346 - Pad Thai ovvero sauté tailandese di manzo ai tagliolini

Cortesia foto: http://www.ehow.com

Il "Pad Thai" è uno dei piatti preferiti in Tailandia. E' un piatto completo, direi quasi un pasto a sé...
Ce ne sono molte versioni e si può fare con manzo, maiale, pollo o senza carne con tofu.
Questa versione l'ho estorta ad un cuoco tailandese a Parigi, che mi ha garantito che è la migliore (naturalmente...).
Gli ingredienti sono semplici e anche quelli più "esotici" si trovano oggi nei negozi specializzati.
Il Pad Thai va cucinato nel wok, ma va bene anche una padella profonda, l'importante è che il fuoco sotto sia abbastanza forte per non fare "fare l'acqua" agli ingredienti (la proprietà del wok è che ha un fondo sottile con circonferenza ridotta che concentra il calore e fa evaporare i liquidi in fretta...)

Per 4 persone
300g di tagliolini tailandesi spessi (4/5 mm.) ammollati per un quarto d'ora e tenuti da parte
3 cucchiai da minestra di olio di arachidi
3 spicchi d'aglio tritati finemente
2 scalogni tritati
100g di arachidi non salate tritate grossolanamente
1 peperoncino fresco verde privo di semi e tritato
1 mazzetto di erba cipollina tritata (ci vorrebbe quella cinese ma va bene anche la "nostra")
2 cucchiai da minestra di salsa di pesce tailandese (Nam Pla)
2 cucchiaini da caffè di zucchero di canna
succo di 1/2 lime
qualche rametto di coriandolo fresco trittato
2 uova intere sbattute
120g di germogli di soia freschi lavati
200g di filetto di manzo a striscioline sottili

Scaldare l'olio nel wok e soffriggerci la carne per circa 3/4 minuti a fuoco molto vivo.
Aggiungere l'aglio, lo scalogno e il peperoncino e cuocere per altri 3 minuti.
Aggiungere i tagliolini, l'erba cipollina, la salsa di pesce, il tamarindo diluito, il succo di lime, e fare cuocere per 5 minuti fino a quando il liquido non è assorbito e evaporato.
Aggiungere l'uovo sbattuto e lo zucchero e girare fino a quando l'uovo non è rappreso.
Aggiungere il coriandolo, le arachidi trittate e i germi di soia e fare cuocere ancora per 2/3 minuti.
Servire con arachidi pestate per decorare.

La cottura deve essere fatta a fuoco molto vivo, velocemente e girando di continuo, per fare in modo che gli ingredienti si cuociano senza appassire troppo. Per i germogli di soia (che appassiti diventano flosci e filacciosi) io addirittura consiglio di metterli dopo tutto il resto e girarli molto velocemente nel tutto già cotto. Devono rimanere croccanti.

Il Pad Thai va servito con peperoncino fresco trittato in salsa di pesce a parte, zucchero sul tavolo e eventualmente cipolle fritte e croccanti da aggiungere.