472 - Involtini di bresaola al caprino con salsa alle erbe.

Cortesia foto: https://www.pursuedtirol.com

Fate cuocere delle patate al vapore. Prendete delle belle fette di bresaola, mettete una noce di caprino fresco nel mezzo e arrotolate ad involtino. Fate una bella salsina densa con olio, limone, senape, erbe aromatiche tritate (prezzemolo, basilico, erba cipollina, origano), cipollotto fresco tritato, sale e pepe e tenetela a temperatura ambiente. Mettete tre involtini (o quattro...) su un piatto di servizio (bianco), delle fette di patate accanto, e passate il piatto al microonde o in forno giusto il tempo che tutto sia appena caldo. Coprite gli involtini con la salsina e servite. E' un piatto estivo molto semplice e molto gustoso che avevamo "creato" al Gauguin. Mi è tornato in mente...

471 - Agretti gratinati

Cortesia https://www.greenme.it/

Ho scoperto gli agretti in Italia ed è stata una gioia. Ora è tornata, è di stagione, e questa ricetta piacerà senz'altro.

Agretti
Besciamella non troppo soda né troppo liquida
Concentrato di pomodoro
Parmigiano grattato
Burro
Sale e pepe

Cuocete gli l'agretti, preferibilmente al vapore salato.
Preparate la besciamella e aggiungeteci un po' di concentrato e di parmigiano grattato., sale e pepe.
Mescolate gli agretti con la besciamella condita e dividete la preparazione in tante pirofile individuali quanti sono i commensali.
Spolverate con altro parmigiano grattato abbondante e aggiungete una nocina di burro.
Infornate a forno alto giusto il tempo di gratinare la superficie.
Servite immediatamente.
Le proporzioni sono a vostra discrezione.

Buoni agretti gratinati !!!

461 - Pantaloni alla siciliana ovvero crespelle farcite

Enrico Alliata di Villafranca dei principi di Villafranca, duca di Salaparuta, scrisse e pubblicò intorno alla fine dell'Ottocento uno straordinario saggio-ricettario sulla cucina vegetariana, oggi nel catalogo della Sellerio di Palermo dopo essere stato di Hoepli, ma totalmente esaurito presso gli editori. Il nobile siciliano diede al suo libro il titolo: "Cucina vegetariana e naturismo crudo - Manuale di gastrosofia naturista con raccolta di 1030 formule di ogni paese". L'edizione Sellerio del 1988 comporta una lunga prefazione di Gioachino Lanza Tomasi, che racconta la vita molto particolare di quel duca naturista, vegetariano, teosofo ed enologo di punta ( si occupò con grande bravura dell'azienda vinicola di famiglia). Il libro comporta delle ricette a volte parecchio "fantasiose", tendenti a convincere il lettore ad abbandonare il consumo di carne offrendogli dei sostitutivi come il suo famoso "pseudo pasticcio di fagiano". Le ricette non sono unicamente siciliane, anzi, sono piuttosto internazionali, ma quella che ho scelto per cena stasera lo è, ed è veramente molto buona!

"405 Pantaloni alla siciliana (pancakes)
Fate le "pancakes" (vedi numero 773)* come quelle dolci e riempitele di una farcia di melanzane fritte a dadi e poi triturate e mescolate con parmigiano, qualche noce pestata, prezzemolo, un po' di funghi secchi triturati, sale e pepe. Avvoltolatele, disponetele in teglia, ricopritele di salsa di pomodoro, spolverate di parmigiano ed infornate oppure coprite con fuoco sopra, fino a fare una buoba crosta"

*La ricetta dei "pancakes" è semplicemente quella delle crêpes francesi o crespelle fiorentine, farina, uova, latte e 
sale.

Ho sostituito il parmigiano con del buon pecorino romano grattato, per dare un sapore più "sudista", e ho aggiunto un po' di origano nella farcia. Il risultato, comunque, è stato fantastico. Una leccornia!

442-Baccalà col cavolo nero

Per 4 persone

2 bei filetti di baccalà ammollati, dissalati bene, con la pelle
1 mazzetto di cavolo nero
3 spicchi d'aglio
2 filetti d'acciuga sotto sale puliti 
1/2 L di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso leggero

olio extravergine d'oliva
origano secco
sale e pepe nero

Lavate accuratamente il cavolo nero ed eliminate la nervatura centrale dura da ogni foglia.
Tagliate il baccalà a dadoni e friggetelo molto leggermente, infarinato. Riservatelo.
In una teglia rettangolare o pirofila insaporite sul fornello 3 cucchiai da minestra di olio extravergine con i 3 spicchi d'aglio sminuzzati, e appena cominciano a dorare buttate nella teglia il cavolo nero tagliato a listarelle.
Lasciate appassire il cavolo nell'olio e aglio, girando, per una decina di minuti, poi aggiungete il vino e lasciatelo evaporare.
Aggiungete i due filetti di acciughe e scioglieteli, schiacciando e girando, nella preparazione.
Aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti.
Se è necessario salate, ma comunque pepate.
Quando il cavolo nero è ben cotto e tenero, disponete i pezzi di baccalà nel sugo così cucinato, con la pelle in giù, e senza muovere il baccalà copritelo con un po' di sugo di cavolo con un cucchiaio.
Lasciate cuocere per un'altra decina di minuti a fuoco basso, e servire subito.

437 - Melanzane fritte e melone...?

 Cortesia foto:  http://docphotocook.blogspot.it/

Melanzane fritte e melone? Provare per credere... Jenny Bassani Liscia (che era sorella di Giorgio Bassani) nel suo libro "La storia passa dalla cucina" indica, tra tutte le ricette ebraiche ferraresi, melanzane fritte a tocchetti da servire con fette di melone. Io ho deciso di modificare leggermente la ricetta facendo degli involtini con fette di melanzane fritte farcite con tocchi di melone. Ripeto: provare per credere...

La storia passa dalla cucina

Jenny Bassani Liscia

Edizioni ETS, Pisa

ISBN 88-467-0262-X

397 - La zuppa di cipolle pugliese di Irene Quarato

Cortesia foto: http://www.fruttilandia.com

Irene è un'amica "virtuale" dal tempo dei miei esordi come forumista di cucina (un pò di anni fa ormai...hehe!). A proposito della "soupe à l'oignon" che ho pubblicata su Facebook, mi comunica questa interessante ricetta della "sorella" pugliese. La cito pari pari...

"Mi ingarello con te con la zuppa di cipolle pugliese:
niente burro ma olio ... una cipolla grande bianca a testa ... cuocere fiono a sfinimento le cipolle nell'olio aggiungendo un tanto d'acqua ... un cucchiaino di zucchero ... sale e pepe ...
tagliare pane di altamura a cubetti (se raffermo meglio) ... tostarlo nel forno e disporlo a "nido" in ogni piatto ...
quando le cipolle sono sfatte e brodose ... prelevare un po di liquido metetrlo in un pentolino e cuocerci uno o due uova in camicia
procedere all'allestimento del piatto:
mestolata di zuppa sul pane tostato
uova messe al centro del nido
pepe e a tavola!"

Grazie Irene!!!!!

386 - Baccalà dolce e forte alla maniera pratese

Cortesia foto: http://www.rivamar.com/baccala.htm

M'imbatto in questa curiosa ricetta di baccalà dolce e forte leggendo il bel libro di ricette di Umberto Mannucci: "Bisenzio tradizioni e cucina", un viaggio gastronomico nel territorio di Prato e del Bisenzio. Non mi sarebbe venuto in mente di cucinare il baccalà con zucchero, e devo provare questa ricetta antica al più presto...

"Friggere in abbondante olio insaporito da uno spicchio d'aglio, il baccalà tagliato a pezzi e infarinato.
Preparare il dolce e forte composto da:
(dose per mezzo chilo di baccalà)
mezzo bicchiere d'aceto
mezzo bicchiere d'acqua
50 grammi di zucchero
un pò di sugo di pomodoro
20 grammi d'uvetta
20 grammi di pinoli
Versare il composto sul baccalà e lasciare ritirare il sugo a fuoco lento, regolando il sale e il pepe."

"Bisenzio tradizioni e cucina"
Umberto Mannucci
Edizioni Libreria del Palazzo
Prato, 1973

E già che ci siamo, vi consiglio anche questa altretanto curiosa ricetta di "baccalà in dolceforte con farina di castagne":
http://www.viaggiareintoscana.it/saporiditoscana/notizie_vis.php?id=31&check=1&area=

Poi, su segnalazione di Artemisia Comina, questa ricetta veneta del baccalà "alla cappuccina" pubblicata sul suo blog:

http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.com/2009/10/baccala-alla-cappuccina.html

E anche questa, del baccalà alla romana in agrodolce, sempre di Artemisia:
http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.com/2009/12/baccala-alla-romana-in-agrodolce.html

382 - Gnocchi con cannella, zucchero e parmigiano

Cortesia Foto: http://www.sanmichele.com/

Il mio amico Sandro Rizzi del ristorante italiano Arcimboldo di Matarò (Barcellona, Spagna) mi parlava in vacanza di questi gnocchi "strani", specialità di sua madre veneziana, e gli ho chiesto di mandarmi la ricetta.
Ricevo dal suo socio nonché chef del ristorante, Raimondo Felice, questa nota:

"Sandro mi ha detto che vuoi la ricetta degli gnocchi alla veneta. A dire la verità non sono molto convinto che siano alla veneta ma piuttosto di mamma Adelina (mamma di Sandro ), comunque lei è sicuramente Veneta.
Sono molto semplici, gli gnocchi già li sai fare, la cosa importante è il condimento:
prepari in una tazza, una quantità di parmiggiano grattugiato, la stessa dose di zucchero, un pizzico di sale e della cannella .....qui è secondo i gusti , (mescolare il tutto ) a me piace con tanta cannella pero si rischia di rovinare gli gnocchi .
una volta cotti gli gnocchi , saltarli in padella con abbondante burro, intanto che saltano spolverare con il composto preparato.
Mettere nel piatto da portata e spolverare di nuovo con il composto di cannella , zucchero e parmiggiano
Gli gnocchi sono pronti."

Ok, questo è per chi sa già fare gli gnocchi. Per chi non li sappia fare sono andato a curiosare in rete e ho trovato questa ricetta completa, dove si dice che deve essere un piatto di origine slava. Ci sta...A Venezia esistono diversi piatti ereditati dall'impero austroungarico.
Comunque, ecco:

http://cosacucino.style.it/oggi-preparo-ricette-spedite.php/id_piatto/inv444cc19ebd11d/gnocchi_cannella_zucchero

Buon appetito!

379 - Ragù di salame per tortelli di patate del Mugello

Cortesia Foto: http://www.eatuscany.net

Ho "creato" questo ragù molto saporito per un pranzo veloce al lavoro, riciclando delle belle fettone di salame toscano rientrate un'ora prima da un buffet. Il risultato è stato un ragù denso, rosso profondo, con una gamma di sapori che evocano la campagna toscana...squisito!

Per una quantità X di salame toscano usare la stessa quantità di battuto di carota, sedano e cipolla.
Fare "sudare" il battuto nell'olio extravergine in tegame e quand'è "fuso" (cotto), aggiungere il salame precedentemente macinato (nel frullatore) e farlo rosolare nel battuto.
Aggiungere del concentrato di pomodoro e un pò di pomodoro in scatola scolato o della pommarola già pronta, senza lesinare.
aggiungere poca pasta o pâté di olive nere e una normale quantità di vino rosso (Chianti...), più del rosmarino in rami, del sale (assaggiate: il salame è salato) e una bella spruzzata di pepe nero.
Lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando il grasso (olio+grasso fuso del salame) non galleggia tutto in superficie. A questo punto eliminate tutto quel grasso (ne viene parecchio) con un cucchiaio e servite con dei tortelli di patate del Mugello, o con la pasta che meglio vi piace...
Non è certo un piatto per i tempi caldi ma ormai siamo oltre...
Buon appetito!!!!

P.S.
Nello stesso modo potete usare qualsiasi salume avanzato. L'ho fatto una volta con la finocchiona ed è venuta una salsa molto particolare...

369 - Panissa vercellese ovvero riso e fagioli borlotti

Cortesia foto: http://risozaccaria.com/

Mi ricorda questo piatto Dede Leoncedis, dicendo che tutto sommato non è molto diverso dal "moro" di Santo Domingo, ed è verissimo...Per curiosità vi metto la ricetta della panissa vercellese trovata sul sito http://www.riso.it/, e che mi sembra buona.

Se poi Dede ha una ricetta migliore e ce la vuole dare... :)))

"Panissa vercellese

per 4 persone
400 gr. di riso, 200 gr. di fagioli borlotti, 100 gr. lardo senza cotenna,1 salame sotto grasso, 1 cipolla, un bicchiere di vino rosso corposo, brodo e sale q.b.

Mettere a bagno i fagioli, freschi o secchi, in acqua salata per dodici ore.

Fate bollire per quattro ore i fagioli con un salame sotto grasso ed eventualmente un pezzo di lardo, in modo da ottenere un litro e mezzo di brodo denso.

Prima della cottura della panissa preparate un soffritto con trito di lardo e con una fetta di cipolla da schiacciare con una forchetta e che metterete a fuoco lento.

In un tegame (di rame stagnato), unite il riso al soffritto versando il bicchiere di vino rosso corposo che lascerete evaporare.

Aggiungete il brodo gradatamente e durante la cottua sbriciolate nel tegame il salame sotto grasso fatto bollire con i fagioli.

Qualche minuto prima di portare in tavola, spegnete il fuoco e lasciate riposare per fare in modo che il riso assorba il condimento residuo e gli aromi."

363 - Calzoncini dolci alle melanzane e cacao

Bacca di cacao. Cortesia foto: http://www.travelblog.org

Il mio amico Virginio Sparavigna, sulla scìa delle famose melanzane al cioccolato della tradizione napoletana, si è "inventato" questo calzoncino alle melanzane e cacao molto buono per il thè o la prima colazione. Si tratta di una ricetta "vegan" in quanto non contiene nessun elemento animale.

Per circa 12 calzoncini.

Pasta:
400g di farina 00 della marca Spadoni (una delle migliori in circolazione...)
100g di olio d'oliva extravergine
110g di acqua
1 pizzico di sale

Lavorare la farina con l'olio e il sale, e aggiungere l'acqua progressivamente, sempre lavorando fino ad ottenere una pasta compatta che si stacca dal piano. Lasciarla riposare al fresco per una mezz'ora.

Ripeno:
1 melanzane tagliata a cubetti
2 cucchiai da minestra radi di cacao amaro in polvere
2 cucchiai da minestra colmi di zucchero
150g di passata di pomodoro

Scaldare un bicchiere di acqua in una padella e buttarci i cubetti di melanzane. Fare cuocere girando ogni tanto con il mestolo di legno e aggiungendo poca acqua se è necessario fino a quando le melanzane non sono ben cotte e asciutte. Lasciare raffreddare.
Mettere le melanzane cotte nel mixer insieme al cacao, allo zucchero e alla passata di pomodoro e dare un giro di mixer.

Stendere la pasta abbastanza sottile, ricavare dei tondi di pasta con un bicchiere o una tazza, mettere un cucchiaio di ripieno nel centro di ogni tondo e ripiegare a mezzaluna sigillando con le dita.
Cuocere in forno a 175° per circa 45 minuti. Consumare a temperatura ambiente, spolverati con un pò di zucchero a velo.

Questi calzoncini sono ottimi anche l'indomani (conservare in frigo)

358 - Pesto di pomodori secchi

Cortesia foto: http://www.apprivoiser-les-epices.com/

Mi piace molto questa ricetta, "inventata" anni fa per una mia amica che non ama la consistenza dei pomodori secchi ma ne ama il sapore...

Si tratta di mettere dei pomodori secchi a scottare in acqua bollente per circa 20 minuti, in modo da ammorbidirli. Poi si scolano, si spremono tra le mani per fare uscire tutta l'acqua e si buttano nel mixer con aglio, basilico, pinoli, aciughe, un pò di pecorino stagionato o ricotta secca, pochi capperi dissalati e un goccio d'aceto rosso, un pò di peperoncino e un bel pò di olio extravergine. Si deve ottenere un bel pesto rosso pastoso, con il quale si condisce la pasta (sta meglio con pasta fredda...) o si coprono fette di pane abbrustolito.

Io non metto sale ma ognuno poi giudicherà per sé.

Le proporzioni le lascio decidere a voi...

Una cosa squisita è mescolarci del tonno in scatola. Non è più pesto di pomodori secchi ma vale la pena...

320 - Le mie polentine varie...

Cortesia foto: http://www.leserre.it

La polenta, si sa, è un ingrediente che si presta a molte "interpretazioni".
A me piace moltissimo come primo, scorrevole e aromatizzata secondo fantasia del momento.
Trattandosi qui di polenta precotta, il primo diventa istantaneo, si può realizzare anche all'ultimo momento...
Spesso faccio una polentina al pomodoro e erbe toscane, in questa maniera:
nell'acqua di cottura che porto a bollore aggiungo concentrato di pomodoro e salvia e rosmarino trittati fini fini, più un po' di olio evo. Quando l'acqua così aromatizzata bolle, aggiungo sale e pepe e calo a pioggia la giusta quantità di polenta per ottenere, appunto, una polentina scorrevole. La servo immediatamente con una "C" di olio evo buono, e chi vuole aggiunge formaggio (io no...).
Si può fare anche con una passata di zucca gialla preparata a parte, con una crema di porri, con un battuto di porcini secchi rinvenuti saltati con aglio e prezzemolo, con un "frullo" di peperoni cotti in forno, o addirittura con limone (succo e zesto...).
Insomma, sbizzarritevi!

306 - I crostini di fegatini alla fiorentina

Cortesia foto: http://www.firenzealbergo.it

Fanno parte dell'antipasto misto toscano e fiorentino, insieme ad altri crostini e ad affettati misti, sott'olii e sott'aceti.
Una volta si preparavano con la milza ma ormai sono i fegatini che primeggiano, anche se qualcuno li fa misti. Per chi ama il fegato sono una leccornia, e sono facili da preparare.
La mia ricetta è questa (quantità a piacere)

Fegatini di pollo con o senza cuori
cipolla bianca trittata
capperi sotto sale dissalati
acciughe sott'olio o pasta d'acciuga
salvia fresca
vinsanto o simile (più secco che dolce...)
burro
olio evo
succo di limone
sale e pepe nero

Dunque farete fondere la cipolla abbondante nell'olio in un tegamino e ci metterete i fegatini a rosolare bene.
Quando saranno rosolati bene li metterete caldi caldi nel mixer insieme a un bel pò di burro, dei capperi dissalati, qualche acciuga o un pò di pasta d'acciuga, qualche foglia di salvia, un pochino di succo di limone, un pò di vinsanto, sale e pepe nero abbondante.
Frullerete il tutto in modo che l'impasto rimanga ancora un pochino granuloso, e se è troppo asciutto aggiungerete un pò di brodo, di carne o vegetale, oppure semplicemente acqua. Deve essere un impasto scorrevole, non compatto.
Metterete ad arrostire in forno dei crostini di pane vecchio (preferibilmente toscano) che bagnerete molto leggermente nel brodo prima di spalmarci una buona quantità di impasto.
I crostini sono sempre migliori caldi, ma si mangiano anche freddi.
Un trucco per evitare che l'impasto annerisca: se avete a disposizione una piccola quantità di ragù, aggiungetelo all'impasto mentre lo frullate. E' miracoloso!
Un buon bicchiere di rosso toscano e il gioco è fatto...

Voilà!

300 - Fagioli all'uccelletto

Cortesia foto: http://www.aleteia.net/ufficio_promozione/asp/zolfino.asp

Un giorno, all'inizio della mia permanenza in Italia, un'amica fiorentina mi chiamò per invitarmi a cena dicendo: " vieni che avremo fagioli all'olio nuovo e all'uccelletto!"
Ebbi una reazione da francese: mi offesi. Mi offesi perché se in Francia inviti qualcuno a cena promettendogli fagioli vuol dire che non gli vuoi bene (i fagioli sono considerati cibo da mensa militare) o che sei in bolletta (sono anche cibo molto economico...), però ci andai lo stesso. La rivelazione fu grandiosa, non sto a spiegare perché: tutti gli italiani sanno che in Toscana cucinare i fagioli è un'arte, soprattutto in queste tre versioni: lessi con l'olio nuovo (in "bruschetta" o meno...), "all'uccelletto" e "al fiasco". I fagioli toscani detti "zolfini", del Valdarno, sono tra i migliori al mondo (e tra i più cari...), e i "cannellini" toscani no hanno più bisogno di presentazione...
Oggi sono fiero, io francese, di sapere cucinare i fagioli alla toscana, e vi do la mia ricetta dei cannellini all'uccelletto.

Per 6 persone
500g di fagioli "cannellini" toscani
500g di polpa di pomodoro
10 foglie di salvia fresca
5 spicchi d'aglio
Olio toscano extravergine
Sale e pepe nero

Mettere a mollo i fagioli per almeno 12 ore.
Scolateli e metteteli a cuocere in molta acqua con 5 foglie di salvia e due spicchi d'aglio (niente sale), portando ad ebollizione lentamente poi lasciandoli "pippiare" a fuoco basso fino a quando non sono teneri ma ancora non del tutto "finiti".
Scolate i fagioli tenendo da parte un bel bicchiere del loro brodo di cottura.
In un tegame mettete a rosolare leggermente 5 foglie di salvia intere e gli spicchi d'aglio interi sbucciati in olio e.v., poi buttateci il pomodoro.
Salate, pepate (abbondantemente) e lasciate cuocere questo sugo a fuoco vivo per una quindicina di minuti.
Aggiungete i fagioli e il bicchiere del loro brodo e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.
Servite molto caldo come contorno.

290 - Una frittatina pizzaiola...

Ricettina semplice semplice ma di gran gusto e di sicuro effetto cromatico, questa frittata "pizzaiola" vi salverà dall'imprevisto...

Trattasi di fare saltare in padella in olio evo della cipolla a fettine, delle zucchine a dadini piccoli e dei pomodorini idem, con aggiunta di sale e origano:

Poi, sbattere 6 uova e aggiungerci dadini picolli di mozzarella:

Versare il composto sulle verdure saltate, nella padella stessa:

Coprire la padella lasciando cuocere il tutto a fuoco non molto alto, poi ribaltare la frittata e finire di dorarla.

Si, lo so, non è niente di straordinario, niente di molto nuovo, ma insomma, è tutto ciò che riesco a combinare a casa in questi giorni di lavoro demenziale, e poi devo mantenere vivo 'sto blog, no?

262 - Scarpaccia ovvero flan di zucchine viareggino

Cortesia foto: http://www.camaiore.it

Una ricetta che non viene da lontano nello spazio (almeno per me...) ma nel tempo: la scarpaccia è un vecchissimo dolce di Viareggio che quasi nessuno fa più, ma ch'io trovo buono e delicato. Siamo in stagione di zucchine belle, facciamolo...

Per 6 persone
600g di zucchine estive fresche e sane
150g di farina
150g di zucchero
2 uova intere
50g di burro
essenza di vaniglia q.b.
1/2 bicchiere di latte
1 pizzico di sale
olio d'oliva e.v.

Fare un impasto con la farina, lo zucchero, le uova, il burro fuso, il latte tiepido, l'essenza di vaniglia e il sale.
Mescolare bene e aggiungere le zucchine affettate sottilissime.
Versare il tutto in una pirofila imburrata e infarinata.
Versare a filo un pò di olio sul tutto e infornare a forno medio per 45/60 minuti.

204 - Come fare la mozzarella in casa

Il mio amico Julien Buratto, a quanto pare ha deciso di intraprendere una carriera parallela come casaro clandestino. Sembra che la cosa stia partendo bene...

Aspettiamo fiduciosi la sua ricetta filmata per fare la cagliata, poi magari proviamo anche noi.

176 - Cinghiale in dolceforte

Siena - Cortesia foto: http://www.cercaturismo.it

Questa ricetta antica di Siena ci porta molto lontano nel tempo ma soprattutto nel mondo magico dei sapori rinascimentali. All'epoca, con la presenza di spezie, di canditi e di cioccolata, non era certo un piatto da poveri. Oggi chiunque se lo può permettere, almeno in Toscana dove i cinghiali sono di casa, e vale la pena assaggiarlo almeno una volta. Alcuni anni fa lo cucinai a Parigi per alcuni giornalisti gastronomici che ne rimasero incantati.
Lo feci così:

Per 4 persone:
1kg di cinghiale spezzato (meglio se con un po' di cotenna e grasso)
1 bicchiere e 1/2 di Chianti vecchio (o altro vino rosso tosto)
1 bel bicchiere di brodo di carne
1/2 bicchiere di grappa
2 spicchi d'aglio
1 carota
1 costola di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla media
2 foglie d'alloro
1/2 bicchiere di aceto di vino -
1 pizzico di noce moscata in polvere
1 pizzico di cannella in polvere
30g di cioccolata nera amara da copertura
30g di uvetta rinvenuta
30g di gherigli di noci pestati
30g di pinoli
30g di cedro candito sminuzzato (va bene anche il limone candito o i dadini di canditi misti che si trovano a supermercato reparto pasticceria) -
2 cucchiai da minestra radi di zucchero
olio d'oliva e.v.
sale e pepe

Fare un battuto con la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio e il prezzemolo e farlo "fondere" (non dorare) in tegame nell'olio d'oliva.
Aggiungere la carne di cinghiale e farla rosolare bene.
Salare, pepare e aggiungere l'alloro, la cannella e la noce moscata.
Bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare il vino.
Bagnare con il brodo, coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 45 minuti e comunque finché la carne di cinghiale non sia tenera.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato in un pentolino, aggiungere la grappa, le noci, l'uvetta, i pinoli, il cedro candito e lo zucchero.
Amalgamare bene il tutto.
Levare il cinghiale dal suo sugo e sgrassare il sugo se è il caso.
Rimettere il cinghiale nel suo sugo e aggiungere il miscuglio di cioccolato diluendolo bene nel sugo.
Portare a bollore e lasciare sobbollire a fuoco molto basso per esattamente 3 minuti.
Servire caldissimo con contorno di patate, di polenta o purè di castagne.

E naturalmente un buon Chianti dei Colli Senesi oppure un bel Brunello di Montalcino.

157 - Risi e bisi ovvero riso e piselli

Dal libro di Mariù Salvatori de Zuliani "A tola co i nostri veci" (A tavola con i nostri vecchi), un bel ricettario veneziano interamente scritto in dialetto, la ricetta del famoso risotto coi piselli.

Ho comprato i piselli freschi e questa sarà la loro morte...

"Risi e bisi (casa de Ziuliani)

La xe na minestra più celebre e che più la ghe va drio a la tradission vecia. Tanto xe vero ch'el Doge el gaveva el dover de magnarla (co tuto un parecio cerimonioso) el dì de San Marco, patrono de Venessia (25 de avril)!

Far un desfrito co: ogio, butiro, segola (cipolla) e na ponta de spigo de agio.
Pena che sta segola la se sarà un fiantin infiapia e coloria, zontarghe (buttarci) un pugno de parsemolo pestà , lassando ch'el se desfrisa insieme co st'altre robe par no più de 3 minuti.
Alora, cavar via la tecia (tegame) da'l fogo e lassar ch'el desfrito se desfreda. Quando che el sarà tepido (squasi fredo) zontarghe i bisi destegolai (sgusciati) e i risi crui.
Tornar a metar la pignata su'l fogo, e quando che i bisi i sarà a 3/4 de cotura, zontarghe brodo de bogio (di bollito) ne la quantità che ghe ne sarà de bisogno par far la minestra. Salar solamente quando che i bisi i sarà zà coti, guai prima, parché senò sti bisi i ris'cia de deventar duri.
Come al solito, sta minestra no la deve risultar massa brodosa, ma piuttosto fissa (densa)(e xe par questo che la ignoransa de i foresti, no fa distinsion tra la "minestra" e el "risoto" de risi e bisi).
Volendo, se podaria far de manco (fare a meno) de metar l'agio, e zontarghe invesse, in t'el desfrito, prima de metar zà i bisi, un tochetin de panseta despartio in dadeti."

Mariù Salvatori de Zuliani
"A tola co i nostri veci"
FrancoAngeli Edirore, Milano 1998
ISBN...Boh...C'è l'etichetta incollata sopra che non vuole venir via...