326 - Bacalhau a Gomes de Sà ovvero baccalà al forno portoghese

Cortesia foto: http://www.mardanoruega.com/

Ed eccoci nel 2009!
Per cominciare l'anno in sapore, e per riscaldarci l'anima in quest'inverno piuttosto rigoroso, vi propongo la ricetta del Bacalhau a Gomes de Sà, una preparazione tradizionale portoghese assolutamente deliziosa.
L'ho estorta ad una mia amica portoghese a Parigi.

Avrete dissalato il baccalà salato per le consuete 12 ore (o lo avrete comprato già dissalato...), e lo avrete bollito leggermente in acqua a piccolo bollore fino a quando non cominci a "sfogliarsi".
Nel frattempo avrete messo a lessare (non troppo...) delle patate con la loro buccia, in quantità sufficiente per uguagliare la quantità di baccalà, e le avrete affettate a fette medie.
Avrete fatto saltare le fette di patate in una padella in olio di oliva extravergine.
Avrete fatto "fondere" in padella in olio e.v. un bel pò di cipolla bianca a fettine sottili, e un pò di aglio sminuzzato.
Avrete anche fatto bollire sode delle uova, per avere uno strato finale di uova sode.
Avrete a portata di mano delle olive nere, del prezzemolo trittato, del sale e del pepe.

Prenderete una pirofila e la ungerete leggermente.
Ci metterete uno strato di fette di patate , della cipolla saltata con aglio, uno stratto di baccalà "sfogliato" grossolanamente e disliscato accuratamente, sale e pepe, e continuerete così fino ad esaurimento di questi ingredienti.
Incima al tutto metterete delle fette di uova sode e delle olive nere, e prima di infornare aggiungerete una bella annaffiatura di olio e.v. senza esagerare...
Avrete infornato a 180° per una ventina di minuti e servirete immediatamente cosparso con prezzemolo fresco trittato fino.

Un'altra ricetta, diversa e anche più "precisa" della mia, la troverete da Sandra di Un Tocco di Zenzero

28 - Maiale e vongole all'alentejana

Questo piatto portoghese "strano" è una specialità dell'Alentejo e dovrebbe comportare il coriandolo fresco che la cucina portoghese è rimasta l'unica in tutta l'Europa occidentale ad adoperare (al tempo dei Romani si usava anche da noi...).
Un 'altra aggiunta frequente è la buccia di arancia grattata, come ricorda Giovanna di Lost-in-Kitchen.
La ricetta è della mia amica Daniela Del Castillo, con pomodoro come fanno alcuni.
La fonte è l'archivio del vecchio forum Amici in Cucina.

"Vongole 1,250 kg
Carne di maiale molto tenera e magra 750 gr
Vino bianco 1,5 dl
Patate 500 gr
Cipolla 1 di media grandezza
Aglio 4 spicchi grandi
Un peperone
Pomodoro 1 grande
Olio evo 2 cucchiai da minestra
Sale, prezzemolo, pepe, lauro
Strutto

Mettere a bagno le vongole con acqua e sale.
Preparare una marinata col vino bianco,un cucchiaio di prezzemolo tritato,un chiodo di garofano,una foglia di lauro,il peperone tagliato finemente,il pepe e tre spicchi di aglio tritati.
Aggiungere un po’ di sale.
In questa marinata mettere la carne di maiale tagliata a piccoli pezzi e lasciarla lì per almeno due o tre ore,mentre le vongole si spurgano nell’acqua e sale.
Passato questo tempo,mettere in una casseruola 2 cucchiai di strutto.
Fare scaldare e aggiungere la carne,mescolando sempre perché non bruci.
Aggiungere il liquido della marinata,alzare la fiamma e incoperchiare. La cottura deve essere rapida,se la carne è veramente tenera.
Intanto friggete le patate tagliate a cubetti,in olio bollente.
Preparate un soffritto con olio,cipolla tritata e il pomodoro spellato,privato dei semi e tagliato a cubetti.
Aggiungervi l’altro spicchio di aglio ben tritato.
Fate restringere questo sugo e metteci le vongole per farle aprire.
Due o tre minuti dopo (togliendo le vongole che non si saranno aperte),aggiungete nel recipiente la carne di maiale col suo sugo,verificate se è giusto di sale e servite immediatamente con le patate fritte.
Mangiata in Portogallo e buonissima…."

D. Del Castillo.

26 - Bolos de bacalhau ovvero polpettine di baccalà

Cortesia foto: http://panelinha.ig.com.br

Si fanno in Portogallo e in Brasile, con o senza patata.

Io li faccio così:

Baccalà dissalato lessato in acqua con un pò di vino bianco, alloro e pepe poi schiacciato alla forchetta.
La stessa quantità di patata lessa schiacciata alla forchetta.
Il tutto non deve risultare troppo liscio.
Un bel pò di prezzemolo trittato fino.
Eventualmante un pò di coriandolo fresco (cilantro), se vi piace.
1 pizzico di cumino in polvere.
uova intere sbattute (per esempio, per 1 chilo di roba: 2 uova).
Sale e pepe nero.

Mescolare bene il tutto, fare delle palline gosse come palline da pingpong e friggere in olio profondo.

Io li servo con avocado a fettine sottili condito con una "mousseline" di succo di lime, olio, prezzemolo, sale e pepe passata al frullatore, e con una julienne di peperoni gialli e cipolla bianca senza niente.

Sono un antipasto o un'entrée squisita.