206 - Bougatsa ovvero sfogliata dolce al formaggio

Cortesia foto: http://archaeobaking.blogspot.com

La "Bougatsa" è una specialità greca, in particolare del nord (Salonicco, Ioannina...), che si fa con la pasta fillo farcita con una crema di formaggio "mizithra" (diciamo la ricotta greca ma più acida e salata della ricotta...). Si vende spesso a taglio nelle "bougatserie" agli angoli delle strade o in alcuni forni. Si mangia calda, con una spolverata di cannella.
La parte più difficile è la stesura e la piegatura a "diamante" della pasta fillo, ma questo video mostra bene l'operazione, anche se qui il signore usa un solo foglio di pasta fillo, enorme e ripiegato per ottenere i soliti 4 strati. Potete anche provare a fare come lui con la ricette linkata qui sopra, ma se non avete la "mano" rischiate di ritrovarvi coperti dalla testa ai piedi con un tchador di pasta fillo... Non scordarvi di spennellare generosamente ogni foglio di fillo con burro fuso.
Insomma, il ripieno, se non trovate la "mizithra" (e in Italia NON la troverete), potete fare un misto frullato ricotta-feta (tipo 2 terzi ricotta e 1 terzo feta), al quale aggiungerete un pò di noce moscata grattata e pochissimo zucchero.
Poi farete come fa questo signore e metterete la "Bougatsa" a cuocere al forno a 170° fino a quando sarà ben dorata e color nocciola chiara.
La servirete calda, spolverata con cannella e zucchero a velo, a fettone...
La "Bougatsa" si fa anche con carne macinata, come in questo video...

188 - Ipovrichio / Vanilia ovvero confettura di zucchero

L'oggetto che vedete nella foto è un oggetto simbolico prima di essere utilitario.
E' un porta-confettura tradizionale di tuttta l'area ex-ottomana.
Di peltro o altro metallo, ma più spesso d'argento e anche d'oro nelle famiglie molto ricche, si portava su un vassoio agli ospiti appena arrivati nel pomeriggio o dopo cena, con una coppetta colma di confettura nella cavità, tazzine di caffè "turco", piattini, salviette e bicchieri di acqua ghiaccia attorno.
Gli ospiti dovevano prendere con un cucchiaino una cucchiaiata di confettura, mangiare la confettura, bere un sorso di acqua e deporre il cucchiaino nell'acqua rimasta nel bicchiere.
Poi sorbivano il caffè, spesso accompagnato anche da pasticcini vari, e una volta compiuto questo rito propiziatorio di dolcezza e benvenuto, si dava il via alle chiacchierate.
Dico "rito" perché lo era realmente. Nessuno avrebbe accolto in casa propria un ospite senza prima di tutto fargli sentire la dolcezza dell'accoglienza. Chiunque non avesse diritto a questo trattamento sapeva d'entrata che la sua presenza in casa non era gradita, e che doveva andarsene al più presto. In questo caso (almeno in Grecia), è probabile che la padrona di casa si fosse eclissata un attimo per andare a ribaltare la scopa dietro alla porta della cucina o dello sgabuzzino, peli in alto, per congiurare i "mali" che portava l'ospite non gradito...Non so se si faccia ancora, ma io l'ho visto fare ad una mia zia di Atene negli anni '60.
L'accoglienza "in dolcezza" è tuttora praticata in tutta quell'area, anche se magari non si usa più il porta-confettura di una volta in tutte le famiglie, perché ormai è diventato oggetto di antiquariato prezioso.

Le confetture servite in questo contenitore erano (e sono tuttora) molto particolari.
Sono pezzi di frutta o frutta intera (ciliegie, noci verdi, cotogna, fichi, datteri, arance, limoni, mandarini, ecc...) e anche melanzane nane o pomodori, canditi in un pesante sciroppo a base di glucosio e speziate in vari modi, con a volte aggiunta di mandorle, noci o pistacchi. Non se ne può mangiare più di un cucchiaino alla volta, pena stucchevolezza immediata...
Una di queste confetture, il massimo della dolcezza, si chiama in greco "Ipovrichio" ovvero "sommergibile". In effetti, è talmente dolce e talmente pesante e dura che la si "succhia" dal cucchiaino immergendolo più volte nel bicchiere di acqua. I greci la chiamano anche semplicemente "Vanilia" perché all'origine era profumata alla vaniglia, ma oggi in Grecia la si trova anche alla menta, alla fragola, al limone, ecc...E' un'esperienza glicemica notevole, ma in fondo non più di una grossa caramella.
Si tratta di confettura di zucchero, sotto forma di pasta bianca o colorata, dura e pesante.
Essendo io cuoco e non pasticcere né confettiere, vi do la ricetta del sito www.terragrecia.it:

"Vanilia glikò – ipovrichio

640g di zucchero, 1/2 tazza d'acqua, 2 cucchiaini di succo di limone, 1 cucchiaino (non pieno) di vaniglia.

Mettere lo zucchero con l'acqua a bollire mescolando all'inizio. Quando sarà molto denso (ve ne accorgerete quando versandone una goccia in un piatto con l'acqua non si scioglierà) versare il succo di limone, lasciare bollire ancora un po' e poi toglierlo dal fuoco. Vuotarlo in un grande contenitore di smalto o di ceramica e farlo raffreddare fino a diventare tiepido. Allora mettere la vaniglia e cominciare a girare continuamente con un cucchiaio di legno, sempre nello stesso verso fino ad imbiancarsi e ad addensarsi."

38 - Baclavà o Baklavah o Baklawah che dirsivoglia...

Cortesia foto: http://www.auburn.edu/

Già che abbiamo citato la pasta phyllo nel post precedente, logicamente si arriva a questo dolce dolcissimo che è simbolo della grande pasticceria turca ereditata da tutti i paesi dell'ex Impero Ottomano.
Questa è la mia ricetta, frutto di una vita di assaggi (soptattutto...) e di ricerche attraverso nonna, zie, amiche e pasticceri orientali. Si può fare con la phyllo o con la pasta da brik maghrebina, leggerissimamente più spessa ma va bene uguale.

Per 6
20 fogli di pasta fillo o brik
100g di noci tritate finemente
100g di mandorle tritate finemente
100g di pistacchi tritati finemente
2 cucchiai da minestra di zucchero
cannella in polvere
burro fuso

Sciroppo:
25 cl d’acqua,
150 g di zucchero,
4 cucchiai di miele,
il succo di 1 limone
1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio

Fare prima lo sciroppo:
mescolare l'acqua e lo zucchero e addensare sul fuoco a bollore fino a quando non è spesso ma non troppo.
Agiungere gli altri ingredienti dello sciroppo e lasciare raffreddare. Mettere in frigo per almeno un paio di ore (deve essere molto freddo).

Preparare il dolce (calcolare i tempi perché il dolce dovrà essere annaffiato con lo sciroppo appena uscito dal forno e bollente).
Mettere mandorle, pistacchi, noci e zucchero nel mixer e tritarli finemente ma non in farina.
Stendere 12 fogli di fillo o brik prealabilmente spennellati sulle due facce con abbondante burro fuso, l'uno sopra l'altro.
Stendere il miscuglio noci-mandorle-zucchero sopra l'ultimo foglio e spolverare con cannella abbondante.
Coprire il tutto con altri 8 fogli imburrati bene.
Con un coltello affilato e bagnato in acqua calda tagliare il dolce a rombi spingendo la lama del coltello fino all fondo della teglia.
Infornare a 180° per una quarantina di minuti, fino a quando il dolce è dorato color miele chiaro (non deve essere troppo scuro).
Appena uscito dal forno, annaffiare il dolce subito con lo sciroppo ghiacciato, in modo che lo sciroppo penetri bene in tutti i tagli dei rombi.
Lasciare raffreddare e mangiare a temperatura ambiente.
Nei paesi dove si fa, il baklavà non si mangia mai come dessert dopo pasto, ma come merenda o spuntino, sempre servito con un bicchiere di acqua fresca e a volte con thè o caffè.
Si conserva bene un giorno o due fuori dal frigo.