358 - Pesto di pomodori secchi

Cortesia foto: http://www.apprivoiser-les-epices.com/

Mi piace molto questa ricetta, "inventata" anni fa per una mia amica che non ama la consistenza dei pomodori secchi ma ne ama il sapore...

Si tratta di mettere dei pomodori secchi a scottare in acqua bollente per circa 20 minuti, in modo da ammorbidirli. Poi si scolano, si spremono tra le mani per fare uscire tutta l'acqua e si buttano nel mixer con aglio, basilico, pinoli, aciughe, un pò di pecorino stagionato o ricotta secca, pochi capperi dissalati e un goccio d'aceto rosso, un pò di peperoncino e un bel pò di olio extravergine. Si deve ottenere un bel pesto rosso pastoso, con il quale si condisce la pasta (sta meglio con pasta fredda...) o si coprono fette di pane abbrustolito.

Io non metto sale ma ognuno poi giudicherà per sé.

Le proporzioni le lascio decidere a voi...

Una cosa squisita è mescolarci del tonno in scatola. Non è più pesto di pomodori secchi ma vale la pena...

357 - Zaaluk ovvero purè di melanzane alla marocchina

Cortesia foto: http://1001resepi.com

Un'altra versione del famoso purè di melanzane che fa parte degli antipasti maghrebini, mediorientali e balcanici, sotto i nomi di "babà ganùsh", "melitzanosalata", "caviar d'aubergines", ecc...Questa versione è marocchina e si chiama "zaaluk". Contrariamente alle altre si fa con melanzane bollite e con aceto al posto del limone.

Per 4 persone (abbondante)
2 belle melanzane nere
12 spicchi d'aglio interi sbucciati
1/2 cucchiaino da caffè di paprika dolce
1 cucchiaino da caffè colmo di cumino verde
1 cucchiaio da minestra di aceto bianco
peperoncino a piacere
olio d'oliva extravergine
sale

Lavare le melanzane dopo averle private del picciolo e inciderle profondamente su tre lati per lungo (incidere da 2cm da ogni estremita per non "aprirle").
Infilare due spicchi d'aglio interi in ogni fessura e mettere le melanzane così preparate a bollire in acqua salata fino a quando non risultano molli e quindi cotte.
Lasciarle raffreddare o raffreddarle sotto acqua fredda, sbucciarle delicatamente senza fare cadere gli spicchi d'aglio che contengono, e metterle a "sgorgare" la loro acqua di vegetazione in un colino o setaccio o chinois che sia, per almeno 1 ora.
Schiacciare le melanzane e l'aglio con la forchetta per ottenere un purè, aggiungere le spezie e l'aceto, e con un cucchiaio di legno "montare" il tutto a crema aggiungendo olio extravergine poco a poco. Salare alla fine.
E' pronto lo zaaluk quando il purè è ben "montato" e liscio.

Servire freddo ma non ghiaccio, come "dip" di antipasto.

356 - Da www.ramen.it la ricetta del riso giapponese per sushi

Mi hanno chiesto ultimamente come si prepara il riso per il sushi giapponese.
Ho trovato in rete un sito che propone tutti i prodotti giapponesi in vendita e con spedizione in tutt'Italia. I prezzi sono onesti e il catalogo dei prodotti è veramente completo.
Per fare conoscere questo sito e per fare capire bene la cottura del riso giapponese riporto direttamente la loro pagina sulla questione. Quindi:

http://www.ramen.it/preparare_riso_sushi.php

355 - Musica greca di Turchia cantata da un'ebrea...

Chi meglio di Roza Eskenazi, ebrea sefardita dell'Impero Ottomano, poteva cantare le canzoni tradizionali dei greci di Turchia? Gli ebrei ottomani erano turchi di nazionalità, spesso greci di adozione, e comunque perfettamente "divisi" tra le due culture.

354 - Fava ovvero purè di piselli gialli greco-turco

Cortesia foto: http://italian.alibaba.com

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Questo puré di piselli gialli (o lenticchie rosa…) fa parte anche lui dell’antipasto turco-greco, ma in Grecia il nome viene probabilmente dall’italiano, in quanto la pietanza assomiglia molto al purè di fave pugliese, e la Puglia, si sa, è molto vicina…

La mia versione è questa:

Per 4 persone

200g di piselli gialli seccati e spaccati (si trovano nei negozi esotici che vendono prodotti indiani, sotto il nome di “chana dahl”), oppure 250g di lenticchie rosa dette anche lenticchie turche.

1cipolla rossa media divisa in due

½ limone

Olio extra-vergine

Sale e pepe

Fare cuocere i piselli secchi in acqua addizionata di sale, poco olio e una mezza cipolla intera. Non mettere moltissima acqua all’inizio ma piuttosto aggiungerne via via che i piselli la assorbono, fino a quando non sono cotti del tutto e già quasi disfatti. Non dovrebbe esserci più acqua da scolare ma se il caso scolateli.

Passate il purè al mixer per lisciarlo, con il succo di limone, sale e pepe e olio extra-vergine in quantità moderata.

Sistemate il puré nel suo contenitore da portata e copritelo con fettine sottilissime di cipolla cruda.

Servire tiepido o freddo.

353 - Melitzanosalata ovvero crema di melanzane affumicate

Cortesia foto: http://www.oilandmore.co.uk

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Propongo qui la versione di famiglia (sefardita) di questo “dip” di melanzane, che si mangia come antipasto nel famoso misto chiamato “mezè” sia in Turchia che in Grecia. La differenza con la versione non ebraica è che invece di condire il purè di melanzane affumicate con pomodoro fresco si condisce “in bianco” solo con aglio, limone e tahina.

Per 4 persone

3 melanzane grosse scure

1 spicchio d’aglio sminuzzato

1 mazzetto di prezzemolo tritato

1 cucchiaio da minestra rado di tahina

Succo di 1 limone

Olio d’oliva extra-vergine

Sale e pepe

Mettere ad arrostire le melanzane con picciolo e non sbucciate direttamente sulla fiamma dei fornelli e girarle (aiutandosi col picciolo) per fare arrostire bene tutta la superficie. Le melanzane così trattate avranno la buccia completamente carbonizzata e diventeranno molli.

Quando sono a questo punto, lasciarle raffreddare avvolte in carta da giornale o carta gialla da macellaio.

Fredde che siano, sbucciarle molto delicatamente (hanno tendenza a disfarsi) sotto un filino di acqua, levando ogni particella di buccia (è amara…) con un coltellino.

Strizzare bene la polpa per fare uscire tutto il liquido e "batterla" sul tagliere con un coltello, insieme al prezzemolo e all'aglio.

Ottenuto un purè consistente, aggiungerci la tahina e il succo di limone, e "montare" con olio e.v. abbondante ma senza esagerare (altrimenti il purè e l'olio si separano...)

Sale e pepe, e servire fresco.

Un'altra ricetta molto interessante (in inglese) si trova QUI, sul sito dove ho "rubato" la foto...

352 - Primo corso al Paladar di Firenze

Ieri sera, io e la Luisa Ghetti abbiamo impartito la prima lezione di cucina multietnica del ciclo organizzato dal ristorante Paladar di Firenze. Oltre a farmi da assistente, Luisa ha fatto anche fotografie del corso, che trovate sul suo blog:

Il Mondo di Luvi

Una foto per tutte, in anteprima:

Info e commenti sul blog di Luisa...

351 - Composta di frutta invernale al vino rosso

Foto: Anna Podda Zoffoli

Anna Podda Zoffoli ha pubblicato su Facebook questa sua ricetta di composta di frutta invernale nella quale l'uso delle spezie è importantissimo.
Come nelle ricette simili di tutta l'Europa del Nord e dell'Est, comprese quelle ebraiche, la cannella, la noce moscata, la vaniglia, lo zenzero e la buccia di limone la fanno da padrone. In molte di queste ricette appare anche il chiodo di garofano, e in altre il finocchio o il coriandolo in semi.
Sono ricette generalmente nate nel Medioevo, e comunque in periodi in qui le spezie impreziosivano quasi tutte le ricette dolci o salate nelle cucine degli abbienti.

Dice Anna:

Si mettono in una pentola capiente:
3 pere affettate
2 mele affettate
una manciata di albicocche secche a dadini
una fetta di ananas disidratato a dadini
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 bicchiere e 1/2 di vino rosso
mezzo cucchiaino di zenzero secco in polvere
mezzo cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere
la scorza grattugiata di un limone
2 cucchiai di succo d'arancia

si fa cuocere tutto per circa mezz'ora, a fuoco moderato, mescolando spesso e si serve tiepido accompagnato da yogurt.

350 - Le miscele di spezie nel mondo

Cortesia Foto: http://fr.ohmyglobe.com/

Le spezie si usano spesso miscelate, sia in Europa che negli altri luoghi del mondo, ma non sappiamo sempre quali sono o cosa sono queste miscele quando le incontriamo.
Ecco una lista delle miscele più interessanti e del loro uso, anche se tante non si trovano da noi. Ma viaggiando ci capita di "incrociarle".
Traduco per chi non capisce bene l'inglese la lista del famoso Gernot Katzer, sul suo sito:

http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/spice_mix.html

BAHARAT - una miscela comune per insaporire il montone nei paesi attorno al Golfo Persico. In generale la polvere viene leggermente soffritta nel burro chiarificato prima dell'uso. Il baharat contiene, oltre ai peperoncini, paprika e pepe nero, anche una varietà di spezie dolci (garofano, cannella, moscata e cardamomo), più coriandolo e cumino.

BERBERE - il meglio della cucina etiope, che combina elementi di stile arabo e indiano, per questa miscela molto aromatica e molto piccante: pepe lungo e peperoncini danno il pungente, mentre cardamomo, allspices (pepe giamaica) e altri danno un sapore armonico e dolce.

BOUQUET GARNI - un mazzetto di erbe fresche legato in modo da poterlo togliere facilmente dalla pentola. In Francia contiene quasi sempre prezzemolo e timo, a volte anche cerfoglio e/o foglie d'alloro e bucce d'arancia (versione più tedesca e italiana).

BUMBU - questo termine si riferisce ad una serie di paste di spezie indonesiane più o meno piccanti, ognuna composta individualmente per ogni pietanza. Sono composte soprattutto da cipolle, ma il sapore è generalmente dominato dall'aglio e dal peperoncino, con ulteriori ingredienti comuni come lemon grass, galanga grande, ginger e alloro indonesiano. Paste simili usate nella cucina regionale di Bali si chiamano Jangkap.

POLVERE CINESE DALLE 5 SPEZIE - questa miscela molto aromatica e intensa è composta da anice stellato (badiana), cassia (cannella cinese), garofano, finocchio e pepe di Sizchuan. Non è piccante ma va usato con cautela.

POLVERE DI CURRY - un sostituto ad uso degli ufficiali coloniali inglesi abituati alla cucina indiana (in effetti, in India le spezie si scelgono e si miscelano lì per lì a seconda della pietanza da cucinare). La miscela detta "curry powder" cerca di imitare il sapore "indiano" grazie all'uso massiccio di coriandolo, cumino e peperoncino, ma non ha niente a che vedere con le foglie di curry. Può essere piccante ma in generale non lo è.

DUKKA - una miscela efficiente e profumata che viene dall'Egitto, che combina noci con cumino, pepe e timo. Può essere utilizzata per aromatizzare stufati di agnello o per essere spolverata sul pane e olio d'oliva per uno "snack" egiziano.

Dello stesso tipo esiste anche lo ZA'TAR, una miscela di timo, semi di sesamo tostati e pestati, sumac e sale, usata nello stesso modo in tutto il Medioriente (n.d.t.)

FINES HERBES - questa classica composizione francese contiene erba cipollina, prezzemolo, cerfoglio e dragoncello, tutto fresco. Si usa soprattutto in preparazioni delicate.

GAALAT DAGGA - questa miscela tunisina da "5 spezie" combina il pungente del pepe e dei grani del paradiso (malaghetta o pepe della Guinea) con il ricco sapore della cannella, della noce moscata e del chiodo di garofano. E' moderatamente piccante e molto adatto agli stufati maghrebini.

GARAM MASALA - mistura aromatica basata su cumino e coriandolo combinati con spezie dolci (cannella, garofano, cardamomo e alloro indiano). Di origine persiana, è oggi indispensabile nella cucina dell'India del Nord. Piuttosto blando...

HERBES DE PROVENCE - una combinazione di diverse erbe mediterranee e semi di finocchio. La caratteristica provenzale è data dai fiori di lavanda del sud della Francia.

JERK - una pasta di spezie piccantissima e aromatica originaria della Giamaica, utilizzata per marinare il pollo e il maiale da cuocere al barbecue. Combina il piccante estremo del peperoncino caraibico (il più piccante al mondo) con il profumo armonico del allspice (pepe giamaica) e altre erbe.

KMELI-SUNELI - una miscela georgiana di varie erbe secche ( maggiorana, basilico, nepitella, aneto e altre) con pepe e il cosìdetto "zafferano imeretico" ("carthamus tinctorius", un fiore chiamato "saffiore" nell'italiano antico). Si usa per aromatizzare l'agnello stufato e le salse georgiane che hanno un particolare sapore fruttato e speziato.

MOLE - un gruppo di salse speziate dal Messico, fatte con erbe, spezie aromatiche (cannella, garofano, allspice), noci pestate, olio, eventualmente cioccolata, tortillas, brodo e diversi tipi di peperoncini. Sapore affacinante e vari livelli di piccante.

PANCH PHORON - miscela classica da 5 spezie, dal Bengala. I bengali sono famosi in tutta l'India per la raffinatezza della loro cucina. Il panch phoron deve il suo sapore particolare al contrasto tra il dolce dei semi di finocchio e l'amaro dei semi di fienogreco, oltre alla nigella (seme nero aromatico al sapore di affumicato), al cumino e al radhuni, una spezia locale dal sapore di sedano spesso sostituito con semi di senape nera. Non piccante.

QUATRE-EPICES - una miscela francese un pò antica ma ancora molto in uso, composta da pepe bianco o nero, moscata, garofano e ginger. Può essere al posto del pepe in tutte le pietanze, alle quali conferisce un sapore francese "pre-revoluzionario".

RAS-EL-HANOUT - non esiste una ricetta fissa per questa miscela maghrebina che comporta fino a 40 spezie diverse. Troverete la mia ricetta QUI.

POLVERE DI SAMBAAR - indispensabile per ottenere il sapore autentico della cucina dell'India meridionale. Oltre all'onnipresente cumino, contiene diverse altre spezie come senape nera, fienogreco, peperoncini, e una buona quantità di lenticchie o fagioli tostati e macinati. Piuttosto piccante.

SVANURI MARILI - un condimento georgiano da tavola usato per condire insalate e altri cibi. Il nome viene dalla zona montagnosa del nord della Georgia, chiamata Svaneti. Contiene una buona proporzione di sale, con aglio, coriandolo, peperoncino e altre spezie secche, che danno un sapore rustico e pungente mediamente piccante.

SHICHIMI TOGARASHI - una miscela giapponese usata per zuppe o altre pietanze. Peperoncini e pepe di Sizchuan sono combinati con alghe, semi di sesamo e buccia d'arancia. Piuttosto piccante.

PASTE DI CURRY TAILANDESI - pasta di pesce pungente e non meno aromatica pasta di gamberi vengono combinate con peperoncini freschi, ewrbe aromatiche (lemon grass, coriamdolo, lime del Caffro) e rizomi (galanga, curcuma, ginger cinese),. Da discretamente piccante a molto piccante.

WORCESTERSHIRE SAUCE - Un condimento anglo-indiano, la cui composizione esatta dipende dal produttore. Il sapore forte è dato dal tamarindo, dalla paprika piccante, chiodi di garogano e salsa di soia o di pesce.

ZHOUG - la famosa pasta dallo Yemen è preparata con coriamdolo in frutti e in foglie, con peperoncini verdi freschi, aglio, cardamomo, pepe nero e olio d'oliva.

Esistono anche altre iscele non citate da Gernot Katzer, come:

COLOMBO - chiamato anche curry antillese, specialità delle Antille francesi portata lì in origine dai lavoratori indiani e pachistani. E' una polvere (o una pasta...) composta da foglie di curry, coriandolo, cumino, peperoncino, fienogreco, ginger e pepe nero.

CHAR MASALA - dall'Afganistan questa miscela di cannella, garofano, cumino e cardamomo.

PICKLE SPICES - per fare le famose verdure piccanti inglesi, un misto di coriandolo, senape, pepe bianco, curcuma, garofano, allspice, ginger, cannella e alloro sciolti in olio e aceto.

SHEMEN - una miscela dall'Armenia, che comprende fienogreco, paprika, sale, cumino, pepe nero, aglio e allspice.

TABEUL KARWIA - miscela tipica tunisina usata per molte pietanze e cuscus. Si tratta di coriandolo in polvere, carvi e aglio. Sapore simile all'anice.

GOMA-SIO - non è esattamente una miscela di spezie ma un condimento giapponese molto usato per insaporire insalate e riso. E' una semplice miscela di sesamo tostato bianco o nero e di sale marino.

CAJUN MIX - condimento cajun della Louisiana americana, composto da aglio, cipolla, paprika, pepe nero, cumino, senape, cayenne, timo, origano, sale e zucchero.

Naturalmente ce ne sono tanti altri ai quattro angoli del mondo, ma risulta difficile conoscerli tutti e alcuni comportaqno ingredienti assolutamente sconosciuti dalle nostre parti...

349 - Sfoungato ovvero sformato di zucchine alla sefardita

Cortesia foto: http://www.gingerandtomato.com

Un piatto della tradizione casalinga sefardita è questo "Sfoungato" di zucchine che faceva mia nonna molto spesso. Per me ha il sapore di casa, appunto. Il nome viene probabilmente dall'italiano "Sformato" o "sfongato", il giudeo-spagnolo avendo adottato molti nomi di piatti nelle lingue originali, magari deformandoli un pò.

Per 4 persone
550g di zucchine grattate o ridotte praticamente a poltiglia nel mixer.
1 cipolla grossa grattata o frullata anch'essa.
1 mazzetto di prezzemolo tritato.
200g di formaggio feta greco.
100g di pecorino stagionato grattato.
2 belle patate lesse ridotte a purè.
5 uova intere.
Sale e pepe.
Olio e.v.

Strizzate bene la poltiglia di zucchine in modo da farne uscire tutta l'acqua (ne fa tanta...)
Mescolare bene tutti gli ingredienti aggiungendo un pò di olio, per ottenere un impasto abbastanza sodo.
Stendere l'impasto alto 2 dita in una pirofila e infornare a forno a 180° per circa 45 minuti e comunque fino a che lo sformato non sia ben dorato in superficie.
Io lo servo caldo o freddo con yogurt greco che ci sta da dio...

348 - Spezzatino di agnello alla congolese

Da http://www.congonline.com traduco questa ricetta che è una delle più facili da realizzare dalle nostre parti. La ricetta originale prevede la carne di montone o pecora, ma per noi sarà più delicata con l'agnello...


-1 cosciotto d'agnello
-1/2 kg di riso
-2 cipolle, aglio, concentrato di pomodoro e prezzemolo
-Foglia d'alloro, chiodo di garofano, moscata, pepe e sale
-Peperone verde e curry
-Olio (di arachidi)


-Tagliare l'agnello a spezzatino
-condire la carne con sale, pepe e moscata
-Scaldare l'olio in una pentola
-Rosolarci la carne e aggiungere la cipolla e l'aglio
-Aggiungere il concentrato e il peperone
-Aggiungere una tazza d'acqua (deve coprire la carne)
-Aggiungere il prezzemolo, l'alloro e chiodo di garofano
-Lasciare cuocere a fuoco basso per due ore (magari l'agnello impiega meno di due ore...)
-Lavare il riso e scolarlo
-Quando la carne è ben cotta, levarla dalla pentola con un pò di salsa
-Aggiungere acqua nella salsa rimanente e versarci il riso
-Aggiungere una cucchiaiata di curry
-Lasciare cuocere a fuoco basso per mezz'ora
-Servire il riso tale quale con la carne.

347 - L'unica orchestra sinfonica della Repubblica Democratica del Congo

Le seul Orchestre Symphonique de RDC à Kinshasa