214 - Coniglio "allo spago"

Foto: Benoît Chalifour

Una ricetta del famoso chef canadese David McMillan, tratta dal libro "Le menu quotidien en Nouvelle-France" di Helene-Andrée Bizier et Robert-Lionel Séguin (referenze sotto).
Non amo molto il coniglio ma devo dire che fatto così ha qualcosa di speciale...

Per 4/6 persone:
210g di fagioli bianchi piccoli (cannellini, zolfini...)
150g di pancetta salata a cubetti
Parte bianca di 2 porri a rondelle
Olio d'oliva e.v.
1 bottiglia di buon vino rosso (ho usato un Chianti Gallo Nero del 2003)
Sale e pepe
1 cucchiaio da minestra di senape forte di Digione
6 bacche di ginepro pestate
1 pizzico generoso di zucchero
1 coniglio disossato e arrotolato, legato con lo spago
12 porri giovani (ho usato il bianco di 4 porri)
sale grosso di qualità

Mettere i fagioli a bagno per una notte in frigorifero.
Fare rosolare la pancetta con i bianchi di porri a rondelle in poco olio d'oliva e.v. in un tegame che possa andare in forno coperto.
"Deglassare" con il vino, salare, pepare, aggiungere la senape, lo zucchero e il ginepro, i fagioli ammollati e il coniglio, coprire il tegame e infornare per 3 ore a 140° controllando che il livello di liquido sia costante (aggiungere brodo se necessario).
Prima di servire levare lo spago del coniglio e tagliare il coniglio a fettone alte.
Servire con i porri cotti in un pò del sugo del coniglio (McMillan indica porri giovani che possono cuocere interi velocemente ma io ho usato i bianchi di porri non giovani tagliati anch'essi a rondelle...).
Comporre i piatti con le fette di coniglio cosparse di sale grosso (McMillan indica il sale di Maldon, un sale inglese particolarmente bianco e iodato che purtroppo non credo si trovi in Italia), con i fagioli, i porri, e qualsiasi vegetale vi piaccia (McMillan indica sauté di funghi e carote al vapore, io ho usato carote e broccoli). Finire con una spruzzata di erba cipollina sminuzzzata.

"Le menu quotidien en Nouvelle-France"
Hélène-Andrée Bizier e Lionel Séguin
Foto Benoît Chalifour
Art Global Inc. 2004
Montréal, Québec H2V 2K7 Canada
ISBN: 2-920718-92-4