L'ho chiamato "alla francese" per la quantità di burro che contiene, visto che la cucina francese viene considerata (dagli ignoranti) come piena di burro e panna in generale. In questa ricetta sì, il burro ci vuole, e tanto, ma in realtà di francese ha poco, diciamo che è una mia "creazione". E' molto ricco, questo pâté, ma come diceva mia nonna: "nessuno ti obbliga a mangiarne un chilo!"
Per 10/15 persone
600g di fegatini e cuori di pollo
3 salsicce fresche sbriciolate
500g di burro di ottima qualità, non salato
3 grosse cipolle rosse o ramate tritate molto finemente
1 mazzetto di salvia tritato molto finemente
1 mazzetto di prezzemolo tritato molto finemente
3 foglie d'alloro
1 bicchiere piccolo di vinsanto toscano
1 bicchiere piccolo di cognac o stravecchio
10 fogli di gelatina (colla di pesce)
Sale e pepe
In una padellona ampia fate sciogliere 200g di burro e appena è sciolto aggiungete la cipolla tritata.
Quando la cipolla è appassita, aggiungete i fegatini e i cuori di pollo e la salsiccia con le foglie d'alloro, la salvia e il prezzemolo.
Salate e pepate, e lasciate cuocere i fegatini e cuori fino a quando non sono dorati bene, girandoli spesso col mestolo, e 5 minuti prima di levarli dal fuoco aggiungete il vinsanto e il cognac.
Lasciate intiepidire e quand'è tiepido versate il tutto (incluso il burro fuso) in un mixer, che farete andare a massima velocità, aggiungendo via via i restanti 300g di burro. Deve diventare una crema molto liscia.
Prima di versare il composto nella forma che vi piace, aggiungete la gelatina che avrete fatto sciogliersi in pochissima acqua sul fuoco basso senza mai farla bollire. Date un ultimo colpo di mixer e versate in una forma leggermente unta.
Lasciate rapprendere il pâté in frigorifero per almeno 5 o 6 ore.
Servitelo con triangoli di pane a cassetta leggermente tostati, e con un vino bianco leggermente abboccato, italiano o francese a vostra scelta.
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