454 - Megadarra di riso e lenticchie, dal Medio Oriente

La megadarra ha diversi nomi in Medio Oriente (mudardara, mujadarra) ma è sempre una pietanza a base di riso e lenticchie brune, con fondo di cipolle saltate e dorate, e spezie. E' delizioso in tutti i modi, che la cottura finale sia fatta con brodo di pollo o semplice acqua. Questa è la mia ricetta.

Abbondante cipolla bianca affettata sottile
Olio extravergine d'oliva
Lenticchie brune medie
Riso basmati (stesso peso delle lenticchie)
Cumino in polvere
Cannella in polvere
Sale e pepe

Mettere a cuocere le lenticchie in acqua non salata e scolarle quando cotte giusto a metà.
Fare imbiondire la cipolla in olio in padella e tenerla da parte col suo olio.
Quando le lenticchie sono cotte a metà, mescolarle in una pentola capiente con la cipolla e il suo olio, e aggiungere il riso crudo.
Aggiungere cumino in polvere e cannella in polvere, sale e pepe.
Mescolare bene il tutto e coprire con acqua (4/4 cm. sopra la superficie).
Mettere a cuocere, coperto bene, a fuoco basso, fino a quando il riso non abbia assorbito l'acqua e il tutto risulta asciutto.
Servire con ciò che vi piace...

434 - Tabulèh libanese ovvero insalata di grano bulghur e prezzemolo

                                                                                 Cortesia foto: http://ricette.pourfemme.it

Il tabulèh libanese (da non confondere con il taboulé franco-pied-noir) è una insalata di prezzemolo e grano bulghur. E' presente su tutti i menu libanesi tradizionali e fa parte della cucina classica di quel paese.

La ricetta è semplicissima: il grano bulghur si lascia a mollo per mezz'ora in acqua tiepida per ammorbidirlo, poi si scola bene e si condisce con: abbondante prezzemolo trittato grossolanamente, cipolla rossa trittata o cipollotto trittato, pomodori freschi sodi a cubetti, menta fresca trittata, un po' di succo di limone, un po' di melassa di melograno, volendo un po' di sumac, e sale. Si lascia insaporire e gonfiare ulteriormente in frigo per un'oretta e si consuma fresco.

La melassa di melograno si trova nei negozi di prodotti mediorientali oppure attraverso Internet su siti di prodotti libanesi. Va usata con cautela perché è abbastanza dolce e molto aromatica.

Il sumac è una polvere porpora di sapore aspro che si usa spesso al posto del limone. Si trova anch'essa nei negozi mediorientali.

384 - Tabbouleh song

Un'ottima idea: la ricetta cantata...

383 - Polvere di limone verde

Cortesia foto: http://blogeko.libero.it/

Non trovando in Italia la polvere di limone verde che entra in molte ricette mediorientali, ho deciso ad agosto che l'avrei fatta io, cogliendo limoni verdi direttamente sull'albero dei miei amici padroni di casa di Pitsidia, a Creta.
Li ho messi al sole per una quindicina di giorni e stavano diventando marrone e duri. Prima che fossero troppo secchi, li ho aperti in due e svuotati da tutto il loro contenuto che a questo punto era diventato una specie di marmellata. Ho rimessi i gusci al sole per una settimana e sono diventati come il legno.
A questo punto li ho frantumati con un martello dentro un panno e ho polverizzato i pezzetti in un macinacaffè.
La polvere è beige chiaro e profumatissima! Non vedo l'ora du usarla per capire che sapore conferisce ai cibi...
Si può fare anche d'inverno lasciano i limoni verdi seccare su un termosifone e finendo di asciugarli a forno molto basso per un pò di ore.

359 - Parda Pilaf ovvero torta salata di riso e agnello kurda

Cortesia Foto: http://www.frootrus.com

E' il periodo dell'agnello...
Ecco una bella ricetta kurda d'Irak e d'Iran, molto sfiziosa e non difficile anche se un pochino lunga da realizzare...

Per 4 persone
Ripieno:
250g di riso basmati
500g di spalla d'agnello macinata due volte
4 uova sode
100g di mandorle sbucciate
50g di uvetta nera tipo zibibbo
100g di piselli
Sale, pepe nero, curcuma, cardamomo, olio

Pasta:
1 uovo crudo intero
100g di farina

Cuocere il riso in acqua salata abbondante con 1 cucchiaio da minestra rado di curcuma, e scolarlo quand'è molto al dente.
Salare e pepare la carne d'agnello macinata e farne delle piccolissime polpette che friggete nell'olio.
Passare nell'olio in padella le mandorle, l'uvetta e i piselli.
Preparare una pasta con la farina e l'uovo e stenderla il più sottile possibile in una forma tonda o rettangolare, superando i bordi per potere poi ricoprire il ripieno.
Mescolare il riso con le polpettine, le mandorle, l'uvetta e i piselli, aggiungendo un cucchiaino rado da caffè di semi di cardamomo e versare il tutto sulla pasta.
Aggiungere sopraq il tutto fette o spicchi di uova sode.
Annaffiare con 3/4 cucchiaiate di brodo (o acqua) .
Ricoprire il ripieno con la pasta, spennellare con tuorlo sbattuto e infornare a 170° per una ventina di minuti.

266 - Gavurdagi salatasi ovvero insalata marinata turca

Cortesia foto: http://www.uslanmam.com

Nella tradizione mediorientale delle insalatine da spiluccare durante il pasto, questa insalata marinata, originaria del sud-est dell'Anatolia (dove si trova il monte Gavurdagi, appunto...), è particolarmente sfiziosa e profumata. Mia nonna la chiamava "ensalada turca" e la impreziosiva con chicchi di melograno.

Ingredienti:
pomodori maturi ma sodi da insalata, svuotati e a dadini
Cetriolo tagliato a dadini
Cipolla rossa tagliata a dadini
Prezzemolo tritato
Qualche fogliolina di menta tritata
gherigli di noci pestati grossi
olio d'oliva e.v. piuttosto "robusto" (meglio quello meridionale...)
Succo di limone
Melassa di melograno
Sumac
Sale
Chicchi di melograno per decorare

Schiacciare la cipolla con sale e sumac.
Aggiungere il pomodoro, il cetriolo, le erbe, olio, succo di limone, melassa di melograno e noci, e lasciare "marinare" per un paio di ore in frigorifero.
Servire fresco cosparso con chicchi di melograno.

E' un ottimo contorno per le carni grigliate...

121 - Hommos o Hummus ovvero crema di ceci

Crema di ceci popolarisima in tutto il medioriente.
300g di ceci ammollati e lessati bene (devono essere molto teneri).
succo di 2 limoni
3 spicchi d'aglio sminuzzati
1 cucchiaino da caffè di cumino verde arabo o indiano
1 cucchiaio da minestra di pasta di tahina
un pò dell'acqua di cottura dei ceci (se non avete aggiunto bicarbonato) oppure acqua tiepida.
sale

Qui purtroppo sbucciare i ceci fa una bella differenza nella consistenza...Io non lo faccio ma se avete pazienza...
Mettete i ceci sbucciati (o no) e la pasta di tahina nel frullatore e riduceteli in crema densa e liscia con il succo di limone, un po' di acqua di cottura e olio e.v.
Condite la crema con gli altri ingredienti e servite con una spolverata di paprika dolce in polvere, pinoli tostati e prezzemolo tritato, più un filo d'olio.

120 - Babà Ganush ovvero caviale di melanzane

Cortesia foto: http://vegetabulous.com/

Questa salsa da antipasto o da aperitivo misto "mezè" si fa in tutti i paesi del Medioriente, nei Balcani e in Grecia, con ricette leggermente diverse a seconda dei paesi, naturalmente. Una per tutte, la mia, che però prevede la cottura delle melanzane in forno mentre in altre ricette si cuociono sulla griglia. Spiegherò il procedimento sotto la ricetta.

2 grosse melanzane
1 mazzetto di prezzemolo trittato fino
3 spicchi d'aglio
1/2 cipolla rossa
1 cucchiaio da minestra rado di pasta di tahina
1 cucchiaio da minestra di passata di pomodoro
2 cucchiaini da caffè di cumino verde arabo o indiano in polvere
succo di 1/2 limone
olio di oliva extravergine di oliva
sale e pepe nero

Mettete le melanzane in forno a 180° e lasciatele cuocere intere complete di buccia (senza il picciolo) fino a quando non risultino morbide al tocco.
Lasciatele raffreddare e sbucciatele delicatamente con un coltellino oppure divise in due ricavatene la polpa. Strizzate bene questa polpa tra le mani o in un setaccio in modo da fare uscire tutta l'acqua.
"Battete" la polpa su un tagliere con un coltellaccio in modo da ridurla in purè (non uso il frullatore perché riduce la polpa in crema troppo liscia) poi conditela con tutti gli altri ingredienti, cominciando dalla tahina seguita dal succo di limone. poi del resto, e finite "montandola" energicamente con un pò di olio d'oliva.
I greci e gli israeliani preferiscono mescolarci della maionese invece della tahina, e nei Balcani capita di trovarci lo yogurt. In queste versioni meno orientali è generalmente assente il pomodoro. I gusti sono gusti...

Per la cottura delle melanzane alla griglia, che conferisce alla salsa un gradevole sapore di affumicato, si piazzano le melanzane sulla griglia intere e complete di picciolo e si lasciano carbonizzare completamente girandole una sola volta. Quando la buccia è ridotta a carbone e le melanzane morbide, si lasciano raffreddare avvolte in carta da giornale poi si spellano sotto un filo d'acqua fredda, molto delicatamente con un coltellino, levando fino alla minima particella di buccia bruciata. Si lasciano scolare per un'oretta in un colino poi si usano come indicato qui.

Una ricetta ebraica greco-turca comprende solo polpa di melanzana grigliata, tahina, succo di limone, aglio, prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe.

114 - Sambusak

Cortesia foto: http://e-food.jp/

Ieri sera ho preparato questi faggottini di sfoglia ripieni, detti "sambusak" in Medioriente (dall'India: "samosa"):

per 12 porzioni di sambusak di carne:
1 cerchio di pasta sfoglia pronta tipo Buitoni
2 etti di carne magra di manzo o agnello macinata due volte
1/cipolla a fettine sottili
prezzemolo tritato a piacere
1 uovo sodo
1/2 cucchiaino da caffè di cumino verde in polvere
sale, pepe
olio e.v.
2 tuorli sbattuti
semi di nigella o sesamo o papavero

Fare "fondere la cipolla" in padella in olio d'oliva poi rosolarci bene la carne, aggiungendo il cumino, il sale e il pepe e il prezzemolo.
Aggiungere l'uovo sodo schiacciato con la forchetta e mescolare bene.
Lasciare raffreddare e nel frattempo ritagliare 12 cerchi di pasta sfoglia con un bicchiere o coppetta (con la coppetta delle dimensioni giuste ritaglierete 8 cerchi poi altri 4 ristendendo i ritagli)
Quando il ripieno è freddo, deporre farcia nel centro di ogni cerchio e chiudere a ravioli sigilando con tuorlo sbattuto. Spennellare con tuorlo e cospargere con semini.
Infornare a 170° per 20/30 minuti.

Per i sambusak agli spinaci, stesso procedimento ma invece della carne si usano spinaci lessati e strizzati (2 etti pronti). Invece del cumino si usa il sumac e un pizzico di cannella.
Cottura idem.

I samosa indiani e sambusak originali si fanno friggere ma sinceramente mi risultano più "sani" cotti i forno...

107 - Cetrioli farciti al tonno all'orientale

Dunque, so che molti non amano il cetriolo e altri il coriandolo fresco, ma per chi li ama, questa ricettina estiva è molto soddisfacente...

I cetrioli vanno pelati e tagliati indue, svuotatia "barchette".
Il ripieno si fa con tonno all'olio sgocciolato, cipolla, coriandolo fresco, uova sode, olive nere, prezzemolo, paprika dolce o forte a piacere, poco formaggio feta, sale (attenti: la feta sala...) e volendo un foglio di gelatina ma non è obbligatorio.

Frullare tutti gli ingredienti (tranne che i cetrioli, of course...) per ottenere una bella crema nella quale poi aggiungerete il foglio di gelatina sciolto.
Farcite le barchette di cetriolo, mettete il tutto in frigo per alcune ore e servite magari con una salsetta di yogurt greco diluito con un pò di olio e aceto, sale e pepe.
Mi è anche capitato di fare questa versione:
Pelare i cetrioli, tagliare le estremità tonde, svuotarli a cannolo e farcirli con la stessa crema ma con più gelatina in modo di potere poi tagliare i cetrioli a fettone farcite. Si presenta bene...

95 - Eggah ovvero frittata di verdure all'egiziana

Parente delle "tortillas" spagnole e dei "tortini" italiani, questa frittata-sformato è moloto semplice ma molto buona.

Verdure: zucchine, melanzane, peperoni, cipolle rosse, tutte tagliate a dadini piccoli.
"Odori": aglio sminuzzato, coriandolo fresco (facoltativo) sminuzzato, prezzemolo trittato.
Spezie: cumino in polvere.
Sale e pepe.
Uova sbattute a frittata.
Un'idea di farina.

In padella fare fondere poi rosolare tutte le verdure con gli "odori" e il cumino, senza salare.
Sbattere le uova con un'idea di farina, a crema schiumosa, salare e pepare.
Versare le verdure in una pirofila unta e versarci sopra la crema di uova.
Infornare a 180° per un buo 45 minuti, e comunque fino a quando la eggah non è bella gonfia, dorata e asciutta alla prova del coltello asciutto.

Si mangia calda, tiepida o fredda con insalata.

90 - Kibbeh Nayèh ovvero "tartara" libano-siriana

Cortesia foto: http://www.maryzcuisine.com

La parola "Kibbeh" in arabo significa preparazione a base di carne macinata. Esistono diversi Kibbeh: il Kibbeh a forme di siluro di carne e bulguhr fino farcito con carne macinata ai pinoli e uvetta; il Kibbeh sanyeh o torta di carne macinata farcita con altretanta carne macinata alle spezie e pinoli, e il Kibbeh Nayèh ovvero Kibbeh crudo, parente della famosa Tartara. Il Kibbeh sanyèh si fa così:

500g di manzo macinato (o agnello se lo gradite crudo...)
300g di bulghur fino
1 cipolla media trittata
1 spicchio di aglio sminuzzato
1 mazzetto di menta fresca trittata
1 pizzico di cumino in polvere
Peperoncino fresco a piacere
sale e pepe nero macinato

Bagnare il bulghur in un contenitore senza superare il suo livello con l'acqua, e lasciarlo a bagno per mezz'ora.

Frullare insieme tutti gli ingredienti tranne che la carne e il bulghur, e quando è frullato il tutto aggiungere la carne poco a poco e frullare molto bene fino ad ottenere una pasta molto liscia.
Aggiungere finalmente il bulghur ammollato e scolato bene, mescolando perfettamente.
Stendere il Kibbeh nayèh su un vassoio da portata, versarci sopra un pò di olio evo, e servire con foglioline di menta e spicchi di limone da spremere per chi vuole.
Si serve in generale con foglie freschissime di lattuga romana che ognuno usa come "cucchiaio" per attingere al kibbeh, con pane arabo e spicchi di limone.

72 - Muhammàra di Aleppo

Una squisita salsa siriana, piccante e saporita, che accompagna a meraviglia il pane pitta, chiamato in arabo "pane siriano", appunto...

2 peperoni rossi grigliati sulla fiamma o arrostiti in forno, spellati, puliti, scolati.
2 cucchiai da minestra abbondanti di gherigli di noci leggermente arrostiti in forno.
1 cucchiaio da minestra di pangrattato, meglio se di pane integrale.
1 cucchiaio da minestra di melassa di melagrana (in vendita nei negozi arabi).
2 cucchiai da minestra di olio evo.
1 cuccchiaino (o meno...) di peperoncino secco in polvere.
Sale a piacere.

Passare tutti gli ingredienti al mixer insieme per ottenere una bella crema densa, e lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora prima di consumare su pane arabo hobz o pitta, magari tostato...

43 - Kibbeh bil sanieh o kibbeh sanieh o kibbeh sanyeiah

Il "kibbeh" è un mito gastronomico mediorientale, in particolare siriano e libanese.

Si tratta quasi sempre di una preparazione a base di carne e grano bulghur (a volte riso), con pinoli, spezie, erbe e burro, che assume diverse forme e consistenze. Esiste il kibbeh a forma di polpetta allungata, il kibbeh a forma di torta detto "kibbeh bil sanieh" (di cui tratteremo qui) e addirittura il kibbeh crudo o "kibbeh nayeh" che è in qualche modo la "tartare" mediorientale...
Ma poi ci sono vari modi di cottura: fritti, alla griglia, in yogurt, in salsa, e alcuni kibbeh sono fatti con carne e patate o carne e riso macinato.
Il ripieno è quasi sempre fatto di carne macinata e pinoli saltati in olio, e si chiama "tadbileh".
Per le ricette di tutti i kibbeh vi riporto alla bibbia della cucina mediorientale, il famoso libro di Claudia Roden: "La cucina del Medio Oriente", citato diverse volte in questo blog.

Come vedete nella foto, ho fatto ieri il "kibbeh bil sanieh" ovvero kibbeh a torta, seguendo la ricetta della Roden e quella della Clelia del forum Prezzemolo e Finocchio.

Ecco la ricetta della Roden:

"Kibbeh bil sanieh - kibbeh in teglia

Per il ripieno
1 cipolla media tritata finemente
2 cucchiai di olio
250g di carne di agnello, vitello o manzo, tritata
50g di pinoli
sale e pepe nero
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di pimento
qualche cucchiaiata di brodo
burro

Questo è il modo più semplice per preparare i kibbeh farciti.
Preparate il composto base* utilizzando 500g di carne e 250g di bulghur.

Soffriggete la cipolla nell'olio ben caldo finché sarà appassita e dorata.
Unite la carne e i pinoli e proseguite la cottura finché la carne si sarà sbianchita.
Aggiungete qualche cucchiaio di brodo per ammorbidirla, insaporite con le spezie, sale e pepe.
Imburrate una teglia da forno e rivestitene il fondo con metà del composto del kibbeh.
Su questo distribuite uniformemente il ripieno e coprite con un secondo strato del composto base rimasto.
LIvellate la superficie, comprimendo bene, e praticatevi dei tagli diagonali in modo da formare delle losanghe.
Fate fondere 40g di burro e versatelo sul kibbeh.
Passate la teglia in forno a 180° C per 3/4 d'ora - 1 ora.
Dovrà risultare ben cotto, deliziosamente rosolato e croccante in superficie.
Se durante la cottura lo si irrorerà con qualche cucchiaio di brodo, l'interno resterà umido e ancora migliore.
E' ugualmente squisito servito caldo o freddo. Servitelo con yogurt e insalate a piacere."

* Per l'impasto base si lascia il bulghur a mollo nell'acqua per una ventina di minuti, lo si mescola alla carne, si aggiunge cipolla e sale e si passa il tutto al mixer per ottenere una pasta liscia non più granulosa.

E' tutto più complicato a raccontare che a fare...

4 -Falafel o ta'mia

In Egitto, queste crocchette si fanno prevalentemente con le fave, in Libano e Israele con i ceci, ma c'è anche chi le fa con tutti e due.

Preferisco quest'ultima versione perché la trovo più delicata.

Per 6 persone 300g di ceci ammollati crudi

un bel mazzetto di prezzemolo sminuzzato

5 spicchi d'aglio sminuzzati 1 cucchiaino da caffè colmo di cumino verde arabo o indiano in polvere

4 rametti di coriandolo fresco (facolativo) sminuzzato

1 cucchiao da minestra di olio e.v.

poco sale

olio da friggere

(c'è chi ci mette anche la cipolla grattata...io no.)

Mettete i ceci (crudi, mi raccomando...) nel frullatore e riduceteli in una pasta non completamente liscia (cuocerebbe male perché troppo compatta, invece l'olio deve friggere anche l'interno delle polpettine) ma sufficientemente omogenea per potere formare delle polpetine grosse come noci che non si sfarinino a toccarle. Caso mai aiutatevi con un goccio d'acqua se l'olio non basta. Condite l'impasto con tutti gli altri ingredienti e formate delle polpettine che buttate nell'olio bollente a friggere. Quando sono dorate appogiatele su carta assorbente e servitele calde. Nota: -i miei falafel hanno una forma cilindrica perché li faccio con uno strumentino a molla speciale per falafel che non si trova da nessuna parte in Italia, ma va bene anche sferici. -Qualcuno si diverte a togliere la buccia ad ogni cece prima di frullarli. Lo ritengo inutile (mica son certosino...). i falafel si mangiano con la salsa tahina (ricette seguente).

Tahina o T'hina o Tahini o Tahine La tahina all'origine è una pasta di sesamo che si compra in barattolo e che è densa e color caffellatte. La tahina di qualità inferiore è spesso amara ed è un problema...Anche se poi il succo di limone stempera molto l'amarezza, bisogna rivolgersi a qualcuno che ve la venda di buona qualità, e usare comunque olio di oliva extravergine che non sia amaro per niente altrimenti l'amarezza aumenta... Ad ogni modo: per la quantità di falafel indicata usate un bel cucchiaio da minestra colmo di tahina in pasta (avendo buttato via l'olio di governo del barattolo), che ridurrete in crema liscia e scorrevole (ma non troppo liquida) nel frullatore, con PRIMA il succo di un limone e due cucchiai da minestra di acqua tiepida, che diluiranno la pasta. Quando è bella diluita, bianca avorio, scorrevole e liscia potete aggiungere l'olio, ma SOLO allora perché se lo mettete prima di diluire la pasta questa si addensa a palla durissima che vi blocca il frullatore (col rischio di bruciare il motore...). Condite poi la crema con aglio sminuzzato piacere e sale.