccia con le foglie d'alloro, la salvia e il prezzemolo.
Salate e pepate, e lasciate cuocere i fegatini e cuori fino a quando non sono dorati bene, girandoli spesso col mestolo, e 5 minuti prima di levarli dal fuoco aggiungete il vinsanto e il cognac.
Lasciate intiepidire e quand'è tiepido versate il tutto (incluso il burro fuso) in un mixer, che farete andare a massima velocità, aggiungendo via via i restanti 300g di burro. Deve diventare una crema molto liscia.
Prima di versare il composto nella forma che vi piace, aggiungete la gelatina che avrete fatto sciogliersi in pochissima acqua sul fuoco basso senza mai farla bollire. Date un ultimo colpo di mixer e versate in una forma leggermente unta.
Lasciate rapprendere il pâté in frigorifero per almeno 5 o 6 ore.
Servitelo con triangoli di pane a cassetta leggermente tostati, e con un vino bianco leggermente abboccato, italiano o francese a vostra scelta.

439 - Pomodori farciti al mantecato di baccalà alla provenzale.

Cortesia foto: http://www.acquaesale.it/

Per 4 persone: 
2 pomodori grossi maturi ma sodi.
1/2 filetto di baccalà dissalato.
1 patata media lessa.
3 spicchi d'aglio.
Succo di 1 limone.
Prezzemolo tritato.
Olio extravergine d'oliva.
Sale e pepe.

Fate cuocere il baccalà in poca acqua in una padella, oppure al vapore o al microonde.
Mettetelo nel mixer insieme alla patata lessa, all'aglio, al prezzemolo e al succo di limone.
Girate per ridurre il tutto a purè sodo poi, sempre girando, aggiungete olio d'oliva extravergine per ottenere una bella crema non troppo liquida.
Salate (se necessario...) e pepate.
Taglaite in due i pomodori e svuotateli bene.
Farcite ogni mezzo pomodoro con la crema di baccalà, lasciate "freddare" in frigo per una mezz'ora e servite.

403 - Soufflé al formaggio

Il soufflé al formaggio è una preparazione classica della cucina francese. E' un piatto semplicissimo e delizioso che però implica un pò di fatica e quache accorgimento.

La tipica forma da soufflé è un cilindro di circa 14cm di diametro e 8cm di altezza, fatto di porcellana bianca, con pareti interne perfettamente liscie.

Per 3/4 persone

80g di groviera o emmental grattato

40g di burro

45g di farina

2 tuorli d'uovo

5 bianchi d'uovo

1/4 di litro di latte

1 grattata di noce moscata

sale e pepe

Imburrare accuratamente e in maniera uniforme la parete interna e il fondo della forma da soufflé, infarinare e tenere al fresco senza mai toccare la parete interna o il fondo (qualsiasi "buco" nell'unto, anche minuscolo, può impedire l'ascesa del soufflé durante la cottura).

Fare la besciamella sciogliendo il burro in tegame, versandoci la farina girando bene con la frusta per evitare i grumi e lasciandola imbiondire appena appena sempre girando.

Appena è bionda versare il latte freddo via via girando bene con la frusta per diluire. Appena la besciamella bolle levarla dal fuoco. lasciarla raffreddare quasi a temperatura ambiente e aggiungerci i tuorli, il formaggio, la noce moscata e sale e pepe.

Preriscaldare il forno a 210°.

Montare a neve soda ma non troppo dura i bianchi d'uovo con un pizzico di sale, e incorporarli nella preparazione con una spatola, seguendo il solito movimento leggero dal basso all'alto senza schiacciarli.

Riempire la forma delicatamente colandoci dentro la preparazione in modo uniforme, e infornare per 20/25 minuti sempre a 210°.

Il soufflé non aspetta perché si sgonfia. Va servito appena uscito dal forno, bello gonfio e dorato.

375 - Vol-au-vent a modo mio

Cortesia foto: http://chefsimon.com

In Francia i vol-au-vent (di misura grande) sono abitualmente una "entrée", e si farciscono con tante cose di carne, pesce o verdure, ma la versione che preferisco è questa:

un vol-au-vent grande a persona (se volete farli da voi: http://chefsimon.com/bouchee.htm)
Petto di pollo lessato, a dadini piccoli
Prosciutto cotto a dadini piccoli
Piselli lessi
Champignons a fettine
prezzemolo trittato
Aglio trittato
Formaggio gruyère o emmental grattato
Farina
Burro
Vino bianco secco
Latte
Sale e pepe

Saltare i champignons in burro in una padella capiente, con aglio e prezzemolo.
Quando sono saltati bene aggiungere nella padella il pollo, il prosciutto cotto, i piselli, e bagnare il tutto con un pò di vino che farete "sfumare".
Aggiungere un pò di farina, mescolare bene e bagnare, sempre mescolando, con latte fino ad ottenere un miscuglio "besciamelloso" denso ma non troppo.
Aggiungere il formaggio, correggere di sale, aggiungere pepe e farcire i volo-au-vent con questa preparazione.
Passare i vol-au-vent farciti in forno caldo per una decina di minuti e servire.
Si posso usare porcini secchi al posto dei champignons, o mescolare i due.
Naturalmente, si possono usare anche vol-au-vent piccoli con questa ricetta...

In Francia, i vol-au-vent farciti si chiamano spesso "bouchées à la reine" ("bocconi della regina")

Et voilà!

345 - Canard à l'orange ovvero anatra all'arancia alla francese

Cortesia foto: http://recettes.viabloga.com

L'anatra all'arancia è un altro di quei piatti della tradizione francese rivendicati dai fiorentini in nome della mitica Caterina De'Medici. In effetti nella cucina fiorentina esisteva (dico esisteva perché non lo fa più nessuno...) il "papero col melarancio" che Caterina avrebbe introdotto in Francia attraverso la sua schiera di cuochi toscani. Solita questione di lana caprina, o di uovo e gallina, ma il risulltato odierno del "canard à l'orange" è eccellente...

Per 4 persone:
1 anatra di circa 2kg, pulita e eviscerata
1 bella cipolla bianca sminuzzata
1 foglia d'alloro secco
1 cucchiaio da minestra di Grand Marnier
1/2 arancia spremuta
Olio di semi

Salsa:
2 belle arance
1 cucchiaio da minestra colmo di zucchero
4 cucchiai da minestra di aceto di vino rosso
1/2 litro di buon brodo di carne
1 cucchiaino rado di farina
sale e pepe


Pelare le due arance evitando di raccogliere la parte bianca, e tagliare le bucce a filini sottili (esiste anche un apposito attrezzo per fare questo lavoro...). Sbollentare i filini per 5 minuti per togliergli l'amaro.
In una pentola pesante con coperchio rosolare bene l'anatra salata su tutti i lati.
Aggiungere la cipolla, l'alloro, bagnare con il Grand Marnier che lascerete evaporare, e il succo di mezza arancia.
Coprire la pentola e infornarla a 200° per circa 40 minuti, girando e annaffiando l'anatra regolarmente col sugo di cottura, fino a quando non è ben cotta.(Se la pentola non entra nel forno trasferire il tutto in una pirofila che coprirete con carta d'aluminio).
Quand'è cotta, levare l'anatra dalla pentola, raccogliere tutto il sugo di cottura e sgrassarlo buttando via il grasso e aggiungendo il fondo rimasto al brodo di manzo.
Nel frattempo preparare una salsa faccendo una riduzione caramellata con lo zucchero e l'aceto poi aggiungendo il succo dell'arancia e mezza rimaste, i filini di buccia d'arancia, la farina diluita in un bicchierino di brodo, e tutto il resto del brodo. Lasciare ispessire per 5 minuti a fuoco piuttosto vivo e girando, e correggere di sale e pepe.
Tagliare l'anatra in 12 pezzi e scaldare i pezzi nella salsa.
Servire i pezzi coperti con la salsa, accompagnati con patate al vapore e decorati con fettine di arancia sottilissime e una spruzzata di prezzemolo fresco trittato a pioggia.

Questa è la ricetta mia...
Un'altra ricetta interessante la trovate qui: http://recettes.viabloga.com/news/canard-a-l-orange (in francese).

319 - Pesce e formaggio?

Cortesia foto: http://www.internet-normandie.eu/

In Italia suona molto strano l'abbinamento pesce-formaggio, perché non è usanza del paese.
Nei paesi del Nord-Europa invece è un abbinamento abbastanza comune.
A casa mia si facevano i filetti di sogliola gratinati, mettendo i filetti stesi in una pirofila leggermente unta, sale e pepe, annaffiandoli con poco vino bianco secco e coprendo il tutto con una besciamellina diluita con pochissima panna. Poi si copriva con formaggio gruyère o emmental e si gratinava in forno.
Vi consiglio di provare...sono molto buoni!

Dello stesso stile vi consiglio la bella ricetta svedese dataci da Dede Leoncedis sul suo blog "Varie ed Eventuali".

Poi anche le capesante possono farsi gratinate. In questo caso si puliscono bene le capesante staccate nella loro mezza conchiglia, si coprono con un misto di pangrattato, aglio, prezzemolo , sale e pepe e formaggio a scelta (può essere anche parmigiano) e si mettono a gratinare nello stesso modo.
Molto comune anche la capesanta gratinata in besciamella e formaggio...

Queste sono due ricette semplici, tanto per provare...

E già che ci siamo, riporto questo post arrivato in risposta:

"Non occorre andare nel nord Europa per trovare abbinamenti di pesci e formaggi. In Puglia, precisamente a Taranto ed è tutto dire, le cozze gratinate si spolverano di pecorino, alle polpette di polpo si mette il caciocavallo, lo stesso per le cozze ripiene. Poi sia i polpi crudi o arrostiti e le cozze o altri frutti di mare si accompagnano assolutamente al provolone piccante e quindi a vini neri quali Primitivo e Negramaro.

Vi rimando al nostro blog http://www.cucinasuditalia.blogspot.com/ dove troverete altri particolari."

295 - Ratatouille niçoise, la vera...

Cortesia foto: http://www.disney.com

Ieri dibattito infinito con amici sulla ratatouille, questo piatto vegetale francese che ha raggiunto la popolarità planetraria grazie al film omonimo.
La ratatouille, in Francia, non è una pietanza molto importante. Fa da contorno o da secondo leggero, e viene eseguita in ogni casa in maniera quasi uguale, con le dovute varianti individuali proprie ad ogni persona che cucina.
La sua origine è nizzarda, e se è nizzarda è probabilmente discendente dei vari "buglioni", padellate e stufati di verdure italiani...
Una volta era un piatto estivo, quando melanzane, peperoni e zucchine si mangiavano di stagione; ora è di tutto l'anno ma non vuol dire che ne sia migliore...In effetti, non c'è niente che si possa paragonare ad una ratatouille fatta con verdure che non fanno acqua da tutte le parti, e che hanno il sapore antico che dovrebbero avere.
Siamo ancora in tempo (per poco), ecco la ricetta che conosco io, detta "vera ratatouille nizzarda". Me la passò una signora del mercato La Bocca, a Nizza...

Mettiamo che per 4 persone userete:
1 grossa melanzana a dadi non troppo piccoli, sbucciata, per favore!
4 belle zucchine "dal fiore", di quelle chiare e a coste, a fette non troppo sottili
1 grosso peperone rosso a listerelle, privo naturalmente dei semi e dal "bianco" interno
1 grosso peperone verde idem
4 pomodori medi, svuotati dai semi e a dadini
1 cipolla media a fettine sottili
3 spicchi di aglio sminuzzati
olive nere buone
1 rametto di timo secco
1 grattatina di noce moscata
olio evo
sale e pepe

Fare "fondere" cipolla e aglio in tegame in olio evo.
Quando sono "fusi" (non rosolati), alzare il fuoco e buttare tutte le verdure a fuoco medio/alto (se non è abbastanza alto il fuoco le verdure cacciano subito acqua...).
Aggiungere il timo, le olive e la noce moscata, salare e pepare e fare cuocere il tutto per circa 10/15 minuti girando ogni tanto per evitare che attacchino.
Quando è cotta la ratatouille, levarla dal fuoco e prima di servirla (calda o fredda) aggiungere un filino di olio evo crudo per il sapore...
Si mangia calda o fredda.

215 - Zuppa all'aglio dalla Corsica

  Cortesia foto: http://vegetarianorganicblog.com

Per chi ama l'aglio, questa zuppa che fanno in Corsica sarà un piacere. Io la amo molto...

Per 4/6 persone:
4 patate medie
1 testa d'aglio piccola
olio d'oliva e.v.
1 foglia d'alloro
1 rametto di rosmarino
1l di acqua

Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.
Sbucciare gli spicchi di aglio, tagliali in due e levare il germoglio da ogni mezzo (se avete la pazienza, ma senza il germoglio interno l'aglio è più digeribile).
Rosolare leggermente patate e aglio in tegame in olio d'oliva e.v.
Aggiungere l'alloro e il rosmarino, sale e pepe e 1l di acqua.
Lasciare cuocere a fuoco medio fino a quando aglio e patate sono ben cotti.
Levare alloro e rosmarino e frullare il tutto al mixer aggiungendo un pochino di olio crudo mentre frulla.
Servire la zuppa bollente su crostoni di pane abbrustolito, con o senza parmigiano frattato sopra.

198 - Faraona all'alzaziana

Cortesia foto: http://www.lebonplan.fr/

Un ricordo lontano della cucina di mia madre...
Tra le poche cose che sapeva fare, questa faraona all'alzaziana che ogni tanto ripropongo perché i sapori "tedeschizzanti" mi piacciono molto.

Per 4/6 persone
1 faraona spezzata in 12 pezzi
1 grossa cipolla bianca trittata
2 coste di sedano trittate
1 mazzetto di prezzemolo trittato
33cl di birra bionda preferibilmente alzaziana
1 cucchiaio da minestra abbondante di senape forte di Digione
2 cucchiaini da caffè di semi di cumino olandese kummel (ma va bene anche il finocchio)
sale e pepe

Fare "fondere" un battuto fatto con cipolla, prezzemolo e finocchio in pentola in olio di semi.
Aggiungere la faraona leggermente infarinata e farla dorare.
Aggiungere la senape e i semi di kummel e mescolare bene.
Versare la birra, mescolare, aggiungere sale (attenzione: la senape è salata...)
Se necessario a coprire aggiungere un pochino di acqua.
Lasciare cuocere a pentola coperta fino a quando la faraona non è ben cotta.
Se il sugo è ancora troppo liquido farlo ridurre un pò.
Aggiungere o meno una cucchiata di panna fuori dal fuoco e servire con patate al vapore oppure, come fanno in Alzazia, con tagliatelle all'uovo ("nudeln").

La stessa birra come bevanda, naturalmente...

194 - Vinaigrette classica

Cortesia foto: http://www.colasuonno.it

La vinaigrette in Francia è il condimento indispensabile dell'insalata verde, ma si usa anche con altre insalate, verdure cotte (provatela con le patate lesse, è una squisitezza)e addirittura con carne o pesce a seconda della fantasia di chi cucina...

Io la faccio così:

Olio di semi (l'olio di oliva è sprecata con la vinaigrette per via della senape...)
Aceto di vino
senape forte di Digione (bianca o aromatizzata al dragoncello...)
scalogno trittato finisimo
Prezzemolo trittato finissimo
Sale e pepe
Acqua

Trattasi semplicemente di mescolare tutti questi ingredienti nelle proporzioni a piacere, ewmulsionando il tutto per ottenere una salsa scorrevole ma "schiumosa". L'emulsione si ottiene agitando bene un barattolo nel quale si è versato il miscuglio, oppure frullando con il mixer a immersione.

190 - Potage Parmentier ovvero minestra di patate e porri

Cortesia foto: Eloisa per Cookaraound.com

Un grande classico della cucina francese, che mi sono divertito a "mediterraneizzare" usando l'olio d'oliva e.v. invece del burro e il parmigiano invece del gruyère.

Per 6 persone:
2 porri (solo i bianchi) a rondelle
500g di patate a dadini
4 cucciai da minestra di olio di oliva e.v.
1l di latte
1 rametto di timo
1 pizzico di noce moscata
Sale e pepe
Parmigiano grattato

Faccio andare i porri in 2 cucchiai d'olio d'oliva fino a quando sono "fusi" e non rosolati.
Aggiungo le patate e le faccio insaporire un pò con i porri.
Aggiungo il timo, la moscata, il latte e sale e pepe.
Porto a bollore, riduco il fuoco a mediobasso e lascio cuocere fino a disfacimento delle patate. Passo il tutto al mixer con altri 2 cuchiai di olio di oliva.
Servo bollente con un pò di prezzemolo grattato, e parmigiano grattato a parte.

Semplice ma gustosissima...

Più ricca ma buona anche la ricetta di Eloisa pubblicata su Cookaraound.com

171 - Soupe à l'oignon ovvero zuppa di cipolla parigina

Cortesia foto: http://images.snapfish.com/

La "soupe à l'oignon" ( e non "soupe d'oignon") è una specialtà parigina che una volta si mangiava giorno e notte (soprattutto a notte fonda o all'alba per smaltire una sbornia dopo una bella festa...) a Les Halles quando c'erano ancora i mercati generali di storica memoria. I ristoranti della zona la servono ancora, e naturalmente si fa anche a casa. Io la faccio così:

Ingredienti per 4:
300g di cipolla bianca sminuzzata
30g di burro
20g di farina bianca
1 bicchierino di vino rosso corposo
1 foglia d'alloro
2l di brodo di carne
sale e pepe nero
4 fette di pane raffermo abbrustolito leggermente
formaggio emmental grattugiato

Fare sciogliere il burro in tegame.
Aggiungere la cipolla e farla dorare nel burro a lungo, magari togliendo il tegame dal fuoco se attacca, aspettando di potere staccare il "caramello", e ricominciando fino a quando la cipolla ha colore di nocciola scura.
Aggiungere il vino rosso e fare evaporare.
Aggiungere la farina, mescolare bene e aggiungere la foglia d'alloro e il brodo. Assaggiare e aggiungere sale se il brodo non era abbastanza salato, e pepare. Lasciare "pippiare" per una mezz'ora a fuoco basso, senza coprire in modo che il brodo evapori un po' (la zuppa deve essere densa).

Mettere una fetta di pane secco in fondo a delle scodelle individuali che possono andare in forno (Pyrex, porcellana da fuoco o altro...), versarci sopra la porzione di zuppa, cospargere con abbondante emmental grattugiato e fare gratinare.

170 - Baccalà mantecato alla provenzale

Il baccalà mantecato è una ricetta veneta in Italia, ma esiste anche in Spagna e in Francia. In Provenza, e particolarmente a Marsiglia e a Nimes, si chiama "Brandade de morue" e si fa così:

per 6 persone
1kg di filetto di stoccafisso dissalato, privo delle lische ma CON LA PELLE (da untuosità).
3 spicchi d'aglio.
20cl di latte
2 bicchieri di olio d'oliva e.v.
1 grossa patata lessa schiacciata.
Succo di 1/2 limone.
Sale (con cautela) e pepe bianco.

Tagliare i filetti di stoccafisso dissalati in pezzi grossi e metterli in una pentola coprendoli con acqua.
Portare lentamente ad ebollizione e quando bolle abbassare subito il fuoco al minimo, lasciando "pippiare" appena appena per una decina di minuti.
Scolare i filetti e levare eventuali lische rimaste.
Pestare l'aglio in un mortaio e aggiungere via via pezzi di stoccafisso pestando anch'essi ben bene (la vera brandade si fa così, non con il frullatore che cambia la consistenza).
Fare intiepidire il latte e l'olio in due pentolini, ma solo intiepidire, non scaldare...
Incorporare alternativamente latte e olio girando energicamente col mestolo di legno. Incorporare la patata, e quando la giusta consistenza (morbida ma non liquida) è stata raggiunta, aggiungere il succo di mezzo limone, sale (cautela...) e pepe bianco.
Si mangia fredda o tiepida su crostoni di pane agliato abbrustolito, decorata con olive nere, oppure calda leggermente gratinata sotto la salamandra del forno.

167 - Ratatouille

Cortesia immagine: http://disney-clipart.com

Un piatto (contorno) provenzale che va molto di moda grazie al film omonimo, e che è obiettivamente molto buono...

Bisogna farla con le verdure estive, ma quelle vere, perché quelle "finte", invernali o belle da vedersi ma inconsistenti, hanno tendenza a dare un minestrone liquidino poco simpatico e comunque fuori regola.

Si prendono quindi:

Cipolle

aglio

zucchine

peperoni

melanzane

pomodori maturi

timo secco

alloro

zucchero

olio d'oliva extravergine

sale e pepe

si taglia la cipolla a fette sottili, le zucchine a rondelle piuttosto spesse, i peperoni a quadrucci, le melanzane a fette normali ma tagliate in due o 4 in modo che non siano lenzuoli, i pomodori svuotati a cubetti e l'aglio lo si sminuzza.

Si scalda olio d'oliva e.v. in una padellona ampia e ci si butta prima la cipolla a "fondere".

Quand'è "fusa" la cipolla si alza il fuoco e a padella molto calda si saltano tutte le verdure tranne che il pomodoro insieme all'aglio, al timo e a un pizzico di zucchero.

Dorate e saltate bene che siano le verdure, avendo preso cura di non abbassare il fuoco per non fargli fare acqua, si aggiunge il pomodoro, l'alloro, sale e pepe, e si lascia finire di cuocere per una decina di minuti a fuoco medio.

Se è "oleosa" è riuscita bene, se è "acquosa" è fallita...

Si mangia come contorno, calda, tiepida o anche fredda, con qualsiasi pietanza a gusto.

Se si cuoce insieme a uova sbattute strapazzando il tutto e servendo cremoso, si ottiene (quasi) un piatto del Paese Basco che si chiama Pipérade. La pipérade in realtà andrebbe fatta solo con cipolla, peperoni e pomodori, ma io la trovo molto più interessante con la ratatouille completa.

Olè!

151 - Anchoïade (pronunciare: onscioiad)

Cortesia foto: http://www.recettes-et-terroirs.com/

Una salsa di acciughe tipicamente provenzale, che si mangia spalmata su crostini abbrustoliti oppure con verdure crude che s'inzuppano dentro.

200g di acciughe sotto sale pulite e diliscate (le acciughe sotto sale si lavano con aceto o succo di limone, mai con acqua)
2 spicchi d'aglio sminuzzati
1 cucchiaino da caffè di aceto di vino
3 cucchiai da minestra di olio evo
Niente sale
pepe nero

Pestare nel mortaio le acciughe insieme all'aglio e con l'aceto.
Aggiungere il pepe poi l'olio poco a poco, montando come si fa per la maionese.
Deve diventare una pomata. Non aggiungere troppo olio che poi impazzisce...

145 - Frisée aux lardons ovvero insalata riccia con pancetta

Cortesia foto: http://recettes.viabloga.com

Una insalata molto classica in Francia e molto buona.
La mia versione è questa:

insalata riccia q.b.
pancetta magra a dadini piccoli
noci pestate non troppo
Uovo sodo sbriciolato
pane raffermo
aglio

per la salsa vinaigrette:
olio evo o di arachidi
aceto rosso con piccola aggiunta di balsamico
senape forte di Digione
cipollotto fresco sminuzzato
sale e pepe
Il tutto a gusto e amalgamato bene

Mettere fette di pane raffermo a dorare in forno, dopo averle passate all'aglio, poi tagliarle a cubetti croccanti.
Mettere la riccia mondata, lavata e tagliata nell'insalatiera di servizio
Aggiungerci la vinaigrette, i cubetti di pane agliato dorati e le noci pestate e girare bene
Saltare i dadini di pancetta in padella con un goccio d'olio e aggiungerli immediatamente, caldi, all'insalata pronta. Aggiungere immediatamente l'uovo sodo sbriciolato.
Girare e servire subito.
Vi consiglio di non lasciare la riccia lunga perché con questi condimenti è scomoda...

139 - Faraona alle cipolline e erbe

Semplice e gustoso, questo stufato di faraona alle cipolline e erbe era un classico di casa mia, importato dall'Italia (mai saputo da dove, mia madre non se lo ricordava...). La faraona cambia un po' del solito pollo ed è buona...

Per 3 persone
Ingredienti:

800g di faraona spezzata grossa
800g di cipolline bianche pulite
1 cucchiaio da minestra abbondante di concentrato di pomodoro
1 mazzettino di prezzemolo trittato
4 foglie di salvia fresca trittate
2 rametti di rosmarino trittao
1/2 bicchiere di vino bianco secco
farina
sale e pepe
acqua
olio evo

Fare rosolare la faraona infarinata leggermente in olio evo in tegame:

Aggiungere le cipolline e farle rosolare insieme alla faraona fino a quando non sono dorate anch'esse:

Aggiungere le erbe e il concentrato e mescolare bene:

Aggiungere il vino bianco e fare sfumare girando:

Aggiungere sale, pepe e acqua q.b. per la cottura (1 bicchiere scarso), e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando il tutto è ben cotto:

Servire tale quale o con patate al vapore, purè, riso o icchè vi pare e piace...

131 - Hachis Parmentier ovvero sformato di patate e carne

Hachis in francese sta per "carne macinata" (da "hacher", macinare).
Parmentier è il ben noto signore che nel '700 introdusse in Francia la patata e ne spinse l'uso in cucina.

Il tutto consiste in uno sformato la cui ricetta mia è questa:

Fare un purè di patate non liquido*, abbondante, agiungerci a caldo un pò di burro, di noce moscata, sale e pepe, e lasciarlo raffreddare. Quand'è freddo aggiungere 1 uovo sbattuto e un pò di groviera o emmental grattato.

Fare un ragù con carni di manzo e maiale mescolate su un fondo di cipolle fuse ma non rosolate, con 1 foglia d'alloro, 1 rametto di timo, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, sale e pepe e un pò di brodo di carne. Quand'è cotto levare il rametto

di timo e la foglia di alloro e se il ragù è troppo garnuloso metterlo nel mixer e rimacinarlo un pò.
Come dice Sandra, è anche un ottimo modo per riciclare carne bollita avanzata, che in questo caso si lavora come la macinata cruda, avendola macinata, of course... 8)

Dividere in due la quantità di purè e stendere una parte in una pirofila unta.
Coprire questo strato di purè con il ragù e ricoprire il tutto con il resto del purè. Cospargere con altro emmental o groviera grattato, aggiungere pezzetti di burro e mettere in forno a 200° fino a quando la superficie non è ben gratinata.

Il tutto deve essere alto 2/3 dita.

In Francia è un piatto unico che si mangia con una insalata verde.

*Per chi ancora non lo sa, il purè di patate NON va fatto nel mixer perché il coltello del mixer riduce la patate a materia collosa. Va usato il passa-verdure o la forchetta...

98 - Tabbuleh di cuscus (Francia)

Cortesia foto: http://www.couscous-ferrero.com

Il "Tabbuleh" è una fresca insalata di grano bulghur, prezzemolo, cipolla e pomodoro molto amata in Medioriente, specialmente in Libano, ma l'influenza maghrebina sulla cucina francese ha imposto la semola di cuscus come base per questo "Taboulé" ormai entrato nella gastronomia francese a tutti gli effetti.
La mia versione è questa, ma ognuno si può sbizarrire come vuole...

per 8 persone
500g di cuscus preferibilmente fino e comunque precotto
2 pomodori a dadini piccoli
1/2 peperone verde a dadini piccoli
1/2 peperone giallo a dadini piccoli
2 cetrioli a dadini piccoli
1 cipolla rossa media sminuzzata
1 mazzetto di menta fresca sminuzzata
1 mazzetto di prezzemolo trittato fino
1 cucchiaino da caffè colmo di origano
1 cucchaino da cafè rado di cumino in polvere
1 cucchiaino da caffè colmo di sumac
sale e peperoncino a piacere
succo di 2 limoni
3 cucchiai da minestra di olio evo
1/2 bicchiere di acqua

Mescolare la semola con tutte le verdure e aggiungere olio.
Girare bene e aggiungere succo di limone.
Girare bene e aggiungere acqua.
Girare bene e aggiungere spezie e sale.
Girare bene e lassciare gonfiare in frigo, magari girando ogni tanto, fino a quando la semola è soffice e il tutto ben amalgamato.
Per la semola fina ci vuole poco tempo, circa 1 ora e mezza.