174 - Gefieltefisch ovvero carpa farcita o in polpette

Il Gefiltefisch, piatto simbolo della cucina ebraica aschkenazita, si fa tradizionalmente con carpa sola o con carpa e persico o luccio, ma comunque con pesce di fiume. Si dovrebbe fare tagliando la carpa a fette, svuotando le fette dalla carne, farcendo le fette con la carne condita, cuocendo il tutto e ricostituendo la carpa sul piatto di servizio con la testa e la coda. Ma nessuno fa più questa faticona. Oggi si fanno polpette e basta.

per 8:
1kg e 500g di filetti di carpa
500g di filetti di persico o luccio
3 cipolle bianche grosse
3 uova
6 cucchiai da minestra di farina di pane azimo (matzomehl) ovvvero pane azimo ridotto a farina nel frullatore (non c'è bisogno che sia impalpabile come la farina di grano, e non lo è mai...)
2 cucchiai da minestra di mandorle in polvere
1 cucchiaio da minestra di zucchero sale e (molto) pepe nero
2 carote
1 testa e liscca di carpa (per la gelatina)

Salare i filetti di pesce e lasciarli riposare in frigo per una notte.
Sciacquarli molto bene sotto l'acqua corrente.
Macinare il filetti di pesce con il tritacarne (preferibile per la consistenza) o il mixer.
Aggiungere la cipolla tritata molto fina o grattata.
Aggiungere le uova e la farina di pane azimo.
Aggiungere la farina di mandorle.
salare e pepare (molto) la preparazione.
La consistenza deve essere quella di una pasta liscia abbastanza soda per fare delle grosse polpette un po' allungate.
Piazzare le polpette in un tegame, aggiungere una cipolla a fette oppure tagliata in due (andrà levata), le carote a rondelle, la testa e la lisca di pesce, e sale e pepe.
Coprire con acqua e portare a bollore.
Appena bolle abbassare il fuoco e lasciare cuocere coperto per almeno 30/40 minuti.
Togliere la cipolla, la testa e la lisca.
Lasciare raffreddare completamente (deve rapprendersi la gelatina).
Servire freddo con la gelatina che ha fatto il brodo raffreddandosi, le rondelle di carote, cetrioli Malossol in salamoia e purè di cren bianca o rossa (con barbabietola).

328 - Gefiltefisch ovvero polpette di pesce degli ebrei askenaziti

Avevo dato QUI le spiegazioni sull'origine e la ricetta classica fatta con pesci di fiume, ma oggi ho voluto provare con pesci di mare, con la ricetta seguente:

Per una ventina di polpette:

1kg di nasello e merluzzo
200g di farina di pane azimo (ovvero pane azzimo (matzoth) ridotto a farina fina nel frullatore)
1 grossa cipolla
2 cucchiai da minestra di olio di semi
4 uova
sale e pepe
Gli ebrei polacchi aggiungono zucchero all'impasto, ma non è di mio gradimento...

Per il brodo:
lische e teste di pesci
poco sedano
2 carote a rondelle
1 grossa cipolla divisa in due
sale

Preparare il brodo con tutti gli ingredienti e abbastanza acqua per potere poi coprire le polpette.
Portare a bollore e poi lasciarlo sul fuoco a "pippiare".

Passare il pesce al mixer con la cipolla e l'olio (magari in due, tre volte per permettere che frulli bene).
Aggiungere le uova intere* all'impasto frullato, poi la farina di pane azimo.
Aggiungere sale e abbondante pepe.
Formare delle polpette abbastanza grosse e allungate.

*Per una consistenza più morbida consiglio (anche se non l'ho fatto...) di aggiungere i tuorli all'impasto e poi alla fine i bianchi montati a neve.

Levare scolando le lische, teste e verdure dal brodo, rimettendo il brodo in pentola e riportandolo a piccolo bollore.
Tenere da parte le carote a rondelle.
Buttare le polpette nel brodo senza portare a bollore ma lasciando cuocere per 20/30 minuti nel brodo fremente.
Levare le polpette dal brodo, metterle in un piatto piuttosto fondo e aggiungerci sopra fette di carote e qualche mestolata di brodo (che una volta freddo diventerà l'indispensabile gelatina che accompagna il pesce...).
Lasciare raffreddare poi mettere in frigo per alcune ore.
Servire freddo con Kren macinato (si trova già pronto e a volte colorato in rosso con aggiunta di barbabietola nei negozzi di prodotti ebraici o tedeschi) e cetrioloni malossol.
Qualcuno serve anche delle fette di cipolla bianca cruda accanto.

Il risultato è molto delicato, magari meno saporito delle polpette fatte con carpa e luccio, ma veramente buono...

443 - Cene ebraiche del mondo al ristorante Ruth's Kosher di Firenze

• Ruth’s Kosher Restaurant via Luigi Carlo Farini 2a - Firenze Tel. 055 2480888 - info@kosheruth.com



• Ruth's Kosher Restaurant e Jean-Michel Carasso propongono: Un viaggio gastronomico nelle diversità dei mondi ebraici, per conoscere la Diaspora a tavola. Ogni cena sarà animata da musiche, interventi e spiegazioni sulla Kasherut. Giovedì 17 gennaio 2013 – ore 20:30 Cena tradizionale ebraica askenazita Antipasti: Gehakteleiber ovvero pâté di fegatini e uova pirojki ovvero mezzelune farcite al cavolo verza Gefiltefisch con kren ovvero polpette di pesce con salsa rafano Girkes Malossol ovvero cetrioli marinati Entrée: Golden Yoich med kneidelach ovvero brodo di pollo ristretto con gnocchi di farina azzima Piatto principale: Klops ovvero polpettone all’ebrea tzimmes ovvero carote saltate al miele Dessert: Prugne e albicocche al thè Vino kasher bianco e rosso Acqua minerale Tutto compreso: 40€ a persona Prenotazione obbligatoria entro il martedì 15 gennaio fino alle 23:30 presso: Ruth’s Kosher Restaurant via Luigi Carlo Farini 2a - Firenze  Tel. 055 2480888 - info@kosheruth.com Giovedì 24 gennaio 2013 – ore 20:30 Cena tradizionale degli ebrei dell’India Antipasti: Latkes (crocchette) di melanzane con salsa rossa Insalata di Avocado  Entrée: Pindi Chhole ovvero stufato di ceci alle spezie Piatto principale: Curry piccante di manzo alle mandorle con riso a tre colori Dessert: Macedonia Indiana al cocco Vino kasher bianco e rosso Acqua minerale Tutto compreso: 40€ a persona Prenotazione obbligatoria entro il martedì 22 gennaio fino alle 23:30 presso: Ruth’s Kosher Restaurant via Luigi Carlo Farini 2a - Firenze  Tel. 055 2480888 - info@kosheruth.com Giovedì 31 gennaio 2013 – ore 20:30 Cena tradizionale ebraica sefardita Antipasti: Huevos haminados ovvero uova sode di 12 ore al caffè Borekas de handrajo ovvero mezzelune farcite alle melanzane Entrée: Supa huevo y limòn con albondighitas de poyo y arroz ovvero minestra all’uovo e limone con polpettine di pollo Piatto principale: Bamyas con karne ovvero stufato di vitello con bamias con arroz ala espanyola (riso rosso) Dessert: Ashurè ovvero crema di riso alla frutta secca e cannella Vino kasher bianco e rosso Acqua minerale Tutto compreso: 40€ a persona Prenotazione obbligatoria entro il martedì 29 gennaio fino alle 23:30 presso: Ruth’s Kosher Restaurant via Luigi Carlo Farini 2a - Firenze  Tel. 055 2480888 - info@kosheruth.com Giovedì 7 febbraio 2013 – ore 20:30 Cena tradizionale ebraica ungherese Antipasti: Latkès (crocchette) di patate e funghi porcini Kabanos ovvero salamino di tacchino affumicato Entrée: Insalata di cavolo al kummel Piatto principale: Tcholent ungherese ovvero stufato misto di manzo e legumi dello Shabbat Dessert: Kissel (gelo) di vino dolce Vino kasher bianco e rosso Acqua minerale Tutto compreso: 40€ a persona Prenotazione obbligatoria entro il martedì 5 febbraio fino alle 23:30 presso: Ruth’s Kosher Restaurant via Luigi Carlo Farini 2a - Firenze  Tel. 055 2480888 - info@kosheruth.com