Oggi è Pasquetta e naturalmente mi sveglio tardi, anche per pubblicare la ricetta della pastiera che avrebbe dovuto essere pronta ieri a pranzo. Pazienza.
Vi do la ricetta della signora Pupetta, nativa di Torre Annunziata e vissuta a Napoli tutta la vita, zia del nostro Virginio che la realizza così, con il farro al posto del grano giovane che a Firenze non si trova...
Ingredienti per 12 persone
Per la pasta frolla:
900g di farina
450g di burro
4 uova intere
250g di zucchero
un pizzico di sale.
Mischiare la farina col sale e con lo zucchero e poi impastarla molto bene con del burro tenuto a temperatura ambiente.
Una volta amalgamato il burro aggiungere le uova, tenendo da parte i tre bianchi d'uovo che non vengono usati. Se la pasta è troppo secca aggiungo un pò di bianco d'uovo. Alla fine, ottenuta la pasta, i bianchi non usati si possono buttare.Far riposare la pasta per 2 ore.
Ingredienti per il grano.
250 g di grano farro
1,5 l di latte
una goccia di estratto di vaniglia
un pizzico di cannella e il sale
3 cucchiai di zucchero
Il grano sarebbe bene farlo cuocere la sera prima della confezione e della cottura del dolce, affinché si raffreddi bene.
In una pentola fare bollire tutti gli ingredienti fino a esaurimento del latte, ottenendo un impasto appena liquido.Passare metà dell'impasto ottenuto nel passa legumi, frullarlo col mixer e lasciarlo ben bene raffreddare . Attenzione a non comprare il farro che bisogna prima tenere a mollo per 12 ore e poi far cuocere per almeno 2 ore!
Ingredienti per la crema pasticcera
750 g di latte
8 tuorli di uova
350g di zucchero
70 g di farina un pizzico di sale, la vaniglia non importa
In un pentolino portare a ebollizione il latte.
In un altro pentolino con una frusta amalgamare molto bene i tuorli di uovo con lo zucchero e successivamente aggiungere la farina filtrata con un setaccio.
A fuoco molto basso continuare a sbattere il tutto con la frusta e aggiungere il latte ancora molto caldo.
Quando la crema si sarà addensata spegnere il fuoco e far raffreddare molto bene,
Ingredienti per l'impasto:
1 kg di ricotta
700g di zucchero
tre quattro cucchiai di maraschino
12 rossi d'uova e 8 bianchi
acqua di fior d'arancia e un paio di bucce di limone grattato
400g di cedro candito, di arancia candito e di cocuzza candita.
Passare la ricotta e lo zucchero in un setaccio .
Aggiungere le uova, che avrete prima sbattute molto bene con una frusta, il maraschino, il fior d'arancio, la buccia di agrumi e i canditi. Amalgamare molto bene.
Quando tutti gli ingredienti per l'impasto sono pronti preparare la pasta . Prima di distenderla ne prelevo un pezzetto e lo conservo.
Imburrare e infarinare i bordi di una teglia molto capiente. Distendere la pasta ,che deve essere spessa circa 0,5 cm, e rivestirne l'interno della teglia. Il bordo della
pastiera dovrebbe raggiungere i 4 cm. Se la pasta si spezza qua e là non preoccupatevi, questa pasta si spezza quasi sempre.
Unire il grano alla crema e al resto dell'impasto e amalgamare molto bene.
Introduco l'impasto all'interno della teglia (ruoto). A questo punto fare delle striscioline di pasta con la pasta che si era conservata, con cui unire i bordi opposti della teglia .
Far cuocere in forno la prima ora a 180 gradi e successivamente alzare a 210 gradi per altri tre quarti d'ora almeno.
Quando la
pastiera è fredda cospargere la superficie con dello zucchero a velo e servire a tavola.
