459 - Boreka de prasa ovvero sfogliata ai porri

                    

 Il boreka de prasa è una torta salata, o sfogliata, a base di pasta fillo, porri e formaggi, che appartiene alla cucina sefardita dell'Impero Ottomano. Ereditato dalla cucina turca, si mangia nei pranzi senza carne.

La ricette che segue è la mia, elaborata a partire da ricette di famiglia.

Per 4/6 persone

400g di pasta fillo (circa 12 fogli)
100g di burro fuso
1kg di bianchi di porri a rondelle sottili
400g di formaggio feta schiacciato grossolanamente
2 cucchiai da minestra di pecorino romano grattato
3 patate medie lessate e schiacciate bene
3 cucchiai da minestra di latte freddo
Origano
Olio extravergine d'oliva
Cannella
Sale

In una padella cuocete i porri con un po' di olio, fino a quando non sono ben morbidi e un po' dorati. Trasferite i porri in una ciotola e mescolateli con la feta, le patate, il pecorino, un po' di origano, un po' di cannella, il latte, e assaggiate prima di salare perché i formaggi salano. Lasciate raffreddare il tutto.

In una tortiera da 28cm di diametro x 5cm di altezza disponete 6 strati di pasta fillo imburrati (spennellati con burro fuso) bene sui due lati, coprendo bene anche il bordo interno e lasciando

2cm di pasta in eccesso oltre il bordo. Riempite con il ripieno, livellatelo bene con una spatola e stendeteci sopra altri 6 strati di pasta fillo sempre imburrata sui due lati. Ripiegate la pasta in eccesso sopra la torta per chiuderla bene e infornate a 180° fino a quando la torta non è ben dorata, color nocciola chiara. Attenzione: passato il limite della cottura, la fillo brucia velocemente!

Servite calda o a temperatura ambiente, con dello yogurt greco e un'insalatina a piacere.           

445 - Curry di manzo alle mandorle, degli ebrei dell'India

Una bella ricetta della comunità ebraica indiana di Bombay - Bene Israel.

Per 4 persone

2 peperoncini secchi interi
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
4 chicchi di pepe nero interi
1/2 stecca di cannella
5 semi di cardamomo interi
1 foglia d'alloro

600g di muscolo di manzo a spezzatino
1 grossa cipolla tritata finemente
1 dente d'aglio tritato finemente
1 cucchiaino di ginger fresco grattato
1 peperoncino verde forte tipo tailandese tritato finemente
100g di mandorle pestate grossolanamente
Olio di semi
Sale 

Scaldare la quantità giusta di olio di semi nel tegame da cottura e quand'è caldo buttarci insieme i primi 7 ingredienti che lascerete insaporire l'olio scaldandosi per 5 minuti.
Raccogliere gli ingredienti in questione, frullarli insieme (meglio nel macinacaffè) e passare il tutto al setaccio per ottenere una crema liscia.
Buttare la carne nell'olio e soffriggerla leggermente.
Quand'è soffritta, aggiungere la cipolla, l'aglio, il ginger, il peperoncino e le mandorle, e girare il tutto insieme per 5 minuti.
Aggiungere la crema di spezie, salare, amalgamare bene e coprire a filo con acqua o brodo.
Portare a bollore poi ridurre la fiamma al minimo, coprire il tegame e lasciare cuocere fino a quando la carne non è tenerissima e il liquido ben ridotto a salsa.
Se si asciuga troppo durante la cottura, aggiungere acqua via via.
Servire con riso basmati e qualche chutney.

444 - Sfoungato di porri alla sefardita

Rielaborazione di una vecchia ricetta di mia nonna, questo sformato di porri è molto delicato ma saporito allo stesso tempo.

Per 6 persone

4 porri belli e grossi (solo la parte bianca)
200g di formaggio feta
100g di pecorino stagionato grattugiato
6 uova
4 cucchiai da minestra di farina integrale
Sale (poco)
Pepe nero
Semi di sesamo o di nigella
Olio extravergine d'oliva

Tagliate i bianchi di porri a rondelle e fateli appassire in padella in olio extravergine.
Lasciateli raffreddare e metteteli nel mixer insieme alla feta e al pecorino. Frullate il tutto per ottenere una bella crema liscia.
Trasferite in una ciotola, aggiungete la farina, i 6 tuorli, poco sale e pepe e sbattete bene il tutto.
Montate i sei albumi a neve soda e incorporateli alla preparazione con la spatola, girando dall'alto al basso senza schiacciarli troppo.
Versate il composto in una pirofila imburrata ed infarinata, cospargete la superficie con semi di sesamo o nigella e infornate a 170° per circa 50 minuti.
Lasciate intiepidire prima di servire.
Buon appetito!

432 - Coste di bietola alla levantina.

Che della bietola non si butta niente suppongo che lo sapete già, ma spesso non si sa che fare con le coste, usando solo la parte verde. Questa ricetta "levantina" ovvero ebraica orientale sefardita è proprio squisita.

Fa da contorno per le carni arrosto oppure da antipasto se servita a temperatura ambiente.

Per 6 persone:
coste di due mazzi di bietola
2 cipolle rosse medie
1/2 limone spremuto
2 cucchiaini da caffè colmi di cannella
1 cucchiaio da minestra rado di zucchero
1 lattina di pomodoro a cubetti
Sale
Olio d'oliva extravergine

Passare le cipolle al mixer (senza ridurle in pappa) e farle sudare (non rosolare) in tegame in olio d'oliva e.v. abbondante.
Nel frattempo pulire le coste di bietola della pellicina trasparente della parte interna (quella concava, per intendersi) aiutandovi con un coltellino, e tagliarle a fette di 1cm e 1/2 di spessore.
Appena la cipolla è trasparente buttare le coste in tegame e mescolare bene, lasciando insaporire per una decina di minuti.
Annaffiare con il succo di limone, aggiungere la cannella e lo zucchero, mescolare bene e aggiungere il pomodoro.
Mescolare bene e salare a gusto.
Aggiungere un bicchiere d'acqua e lasciare cuocere a fuoco lento fino a quando le coste di bietola non sono ben cotte e tenere. L'acqua deve essere evaporata tutta e la preparazione bella untuosa.
Si mangia caldo o freddo.

418 - Pollo con pomodoro e miele degli ebrei marocchini

Questa ricetta potrà stupire qualcuno ma garantisco che è assolutamente squisita se si amano i sapori orientali. E' tipica degli ebrei del Marocco, che amano molto (come tutti i sefarditi) i piatti dove si mescola il dolce con il salato.

Per 4 persone

1 bel pollo tagliato in 12 pezzi

2 cipolle bianche tritate o grattate

500g di polpa di pomodoro di qualità

2 cucchiai da minestra di miele (preferibilmente di fior d'arancio o limone)

2 stecche di cannella o 1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere

3cm di radice di zenzero (ginger) grattato

1 bustina di zafferano in polvere

2 etti di mandorle pelate tritate

Sal e pepe

Olio d'oliva extravergine

Fare "fondere" la cipolla in olio in tegame.

Aggiungere il pomodoro e tutti gli altri ingredienti, più un mezzo bicchiere d'acqua calda, e lasciare cuocere la salsa per una ventina di minuti buoni.

Aggiungere il pollo, che deve essere immerso nella salsa, aggiungere sale e pepe e coprire il tegame il più ermeticamente possibile e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 40 minuti.

Verificare che sia ben cotto il pollo e servire, accompagnato con riso pilaf allo zafferano (tradizionale...) o altro a seconda dei vostri gusti (semola di cuscus, bulghur o perché no: polenta...)

385 - Polpette di carne e spinaci degli ebrei di Salonicco

Cortesia foto: http://www.buttalapasta.it/

Gli ebrei sefarditi adorano gli spinaci che usano per farcire calzoncini, torte salate, per fare sformati o polpette. Squisite sono le loro polpette di soli spinaci ma a me piacciono molto queste.

Le proporzioni dipendono dal numero di commensali da servire...
Spinaci lessi pressati bene e "battuti" al coltello.
Manzo macinato o misto manzo-vitello o misto manzo-agnello, il tutto macinato molto fino (caso mai ripassato nel mixer).
Ci vogliono due terzi di spinaci per un terzo di carne, le polpette devono essere molto verdi.
Mollica di pane bagnato in acqua (nella tradizione ebraica non si mescola carne e latte...) e strizzato bene.
Poca cipolla bianca sminuzzata.
Uova intere q.b.
Noce moscata q.b.
Sale e pepe

Fare un impasto pastoso con tutti gli ingredienti e confezionare delle polpette piatte da friggere infarinate in padella in olio basso. Quando sono dorate sono pronte. Sono ottime calde ma ancora migliori tiepide, con qualche goccia di succo di limone.

In giudeo-spagnolo si chiamano: "albondigas de karne y espinaka".

353 - Melitzanosalata ovvero crema di melanzane affumicate

Cortesia foto: http://www.oilandmore.co.uk

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Propongo qui la versione di famiglia (sefardita) di questo “dip” di melanzane, che si mangia come antipasto nel famoso misto chiamato “mezè” sia in Turchia che in Grecia. La differenza con la versione non ebraica è che invece di condire il purè di melanzane affumicate con pomodoro fresco si condisce “in bianco” solo con aglio, limone e tahina.

Per 4 persone

3 melanzane grosse scure

1 spicchio d’aglio sminuzzato

1 mazzetto di prezzemolo tritato

1 cucchiaio da minestra rado di tahina

Succo di 1 limone

Olio d’oliva extra-vergine

Sale e pepe

Mettere ad arrostire le melanzane con picciolo e non sbucciate direttamente sulla fiamma dei fornelli e girarle (aiutandosi col picciolo) per fare arrostire bene tutta la superficie. Le melanzane così trattate avranno la buccia completamente carbonizzata e diventeranno molli.

Quando sono a questo punto, lasciarle raffreddare avvolte in carta da giornale o carta gialla da macellaio.

Fredde che siano, sbucciarle molto delicatamente (hanno tendenza a disfarsi) sotto un filino di acqua, levando ogni particella di buccia (è amara…) con un coltellino.

Strizzare bene la polpa per fare uscire tutto il liquido e "batterla" sul tagliere con un coltello, insieme al prezzemolo e all'aglio.

Ottenuto un purè consistente, aggiungerci la tahina e il succo di limone, e "montare" con olio e.v. abbondante ma senza esagerare (altrimenti il purè e l'olio si separano...)

Sale e pepe, e servire fresco.

Un'altra ricetta molto interessante (in inglese) si trova QUI, sul sito dove ho "rubato" la foto...

349 - Sfoungato ovvero sformato di zucchine alla sefardita

Cortesia foto: http://www.gingerandtomato.com

Un piatto della tradizione casalinga sefardita è questo "Sfoungato" di zucchine che faceva mia nonna molto spesso. Per me ha il sapore di casa, appunto. Il nome viene probabilmente dall'italiano "Sformato" o "sfongato", il giudeo-spagnolo avendo adottato molti nomi di piatti nelle lingue originali, magari deformandoli un pò.

Per 4 persone
550g di zucchine grattate o ridotte praticamente a poltiglia nel mixer.
1 cipolla grossa grattata o frullata anch'essa.
1 mazzetto di prezzemolo tritato.
200g di formaggio feta greco.
100g di pecorino stagionato grattato.
2 belle patate lesse ridotte a purè.
5 uova intere.
Sale e pepe.
Olio e.v.

Strizzate bene la poltiglia di zucchine in modo da farne uscire tutta l'acqua (ne fa tanta...)
Mescolare bene tutti gli ingredienti aggiungendo un pò di olio, per ottenere un impasto abbastanza sodo.
Stendere l'impasto alto 2 dita in una pirofila e infornare a forno a 180° per circa 45 minuti e comunque fino a che lo sformato non sia ben dorato in superficie.
Io lo servo caldo o freddo con yogurt greco che ci sta da dio...

332 - Gylas ebraico-livornese ovvero gulash rivisitato...

Cortesia foto: http://www.gingerandtomato.com

Un amico mi ha passato la versione scannerizzata di un libro che si chiama: "Lessico del livornese con finestra aperta sul bagitto" (Vittorio Marchi, Belforte Editore Libraio), un interessante studio con ricette della tradizione ebraica livornese.
Ci trovo la ricetta del gulash nell'interpretazione casher livornese, chiamato Gylas.

"Gylas ebraico
Ingredienti: 1 chilo di polpa di manzo, 400 grammi di cipolla, 2 cucchiai di olio, sale, pepe, maggiorana, aglio, 1 cucchiaio di paprica, 1 di farina.

Tagliare la carne a dadi; tagliare la cipolla e fare rosolare leggermente in tegame unto.
Quando la cipolla è bionda, aggiungere carne, sale, paprica, spicchio d'aglio,odori.
Dopo un quarto d'ora di cottura, spolverare un cucchiaio di farina, mescolare con questo e bagnare la carne con acqua e brodo in modo che stia sempre sotto il liquido. Cuocere per tre ore circa a fuoco basso e col recipiente coperto.
Servire con patate lesse e gnocchi di farina da insaporire all'ultimo momento, nel sugo del gylas.
Gli gnocchi si preparano con farina in pastella densa, acqua e poco sale, intanto va messo al fuoco un tegame con acqua salata, quando bolle farvi cadere i pezzetti di pastella in modo da ottenere gli gnocchetti che, dopo esser venuti a galla, vanno lasciati bollire per qualche minuto."

328 - Gefiltefisch ovvero polpette di pesce degli ebrei askenaziti

Avevo dato QUI le spiegazioni sull'origine e la ricetta classica fatta con pesci di fiume, ma oggi ho voluto provare con pesci di mare, con la ricetta seguente:

Per una ventina di polpette:

1kg di nasello e merluzzo
200g di farina di pane azimo (ovvero pane azzimo (matzoth) ridotto a farina fina nel frullatore)
1 grossa cipolla
2 cucchiai da minestra di olio di semi
4 uova
sale e pepe
Gli ebrei polacchi aggiungono zucchero all'impasto, ma non è di mio gradimento...

Per il brodo:
lische e teste di pesci
poco sedano
2 carote a rondelle
1 grossa cipolla divisa in due
sale

Preparare il brodo con tutti gli ingredienti e abbastanza acqua per potere poi coprire le polpette.
Portare a bollore e poi lasciarlo sul fuoco a "pippiare".

Passare il pesce al mixer con la cipolla e l'olio (magari in due, tre volte per permettere che frulli bene).
Aggiungere le uova intere* all'impasto frullato, poi la farina di pane azimo.
Aggiungere sale e abbondante pepe.
Formare delle polpette abbastanza grosse e allungate.

*Per una consistenza più morbida consiglio (anche se non l'ho fatto...) di aggiungere i tuorli all'impasto e poi alla fine i bianchi montati a neve.

Levare scolando le lische, teste e verdure dal brodo, rimettendo il brodo in pentola e riportandolo a piccolo bollore.
Tenere da parte le carote a rondelle.
Buttare le polpette nel brodo senza portare a bollore ma lasciando cuocere per 20/30 minuti nel brodo fremente.
Levare le polpette dal brodo, metterle in un piatto piuttosto fondo e aggiungerci sopra fette di carote e qualche mestolata di brodo (che una volta freddo diventerà l'indispensabile gelatina che accompagna il pesce...).
Lasciare raffreddare poi mettere in frigo per alcune ore.
Servire freddo con Kren macinato (si trova già pronto e a volte colorato in rosso con aggiunta di barbabietola nei negozzi di prodotti ebraici o tedeschi) e cetrioloni malossol.
Qualcuno serve anche delle fette di cipolla bianca cruda accanto.

Il risultato è molto delicato, magari meno saporito delle polpette fatte con carpa e luccio, ma veramente buono...

297 - Sette ortaggi per il capodanno ebraico...

Cortesia foto: http://www.neiu.edu/

Stiamo per entrare nei giorni di capodanno ebraico e, augurando tutto il bene a tutte e tutti per l'anno nuovo, comunico questa ricetta ebrea-marocchina molto caratteristica del periodo in questione.
Il capodanno ebraico (Rosh ha'shanà) si caratterizza per l'uso di cibi e bevande dolci (frutta, ortaggi dolci, miele, zucchero, vini dolci, spezie dolci) per l'augurio di un anno pieno di dolcezze; di sesamo e melograno (i chicchi sono simboli di ricchezza), mentre al capofamiglia viene offerta la testa di un pesce o di un agnello come simbolo di inizio ("rosh": "testa" o "capo" in ebraico).
E' comunque proibito tutto ciò che è amaro, piccante o acido e il sale viene usato in modo molto parsimonioso.
Questa ricetta di carne e ortaggi fa parte della tradizione ebrea marocchina di Rosh ha'shanà.

In giudeo-spagnolo si chiama "Las siete hodras" ovvero "I sette ortaggi"

Ingredienti per 4 persone:
1 bel mazzo di Bietole dolci
4 grosse carote a rondelle
1 bel porro grosso a rondelle
1 grossa melacotogna a dadoni
1 grossa patata dolce a dadoni
500g di zucca gialla a dadoni
4 zucchine a rondelle

2 bustine di zafferano
1 cucchiaino da caffè colmo di cannella in polvere
5 chiodi di garofano
1 cucchiaio da minestra di zucchero
Sale
olio di semi

1 kg di carne di vitello da bollito

Mettere la carne a dadoni in una pentola da bollito con acqua, cipolla, sale, e portare a ebollizione.
Quando bolle e fa la schiuma schiumare bene il brodo e aggiungere lo zafferano.
Regolare il fuoco a bollore "normale" continuo e aggiungere il porro e la patata dolce.
Dopo 10 minuti aggiungere bietola, cotogna, zucca e zucchine.
Lasciare cuocere fino a quando la carne non è QUASI cotta (non del tutto...), e in quel momento scolarla tenendo il brodo da parte.
Mettere la carne e le verdure in una pirofila da forno, spolverare con la cannella e lo zucchero, aggiungere i chiodi di garofano, irrorare con un filo di olio di semi (non di oliva perché può avere un retrogusto amaro e l'amaro è proibito a Rosh ha'shanà...), aggiungere una cucchiaiata di brodo e infornare a 200° per una quindicina di minuti.
Servire molto caldo direttamente dalla pirofila posta in tavola, con il brodo in scodelle individuali.

224 - Crocchette al pollo e riso degli ebrei Bagdadì dell'India

Cortesia immagine: http://www.indianjewishassociation.co.uk

Le tre comunità ebraiche dell'India hanno tuttora delle ricette particolari, ispirate ai luoghi dove vivono e naturalmente adattate alla casheruth.
Claudia Roden, straordinaria compilatrice di ricette orientali in generale ed ebraiche in particolare, ne da alcune nel suo libro "The Book of Jewish Food", un'opera omnia (800 ricette!) che purtroppo non è stata ancora pubblicata in italiano, ma di cui esiste anche una edizione francese.
Questa ricetta appartiene alla tradizione della comunità ebraica detta "Bagdadì".

"Questa pietanza squisita, sontuosamente profumata allo zenzero, è stata per me una vera scoperta. E' una specialità della comunità ebraica Bagdadì dell'India, che ha anche il vantaggio di essere facile da fare. Il riso tondo, tipo risotto, è il più adatto a questa ricetta, perché è malleabile e si presta bene a fare polpette. Queste crocchette sono piacevolissime da spiluccare all'aperitivo, ma anche da gustare come portata principale, accompagnate da salse.

Arouk bel mouroug
Crocchette indiane bagdadì al pollo e riso

Per 4 persone
125g di riso tondo italiano
250g di petti di pollo (senza pelle e disossati)
1 spicchio d'aglio pestato
2,5 cm. di radice fresca di zenzero grattata, oppure il suo succo ottenuto spremendolo nello spremiaglio
1/2 cucchiaino da caffè di garam-masala*
1/2 cucchiaino da caffè di curcuma
4 cucchiai da minestra di prezzemolo trittato
Olio vegetale, per frittura
Sale

Fare cuocere il riso in acqua bollente salata per 15 minuti soltanto, poi scolarlo.
Ridurre la carne di pollo in pasta nel frullatore.
Aggiungere il resto degli ingredienti (tranne che l'olio) e ripassate brevemente al mixer.
Aggiungere il riso cotto e dare un solo colpo di mixer al tutto.
Ungersi le mani perché l'impasto è molto colloso.
Prelevare delle palline d'impasto della dimensione di una noce e dargli la forma di un dito lungo 6 cm.
Friggete le crocchette nell'olio, rigirandole una sola volta.

Variazione:
Un altro modo di cottura possibile consiste nel mettere le crocchette in una teglia da forno oleata e cuocerle a 180° (termostato 4) per 40 minuti."
*Se non trovate il garam-masala va bene anche la polvere di curry comune.
Claudia Roden
"The Book of Jewish Food"
Random House
ISBN: 978-0-394-53258-5 (0-394-53258-9)

Edizione francese:
Claudia Roden
"Le Livre de la cusine Juive"
Editions Flammarion-Métropolis, Parigi 2001
ISBN: 2080110551

223 - Keftikas en agristada ovvero polpette in salsa di limone

Cortesia foto: http://digilander.libero.it/fdp_1970/nasi/nasi_it.htm

Che si chiami "Fricassea" in Italia, "Avgholèmono" in Grecia o "Agristada" nella lingua giudeo-spagnola degli ebrei sefarditi, la salsa alle uova e limone si trova un pò dappertutto nel Meditteraneo. I Greci la usano con le foglie di vite farcite di carne e le polpettine.

Questa è la ricetta di Esther Benbassa nel suo libro "La cuisine judéo-espagnole".

"Per 6 persone.
Polpette:
500g di manzo magro macinato
2 fette di pane raffermo
2 cucchiai da minestra di olio e.v.
2 bicchieri di acqua
Sale e paprika dolce

Salsa:
2 bicchieri del brodo di cottura
1 cucchiaio da minestra rado di farina
Succo di 1 limone
1 uovo intero

Mescolare la carne, la mollica di pane bagnata in acqua* e strizzata, il sale e la paprika. Mescolare bene. Con il palmo delle mani bagnate formate con l'impasto polpettine tonde grosse come noci. Metterle in una pentola, versarci l'acqua e l'olio. Coprire la pentola e fare cuocere per 30 minuti a fuoco medio. Disporre le polpette su un vassoio di servizio. Filtrare in un colino il sugo di cottura delle polpette e lasciarlo raffreddare. Sbattere l'uovo intero, aggiungerci il succo del limone, aggiungere progressivamente la farina stacciandola con un colino fitto mescolando bene con la frusta o il mestolo di legno. Aggiungete questo miscuglio al sugo di cottura delle polpette. Cuocere il tutto circa 5 minutia fuoco basso senza fare bollire, fino a quando la salsa non è legermente densa. Filtrare la salsa di nuovo e aggiungerci le polpette. Servire caldo."

*Il pane qui va bagnato nell'acqua e non nel latte perché essendo la ricette ebraica, non si può mescolare carne e latticini.
Queste polpette sono buonissime con riso pilaf o bulghur, i loro accompagnamenti tradizionali.

Esther Benbassa
"La cuisine judéo-espagnole"
Editions du Scribe, Paris 1984
ISBN: 2-86765-004-6

182 - Riso "a la espanyola" ovvero pilaf sefardita al pomodoro

Cortesia foto: http://www.bortonevivai.it/

Questo pilaf degli ebrei di Salonicco era un mito gastronomico nella mia famiglia.

Mia madre non ha mai saputo farlo (o mai voluto...), perché mia zia paterna lo faceva così bene che lei non avrebbe sopportato le critiche di mio padre.

In effetti è molto buono, anche se semplicissimo, e accompagna a meraviglia qualsiasi piatto di carne o verdure.

Il nome giudeo-spagnolo che gli davano è: "arroz a la espanyola". Perché e come mai, non l'ho mai scoperto. Gli ebrei sefarditi sono stati cacciati dalla Spagna nel 1492 e il pomodoro è arrivato in Spagna nel '600, quindi non possono essersi portati dietro una ricetta al pomodoro...Un giorno dovrò delucidare questo mistero...

Per 4 persone:

1 scatola di polpa di pomodoro di buona qualità (la migliore sul mercato in questo periodo - e non mi pagano - è la "Polpa Fine" della marca SLunga)

250g di riso lungo (ottimo il basmati)

Olio d'oliva e.v.

Zucchero

Sale e pepe

Fare addensare la polpa di pomodoro in tegamino o in padella con olio.

Quando è bella densa aggiungere un cucchiaino da caffè scarso di zucchero, sale e pepe.

Aggiungerci un bicchiere di acqua e lasciare cuocere a fuoco molto basso per una decina di minuti.

Scaldare il riso NON LAVATO e asciutto in olio in pentola, girando e non lasciandolo tostare.

Quando il riso è molto caldo, versare la salsa di pomodoro, acqua q.b. per cuocere il riso e lasciate cuocere fino a quando non appaiono piccoli crateri sulla superficie del riso.

In quel momento, levare la pentola dal fuoco, coprirla ermeticamente con aluminio e coperchio e lasciare finire di gonfiare senza fuoco per una quindicina di minuti o più.

Come per tutti i pilaf, può essersi formata una crosticina dorata in fondo. E' la parte migliore, dicono...

174 - Gefieltefisch ovvero carpa farcita o in polpette

Il Gefiltefisch, piatto simbolo della cucina ebraica aschkenazita, si fa tradizionalmente con carpa sola o con carpa e persico o luccio, ma comunque con pesce di fiume. Si dovrebbe fare tagliando la carpa a fette, svuotando le fette dalla carne, farcendo le fette con la carne condita, cuocendo il tutto e ricostituendo la carpa sul piatto di servizio con la testa e la coda. Ma nessuno fa più questa faticona. Oggi si fanno polpette e basta.

per 8:
1kg e 500g di filetti di carpa
500g di filetti di persico o luccio
3 cipolle bianche grosse
3 uova
6 cucchiai da minestra di farina di pane azimo (matzomehl) ovvvero pane azimo ridotto a farina nel frullatore (non c'è bisogno che sia impalpabile come la farina di grano, e non lo è mai...)
2 cucchiai da minestra di mandorle in polvere
1 cucchiaio da minestra di zucchero sale e (molto) pepe nero
2 carote
1 testa e liscca di carpa (per la gelatina)

Salare i filetti di pesce e lasciarli riposare in frigo per una notte.
Sciacquarli molto bene sotto l'acqua corrente.
Macinare il filetti di pesce con il tritacarne (preferibile per la consistenza) o il mixer.
Aggiungere la cipolla tritata molto fina o grattata.
Aggiungere le uova e la farina di pane azimo.
Aggiungere la farina di mandorle.
salare e pepare (molto) la preparazione.
La consistenza deve essere quella di una pasta liscia abbastanza soda per fare delle grosse polpette un po' allungate.
Piazzare le polpette in un tegame, aggiungere una cipolla a fette oppure tagliata in due (andrà levata), le carote a rondelle, la testa e la lisca di pesce, e sale e pepe.
Coprire con acqua e portare a bollore.
Appena bolle abbassare il fuoco e lasciare cuocere coperto per almeno 30/40 minuti.
Togliere la cipolla, la testa e la lisca.
Lasciare raffreddare completamente (deve rapprendersi la gelatina).
Servire freddo con la gelatina che ha fatto il brodo raffreddandosi, le rondelle di carote, cetrioli Malossol in salamoia e purè di cren bianca o rossa (con barbabietola).

172 - Sedano rapa alla sefardita

Cortesia foto: http://amapienne.blogspot.com/

Una ricetta di mia nonna sefardita di Salonicco, ottima per usare un ingrediente ancora poco conosciuto in Italia anche se da un pò di temtpo si trova dappertutto.

Sbucciare il sedano rapa accuratamente (ha gli "occhi" come l'ananas).

Tagliarlo a cubetti non troppo piccoli.

Saltare il cubetti in pentola nell'olio d'oliva finché non siano un pò dorati. Aggiungere 1 cucchiaio da caffè di zucchero, il succo di 1 limone, lasciare evaporare, poi sale e pepe.

Mangiare a temperatura ambiente come contorno o antipasto con pane...

152 - Concia di zucchine del ghetto di Roma

Una ricetta ebraica del Ghetto romano, di quelle solari e gustosissime.

Prendete delle belle zucchine con le costole (quelle estive, chiare, turgide e pelose con il fiore, non quelle che ci sono tutto l'anno e sembrano cetrioli).
Affettatele sottili sottili emettele ad asciugare su carta assorbente o telo pulito per un pò e friggetele in olio bollente. La quantità dipende della gente che mangia ma ricordatevi che riducono parecchio.
Quando sono fritte tutte, buttateci sopra un pochino di passata de pommodoro, aceto a piacere, mentuccia sminuzzata (o menta secca se la mentuccia non c'è), un pizzico d'origano e foglie di basilico, dei pinoli tostati in forno o in padella, dell'aglio sminuzzato, sale e pepe nero, e coprite con abbondante olio extra vergine buono. Piazzate sul tutto un peso per fare stre le zucchine a fondo e coperte bene dall'olio, e lasciatele macerare.
per al meno 12 ore in frigo.
Si mangia con pane abbondante e...aoh! è n'a lecccccccornia che te lecchi pur'er baffo (le donne s'arrangino...)

148 - Gehakteleiber ovvero pâté di fegatini ebraico

Cortesia foto: Dede Leoncedis

Questo pâté della vecchia tradizione ebraica est-europea è molto buono, non si smette mai di mangiarne...
Le quantità ne decidete voi, ma il procedimento è questo:

Prima di tutto fare dorare molto bene (quasi caramellizzare) in margarina vegetale* una quantità di cipolle bianche sminuzzate uguale a 1/3 del peso dei fegatini di pollo.
Una volta caramellizzata la cipolla, levarla dalla padella e tenerla da parte.
Fare rosolare molto a lungo i fegatini in margarina anch'essi in padella.
Una volta rosolati molto bene e cotti i fegatini, aggiungere la cipolla caramellizzata, 1/4 della quantità di fegatini di cipolla bianca cruda sminuzzata, i tuorli cotti sodi di una quantità più o meno uguale a 1 uovo per etto di fegatini, sale e pepe abbondante, e ridurre il tutto a pâté preferibilmente con il coltello oppure con il pimer (frullatore ad immersione), aiutandosi con aggiunte progressive di olio di semi.
Il pâté non deve essere molto liscio ma nemmeno troppo grossolano. Una cosa media...Ecco...E deve rimanere abbastanza sodo quindi non mettere litri di olio.
Una volta fatto il pâté sminuzzate grossolanamente i bianchi delle uova sode e inseriteli nel pâté mescolando bene.
Si può mangiare subito appena raffreddato del tutto, spalmato su pane di segale o altro, o si può mettere in forma, lasciare rapprendere in frigo per alcune ore e consumarlo a fette...
Mi raccomando i cetrioloni malossol sotto salamoia...

*Margarina vegetale: la Kasheruth ebraica proibisce di usare insieme carne e latticini, quindi niente burro...

91 - Polpette di baccalà alla cannella

Una ricetta degli ebrei di Tripoli, ringraziando una gentile signora che vive a Firenze ma è nata lì...

Per 6 persone

600g di baccalà ammollato, scolato, asciugato e tritato
1 bel mazzetto di prezzemolo tritato
2 spicchi di aglio sminuzzati
1 piccola cipolla tritata
2 cucchiai da minestra di pangrattato

1 uovo intero
1/2 cucchiaino da thè di cannella
1/2 cucchiaino da thè di cumino
sale e pepe

Salsa di pomodoro semplice

Mescolare tutti gli ingredienti, lavorare bene e formare delle polpettine grosse come un'albicocca.
Friggerle in olio caldo.
metterle ad insaporire nella salsa di pomodoro calda e servire con patate a modo vostro...

65 - Sopa de avikas ovvero zuppa di fagioli e carne sefardita

Questa zuppa, qui nella ricetta di mia nonna sefardita di Salonicco, era molto amata in tutte le comunità ebraiche orientali.

Per 4/6 persone
225g di fagioli bianchi ammollati
450g di spezzatino di manzo magro a dadini non troppo grossi
2 cipolle medie sminuzzate
3 pomodori maturi grossi pelati e trittati finemente
1 mazzetto di prezzemolo trittato fine
1 pizzico di cannella
sale e pepe
olio evo

Mettere la carne in una pentola capiente (dovrà contenere anche i fagioli in seguito), coprirla con acqua e portare a bollore.
Lasciare bollire per 10 minuti, schiumare, coprire la pentola ermeticamente e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti.
Mettere i fagioli in una pentola separata, coprirli di acqua abbondante e portare a bollore. Lasciare bollire i fagioli per una decina di minuti poi scolarli e aggiungerli alla carne (che Però deve avere cotto per 30 minuti almeno...).
Coprire generosamente il tutto con acqua, coprire bene la pentola e lasciare cuocere a fuoco basso.
Nel frattempo fare sudare la cipolla trittata in olio evo fino a quando non è trasparente. Aggiungere il pomodoro e la cannella e cuocere fino ad ottenere una salsa ben amalgamata.
Versare il tutto nela zuppa di fagioli e carne, richiuderela pentola ermeticamente e lasciare cuocere a fuoco basso fino a completa cottura dei fagioli e della carne.
Prima di servire salare e pepare (non si salano i fagioli in cottura...) e aggiungere il prezzemolo trittato di fresco.
Servire con spicchi di limone che i commensali spremeranno nela zuppa se gradito.