Questi dolcetti si mangiano e si regalano per la festa di Purim, la festa ebraica che corrisponde al Carnevale. Raffigurano le orecchie (tagliate...) del cattivo vizir Haman che volevo la distruzione del popolo ebraico a Babilonia. Evidentemente non ce l'ha fatta (nemmeno lui...) grazie alla regina Esther e a suo zio Mardocheo che convinsero il re Assuero a distruggere Haman stesso.
Un'amica ebrea francese mi passa questa ricetta di sua nonna, ricetta che ancora non ho provata ma che proverò tra non molto...
Per 6/8 persone
300g di farina di mandorle
1 cucchiaio da minestra rado di farina bianca
150g di zucchero
6 uova
zesto di limone grattato
1 bicchierino piccolo di kirsch o grappa di ciliegie (va bene anche di prugne...)
1 pizzico di sale
Battere molto bene i tuorli delle uova con lo zucchero.
Incorporare la farina di mandorle prealabilmente mescolata con la farina bianca.
Aggiungere lo zesto di limone, il kirsch e il pizzico di sale e lavorare bene il tutto per ottenere un composto omogeneo.
Montare i bianchi delle uova a neve soda e incorporare al composto delicatamente.
Versare il tutto in una forma imburrata e infornare a 160° per circa 45 minuti.
In "risposta" alla mia amica Giovanna di Lost-In-Kitchen, questa ricetta ebraica dei "Kourabiedes" ovvero dolcetti turco-greci molto friabili e "nuvolosi". I kourabiedes esigono una bevanda, che sia caffè, thè, succo di frutta o semplicemente acqua fresca, perché hanno tendenza a sfarinarsi talmente tanto in bocca che a volte passano difficilmente...
Questa mia ricetta (di mia nonna, in realtà...) non comporta uova e non comporta liquore.
Per 24 pezzi
400g di farina OO
80g di zucchero semolato
250g di burro
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci in polvere
1 idea di essenza di vaniglia
1 cucchiaino da caffè di acqua di fior d'arancio
100g di zucchero a velo per coprire quando cotti
Lasciare il burro diventare molle a temperatura ambiente poi girarlo con la forchetta per ottenere una crema.
Aggiungere lo zucchero, la vaniglia, l'acqua di fior d'arancia e il lievito mescolando bene.
Aggiungere la farina setacciata a pioggia girando e amalgamare bene fino ad ottenere una pasta morbida.
Lasciare riposare la pasta per circa 40 minuti in frigo.
Prescaldare il forno a 170°.
Formare 24 biscotti tondi un pò schiacciati, o mezzelune.
Piazzarli sulla teglia da forno coperta di carta oleata e infornare per NON PIU' di 22 minuti.
I kurabiedes devono uscire dal forno BIANCHI APPENA BEIGIOLINI...
Lasciare raffreddare i biscotti per 15 minuti almeno e coprirli abbondantemente con zucchero a velo.
Sono sempre migliori dal giorno dopo.
Queste mezzelune della tradizione ebraica sefardita sono una delizia. Non sono indicate a chi è a dieta dimagrante o altra, ma una volta nella vita bisogna assaggiarle...
Ingredienti per una ventina di pezzi
Per il ripieno:
- 120 mL (1/2 cup) di gherigli di noci
- 50g (1/4 cup) di zucchero
- 1 uovo
- 1 pizzico di cannella
Per la pasta :
- 120 mL (1/2 cup) di olio
- 60 mL (1/4 cup) di acqua
- 450g di farina bianca
- 1 pizzico di bicarbonate di sodio (baking soda)
Per lo sciroppo :
- 120 mL (1/2 cup) di miele
- 120 mL (1/2 cup) di zucchero
- 120 mL (1/2 cup) di acqua
- 1 cucchiaio da minestra di succo di limone
Preparazione:
IL RIPIENO
Mettere le noci in un mixer e dare due o tre giri per ottenere un tritto di noci grossolano con pezzetti. Mescolare il tritto di noci, l'uovo e lo zucchero e tenere al fresco.
LA PASTA
Prescaldare il forno a 180° C (350°F) e coprire una teglia da forno con carta oleata. Mescolare l'acqua, l'olio e lo zucchero in un recipiente grande e battere per alcuni secondi. Aggiungere la farina a cucchiaiate stando attenti adincorporarla bene ad ogni aggiunta. La pasta è pronta quando è elastica, un pò unta e che la sua consistenza ricorda quella del lobo dell'orecchio.
Consiglio: mischiare le prime due o tre cucchiaiate aiutandosi con un cucchiaio di legno, poi con le mani.
Stendere la pasta sul piano di lavoro infarinato, fino a quando ha 2 a 3mm di spessore. Ritagliare cerchi di 5 o 6 cm di diametro. Allargare leggermente ogni cerchio nel palmo della mano e piazzarci sopra un cucchiaino da caffè di ripieno. Attenzione: non conviene metterne troppo!
Ripiegare ogni cerchio in due e sigillare benne i bordi. Mettere i travados sulla teglia da cottura.
Infornare e lasciare cuocere fino a quando le mezzelune non sono appena dorate, circa 30 muniti. Toglierle dal forno e lasciarle raffreddare.
LO SCIROPPO
Fare bollire il miele, lo zucchero, l'acqua e il succo di limone in un pentolino dal fondo spesso, fino a quando non è sciolto lo zucchero completamente. Immergere 2 o 3 travados nello sciroppo bollente lasciandoli circa 3 minuti. Levarli dallo sciroppo con la schiumarola e ricominciare con altri. Quando sono tutti pronti chiuderli in una scatola ermetica e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.
Se avanza sciroppo lo si può fare cuocere a caramello spesso e ricoprirne i travados già sciroppati.
Si possono usare nocciole o mandorle al posto delle noci.
La ricetta della "Challah" e la descrizione storica sono di Manuela, una signora italiana che vive negli Stati Uniti. La fonte si trova nell'archivio del vecchio forum Amici in Cucina.
"Questa forma di pane per la celebrazione del Sabato ebraico venne adottata dagli ebrei tedeschi a partire dal XV secolo, rifacendosi ad un pane tedesco intrecciato e di forma ovale ed era chiamata inizialmente berches, probabilmene dalla parola yiddish broches (benedizione) e/o dalla parola tedesca bercht (treccia). Alcune comunita' iniziarono a chiamarla challah in riferimento alle porzioni di pane date in offerta nel Tempio di Gerusalemme. Man mano venne adottata da tutte le comunita' ebraiche dell' Europa dell'est, dove venne ulteriormente arricchita: uova , zafferano e miele vennero aggiunti per imitare rispettivamente il colore giallo e il sapore dolce della manna, e spesso veniva cosparsa di semi di papavero in ricordo del fatto che la manna cadeva dal cielo sotto forma appunto di piccoli granelli (semini di coriandolo). Per determinate Festivita', come il Capodanno, viene preparata in forme diverse, ad esempio a spirale, per simbolizzare la continuita' e l'infinito. In questo caso vengono anche aggiunte uvette."
E io aggiungo che gli ebrei russi e polacchi chiamano questo pane anche "Koiletsch", dal pane dolce russo chiamato "Koulitsch".
Foto: Manuela C.
Lievitino
145 g farina da pane (13% glutine)
5 g lievito di birra fresco
120 g acqua tiepida
3 uova grandi (150 g pesate senza guscio)
40 g miele
Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare con energia fino ad ottenere un composto cremoso. Lasciare per 1 ora a temperatura ambiente e poi mettere in frigo in un contenitore di vetro con coperchio ermetico fino al giorno dopo o comunque per minimo 8 ore e massimo 24.
Il giorno dopo togliere il lievitino dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente. Intanto preparare gli ingredienti per l'impasto:
880 g farina forte (13% glutine) + extra se necessario
5 g lievito di birra fresco
30 g acqua
2 uova grosse (peso sgusciate 100 g)
75 g olio e.v.o.
120 g miele
20 g sale fino non iodato
Per guarnire
1 uovo
1 cucchiaino di acqua
semi di papavero, sesamo o un misto dei due (facoltativi)
farina di semola, mais o riso per la teglia
Sciogliere il lievito nell'acqua, poi aggiungere il lievitino, le uova, l'olio, il miele; mescolare energicamente (Kitchen Aid vel. 1), poi unire la farina e impastare (sempre velocita' 1) finche' si ottiene un impasto grumoso. Coprire la ciotola con pellicola e far riposare 20 minuti.
Poi riprendere l'impasto, cospargere col sale e impastare fin quando diventa liscio, elastico, sodo. Se e' troppo morbido e/o appiccicoso aggiungere gradualmente un po' di farina fino a quando l'impasto non assume quelle caratteristiche. Ungere il fondo di una ciotola con olio di oliva e.v. , formare una palla con l'impasto e metterlo a lievitare nella ciotola unta, rotolandovelo in modo da ricoprirlo uniformemente con un velo di olio. Fare lievitare coperto finche' raddoppia (meglio ancora, fare lievitare per 1 ora a temperatura ambiente e poi in frigo fino al giorno dopo). Quando l'impasto e' raddoppiato, rovesciarlo con delicatezza sul tavolo, appiattirlo con le mani fino ad ottenere un rettagolo e poi dividerlo a meta'. Ciascuna meta' va poi divisa in 3 o 6 pezzi uguali. Rotolando ogni pezzo con il palmo delle mani ricavarne 3 o 6 cordoni da intrecciare. Per la forma a spirale ogni meta' viene rotolata con le mani fino ad ottenere un cordone lungo che va poi avvolto su se stesso a spirale.
Preriscaldare il forno a 180 C, se la si ha, porre la refrattaria sul ripiano piu' basso.
Una volta formati, i pani vanno messi a lievitare su uno strato uniforme di farina di semola o mais sulla teglia dove verranno cotti.
Mescolare bene l'uovo con un cucchiaino di acqua e spennellare i pani (cospargerli di semi se si usano). Farli lievitare coperti finche' raddoppiano; e' importante che raddoppino altrimenti se infornati troppo presto il calore del forno rovinera' la forma. Quando sono lievitati a sufficienza, spennellarli ancora di uovo, con delicatezza. Infornare per 30-35 minuti, avendo cura di girare la teglia verso la fine della cottura per esporre ogni lato del pane al calore. Cinque minuti prima della fine della cottura ripassare ancora una volta le trecce con il composto di uovo.
Raffreddare le pagnotte su gratelle e non affettarle prima che siano completamente raffreddate. Si possono surgelare avvolte per bene in alluminio.
Tienere presente che queste sono dosi che producono un pane piuttosto dolce, a noi piace cosi', ma altri lo fanno con meno miele (o zucchero). si possono adattare le proprozioni come si vuole.
Per quanto riguard la farina, bisogna regolarsi un po' a occhio, nel senso che l'impasto non deve essere molle o appiccicoso per poter tenere la forma, pero' a volte serve un po' meno o un po' piu' farina. Quindi non aggiungerla tutta in una volta.
Il "Keiskichen", (yiddish per "Kaesekuchen"ovvero tedesco per "cheesecake"), è uno dei simboli della pasticceria ebraica dell'Est europeo. Contrariamente a ciò che la moda pasticcera odierna chiama "cheesecake", e cioè una torta fondente e aerea, bassa e spesso fatta a crudo, il Keiskichen è una grossa torta alta e piuttosto consistente, che si mangia con il thè, il caffè o qualche liquore dolce. E' un dolce da paesi molto freddi e da popolazioni povere, quindi rustico.
Ma il formaggio bianco cremoso che si usava nei paesi dell'Est era delizioso e il dolce lo era altretanto.
Mia zia lo faceva così:
300g di filadelfia
300g di ricotta
50g di farina bianca
4 tuorli
4 bianchi d'uovo montati a neve soda
100g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
Zesto di 1 limone
Pasta frolla o brisée q.b. per foderare una forma alta a cerniera.
Foderare fino all'orlo con la pasta (1/2cm di spessore) la forma alta a cerniera precedentemente imburrata e infarinata.
Mescolare i formaggi con la farina, lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il zesto di limone e i tuorli, amalgamando bene il tutto.
Aggiungere i bianchi montati incorporandoli senza schiacciare troppo.
Versare il composto nella forma foderata di pasta e infornare a 180° per circa 45 minuti.
Il dolce è cotto quando i coltello ne esce asciutto.
