408 - Cig Kofte ovvero polpette crude di carne e bulghur turche

Il Cig Kofte turco è stato creato, a quanto dice la Storia, nella regione di Urfa, anticamente Edessa, in Anatolia del sud. Nel passato non technologico la carne di manzo (o agnello) veniva pestata nel mortaio con molta pazienza fino ad ottenere una pasta liscia, alla quale si aggiungeva altratanto bulghur fino, e si lavorava il tutto con cipollotto fresco, pimento, acqua, sale e peperoncino, formando delle polpette della dimensione di una grossa noce.

Oggigiorno, muniti di mixer, la cosa si è fatta più facile...

Quindi mettete la macinata nel mixer e "mixate" fino ad ottenere una pasta di carne omogenea e liscia. Mescolate questa pasta di carne cruda con il bulghur fino (quello grosso stenterà ad ammorbidirsi...), il cipollotto fresco (quantità a piacere...), una giusta dose di pimento dolce e peperoncino q.b. Salate e formate delle polpettine che farete "freddare" un pò in frigo.

Personalmente aggiungo sempre del prezzemolo trittato, in maniera "decorativa" nel senso che rollo le polpette in esso per dare un "look" colorato.

I Cig Kofte si possono mangiare avvolgendoli in foglie croccanti di lattuga o in pane pitta, e comunque vanno serviti con una bella insalata orientale a vostra scelta, e spicchi di limone da spremere sulle polpette.

354 - Fava ovvero purè di piselli gialli greco-turco

Cortesia foto: http://italian.alibaba.com

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Questo puré di piselli gialli (o lenticchie rosa…) fa parte anche lui dell’antipasto turco-greco, ma in Grecia il nome viene probabilmente dall’italiano, in quanto la pietanza assomiglia molto al purè di fave pugliese, e la Puglia, si sa, è molto vicina…

La mia versione è questa:

Per 4 persone

200g di piselli gialli seccati e spaccati (si trovano nei negozi esotici che vendono prodotti indiani, sotto il nome di “chana dahl”), oppure 250g di lenticchie rosa dette anche lenticchie turche.

1cipolla rossa media divisa in due

½ limone

Olio extra-vergine

Sale e pepe

Fare cuocere i piselli secchi in acqua addizionata di sale, poco olio e una mezza cipolla intera. Non mettere moltissima acqua all’inizio ma piuttosto aggiungerne via via che i piselli la assorbono, fino a quando non sono cotti del tutto e già quasi disfatti. Non dovrebbe esserci più acqua da scolare ma se il caso scolateli.

Passate il purè al mixer per lisciarlo, con il succo di limone, sale e pepe e olio extra-vergine in quantità moderata.

Sistemate il puré nel suo contenitore da portata e copritelo con fettine sottilissime di cipolla cruda.

Servire tiepido o freddo.

259 - Yalandji dolmas ovvero dolmadakia ovvero foglie di vite farcite

In turco si chiamano "Yalandji dolmà", in greco "Dolmadàkia", sono quei rotolini di foglie di vite farcite con carne e/o riso, che i greci mangiano caldi (almeno quelli farciti con la carne) con una salsa spumosa a base di limone e uovo ("avgholèmono") e freddi (farciti con riso) con olio e limone.
Questi due pazzi furiosi troppo simpatici ci insegnano come farli:

La carne macinata qui è di maiale, ma va bene anche il manzo o l'agnello.
Mettono prezzemolo e menta secca, mentre in quelli freddi al riso si mette abitualmente aneto tritato.
Il riso si mette crudo dopo averlo lavato e ammollato un pò in acqua.
Aggiungono pepe e cannella, pomodoro e succo di limone.
Usano foglie di vite in salamoia e le sbollentano per renderle morbide.
Il resto è video...Guardate bene come si piegano i dolmadàkia!

Per la salsa "Avgholèmono", usate 3 uova sbattute nel succo di un limone, aggiungendo poco a poco e frustando bene una bella tazza abbondante di brodo di carne bollente. Non deve essere fatta sul fuoco e soprattutto non deve bollire altrimenti "impazzisce". Un trucchetto per andare sul sicuro è l'aggiunta di un pò di farina, ma non è tradizionale. Comunque chi sa fare una fricassea all'italiana non avrà problemi.

146 - Briami o Türlü ovvero verdure al forno

Cortesia foto: http://picasaweb.google.com

Un contorno o un secondo vegetariano molto colorato e saporito, popolare in Grecia e Turchia.

Melanzane a dadoni
Zucchine a rondelle alte
Patate a cuboni
Peperoni verdi e rossi a faldine
Carote a rondelle alte
Cipollla rossa a fettone
aglio a spicchi
origano
aneto
olio evo
aceto rosso (facoltativo)
sale e pepe
Passata di pomodoro

Mettere in una pirofila tutte le verdure, la cipolla, e l'aglio, in abbondante olio evo.
Aggiungere pochissimo aceto rosso, sale, pepe, origano e aneto e un pò di passata di pomodoro.
Mescolare bene, coprire con foglio di aluminio e infornare a 200° per circa 30 minuti.
Passati i 30 minuti, levare la protezione di aluminio e lasciare "asciugare" senza per 5 minuti circa.
Si mangia caldo, tiepido o freddo.

119 - Tarator greco-turco

Una salsa squisita che si usa in Turchia e Grecia, soprattutto con il pesce fritto. E' un po' forte di gusto ma per chi ama l'aglio è squisita. Io la faccio così:

una testa di aglio
due cucchiate da minestra di farina di mandorle
1 grossa patata bollita
due cucchiai da minestra di aceto bianco
olio e.v.
sale e pepe

Sbucciare gli spicchi di aglio e metterli nel frullatore insieme alla patata bollita e alla farina di mandorle. Fare girare aggiungendo l'aceto poi olio e.v. fino ad ottenere una bella crema densa. Salare e pepare.
Servire con pesce fritto o verdure lesse fredde.

104 - Zaziki

Cortesia foto: http://www.la-grece.com

Si tratta della salsa di yogurt turco-greca che si consuma come antipasto tra i "mezè" o come accompagnamento al bere (dicono che riduca gli effetti negativi dell'acool). Si puo' anche mangiare insieme a diverse pietanze, per esempio la carne alla griglia o arrosto, il pesce, le verdure bollite o arrosto, ecc...

per 8 persone (abbondante)
6 yogurt greci interi
2 cetrioli grossi
4 spicchi d'aglio
1 cucchiao da minestra di origano
1 mazzetto di menta fresca
1 cucchiaio da minestra di aceto di vino
1 cucchiaio da minestra di olio e.v.
sale e pepe

Pelare i cetrioli e affettarli con il mandolino o altro strumento.
Cospargere le fette con sale fino, mescolare bene e lasciare fare l'acqua per una mezz'oretta.
Sciacquare più volte le fette di cetriolo e alla fine strizzarle forte nel colino sotto il filo d'acqua per finire di levargli il sale e spezzarle (si puo' anche sminuzzarle con il coltello ma io preferisco la consistenza più irregolare).
Assaggiare il cetriolo e se sa ancora di sale risciacquarlo di nuovo anche più volte (più sale rimane più c'è rischio che continui a cacciare acqua e faccia diventare lo zaziki liquido).
Versare tutto lo yogurt sul cetriolo, mescolare bene e aggiungere origano, aglio sminuzzato, menta sminuzzata, aceto di vino, olio d'oliva, sale (assaggiare prima, potrebbe essere che il cetriolo leggermente salato basti...) e pepe. Mescolare bene il tutto, mettere in frigo per un paio d'ore e mangiare...

96 - Mussakà alla carne

Cortesia Foto: http://shelikesherfood.files.wordpress.com

La mia ricetta è questa:

Melanzane a fette spesse fritte nell'olio profondo e poste su carta assorbente.
Ragù di carne (agnello, manzo o un misto dei due) macinata rosolata in padella con tanta cipolla, prezzemolo, concentrato di pomodoro, origano, cannella, ideuccia di garofano in polvere, sale, pepe e un pò di besciamella per lisciare.
Alternare strati di fette di melanzane e ragù, l'ultimo strato di melanzane, coperto con uno strato poco alto di besciamella mescolata con uovo sbattuto. Questa ultima cosa non esiste nella versione ebraica della mussakà, ma ormai è di rito dappertutto e chi vuole fare la mussakà casher deve usare la margarina vegetale al posto del burro per la besciamella.
Io non metto patate perché lo ritengo inutile e pesante, ma spesso si mettono fettine di patate lesse o fritte tra i vari strati della mussakà.
Comunque sia, la mussakà deve essere alta almeno 4 dita...
Forno a 200° per 20/25 minuti.
In Grecia usano molto la carne di maiale per la mussakà, ma non appartiene alla versione originale turca, naturalmente, né alla versione ebraica.

55 - Taccole alla cannella

Le taccole sono quei fagioloni lunghi e piatti, carnosi e senza filo, color verde acqua, che si mangiano spesso al pomodoro. In Grecia e Turchia capita che ci aggiungano la cannella. Io li faccio così:

500g di taccole
1 grossa cipolla bianca media trittata
1 mazzetto di prezzemolo trittato
1 cucchiaino da caffè di origano secco
250g di polpa di pomodoro
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaino da caffè colmo di cannella
1 idea di garofano in polvere
sale e pepe
olio evo
succo di limone.

Pulire le taccole e tagliarle a metà .
In un tegame fare fondere la cipolla senza rosolarla.
Aggiungere le taccole e farle insaporire un pò nella cipolla girando per 5 minuti.
Aggiungere tutte le spezie, il pomodoro e il prezzemolo, lo zucchero, sale e pepe e 1 bicchiere di acqua abbondante, coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso controllando ogni tanto il liquido, fino a quando le taccole non sono belle morbide.
Prima di servire aggiungere poco poco di succo di limone.
Si mangiano preferibilmente tiepide o a temperatura ambiente.

Provare per credere: sono squisite...

50 - Melanzane farcite "Imam Bayldi"

Cortesia foto: http://www.coolinarika.com/

Il nome di questo piatto, in turco significa: "l'imam svenuto".
Una leggenda dice che l'Imam (prete musulmano e quindi autorizzato a sposarsi) aveva una moglie così brava che quando gli fece assaggiare questa sua invenzione lui svenne dal piacere. Alcuni, maligni e anticlericali, dicono che l'Imam svenne, invece, dal dispiacere quando seppe quanto olio serve per questo piatto...
E' uno dei gioilelli della cucina turca.

per 6 persone
6 melanzane medie di almeno 20cm di lunghezza
4 cipolle medie tagliate a fettine sottili
3 cucchiai da minestra di olio d'oliva e.v.
10 spicchi di aglio sminuzzati
5 o 6 grossi pomodori pelati, svuotati e tritati
2 cucchiai da minestra di prezzemolo tritato fino
1 pizzico di cannella in polvere (facoltativo)
1/2 tazza di olio di oliva e.v.
1 limone
1 cucciaio e 1/2 da minestra di miele o zucchero
1/2 tazza di acqua
sale e pepe a piacere

Incidere profondamente ogni melanzana 4 volte nel senso della lunghezza, senza levare il picciolo e iniziando e terminando le incisioni a 4 cm circa da ogni estremità .
Strofinare ogni melanzana incisa con abbondante sale e immergerle in acqua ben salata per 30 minuti.
Scolare le melanzane e sciacquarle accuratamente e abbondantemente.
Nel frattempo fare "fondere" a fuoco basso la cipolla in 3 cucchiai da minestra di olio di oliva e.v.
Quando la cipolla è trasparente aggiungere l'aglio sminuzzato.
Fare cuocere a fuoco medio per 5 minuti senza smettere di girare col mestolo di legno.
Aggiungere i pomodori e il prezzemolo, sale e pepe e il pizzico di cannella.
Lasciare cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso/medio.
Levare dal fuoco e lasciare raffreddare.
Farcire le incisioni delle melanzane con il ripieno così ottenuto.
Piazzare le melanzane a stretto contatto fra loro in una pentola capiente (non sovrapporle).
Mescolare la tazza di olio di oliva e.v. col succo del limone, il miele o zucchero e la 1/2 tazza di acqua.
Irrorare le melanzane con questo miscuglio, coprire a filo con dell'acqua, coprire bene la pentola e lasciare "pippiare" a fuoco basso per 1 ora circa, finché il liquido non sia assorbito tutto.
Servire appena tiepido o a temperatura ambiente, ma non caldo.

Ricetta interpretata da Claudia Roden, "La cucina del Medio Oriente".

37 - Pasta Fillo, o Phyllo, o Yufka...

Che si chiami Phyllo o Fillo nei Balkani, Yufka in Turchia, Brik o Briouat in Maghreb, questa pasta sottilissima, quasi trasparente, è difficile da fare in casa e generalmente, in tutti paesi dove si usa si compra fuori. Qualcuno, però, ci prova, anche inItalia dove si potrebbe comprare surgelata nei supermercati (ma non è il massimo...) o semi-fresca (credo che la produca la Buitoni...).

Una che di esperimenti spericolati se ne intende parecchio è la Giovanna di Lost-in-Kitchen, e bisogna dire che testarda com'è alla fine riesce a combinare...

La sua ricetta, tratta da Knam, è questa:

"...la realizzazione è semplicissima.

Per venti fogli di fillo occorrono:

900 g di farina 00
500 g di acqua tiepida
25 g di sale e 80 g di olio

Si comincia con l'impastare a mano la farina con l'acqua e il sale. Occorre impastare per circa 10 minuti, poi unire l'olio a poco a poco continuando ad impastare per altri 25 minuti.
La pasta deve poi riposare per due ore.
La si riprende e la si divide in 20 palline.
Aiutandosi con della fecola, si appiattisce ogni pallina fino a formare un disco di venti cm di diametro. Basta allargare la pallina sotto il palmo della mano: la pasta praticamente si stende da sé.
Una volta ottenuti i dischi, si sovrappongono separandoli con carta forno e li si lascia riposare per mezz'ora. Quindi li si tira con le mani fino a renderli sottilissimi.
L'operazione non è difficile: la pasta, ripeto, si stende praticamente da sè, cede bene ma non si rompe facilmente. Unico neo è che i bordi probabilmente resteranno un po' più spessi, ma basterà rifilare i fogli di fillo così ottenuti.
Spennellarli subito di burro fuso, altrimenti seccano.
Si possono congelare le palline, non i fogli già stesi, che vanno utilizzati in giornata. Almeno così dice Knam, io però francamente non vedo ragioni per non congelare i fogli, arrotolati nella carta forno.

La pasta cruda

La pasta leggermente cotta

Giovanna."