Cortesia foto: Wikipedia.comIl "Lambi" o "Strombus gigas" è un mollusco gigante che vive nei mari caraibi ed è commestibile.
In Martinicca e Guadalupe è un ingrediente di diverse ricette, ma ha bisogno di una preparazione speciale per renderlo "masticabile". Ecco cosa ne dice il dott. André Nègre, che fu medico da quelle parti nei lontani anni '60 del secolo scorso.
"Qualunque sia la preparazione che intendete fare subire ai lambi, dovete prima trovare una persona competente che sappia fargli uscire dalla loro conchiglia; perché sono enormi molluschi (Strombus gigas) molto abbondanti intorno alle isole antillesi; ma questo sfratto non è esattamente una operazione culinaria, e quindi la considereremo come già effettuata.
E' molto utile, poi, lasciare i molluschi nel congelatore di un frigorifero per circa otto giorni, perché questo bonifica la carne del lambi preparandola per una migliore sbattitura.
Quando volete prepararla, mettete la carne dell'animale a macerare in succo di limone, ceneri e foglie di giraumon*; la si raspa col coltello dopo questa macerazione, in modo da levarle la viscosità. Poi la si lava con cura.
Non c'è nessuna controindicazione, anzi, a procedere a questa pulizia prima di congelare la carne; l'essenziale è di non ommettere il rito frigo prima di mettere la bestiola di fronte alla sue responsabilità culinarie.
In quel momento, si mette il mollusco su un asse di legno e lo si batte con un bastone o altro in modo da rendere la carne ben morbida; gran parte del vaolre gastronomico della pietanza dipenderà da questa bastonata: se è battua bene, sarà buona; se non è lacerata abbastanza sarà come gomma da macchina. Quando la mia cuoca Léonie pratica quest'esercizio, le parlo di sua suocera. Il risultato è eccellente..."
"Qualunque sia la preparazione che intendete fare subire ai lambi, dovete prima trovare una persona competente che sappia fargli uscire dalla loro conchiglia; perché sono enormi molluschi (Strombus gigas) molto abbondanti intorno alle isole antillesi; ma questo sfratto non è esattamente una operazione culinaria, e quindi la considereremo come già effettuata.
E' molto utile, poi, lasciare i molluschi nel congelatore di un frigorifero per circa otto giorni, perché questo bonifica la carne del lambi preparandola per una migliore sbattitura.
Quando volete prepararla, mettete la carne dell'animale a macerare in succo di limone, ceneri e foglie di giraumon*; la si raspa col coltello dopo questa macerazione, in modo da levarle la viscosità. Poi la si lava con cura.
Non c'è nessuna controindicazione, anzi, a procedere a questa pulizia prima di congelare la carne; l'essenziale è di non ommettere il rito frigo prima di mettere la bestiola di fronte alla sue responsabilità culinarie.
In quel momento, si mette il mollusco su un asse di legno e lo si batte con un bastone o altro in modo da rendere la carne ben morbida; gran parte del vaolre gastronomico della pietanza dipenderà da questa bastonata: se è battua bene, sarà buona; se non è lacerata abbastanza sarà come gomma da macchina. Quando la mia cuoca Léonie pratica quest'esercizio, le parlo di sua suocera. Il risultato è eccellente..."
Dr. André Nègre
"Antilles et Guyane à travers leur Cuisine"
Pubblicato in proprio 1967 - senza referenze.Non vi do nessuna ricetta locale di lambi perché 1) non troverete lambi in Italia, 2) comportano altri ingredienti assolutamente sconociuti e introvabili da noi. Ma sappiate che il lambi si fa alla griglia, stufato, al gratin, a stracotto... Se andate nelle Antille cercate di assaggiarlo.
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