sabato 31 maggio 2008

234 - Gazpacho a modo mio

Il "Gazpacho", zuppa fredda andalusa, è un perfetto primo estivo, fresco, leggero e gustoso. L'ho un pò modificato ma la sostanza rimane la stessa...

Per 4 persone
2 cetrioli sbucciati e privi di semi, a rondelle
2 grossi pomodori freschi maturi sbollentati per spellarli e quindi spellati, privi di semi
1 bel peperone rosso arrostito in forno, spellato e privo di semi
1/4 di cipolla rossa a pezzetti
10 foglie di menta
5 foglie di basilico
1 cucchiaino da caffè di aceto di vino
Olio d'oliva e.v.
sale e peperoncino
Acqua

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e aggiungere olio a filo mentre gira, fino ad ottenere una bella emulsione liscia e spessa.
Se vi pare troppo spessa, aggiungere acqua q.b.
Lasciare ghiacciare in frigo per alcune ore e servire molto freddo con dadini di pane abbrustolito croccanti.


mercoledì 28 maggio 2008

233 - Umekichi - Giappone



232 - Kuliche ovvero ravioli dolci dei Curdi iracheni

Tratta da "Kurdistan - Cucina e tradizioni del popolo curdo", questa ricetta di ravioli dolci speziati chiamati "Kuliche" appartiene alla tradizione festiva curda irachena.
Fa parte della grande famiglia dei dolcetti farciti, come i "Ma'amoul" arabi o i "Travados" ebraici turchi: alcuni cotti in forno e altri fritti e immersi nello sciroppo.
La ricetta è un pò approssimativa ma chiunque si intende un pò di pasticceria non avrà problemi per realizzarla...

"350g di farina
100g di burro
100ml di latte
sale
un cucchiaio* di lievito per i dolci

Per il ripieno:
150g di noci
150g di zucchero
100g cocco**
cardamomo
cannella

Fare l'impasto con farina, burro, latte, lievito e sale; lasciare coperto in un luogo non troppo caldo; preparare il ripieno mescolando insieme noci tritate, zucchero, cocco, cardamomo e cannella quanto basta.
Con uno stampino da biscotti fare uno per volta fagotti come i ravioli; spennellare con burro e uova; mettere al forno girandoli dopo 10 minuti; vengono serviti freddi con il tè.
Possono essere conservati a lungo."
Mirella Galletti, Fuad Rahman
"Kurdistan - Cucina e tradizioni del popolo curdo"
Ananke, Torino 2008
ISBN 978-88-7325-220-7

*Suppongo che si tratti di un cucchiaino da caffè...
**Coco grattato, naturalmente.




martedì 27 maggio 2008

231 - Lambi ovvero molluscone antillese

Cortesia foto: Wikipedia.com

Il "Lambi" o "Strombus gigas" è un mollusco gigante che vive nei mari caraibi ed è commestibile.
In Martinicca e Guadalupe è un ingrediente di diverse ricette, ma ha bisogno di una preparazione speciale per renderlo "masticabile". Ecco cosa ne dice il dott. André Nègre, che fu medico da quelle parti nei lontani anni '60 del secolo scorso.

"Qualunque sia la preparazione che intendete fare subire ai lambi, dovete prima trovare una persona competente che sappia fargli uscire dalla loro conchiglia; perché sono enormi molluschi (Strombus gigas) molto abbondanti intorno alle isole antillesi; ma questo sfratto non è esattamente una operazione culinaria, e quindi la considereremo come già effettuata.
E' molto utile, poi, lasciare i molluschi nel congelatore di un frigorifero per circa otto giorni, perché questo bonifica la carne del lambi preparandola per una migliore sbattitura.
Quando volete prepararla, mettete la carne dell'animale a macerare in succo di limone, ceneri e foglie di giraumon*; la si raspa col coltello dopo questa macerazione, in modo da levarle la viscosità. Poi la si lava con cura.
Non c'è nessuna controindicazione, anzi, a procedere a questa pulizia prima di congelare la carne; l'essenziale è di non ommettere il rito frigo prima di mettere la bestiola di fronte alla sue responsabilità culinarie.
In quel momento, si mette il mollusco su un asse di legno e lo si batte con un bastone o altro in modo da rendere la carne ben morbida; gran parte del vaolre gastronomico della pietanza dipenderà da questa bastonata: se è battua bene, sarà buona; se non è lacerata abbastanza sarà come gomma da macchina. Quando la mia cuoca Léonie pratica quest'esercizio, le parlo di sua suocera. Il risultato è eccellente..
."

Dr. André Nègre
"Antilles et Guyane à travers leur Cuisine"
Pubblicato in proprio 1967 - senza referenze.


Non vi do nessuna ricetta locale di lambi perché 1) non troverete lambi in Italia, 2) comportano altri ingredienti assolutamente sconociuti e introvabili da noi. Ma sappiate che il lambi si fa alla griglia, stufato, al gratin, a stracotto... Se andate nelle Antille cercate di assaggiarlo.





lunedì 26 maggio 2008

230 - Ero venuto qui per imparare l'italiano...

Secondo me gli italiani non si rendono conto che tra pochi anni parleranno inglese...
Non ci sarebbe niente di male, per carità: l'importante è comunicare, in qualsiasi lingua, e io sono l'ultimo che può negarlo visto che ne parlo diverse.
Ma prima che sparisca la lingua italiana, forse bisognerebbe creare un museo della lingua, un archivio esauriente, un glossario storico per le future generazioni di italiani anglofoni che magari avranno piacere a sapere come parlavano i loro nonni...

Intanto stanno scomparendo:
fioraio (flower-designer)
Stilista (fashion designer)
moda (fashion)
luogo (location)
parrucchiere (hair-stylist)
pausa-caffè (coffee-break)
ovazione in piedi (standing-ovation)
trucco (make-up)
cibo (food)
bevande (beverage)
ricambio (turnover)
devoluzione (devolution)
pranzo (lunch)
festa (party)
direttore artistico (art-director)
dirigente (manager)
ballo (dance)
archivio (data-base)
basillare (basic)
aspetto (look)
forma fisica (fitness)
benessere (wellness)
sessione (session)
sicurezza sociale (welfare)
capo (leader)
negozio a prezzi bassi (outlet)
disco fisso (hard disk)
schermo (monitor)
nozze (wedding)
organizzatore di eventi (caterer)
organizzazione di eventi (catering)
osteria (pub)
vineria (wine-bar)
fiera (fair)
frullatore (mixer)
primo ministro (premier)
prima dama (first-lady)
musiche (lyrics)
motocicletta (bike)
motociclista (biker)
albergo ad appartamenti (residence)
discrezione (privacy)
preposta all'accoglienza (hostess)
preposto all'accoglienza (steward)
Affascinante (glamour)
Di tendenza (trendy)
ecc...
ecc...
ecc...

Citatemene altri...

229 - Aripremio...

Qui mi bombardano di premi, devo fare qualcosa!
Carmen oggi mi da questo premio qui, ideato da Gianluca Pistore:



Che naturalmente, ringraziandola, ripasso a:

Burèka il cui blog è una miniera fantastica!

Apina Barbara che non è stata ancora premiata ma lo merita già...

Kim che mi fa morire di nostalgia con la sua Parigi!

Ecco fatto...


228 - Gamberoni al curry


Avevo trovato questa ricetta in rete tempo fa su un sito di ricette dalla Nuova-Caledonia in francese que non riesco a ritrovare. Mi scuso quindi con l'autore o autrice della ricetta.
L'ho fatta diverse volte e mi è piaciuta molto.

Per 4 persone
32 gamberoni
200 ml di passata di pomodoro
1 cipolla
4 spicchi di aglio trittati
1 lattina di latte di cocco*
1 cucchiaio da minestra di curry
Sale e pepe

Sgusciare i gamberoni crudi.
Fare "fondere" la cipolla a fettine in olio e.v. in padella, poi aggiungere l'aglio e il curry e lasciare cuocere girando per un paio di minuti.
Aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe, e lasciare cuocere e ridurre per 5 minuti.
Aggiungere i gamberoni e lasciarli cuocere fino a quando non sono rosa.
Aggiungere il latte di cocco, mescolare bene e servire immediatamente con riso basmati.

Se non trovate i gamberoni crudi potete usare quelli che si vendono già cotti e quindi già rosa, faccendoli giusto scaldare nella passata pronta.

*Il latte di cocco non è l'acqua contenuta all'interno della noce ma una preparazione di cui si è già parlato diverse volte. Si trova in commercio in lattina, specialmente nei negozi esotici, ma si può anche fare da sé.


227 - La mia creatura...



Adesso che non si trova più posso parlarne.
In un periodo molto triste della mia vita, scrivere il mio libro "Promenades gourmandes en Toscane" è stato come avere a disposizione un'enorme boa di salvataggio.
D'altronde, questo libro è nato in maniera magica. Un giorno mi chiama la mia amica parigina Catherine David, scrittrice e giornalista al Nouvel-Observateur, e mi annuncia che arriva a Firenze il giorno dopo. Come tutte le volte la invito a cena a casa e le dico: "spaghetti al pomodoro e Chianti". Catherine viene spesso a Firenze ed è di casa a casa mia, quindi rancio comune e niente fronzoli.
Solo che...Appena arrivata mi chiama e mi dice: "ho incontrato in albergo un vecchio amico che non vedevo da tempo, posso portarlo a cena da te?" Naturalmente dico di si, e per curiosità chiedo chi è.
La risposta mi fulmina: Jean-Claude Lattès.
Ora, voi forse non sapete chi è Jean-Claude Lattès...
E' niente meno che uno degli ex più grandi editori francesi, fondatore della casa editrice omonima, ex direttore generale delle edizioni Hachette, scrittore di fama nonché...buongustaio incallito, di notorietà pubblica!
Panico nel pollaio! Non posso propinare il rancio comune ad un signore che ha avuto l'onore della cronaca in Francia per anni per la sua partecipazione ad eventi mondani e gastronomici da capogiro, la prima volta che varca la mia modesta soglia...
Mi rimbocco le maniche e entro la giornata combino una cena toscana di tutto rispetto (sarò anche cuoco etnico ma la cucina di qui la conosco molto bene...)
Insomma, alla sera arrivano gli ospiti, mangiamo, beviamo, chiacchieriamo. Lattès si rivela una persona di squisita gentilezza, per niente disturbato dall'ambiente caotico e dal casino cronico di casa mia.
Apprezza moltissimo la cena e anzi, dopo il caffè mi chiede perché non ho mai provato a scrivere un libro di cucina. Gli rispondo che ormai sono troppo vecchio (eravamo nel '2000) per mettermi a scrivere e soprattutto a sbattermi per cercare un editore.
Mi guarda sorridendo e fa: "beh, potrei pensarci io a fartelo pubblicare..."
Ora, ragazzi, se per miracolo vi capitasse di avere a cena a casa vostra uno dei personaggi più importanti del mondo dell'editoria che vi dice: "potrei pensarci io...", come reagireste?
L'ho guardato e gli ho chiesto: "ma scherzi o dici sul serio?" Risposta: "non scherzo mai con queste cose. Scrivi le prime 20 pagine e mandamele, ti do un mese..."
Quella notte non ho dormito. Alla mattina avevo deciso: un'occasione come quella non si rifiuta, o il destino s'incavola... Un libro di cucina toscana per i francesi... Ci pensavo da tempo perché i miei amici francesi me lo chiedevano sempre... Vai, scriveremo 'ste 20 pagine!
Il resto è stato tutto in discesa: ho scritto e mandato le 20 pagine, Jean-Claude ha apprezzato e mi ha letteralmente ordinato di andare avanti. Poi è venuto a Firenze per tre mesi per scrivere il suo libro su Pico della Mirandola, e durante quei tre mesi mi ha fatto da correttore di bozze; ha seguito il manoscritto dall'inizio alla fine, e quand'è stato finito mi ha detto: "ok, adesso lo pubblichiamo."
Mi scrive un nome e un indirizzo su un pezzo di carta e mi dice: "manda il manoscritto a questa persona". La persona in questione, Nicole Lattès, oltre che ad essere sua moglie è anche direttrice editoriale delle Editions Robert Laffont, una delle più grandi case editrici francesi. Il miracolo continua!
Nicole, come se niente fosse, mi chiama e mi convoca a Parigi per firmare il contratto.
"Promenades gourmandes en Toscane", con prefazione di un'altra cara amica ex direttrice dell'Istituto Francese di Firenze e scrittrice di fama anche lei, Noëlle Châtelet, uscì nel 2002, con ottima critica, lancio mediatico importante e buon successo di vendita.
L'edizione francese è esaurita.
Come diceva Andy Wharol: "ognuno ha diritto al proprio quarto d'ora di celebrità"
"Promenades gourmandes en Toscane" è stato il mio...


domenica 25 maggio 2008

226 - Pranzo al cioccolato da Damiano Miniera



Nella bellissima cornice di Settignano (Firenze), alla Sosta del Rossellino, un'enoteca con cucina di gran classe e cantina da capogiro, l'associazione Sguardo e Sogno di Firenze (Paola Luccarini) e Morgana Edizioni di Firenze (Alessandra Borsetti Venier) mi hanno invitato ad un pranzo-lettura sul tema del cioccolato, all'occasione della presentazione della pubblicazione "Cioccolato amore mio: dichiarazioni d'amore al cioccolato".

Il menu era composto da:

Antipasto:
flan di melanzane con salsa di cioccolato al peperoncino
Spumante metodo Charmat La Regina Nera di Montresor



Primo: Tagliatelle double-face in salsa di pistacchi di Bronte e cacao amaro
Bianco di Franciacorta 2005 Contadi Castaldi



Secondo: torta di foie-gras con salsa di cioccolato al tartufo
Bianco di Franciacorta 2005 Contadi Castaldi



Dessert: il Bacio di Venere
Passito di Pantelleria Dietro l'Isola


Il tutto estremamente delicato e ricercato, con equilibri gustativi perfetti e sapori ben distaccati ma legati fra loro. Nessuna nota "dominante" ma un isieme molto seducente, con alcuni particolari strabilianti, per esempio le tagliatelle double-face e bicolori all'uovo e al cacao, e la straordinaria trovata della mousse di pasta di mandorla con il cappero salato (la striscetta bianca con cappero sul piatto del dolce). Damiano Miniera, sua figlia Silvia e lo staff ci hanno regalato un momento "magico", cioccolatoso senza eccessi e originalissimo.
La Sosta è anche famosa a Firenze per l'eccellenza dei suoi gnocchi, che effettivamente sono divini...


sabato 24 maggio 2008

225 - Pepitada ovvero latte di semi di melone ebraico

Cortesia foto: Is that my burèka

Un ricordo d'infanzia, questa "Pepitada" molto profumata che i nostri parenti originari dell'isola di Rodi prepavano per romprere il digiuno del Kippur. E' rimasta nella mia memoria gustativa al punto di sentirne ancora il sapore solo a pensarci...
Ho trovato una bella ricetta sul blog: http://is-that-my-bureka.blogspot.com/
ma dopo un giro di telefonate una mia cugina mi ha dato la ricetta di sua madre, quella che ricordavo io, appunto. E' quasi uguale, in effetti...


Si prende 1 bel bicchiere di semi di melone (qualsiasi) lavati, lasciati seccare per alcune settimane, poi tostati in padella girando di continuo fino a quando non cominciano a dorare e "crepitare". Non si sbucciano...Si lasciano raffreddare poi si passano in un mixer o un macinacaffè per ottenere una polvere fina che verrà avvolta in un sacchetto fatto con tela pulita tipo canovaccio da cucina e spago.
Si immerge il sacchetto in una caraffa o altro contenitore e si versa sopra circa 75cl di acqua fredda. Si lascia "macerare" così per un'oretta poi si spreme il sacchetto sopra il contenitore per estrarne il primo "latte", che renderà l'acqua color latte, appunto...
Si mette in frigo e si lascia una notte o una giornata, spremendo il sacchetto di nuovo di tanto in tanto.
Si leva il sacchetto, si aromatizza il "latte" con acqua di fior d'arancio e zucchero a piacere, e si consuma in bicchierini, ben fresco.
Il sapore è difficile da descrivere ma è qualcosa come il sesamo o la mandorla dolce tostata, più il profumo dell'acqua di fior d'arancio, naturalmente...


venerdì 23 maggio 2008

224 - Crocchette al pollo e riso degli ebrei Bagdadì dell'India



Le tre comunità ebraiche dell'India hanno tuttora delle ricette particolari, ispirate ai luoghi dove vivono e naturalmente adattate alla casheruth.
Claudia Roden, straordinaria compilatrice di ricette orientali in generale ed ebraiche in particolare, ne da alcune nel suo libro "The Book of Jewish Food", un'opera omnia (800 ricette!) che purtroppo non è stata ancora pubblicata in italiano, ma di cui esiste anche una edizione francese.
Questa ricetta appartiene alla tradizione della comunità ebraica detta "Bagdadì".

"Questa pietanza squisita, sontuosamente profumata allo zenzero, è stata per me una vera scoperta. E' una specialità della comunità ebraica Bagdadì dell'India, che ha anche il vantaggio di essere facile da fare. Il riso tondo, tipo risotto, è il più adatto a questa ricetta, perché è malleabile e si presta bene a fare polpette. Queste crocchette sono piacevolissime da spiluccare all'aperitivo, ma anche da gustare come portata principale, accompagnate da salse.

Arouk bel mouroug
Crocchette indiane bagdadì al pollo e riso

Per 4 persone
125g di riso tondo italiano
250g di petti di pollo (senza pelle e disossati)
1 spicchio d'aglio pestato
2,5 cm. di radice fresca di zenzero grattata, oppure il suo succo ottenuto spremendolo nello spremiaglio
1/2 cucchiaino da caffè di garam-masala*
1/2 cucchiaino da caffè di curcuma
4 cucchiai da minestra di prezzemolo trittato
Olio vegetale, per frittura
Sale

Fare cuocere il riso in acqua bollente salata per 15 minuti soltanto, poi scolarlo.
Ridurre la carne di pollo in pasta nel frullatore.
Aggiungere il resto degli ingredienti (tranne che l'olio) e ripassate brevemente al mixer.
Aggiungere il riso cotto e dare un solo colpo di mixer al tutto.
Ungersi le mani perché l'impasto è molto colloso.
Prelevare delle palline d'impasto della dimensione di una noce e dargli la forma di un dito lungo 6 cm.
Friggete le crocchette nell'olio, rigirandole una sola volta.

Variazione:
Un altro modo di cottura possibile consiste nel mettere le crocchette in una teglia da forno oleata e cuocerle a 180° (termostato 4) per 40 minuti."
*Se non trovate il garam-masala va bene anche la polvere di curry comune.
Claudia Roden
"The Book of Jewish Food"
Random House
ISBN: 978-0-394-53258-5 (0-394-53258-9)

Edizione francese:
Claudia Roden
"Le Livre de la cusine Juive"
Editions Flammarion-Métropolis, Parigi 2001
ISBN: 2080110551




giovedì 22 maggio 2008

223 - Keftikas en agristada ovvero polpette in salsa di limone


Che si chiami "Fricassea" in Italia, "Avgholèmono" in Grecia o "Agristada" nella lingua giudeo-spagnola degli ebrei sefarditi, la salsa alle uova e limone si trova un pò dappertutto nel Meditteraneo. I Greci la usano con le foglie di vite farcite di carne e le polpettine.
Questa è la ricetta di Esther Benbassa nel suo libro "La cuisine judéo-espagnole".

"Per 6 persone.
Polpette:
500g di manzo magro macinato

2 fette di pane raffermo

2 cucchiai da minestra di olio e.v.

2 bicchieri di acqua

Sale e paprika dolce


Salsa:

2 bicchieri del brodo di cottura

1 cucchiaio da minestra rado di farina

Succo di 1 limone

1 uovo intero


Mescolare la carne, la mollica di pane bagnata in acqua* e strizzata, il sale e la paprika. Mescolare bene. Con il palmo delle mani bagnate formate con l'impasto polpettine tonde grosse come noci. Metterle in una pentola, versarci l'acqua e l'olio. Coprire la pentola e fare cuocere per 30 minuti a fuoco medio. Disporre le polpette su un vassoio di servizio. Filtrare in un colino il sugo di cottura delle polpette e lasciarlo raffreddare. Sbattere l'uovo intero, aggiungerci il succo del limone, aggiungere progressivamente la farina stacciandola con un colino fitto mescolando bene con la frusta o il mestolo di legno. Aggiungete questo miscuglio al sugo di cottura delle polpette. Cuocere il tutto circa 5 minutia fuoco basso senza fare bollire, fino a quando la salsa non è legermente densa. Filtrare la salsa di nuovo e aggiungerci le polpette. Servire caldo."

*Il pane qui va bagnato nell'acqua e non nel latte perché essendo la ricette ebraica, non si può mescolare carne e latticini.
Queste polpette sono buonissime con riso pilaf o bulghur, i loro accompagnamenti tradizionali.

Esther Benbassa
"La cuisine judéo-espagnole"
Editions du Scribe, Paris 1984
ISBN: 2-86765-004-6


martedì 20 maggio 2008

lunedì 19 maggio 2008

221 - Thè alla menta


Cortesia foto: Les Mille & une Nuit


Il thè alla menta è la bevanda simbolo dei paesi del Maghreb. Se ne beve ad ogni momento del giorno o della sera e si serve obbligatoriamente agli ospiti.
La sua preparazione non è difficile ma ci sono alcune regole da osservare per ottenere un primo thè ben dorato, ben zuccherato e che faccia la "corona" di schiuma quando cade nel bicchiere. La schiuma è segno di riuscita, accoglienza e fortuna. La sua assenza può addirittura essere un'offesa per l'ospite.
Questo video mostra molto bene il procedimento.
Il thè è in generale thè verde cinese tipo "Gunpowder", la menta e lo zucchero abbondanti, e l'acqua bollentissima.
Prima si mette il thè nella teiera e lo si "lava" tre volte con acqua che si butta via (porta via anche un pò dell'amarezza del thè).
Poi si mette la menta e lo zucchero, poi l'acqua bollente, e si versa in un bicchiere che si rimanda nella teiera fino a quando il thè non è dorato bene e fa la schiuma.
Solo allora è pronto da servire, alzando la teiera il più possibile sopra ogni bicchiere per fare una schiuma bella densa.
Io in generale metto una manciata di pinoli nel bicchiere, come fanno in certe zone. Gonfieranno nel thè bollente e sprigioneranno tutto il loro aroma di pino...



220 - Tave Kosi ovvero agnello allo yogurt albanese

La suocera albanese del mio amico Stefano Marcelli, presidente della associazione Information Safety and Freedom, fa questo piatto a meraviglia.
Le ho rubato la ricetta...

Per 6 persone:
1kg di spalla d'agnello a cuboni
700g di yogurt (preferibilmente di pecora ma comunque denso tipo greco)
150g di burro
100g di farina
3 uova sbattute
Sale e pepe

Mettere la carne a bollire in acqua salata fino a quando non è ben cotta e tenera. Tenere il brodo da parte.
Fare sciogliere il burro a fuoco basso in un tegamino e quand'è fuso aggiungere la farina. Girare e amalgamare scaldando.
Appena è amalgamato il tutto aggiungere 2 bicchieri del brodo di agnello e portare a bollore girando con la frusta per evitare i grumi.
A bollore levare il tegame dal fuoco e lasciare intiepidire.
Quando è ben tiepido, aggiungere lo yogurt, le uova, sale e pepe e amalgamare bene il tutto.
Mettere la carne in un recipiente da forno (la tradizione albanaise vorrebbe un contenitore di coccio), coprire con la salsa e infornare a 200° per un pò meno di mezz'ora.
Me l'hanno servito con riso pilaf, era molto buono: la salsa conferisce un delicato sapore acidulo e diventa compatta tipo "flan".

Lo yogurt va stabilizzato per evitare che si divida a contatto con il caldo. In tutte le ricette balcaniche, turche, mediorientali o indiane dove lo yogurt va cotto, lo si mescola prima con un pò di farina. In questo modo non si scompone più. Questa ricetta illustra l'argomento...



219 - Leonardo Romanelli


Leonardo Romanelli è un personaggio "incontornabile" della cultura enogastronomica italiana, toscana e fiorentina. L'ho incontrato solo di sfuggita in alcune occasioni ma seguo da tempo le sue cronache gastronomiche e i suoi interventi, anche se è difficile stare dietro a uno che riesce a tagliarsi in 1000. Sentite cosa dice lui stesso:

"insegnante(scuola alberghiera, università, corsi degustazione), giornalista (Gola gioconda,la trovate anche sul Web, Guida Ristoranti Espresso, Guida Vini Gambero), autore e conduttore televisivo (Di vin parlando su Canale 10, una rete toscana), conduttore radiofonico (Radio Toscana Network) e via andare..Fra l’altro, mi piace molto fare da mangiare, oltre che sedermi a tavola per lo stesso motivo e lo scambio di consigli utili è indubbiamente arricchente per tutti. Il titolo? Amore per le frattaglie e la convinzione che l’anima, lì, si tocca da vicino.."

Per saperne di più niente di meglio che fare un giro sul suo blog, dove oggi è apparso un articolo molto interessante su dove mangiare la bistecca a Firenze, e poi magari continuare a seguirlo. Ne vale pa pena...


sabato 17 maggio 2008

218 - Pollo al mango australiano


Cortesia foto: http://www.agraria.org


Dal sito Moambe.com, dedicato a ricette "esotiche", questo pollo al mango di una signora che produce manghi in Australia. Nonl'ho ancora fatto ma sembra molto buono...
La modifico un pochino.

Per 4/5 persone:
1k200 di pollo spezzato senza pelle
Polpa di 4 manghi medi a cuboni (o 500g di mango in conserva)
2 cipolle bianche trittate
50g di noce di cocco grattata
3 cucchiaini da caffè di pasta di curry (o 1 cucchiaio da minestra rado di curry in polvere)
Sale

Dorare i pezzi di pollo in pentola in olio di semi.
Aggiungere la cipolla trittata e lasciarla "fondere" con il pollo per alcuni minuti.
Aggiungere mango, cocco e pasta o polvere di curry.
Salare.
Aggiungere il succo di mango se usate quello in conserva, oppure acqua q.b. e lasciare cuocere coperto a fuoco basso fino a quando il pollo non è ben cotto e il tutto amalgamato.
Servire con riso basmati e chutney di mango a parte se vi va...





giovedì 15 maggio 2008

217 - Trombiblog

Niente paura: è una parola francese.
A scanso di equivoco "trombine" in francese è argot per "faccia", "viso", "volto"...
Quindi, il nome di questo sito:

http://www.trombiblog.com/

non ha niente a che fare con l'idraulica, e nemmeno con la nota attività fisiologica a partire dalla quale si riproduce la nostra specie.

Tra l'altro, il sito offre a chi ha un blog la possibilità di mettere una finestrina dove i visitatori videocameramuniti possono lasciare una traccia visiva del loro viso o altro (ehm...facciamo solo viso, prego!)

L'ho scoperto grazie al blog di Superkeru(bino), al quale sono arrivato attraverso il blog di Daniela Senzapanna.

Un grazie a tutti e due!

216 - Jodl



215 - Zuppa all'aglio dalla Corsica



Per chi ama l'aglio, questa zuppa che fanno in Corsica sarà un piacere. Io la amo molto...

Per 4/6 persone:
4 patate medie
1 testa d'aglio piccola
olio d'oliva e.v.
1 foglia d'alloro
1 rametto di rosmarino
1l di acqua

Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.
Sbucciare gli spicchi di aglio, tagliali in due e levare il germoglio da ogni mezzo (se avete la pazienza, ma senza il germoglio interno l'aglio è più digeribile).
Rosolare leggermente patate e aglio in tegame in olio d'oliva e.v.
Aggiungere l'alloro e il rosmarino, sale e pepe e 1l di acqua.
Lasciare cuocere a fuoco medio fino a quando aglio e patate sono ben cotti.
Levare alloro e rosmarino e frullare il tutto al mixer aggiungendo un pochino di olio crudo mentre frulla.
Servire la zuppa bollente su crostoni di pane abbrustolito, con o senza parmigiano frattato sopra.






mercoledì 14 maggio 2008

214 - Coniglio "allo spago"



Una ricetta del famoso chef canadese David McMillan, tratta dal libro "Le menu quotidien en Nouvelle-France" di Helene-Andrée Bizier et Robert-Lionel Séguin (referenze sotto).
Non amo molto il coniglio ma devo dire che fatto così ha qualcosa di speciale...

Per 4/6 persone:
210g di fagioli bianchi piccoli (cannellini, zolfini...)
150g di pancetta salata a cubetti
Parte bianca di 2 porri a rondelle
Olio d'oliva e.v.
1 bottiglia di buon vino rosso (ho usato un Chianti Gallo Nero del 2003)
Sale e pepe
1 cucchiaio da minestra di senape forte di Digione
6 bacche di ginepro pestate
1 pizzico generoso di zucchero
1 coniglio disossato e arrotolato, legato con lo spago
12 porri giovani (ho usato il bianco di 4 porri)
sale grosso di qualità

Mettere i fagioli a bagno per una notte in frigorifero.
Fare rosolare la pancetta con i bianchi di porri a rondelle in poco olio d'oliva e.v. in un tegame che possa andare in forno coperto.
"Deglassare" con il vino, salare, pepare, aggiungere la senape, lo zucchero e il ginepro, i fagioli ammollati e il coniglio, coprire il tegame e infornare per 3 ore a 140° controllando che il livello di liquido sia costante (aggiungere brodo se necessario).
Prima di servire levare lo spago del coniglio e tagliare il coniglio a fettone alte.
Servire con i porri cotti in un pò del sugo del coniglio (McMillan indica porri giovani che possono cuocere interi velocemente ma io ho usato i bianchi di porri non giovani tagliati anch'essi a rondelle...).
Comporre i piatti con le fette di coniglio cosparse di sale grosso (McMillan indica il sale di Maldon, un sale inglese particolarmente bianco e iodato che purtroppo non credo si trovi in Italia), con i fagioli, i porri, e qualsiasi vegetale vi piaccia (McMillan indica sauté di funghi e carote al vapore, io ho usato carote e broccoli). Finire con una spruzzata di erba cipollina sminuzzzata.

"Le menu quotidien en Nouvelle-France"
Hélène-Andrée Bizier e Lionel Séguin
Foto Benoît Chalifour
Art Global Inc. 2004
Montréal, Québec H2V 2K7 Canada
ISBN: 2-920718-92-4


martedì 13 maggio 2008

213 - Daftari ovvero viaggiare in libreria a Torino



Dopo uno scambio di mail molto cortese con Claudia della libreria Daftari di Torino che ho scoperta tramite il sito di Chef Kumalé, mi è apparso come un'evidenza il fatto di dovere segnalare questo luogo interculturale.
La libreria non solo propone libri, guide, mappe e documenti sul Viaggio con la grande V ( e fin qui potrebbe anche bastare...) ma organizza eventi che trattano anche delle gastronomie del mondo.
Troverete sul sito tutte le informazioni e contatti.
Poi devo dire che una libreria che ha un nome in swahili (la mia seconda lingua-madre...) mi piace a priori e a prescindere...
Quindi, torinesi o non: ecco un buon indirizzo per viaggiare leggendo magari prima di leggere viaggiando, ma anche per vivere momenti "lontani" interessanti.

Libreria Daftari
Corso Belgio 70/d
10153 Torino
Tel. e Fax: 011 8909565
http://www.daftari.it


lunedì 12 maggio 2008

212 - Emozioni: la terra e il mare s'incontrano a Camaiore



COMUNICATO STAMPA
EMOZIONI:LA TERRA E IL MARE
SI INCONTRANO A CAMAIORE
Rassegna dei sapori tosco-liguri-emiliani
Data:16/17/18 Maggio 2008 Camaiore centro storico
La storia e l'evoluzione di un area geografica sono sempre condizionate da quelle dei territori circostanti subendone l'influenza, come accade anche per i più semplici usi e costumi. Nell'ambito eno-gastronomico le tradizioni della provincia di Lucca sono strettamente legate a quelle delle vicine province di Parma e Massa avendone subito l'influsso e, a sua volta, avendole condizionate.
Nonostante questa osmosi culturale, si sono venute a creare delle identità differenti, distintesi e rafforzatesi all'interno dei microcosmi locali ma, in effetti, appartenenti ad un’area geografica che, essendo stata teatro di scambi e contaminazioni culturali, può essere considerata come un'unica entità.
Nasce da questo l’idea di una manifestazione all’insegna della riscoperta degli antichi e caratteristici sapori della zona geografica che si estende fra Toscana ed Emilia.
Questo evento ha lo scopo di portare all'interno di un unico insieme ambientale il più vasto numero di prodotti tipici e prodotti artigianali originari delle “nostre” zone geografiche, di porli a confronto, per riscoprirne le antiche origini e le affinità reciproche, e di metterli a disposizione di un folto e curioso pubblico, che possa gustarne i sapori e godere della loro genuinità e tipicità. Ciò avverrà ospitando, in un unica città, produttori e commercianti provenienti d partecipanti ed inserendoli in un contesto preparato ad hoc.
Il 16/17/18/ Maggio 2008 suggestiva cornice del Comune di Camaiore teatro dell’evento sarà il centro storico verranno collocati espositori provenienti dalle province partecipanti, e più precisamente definiti in : spazio espositori, spazio ristorazione, spazio eventi e convegni.
SLOW FOOD Versilia sarà presente con incontri sulle condotte e l’olio quercetano, sono in fase di definizione vari incontri con i produttori della birra con sponsor che si occupano di ambiente e energie alternative.
Grande novità della manifestazione , costituita dal ristorante di pesce allestito sotto la tensostruttura dove i pescatori della Cooperativa Maestrale cucineranno tutte le sere il pescato locale, con intrattenimenti e musica dal vivo, parte dell’incasso verrà evoluto a Telethon per la ricerca sul malattie genetiche e la distrofia muscolare.
PER INFO :

Promoterritorio sas 0585 348030 338 4339393
Consorzio Promozione turistica Camaiore 0584 617766


domenica 11 maggio 2008

211 - Boogie Woogie...



210 - Ceviche ovvero insalata di pesce peruviana

Una ricette peruviana molto amata in tutto il mondo latinoamericano, questo "ceviche" è molto estivo e molto semplice da fare.
La ricetta è quella del mio amico Danilo Kritz, proprietario e chef del bellissimo ostello Rey Sol a Chubut (Bariloche), nella Patagonia argentina. Un posto che vi consiglio di visitare se andate da quelle parti...

Per 4 persone:

1 chilo di pesce bianco di mare crudo e freschissimo, sfilettato e tagliato a listarelle sottili
Succo di limone o lime
1 bella cipolla di Tropea o rossa normale a fettine sottilissime
1 gambo di sedano trittato sottile
1 mazzetto di coriandolo fresco trittato
1 spicchio di aglio trittato
1 peperoncino fresco verde o rosso trittato
Sale

Coprire il pesce con succo di lime o limone abbondante e mescolare.
Aggiungere il sedano, il coriandolo, l'aglio e il peperoncino e mescolare bene.
Lasciare riposare e insaporire in frigo per una mezz'ora.
Servire su foglie di lattuga con aggiunta di sale e fettine di cipolla.

In Perù lo servono con fettone di patata dolce rossa lessa o al vapore.


209 - Limonata allo zenzero del Burkina-Faso


Vera, di BRIKeBROK evoca sul suo blog lo sciroppo di ginger che si trova dappertutto in Burkina Faso . Mi ha ricordato questa limonata al ginger che mi ha insegnato a fare il musicista burkinadé Gabin Dabiré:

Per 1l di limonata:
Succo di 4 limoni succosi
1 cucchiaio da minestra rado di ginger grattato o trittato molto sottile
4 cucchiai da minestra di zucchero
Acqua

si mescola il tutto, si mette in una bottiglia o una carafa e si lascia in frigorifero per almeno un paio di ore.
Si filtra e si beve...
E' molto rinfrescante e piccantina, e per chi ama il ginger è un sogno.

Un pezzo di musica di Gabin (purtroppo lui non appare sul video...)




208 - Chiamatemi Eccellenza!!!

Le mie due babbione preferite di Lost in Kitchen mi hanno attribuito questo premio:




Non me l'aspettavo... (Hahahaha!!!!)
E naturalmente adesso mi tocca riattribuirlo. Dunque, senza dubbio lo do a:
Daniela di Senza Panna perché il suo blog mi ha sempre incantato e lo trovo eccellente, appunto.
Poi magari alla Maria Giovanna di Passione&Cucina per auguri e complimenti per la nuova "casa".
E poi a Tulip di Conservare in Frigo, per il piacere estetico e le ricette che ci offre...
E naturalmente ringrazio Giovanna e Lisa...


venerdì 9 maggio 2008

giovedì 8 maggio 2008

206 - Bougatsa ovvero sfogliata dolce al formaggio



La "Bougatsa" è una specialità greca, in particolare del nord (Salonicco, Ioannina...), che si fa con la pasta fillo farcita con una crema di formaggio "mizithra" (diciamo la ricotta greca ma più acida e salata della ricotta...). Si vende spesso a taglio nelle "bougatserie" agli angoli delle strade o in alcuni forni. Si mangia calda, con una spolverata di cannella.
La parte più difficile è la stesura e la piegatura a "diamante" della pasta fillo, ma questo video mostra bene l'operazione, anche se qui il signore usa un solo foglio di pasta fillo, enorme e ripiegato per ottenere i soliti 4 strati. Potete anche provare a fare come lui con la ricette linkata qui sopra, ma se non avete la "mano" rischiate di ritrovarvi coperti dalla testa ai piedi con un tchador di pasta fillo... Non scordarvi di spennellare generosamente ogni foglio di fillo con burro fuso.
Insomma, il ripieno, se non trovate la "mizithra" (e in Italia NON la troverete), potete fare un misto frullato ricotta-feta (tipo 2 terzi ricotta e 1 terzo feta), al quale aggiungerete un pò di noce moscata grattata e pochissimo zucchero.
Poi farete come fa questo signore e metterete la "Bougatsa" a cuocere al forno a 170° fino a quando sarà ben dorata e color nocciola chiara.
La servirete calda, spolverata con cannella e zucchero a velo, a fettone...
La "Bougatsa" si fa anche con carne macinata, come in questo video...





mercoledì 7 maggio 2008

205 - Anthous ovvero fiori di zucca ripieni alla cretese



Stanno apparendo sul mercato i fiori di zucca: questo è un ottimo modo per prepararli.
A Creta si trovano difficilmente nei ristoranti perché sono un pò macchinosi da fare e non sempre vengono belli da vedere, ma sono ottimi comunque...

Si tratta di farcire delicatamente i fiori, privi di picciolo e di pistillo, con un ripieno fatto con:

Riso crudo (non troppo, diciamo un cucchiaio da minestra scarso per fiore)
Pomodori freschi svuotati e trittati oppure polpa scolata bene
Cipolla bianca trittata o grattata
Aneto fresco trittato
Prezzemolo trittato
Finocchietto fresco trittato
Poco origano secco
Olio d'oliva e.v. dal gusto piuttosto "franco" (per esempio pugliese...)
Pizzico di zucchero
Sale e pepe

Una volta farciti i fiori (non "stipparli" che possono rompersi in cottura), si ripiegano delicatamente le punte all'interno per chiuderli, e si mettono in una teglia da forno unta bene, con un bel bicchiere di acqua.
Si infornano a 180° fino a quando l'acqua non è assorbita e i fiori farciti dorati.
Si mangiano caldi o freddi, con una spruzzata di succo di limone.


204 - Come fare la mozzarella in casa

Il mio amico Julien Buratto, a quanto pare ha deciso di intraprendere una carriera parallela come casaro clandestino. Sembra che la cosa stia partendo bene...



Aspettiamo fiduciosi la sua ricetta filmata per fare la cagliata, poi magari proviamo anche noi.

martedì 6 maggio 2008

203 - 10 maggio 2008 ore 18-21 Allo “Slow Food on Film” di Bologna

Ricevo, attraverso la newslwetter del portale MenSa (che vi raccomando), questa segnalazione che riporto volentieri:

Allo “Slow Food on Film” di Bologna
Due portali di cultura gastronomica
e le loro sezioni su cinema e cibo

Laboratori DMS - Auditorium Via Azzo Gardino 65/a
10 maggio ore 18-21
Cinema e cibo è il tema dello “Slow Food on Film”, un festival internazionale promosso dal movimento Slow Food e dalla Cineteca del Comune di Bologna dal 7 all’11 maggio 2008 a Bologna.
Sarà questa un’ottima occasione per presentare, sabato 10 maggio dalle 18 alle 21, due importanti portali di cultura gastronomica che hanno entrambi rilevanti e apposite sezioni dedicate proprio al rapporto cibo e cinema: “Cultura Gastronomica Italiana” e “Le chiavi di Casa Artusi”.

Cultura Gastronomica Italiana, ideato e gestito da Baicr-Sistema cultura di Roma, (http://www.culturagastronomicaitaliana.it/pagine/index.htm) consorzio fra prestigiose Istituzioni Culturali, ha fra i suoi promotori la Regione Emilia-Romagna, la Regione Piemonte e l’Università di Bologna.
È la più grande e ricca banca dati dedicata agli aspetti più propriamente culturali, documentari e informativi sulla Gastronomia italiana. Fra le sezioni più interessanti segnaliamo la Bibliografia, oltre 12000 titoli dal Quattrocento ad oggi, le Leggi, che include tutti i testi delle leggi regionali, nazionali e comunitarie in materia di alimentazione, i Manoscritti gastronomici medievali digitalizzati, in via di completamento e la sezione dedicata ai film italiani d’interesse e contenuto gastronomico. Rispetto alla videoteca conservata a Casa Artusi, questa è una raccolta virtuale ed è limitata, con i suoi attuali 200 titoli, alla produzione italiana. Il valore aggiunto è dato dal fatto di essere una filmografia critica e annotata, quindi ancor più utile ai fini dello studio e della ricerca.

Le chiavi di Casa Artusi – Portale della cucina domestica
(http://www.casartusi.it/web/casa_artusi/home_casa_artusi), frutto congiunto di Casa Artusi e della Soprintendenza per i beni librari e documentari della Regione Emilia-Romagna, è un repertorio di risorse on-line dedicato alla cucina di casa.
Il Portale offre una 'porta' di ingresso ad altri siti o ad altre risorse web e può svolgere funzioni di ricerca, offrire servizi di informazioni e di altro genere.
In Casa Artusi è operativa una videoteca, con numerosi film e documentari italiani e stranieri di interesse e contenuto gastronomico. Costituisce una sezione autonoma delle raccolte, finalizzata alla circolazione, allo studio e alla ricerca, alla organizzazione di rassegne, da quelle di rilievo medio-alto a quelle, più brevi e ridotte, ad uso didattico e divulgativo. La raccolta attualmente conta 200 titoli, e fa parte delle risorse ricercabili attraverso il Portale.
Il 10 maggio i due portali saranno presentati con brevi interviste di Lisa Bellocchi, giornalista RAI e curatrice della rubrica TgR “Italia agricoltura”, a Rino Pensato, “Mensamagazine”, Madel Crasta e Dario Simonetti, BAICR- Cultura Gastronomica Italiana, Rosaria Campioni e Vincenzo Bazzocchi, IBC- Soprintendenza per i beni librari e documentari della Regione Emilia-Romagna, Mauro Grandini e Antonio Tolo, Comune di Forlimpopoli.
Seguirà la proiezione del film-documentario “La variante Sultano”, realizzato da Vincenzo Cascone e prodotto da Extempora e il Ristorante Duomo di Ragusa, un viaggio, una rimemorazione del territorio e dei mestieri che entrano implicitamente nei piatti dello Chef siciliano Ciccio Sultano.

Per informazioni:
Ufficio Stampa IBC: tel. 051.217410-417
Soprintendenza per i beni librari e documentari: tel. 051.217535
http://www.ibc.regione.emilia-romagna.it/soprintendenza/indexie.htm





lunedì 5 maggio 2008

202 - Phô ovvero zuppa di carne vietnamita


Cortesia foto: http://shortexact.com


Il "Phô" (pronunciare: fö) è la zuppa di carne vietnamita più famosa, originaria di Hanoi.
Tutto sta nel brodo che deve essere eccellente, quindi la carne per farlo deve essere messa nell'acqua già bollente.
E' un pasto completo e abbondante, profumato e divertente, e ha il vantaggio di essere quasi dietetico.
Questa è la ricetta che faccio da anni, datami dalla madre vietnamita di un mio compagno di università, tanto per dire...

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo:
450g di manzo da bollito di ottima qualità (un pò grasso se preferite ma non obbligatoriamente)
1 osso x brodo
1 grossa cipolla bianca intera infilzata con 5 chiodi di garofano
1 cucchiaino da caffè abbondante di ginger fresco grattato
1/2 cucchiaino da caffè di "cinque-spezie" (miscuglio di anice stellato, cassia, ginger, cardamomo e pepe di Sze-Chuan,il tutto in polvere)
1 cucchiaio da minestra di salsa di pesce vietnamita (Nuôc-Mâm Phû Kuôc)
Sale e pepe

Per la guarnizione:
400g di filetto di manzo crudo a fettine sottili
Cipollotti freschi a fette sottili oppure cipolla bianca a fette sottilissime
1 mazzetto di coriandolo fresco tritato grossolanamente
Foglie di menta trittate
400g di Tagliatelle di riso ammollate nell'acqua fredda per mezz'ora e cotte
Peperoncino forte fresco a fettine sottili (preferibilmente quello piccolo e lungo, verde o rosso)
Spicchi di limone

Fare il brodo con tutti gli ingredienti citati e lasciarelo cuocere e ridurre (non troppo...) fino a quando non è saporito e fatto.
Scolare gli ingredienti del brodo e tenere solo il brodo filtrato e la carne cotta.
Debitare la carne cotta in fettine sottili.
Nelle scodelle individuali mettere un pò di carne cotta, fettine di cipollotto fresco o di cipolla, delle tagliatelle di riso cotte, delle fettine di manzo crudo, del coriandolo fresco, della menta, e versarci il brodo a bollore (deve praticamente cuocere il manzo crudo).
Ogni commensale aggiungerà poi peperoncino e succo di limone a piacere.
La parte solida si mangia con le bacchette e il brodo con il cucchiaio...


domenica 4 maggio 2008

201 - La cucina più vecchia del mondo...

Padre Jean Bottéro (1915-2007), domenicano francese specializzato in assyriologia, ha scritto questo saggio sulla cucina di Babilonia, che vi raccomando vivamente: "La plus vieille cuisine du monde", purtroppo non ancora tradotto in italiano (esiste in inglese). Le ricette sono molto curiose ma alcune sono addirittura fattibili, adattando un pò, naturalmente...Il libro comunque non tratta solo di ricette ed è appassionante da leggere.




Vi traduco la presentazione:

"Com'è nata la gastronomia in Mesopotamia, quasi 4000 anni fa? E' proprio a questa scoperta notevole che ci invita Jean Bottéro in un libro sapiente e saporito. Le ricette di cucina più antiche e conosciute risalivano ad Apicio, un latino gourmet...Poi ecco che tre tavolette di argilla, con scrittura cuneiforme, hanno appena rivelato i loro segreti e ci fanno fare un salto prodigioso nel tempo, circa 1700 prima della nostra era! Tre tavolette, una quarantina di ricette. Non di cucina quotidiana, ma piuttosto piatti preparati per la tavola dei Grandi o l'ordinario del Re.
Una cucina all'acqua, rivoluzione considerevole rispetto alla semplice esposizione al fuoco. Carni, verdure, condimenti (porri e aglio in particolare), erbe numerose, costituiscono un cibo a volte abbastanza curioso, un pò pesante per i nostri gusti. Ma non al punto da non potere realizzare un "pasticcio di uccellini".
Bottéro circonda queste ricette venerabili da un intero contesto quotidiano, letterario, sociale, e addirittura sacro. Dalle ricette passa agli accompagnamenti, il pane, la birra, il vino, quest'ultimo conosciuto solo tardivamente. Evoca i cuochi, i pasti ed i banchetti. Tratta anche della cura dei morti e della tavola degli dèi. Babilonia è anche una delle culle della nostra cultura. In questo libro c'è, oltre ad un gran sapere mai pesante, una specie di affetto nei confronti di questi grandi antenati, ai quali l'autore ha dedicato una parte della propria vita, come se, con l'età avanzata, desse libero corso alla sua tenerezza per loro."

Jean Bottéro
"La plus vieille cuisine du monde"
Editions Louis Audibert (oggi Editions La Martinière), 2002
3, rue Corneille
75006 Paris
ISBN: 2-84749-000-0

In inglese:
Jean Bottéro
"The oldest cuisine in the world: cooking in Mesopotamia"
Tradotto da Teresa Lavender Fagan
The University of Chicago Press, 2004
ISBN: 0-226-06735-1


200 - Timpana ovvero pasticcio di maccheroni maltese


La cucina maltese ha molti piatti di importazione italiana, come questo pasticcio in crosta fatto con pasta, carne e formaggio. La ricetta è di una signora maltese il cui marito fa il macellaio a Valletta. E'molto semplice, questa "timpana" ma la freschezza degli ingredienti è fondamentale, e comunque è molto gustosa.

Per 6 persone
450g di maccheroni o penne lisce, cotte molto al dente
450g di manzo e maiale macinati, insieme
200g di fegatini di pollo
2 confezioni di pasta sfoglia
1 cipolla grossa trittata
5 spicchi d'aglio sminuzzati
2 cucchiai da minestra di concentrato di pomodoro
4 cucchiai da minestra di parmigiano grattato
4 uova intere sbattute
200g di ricotta
sale e pepe
1 tuorlo sbattuto per spennellare

Fare un ragù come meglio vi piace con la cipolla, l'aglio, le carni tutte, il concentrato, sale e pepe, olio e.v. e un pò di acqua o brodo (non deve essere liquido, però...)
Più cuoce è meglio è, ma lo sapete anche voi...
Quando è cotto il ragù, mescolarlo con la pasta, la ricotta, le uova sbattute e il parmigiano, e correggere di sale e pepe se necessario.
Foderare la teglia unta e infarinata con uno strato di pasta sfoglia, versare il composto nella teglia e coprire il tutto con un altro strato di pasta sfoglia sigillando bene.
Spennellare con tuorlo sbattuto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti.


venerdì 2 maggio 2008

199 - Venerdì 2 maggio 2008, "Yom Hashoàh", Giorno della Memoria...



“Gòlde Steplitzky, mi chiamo Gòlde Steplitzky, sono la moglie di Zolmen Meier Guerber e vado a Parigi. Questi sono i miei figli”. La piccola donna ebrea non riusciva a dire altro. Era terrorizzata da quella stanza buia, dagli uomini in divisa che la stavano interrogando dimostrandole disprezzo ed aggressività. Era stravolta dalla stanchezza, dalla fame e dalla sete, e il puzzo tremendo di tabacco e di vodka scadente che riempiva la stanza le dava la nausea. I due bambini, un maschio e una femmina, se ne stavano aggrappati alla sua gonna lunga e tremavano. Non piangevano perché da tempo avevano imparato a non piangere più nei momenti gravi. Così piccoli sapevano già fin dove poteva arrivare l’odio dei cristiani, dei Goyim, nei loro confronti, e la cattiveria delle guardie di frontiera polacchi era niente in confronto alla ferocia dei cosacchi dello Zar. Yankel, il maschietto, era troppo piccolo per ricordarsi l’ultimo pogrom ma Bertha, la sorella, se lo ricordava benissimo, e tutti e due si ricordavano del consiglio paterno : “non piangere mai davanti ai Goyim, li fa diventare ancora più cattivi”. Dopo quell’ultimo pogrom le cose si erano messe molto male tra lo Zar e l’imperatore del Giappone, e loro padre aveva ricevuto un ordine di arruolamento obbligatorio nell’esercito imperiale. Questo significava che doveva andare a Kiev per sottoporsi al sorteggio. Facevano girare una ruota e la cifra che usciva indicava gli anni di servizio. La ruota dei cristiani era cifrata da zero a dieci, quella degli ebrei da dieci a venti. Zolmen Meier si beccò quattordici anni. Quattordici anni da regalare ad uno Zar che costringeva i suoi ebrei a vivere nell’odio, nella paura e nella povertà...era impensabile! Decise di emigrare, di portare la sua famiglia lontano dalla guerra, dalla Russia, dai pogrom, dall’odio e dalla miseria. Fu una decisione sofferta. Disertare era molto rischioso e Umanj, il loro “shtetl” alle porte di Kiev, era pur sempre il villaggio dove erano nati e dove vivevano da secoli anche se non era mai stato un paradiso.... Ma non ne poteva più. Disertò. Partì da solo. Passò le frontiere da clandestino, camminò per settimane nel freddo dell’inverno russo, polacco, tedesco, con la fame al ventre e la paura dei cani, dei soldati, dei poliziotti, dei contadini ; bussò dai rabbini, dalle comunità ebraiche, si nascose, combinò di tutto e un bel giorno arrivò a Parigi dove con l’aiuto dei correligionari e delle associazioni di beneficenza ebraiche si sistemò in due stanzette fredde e umide al 17 della rue des Rosiers, sesto piano, con l’acqua e le comodità giù nel cortile. Gli sembrava un paradiso. Parigi era un posto da sogno, una città meravigliosa, immensa, luminosa, bellissima, tollerante, e la rue des Rosiers, la strada più popolata e importante del “pletzl” (qui non si chiamava “ghetto”) era una strada piena di negozi ebrei, di oratori ebrei, di taverne ebree...Tutti giravano tranquillamente, senza paura, anche gli Hassidim con il caffettano nero, il grande cappello ornato di pelliccia, lo scialle da preghiera e la barba lunga con i “peyes”. Le mogli stavano per la strada la mattina, comprando carpe o carne secca, e non c’era nessun bambino russo, nessun Goy, nessuna matrona cristiana per deridere la loro parrucca e le loro gonne lunghe fino ai piedi. Questo sì che era un paese civile, una terra d’asilo! “Qui non ci potrà succedere più niente di brutto”, scrisse a Golda, “devi prendere i bambini e raggiungermi subito!”
Golda ubbidì come aveva sempre ubbidito. Era una donna molto pia e la Legge diceva che il primo dovere di una moglie è di seguire il marito. Ovunque. Anche in capo al mondo. Preparò i bambini, prese con sé il minimo necessario, cucì nell’orlo della sua gonna i pochi rubli e i due o tre gioielli che possedeva e partì anche lei alla volta del paradiso. Ma lei era una donna semplice e onesta, non era capace di furbizia, non sapeva nascondersi, e passare le frontiere di notte con due bambini piccoli pagando i passatori non era semplice. I passatori erano dei tipi poco raccomandabili, contrabbandieri , mezzi banditi che provavano sempre a farsi pagare "in natura" o a rubarle i suoi averi, ma la presenza dei bambini in qualche modo la proteggeva. Arrivando al confine con la Germania gliene capitò uno particolarmente insistente e cattivo con il quale litigò e che insultò nel suo yiddish fiorito. Allora lui la denunciò.
Erano da tre giorni in quella cella fredda, con i Polacchi che li insultavano e li terrorizzavano. Lei non toccò mai le patate né il cavolo bollito che gli davano una volta al giorno, perché puzzavano di strutto di maiale. Sapeva che i Polacchi lo facevano apposta e si sarebbe lasciata morire di fame piuttosto che dargli la soddisfazione di vederla rinnegare la Legge dell’Eterno. In compenso obbligò i piccoli a nutrirsi dicendogli che la Legge permetteva ai bambini di mangiare qualsiasi cosa in caso di necessità. La sera del terzo giorno arrivò un signore elegantissimo che si presentò come l’avvocato Mendelbaum di Varsavia e diceva di rappresentare un'associazione di soccorso e beneficenza ebraica della capitale. Aveva un mandato in regola e chiese di portare via la donna ebrea che gli era stata segnalata, e i suoi due bambini. Firmò un sacco di documenti, pagò una somma cospicua e se ne andò con Golda e i piccoli al seguito. Li portò nella città più vicina, li fece ospitare per la notte in una casa ebrea dove si lavarono, mangiarono e dormirono, gli diede documenti in regola, soldi e biglietti ferroviari e li salutò alla stazione prima che prendessero il treno per Berlino. E così, dopo un lunghissimo viaggio, Golda Steplitzky e i suoi due bambini arrivarono anche loro a Parigi, in treno come i signori. Zolmen Meier li aspettava alla Gare du Nord in lacrime e felice come mai era stato in vita sua, e quando Golda gli chiese di spiegarle la generosità con la quale l’avevano trattata, rispose semplicemente : “per ora “Gottsedanke”, ringraziamo l’Eterno, e se un giorno li incontreremo ringrazieremo I baroni Rothschild”.
Per Golda cominciò un'era di pace e di felicità. Zolmen Meier, appena arrivato, aveva trovato lavoro come fabbro in una ditta di periferia che fabbricava lanterne per le ferrovie, e siccome era un operaio bravissimo e un artigiano abilissimo - quasi un artista nel suo campo - ci mise poco a creare la sua piccola ditta propria. Alcuni anni dopo Golda aprì un modesto emporio con i loro risparmi in rue des Rosiers e nel frattempo erano nate Clara , poi Hava (Eva), detta Heivedl, che à l’età di cinque anni era già capace di reggere il negozio da sola e sarebbe stata commerciante di genio tutta la vita. Ma la vita, anche a Parigi, anche in paradiso, non fila sempre liscia e felice : Heivedl aveva quattordici annni, la quinta elementare, e studiava per diventare stenodattilografa (un mestiere da signora!) quando Zolmen Meier morì. Il lavoro e sessanta Gauloises al giorno gli avevano rovinati i polmoni. Non sarebbe invecchiato a Parigi come sognava, accanto a Golda e circondato da una bellissima famiglia di “menschn”, di signori e signore dai bei mestieri, con una nuora da chi andare a cena per Shabbat, tre generi onesti a chi raccontare la Russia nel suo yiddish ukraino e tanti nipotini da coccolare. Si spense velocemente e fecero appena in tempo a seppellirlo che Golda si trovò sola con tre figlie da accudire. Yankel , fortunatamente, viveva già per conto suo facendo il taxista, e le passava un po’ di soldi in fondo al mese. Ma non bastavano mai e lei si dovette rimboccare le maniche per fare rendere di più il negozio. Lavorò tantissimo, cucinò, badò alla casa, alle figlie, ai conti, a tutto, senza lamentarsi mai, senza mai pronunciare una parola negativa. Tutto era meglio che la vita a Umanj, tutto era preferibile all’inferno dello Zar. La Francia era un paese benedetto dove gli ebrei potevano celebrare il Shabbat, Kippur, Rosh-ha-shana e tutte le altre feste senza temere gli insulti dei vicini, la violenza dei cosacchi, l’ostracismo di tutti...La Francia era veramente come dicevano in Russia : una terra d’asilo. Nella sua ignoranza della Storia lei sapeva che i francesi avevano cacciato il loro zar e che rispettavano una legge che cominciava così “Les Hommes sont tous égaux en droit”, gli Uomini hanno tutti gli stessi diritti”. Mai i Russi si sarebbero sognato di cacciare lo Zar e di rispettare una legge che desse agli ebrei gli stessi diritti di tutti, e quando un giorno le dissero che era successo, che i Russi avevano cacciato Nicola e stabilito la democrazia, non ci credette proprio. No, solo la Francia era il paese dove niente di brutto poteva più succedergli, Golda ne era convinta.
Tanto convinta che fu difficilissimo farle lasciare la rue des Rosiers quando le truppe naziste invasero la capitale. Tutto era cambiato. La città sembrava impazzita. Soldati tedeschi dappertutto , svastiche, scritte in tedesco ad ogni angolo di strada, su ogni piazza, camion tedeschi, carri armati, mitragliatrici, grida, urli, ordini e contrordini tutto in tedesco...I rabbini dicevano che bisognava cucirsi una stella gialla sul vestito e non uscire mai senza. Nessuno aveva il diritto di stare fuori casa dopo il coprifuoco e i negozi ebrei venivano chiusi l’uno dopo l’altro. Un clima da pogrom, di nuovo. Bisognava fare in fretta, lasciare tutto di nuovo, andarsene, fuggire, passare dalla parte libera con l’aiuto degli “amici” del genero sefardita, marito di Heivedl : dei tipi strani che veneravano la Russia e parlavano di comunismo ma che riuscivano ad ottenere falsi documenti e lasciapassare. Alla fine la convinsero a partire, ma solo perché partivano tutti e che non poteva rimanere da sola. Una serie di miracoli gli fece arrivare tutti a Lione dove si sistemarono alla bell’e meglio, aspettando tempi migliori. Che non vennero, anzi...La Zona Libera fu regalata a Hitler, la Francia ebbe due governi : uno a Vichy e l’altro a Londra, e gli Ebrei dovettero fuggire di nuovo, se potevano.
Golda poteva. I figli sapevano dove andare e dove nasconderla. Due di loro ebbero addirittura la fortuna di ottenere dei documenti falsi che gli dichiaravano spagnoli e gli permisero di raggiungere Lisbona. Ma questa volta lei fu inflessibile. “Mi nasconderò qui e nessuno mi farà del male. Voi andatevene, fuggite, io sono troppo vecchia ormai, i nostri vicini così buoni non mi tradiranno”. Non ci fu niente da fare : lacrime, suppliche, urli, ricatti, niente la fece cambiare idea. Si sentiva stanca, si sentiva inutile, sarebbe stata un peso per loro e anche un pericolo. Lei voleva che i suoi si salvassero, a lei ci avrebbe pensato l’Eterno che sapeva quanto era stata pia, onesta, dritta. Una vita intera di ubbidienza alla Legge doveva pure farle da protezione contro il male, e poi la Francia era terra d’asilo, l’aveva accolta, protetta, coccolata, non avrebbe mai accettato che i barbari la riprendessero. Allora se ne andarono, lasciando con lei la figlia maggiore, Bertha, che non avendo né marito né figli aveva giudicato che il suo dovere era di restare, facilitando così la fuga di tre famiglie.
Il resto è indicibile...Le vennero a prendere su denuncia di una vicina, francese ; le arrestò un gruppo di poliziotti, francesi ; le consegnò ai nazisti un commissario alle questioni giudaiche, francese ; le misero su un vagone piombato, francese.
Golda Steplitzky coniugata Guerber e Bertha Guerber, nubile, sua figlia, morirono ad Auschwitz in Polonia nell’anno 1944, sotto i numeri EZ2345549976 e EZ234667549 che portavano tatuati sul braccio. Erano mia nonna e mia zia. E io sono francese…

In ricordo dei 6 milioni di ebrei morti nei lager nazisti, ma anche di tutti gli altri: omosessuali, zingari, preti cattolici, dissidenti...Se Dio esiste, che abbia cura delle loro anime.


giovedì 1 maggio 2008

198 - Faraona all'alzaziana


Cortesia foto: http://www.lebonplan.fr/


Un ricordo lontano della cucina di mia madre...
Tra le poche cose che sapeva fare, questa faraona all'alzaziana che ogni tanto ripropongo perché i sapori "tedeschizzanti" mi piacciono molto.

Per 4/6 persone
1 faraona spezzata in 12 pezzi
1 grossa cipolla bianca trittata
2 coste di sedano trittate
1 mazzetto di prezzemolo trittato
33cl di birra bionda preferibilmente alzaziana
1 cucchiaio da minestra abbondante di senape forte di Digione
2 cucchiaini da caffè di semi di cumino olandese kummel (ma va bene anche il finocchio)
sale e pepe

Fare "fondere" un battuto fatto con cipolla, prezzemolo e finocchio in pentola in olio di semi.
Aggiungere la faraona leggermente infarinata e farla dorare.
Aggiungere la senape e i semi di kummel e mescolare bene.
Versare la birra, mescolare, aggiungere sale (attenzione: la senape è salata...)
Se necessario a coprire aggiungere un pochino di acqua.
Lasciare cuocere a pentola coperta fino a quando la faraona non è ben cotta.
Se il sugo è ancora troppo liquido farlo ridurre un pò.
Aggiungere o meno una cucchiata di panna fuori dal fuoco e servire con patate al vapore oppure, come fanno in Alzazia, con tagliatelle all'uovo ("nudeln").

La stessa birra come bevanda, naturalmente...