sabato 7 giugno 2008

238 - Gravelax ovvero salmone "affumicato" a modo mio



Cortesia foto: http://www.opalesurfcasting.net/

Premetto che il consumo di pesce crudo presenta dei rischi per la salute di cui l'anisakis. Leggere attentamente questa pagina prima di realizzare questa ricetta:
http://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis

Il "Gravelax" è una specialità scandinava, che si prepara in diversi modi, ma l'elemento principale, quello che serve per "cuocere" il salmone e quindi conservarlo, è il sale.
Mi hanno insegnato degli amici a fare il "Gravelax" a mò di salmone affumicato...senza affumicarlo!
Faccio così:

Pulisco dalle squame e sfiletto un salmone di 3 o 4 chili (non troppo piccolo altrimenti i filetti saranno troppo piatti). Lascio la pelle ai due filetti interi ma rimuovo tutte le lische dalla carne con una pinzetta.
Faccio un misculio con 4 chili di sale grosso, 300g. di zucchero, il zesto grattato di 3 limoni e due arance, un mazzetto abbondante di aneto fresco trittato, 2 cucchiaini da caffè di pepe bianco in polvere, e due tazze abbondanti di infusione di thè nero affumicato tipo Lapsang Souchong.
In un contenitore capiente metto metà del miscuglio nel fondo, adagio i filetti di salmone sopra il miscuglio, pelle in giù, e ricopro con l'altra metà del miscuglio.
Metto il tutto in frigorifero per almeno 24 ore o 32.

Quando i filetti sono "conciati", li lavo strofinando delicatamente per levare tutto il sale, li asciugo bene e li rimetto in frigo coperti con olio di semi.
Il salmone così preparato va consumato velocemente (io ne faccio generalmente 2 filetti perché servono per buffet, ma si può fare con un solo filetto oppure addirittura un pezzo di filetto solo).
Si affetta con il coltello lungo affilatissimo da salmone, a fette sottili, e si serve con limone da spremere oppure con salsette alle erbe, alla senape, ai ribes di bosco, al limone, insomma come vi piace...


4 commenti:

Jean-Michel ha detto...

L'ho fatto due giorni fa al lavoro ma purtroppo il salmone era troppo piccolo (e lo sapevo pure...) e il tutto è venuto troppo conciato. Sembrava un pò bottarga e ho dovuto fare fette sottili come carta da sigaretta....
Fami sapere...

Anonimo ha detto...

Che goduria, ho copiato la ricetta da fare questo autunno quando il frigorifero sarà più agibile, ora vi stazionano frutta e verdura:)))Grazie e buona settimana.

Dida

Jean-Michel ha detto...

Ciao Dida!
E' veramente buono e soprattutto inconsueto...

:)))

Jean-Michel ha detto...

Grazie Imma.
Sapevo che ti sarebbe piaciuto...

:)))