Questa ricetta originale e pressoché sconosciuta della cucina casalinga marocchina mi è stata comunicata dai miei amici di Rabat Rachida e Stefano che ringrazio di cuore.
Figura 1 - Rfisa
La rfisa (che i locali chiamano scherzosamente lasagne marocchine) è un piatto povero marocchino a base di pollo. Essendo un piatto che stimola fortemente la produzione del latte materno, viene tradizionalmente consumato dalla madre dopo il parto (spesso portato direttamente in ospedale dai parenti) e periodicamente durante i primi mesi di vista del nuovo nato.
Il piatto si prepara in due fasi. Mentre si cuoce il pollo nella cuscussiera, bisogna preparare i m'smmen, una specie di crêpe quadrate ricche d'olio che in Marocco si chiamano reif.
Figura 2 – Cuscussiera (parte inferiore e superiore)
Figura 3 - M'smmen
Cottura del pollo
Nella parte inferiore di una cuscussiera abbastanza grande mettiamo 1 pollo, 1 kg di cipolle rosse o bianche tagliate non troppo fini, da 5 a 10 spicchi d'aglio interi spelati (a seconda dei gusti), 2 manciate di lenticchie, 2 manciate di fave, 1 cucchiaio di fieno greco, 1 cucchiaio di zenzero, 1 cucchiaio di coriandolo, 1 cucchiaio di curcuma, 1 cucchiaino di zafferano in pistilli, 1 cucchiaio di smen (burro "marcio" che si mette anche nel cous-cous: http://en.wikipedia.org/wiki/Smen) e sale/pepe q.b.
Figura 4 - Fieno greco
Figura 5 - Smen
Facoltativo: 1 cucchiaino di ras-al-hanoud (lett. testa del negozio nel senso del meglio che ha da offrire il negozio), un misto di spezie tipo masala indiano dalla ricetta segreta che magari puoi trovare in un centro etnico/marocchino in Italia. Esistono vari tipi di ras-al-hanoud: per il pesce, per il pollo, per il caffè, ecc. Quello da mettere nella rfisa si chiama al-achoub.
Figura 6 - Al-achoub
Poi accendiamo il fuoco, rigiriamo il tutto nella cuscussiera e aggiungiamo l'acqua in modo che ricopra abbondantemente il pollo. Mettiamo il coperchio e facciamo cuocere per alcune ore (più cuoce, meglio è). Mentre il pollo cuoce prepariamo i m'smmen.
M'smmen
Ecco in queste immagini la ricetta per fare i m'smmen. L'olio è quello di semi di girasole.
Ci vogliono:
500g di semola di grano duro
250g di farina bianca
1 cucchiaino di sale
1 tazzina da caffè d'olio di semi
1 tazzina da caffè di burro fuso
1/2L di acqua tiepida
Mescolare le farine, aggiungere sale e acqua. Lavorare energicamente per ottenere una pasta soda e omogenea. (Aggiungere acqua se necessario)
Dividere la pasta in palline grosse e spennellare le palline con olio e burro fuso mescolati.Con la punta delle dita stendere le palline una per una a forma di cerchio. Piegare un lato a mezzaluna, spennellare con olio e burro e spolverare con farina bianca.
Piegare l'altro lato per ottenere un rettangolo e spolverare di nuovo con farina.
Ripiegare metà del rettangolo da destra a sinistra, spennellare e spolverare di nuovo.
Ripiegare anche il lato sinistro per ottenere un quadrato. Fare lo stesso lavoro con tutte le palline e prima di cuocere appiattire con la punta delle dita.
A fuoco medio fare cuocere gli m'smemmen in padella leggermente oleata. Dorare i due lati e lasciare raffreddare.
Una volta preparati i m'smmen, li facciamo raffreddare, poi con le mani li sfaldiamo e li strappiamo tutti in piccoli pezzettini, come si vede nella Figura 1.
Poi versiamo i pezzettini di m'smmen nella parte superiore della cuscussiera e con le mani li mescoliamo con un po' di burro fuso (3-4 cucchiai).
Preparazione finale
Una ventina di minuti prima della fine della cottura del pollo, sistemiamo la parte superiore della cuscussiera (contenente i m'smmen spezzettati e imburrati) sulla parte inferiore della cuscussiera (dove sta cuocendo il pollo), in modo che il vapore di cottura scaldi i m'smmen.
Quando i m'smmen si sono riscaldati, li distribuiamo bene sul piatto di portata, sistemiamo il pollo al centro e con un mestolo versiamo il sugo di cottura, iniziando dal centro verso l'esterno. Meglio non abbondare col sugo nel piatto di portata, perché non a tutti piace se è troppo bagnata.
Con le prime mestolate cerchiamo di tirare su tutta la componente solida del sugo (cipolle, lenticchie, fave, ecc.), poi il sugo che avanza lo serviamo in una salsiera e chi vuole se lo aggiunge.
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