Il "kibbeh" è un mito gastronomico mediorientale, in particolare siriano e libanese.
Si tratta quasi sempre di una preparazione a base di carne e grano bulghur (a volte riso), con pinoli, spezie, erbe e burro, che assume diverse forme e consistenze. Esiste il kibbeh a forma di polpetta allungata, il kibbeh a forma di torta detto "kibbeh bil sanieh" (di cui tratteremo qui) e addirittura il kibbeh crudo o "kibbeh nayeh" che è in qualche modo la "tartare" mediorientale...
Ma poi ci sono vari modi di cottura: fritti, alla griglia, in yogurt, in salsa, e alcuni kibbeh sono fatti con carne e patate o carne e riso macinato.
Il ripieno è quasi sempre fatto di carne macinata e pinoli saltati in olio, e si chiama "tadbileh".
Per le ricette di tutti i kibbeh vi riporto alla bibbia della cucina mediorientale, il famoso libro di Claudia Roden: "La cucina del Medio Oriente", citato diverse volte in questo blog.
Come vedete nella foto, ho fatto ieri il "kibbeh bil sanieh" ovvero kibbeh a torta, seguendo la ricetta della Roden e quella della Clelia del forum Prezzemolo e Finocchio.
Ecco la ricetta della Roden:
"Kibbeh bil sanieh - kibbeh in teglia
Per il ripieno
1 cipolla media tritata finemente
2 cucchiai di olio
250g di carne di agnello, vitello o manzo, tritata
50g di pinoli
sale e pepe nero
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di pimento
qualche cucchiaiata di brodo
burro
Questo è il modo più semplice per preparare i kibbeh farciti.
Preparate il composto base* utilizzando 500g di carne e 250g di bulghur.
Soffriggete la cipolla nell'olio ben caldo finché sarà appassita e dorata.
Unite la carne e i pinoli e proseguite la cottura finché la carne si sarà sbianchita.
Aggiungete qualche cucchiaio di brodo per ammorbidirla, insaporite con le spezie, sale e pepe.
Imburrate una teglia da forno e rivestitene il fondo con metà del composto del kibbeh.
Su questo distribuite uniformemente il ripieno e coprite con un secondo strato del composto base rimasto.
LIvellate la superficie, comprimendo bene, e praticatevi dei tagli diagonali in modo da formare delle losanghe.
Fate fondere 40g di burro e versatelo sul kibbeh.
Passate la teglia in forno a 180° C per 3/4 d'ora - 1 ora.
Dovrà risultare ben cotto, deliziosamente rosolato e croccante in superficie.
Se durante la cottura lo si irrorerà con qualche cucchiaio di brodo, l'interno resterà umido e ancora migliore.
E' ugualmente squisito servito caldo o freddo. Servitelo con yogurt e insalate a piacere."
* Per l'impasto base si lascia il bulghur a mollo nell'acqua per una ventina di minuti, lo si mescola alla carne, si aggiunge cipolla e sale e si passa il tutto al mixer per ottenere una pasta liscia non più granulosa.
E' tutto più complicato a raccontare che a fare...
Ma poi ci sono vari modi di cottura: fritti, alla griglia, in yogurt, in salsa, e alcuni kibbeh sono fatti con carne e patate o carne e riso macinato.
Il ripieno è quasi sempre fatto di carne macinata e pinoli saltati in olio, e si chiama "tadbileh".
Per le ricette di tutti i kibbeh vi riporto alla bibbia della cucina mediorientale, il famoso libro di Claudia Roden: "La cucina del Medio Oriente", citato diverse volte in questo blog.
Come vedete nella foto, ho fatto ieri il "kibbeh bil sanieh" ovvero kibbeh a torta, seguendo la ricetta della Roden e quella della Clelia del forum Prezzemolo e Finocchio.
Ecco la ricetta della Roden:
"Kibbeh bil sanieh - kibbeh in teglia
Per il ripieno
1 cipolla media tritata finemente
2 cucchiai di olio
250g di carne di agnello, vitello o manzo, tritata
50g di pinoli
sale e pepe nero
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di pimento
qualche cucchiaiata di brodo
burro
Questo è il modo più semplice per preparare i kibbeh farciti.
Preparate il composto base* utilizzando 500g di carne e 250g di bulghur.
Soffriggete la cipolla nell'olio ben caldo finché sarà appassita e dorata.
Unite la carne e i pinoli e proseguite la cottura finché la carne si sarà sbianchita.
Aggiungete qualche cucchiaio di brodo per ammorbidirla, insaporite con le spezie, sale e pepe.
Imburrate una teglia da forno e rivestitene il fondo con metà del composto del kibbeh.
Su questo distribuite uniformemente il ripieno e coprite con un secondo strato del composto base rimasto.
LIvellate la superficie, comprimendo bene, e praticatevi dei tagli diagonali in modo da formare delle losanghe.
Fate fondere 40g di burro e versatelo sul kibbeh.
Passate la teglia in forno a 180° C per 3/4 d'ora - 1 ora.
Dovrà risultare ben cotto, deliziosamente rosolato e croccante in superficie.
Se durante la cottura lo si irrorerà con qualche cucchiaio di brodo, l'interno resterà umido e ancora migliore.
E' ugualmente squisito servito caldo o freddo. Servitelo con yogurt e insalate a piacere."
* Per l'impasto base si lascia il bulghur a mollo nell'acqua per una ventina di minuti, lo si mescola alla carne, si aggiunge cipolla e sale e si passa il tutto al mixer per ottenere una pasta liscia non più granulosa.
E' tutto più complicato a raccontare che a fare...
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