sabato 28 marzo 2009

357 - Zaaluk ovvero purè di melanzane alla marocchina


Cortesia foto: http://1001resepi.com


Un'altra versione del famoso purè di melanzane che fa parte degli antipasti maghrebini, mediorientali e balcanici, sotto i nomi di "babà ganùsh", "melitzanosalata", "caviar d'aubergines", ecc...Questa versione è marocchina e si chiama "zaaluk". Contrariamente alle altre si fa con melanzane bollite e con aceto al posto del limone.

Per 4 persone (abbondante)
2 belle melanzane nere
12 spicchi d'aglio interi sbucciati
1/2 cucchiaino da caffè di paprika dolce
1 cucchiaino da caffè colmo di cumino verde
1 cucchiaio da minestra di aceto bianco
peperoncino a piacere
olio d'oliva extravergine
sale

Lavare le melanzane dopo averle private del picciolo e inciderle profondamente su tre lati per lungo (incidere da 2cm da ogni estremita per non "aprirle").
Infilare due spicchi d'aglio interi in ogni fessura e mettere le melanzane così preparate a bollire in acqua salata fino a quando non risultano molli e quindi cotte.
Lasciarle raffreddare o raffreddarle sotto acqua fredda, sbucciarle delicatamente senza fare cadere gli spicchi d'aglio che contengono, e metterle a "sgorgare" la loro acqua di vegetazione in un colino o setaccio o chinois che sia, per almeno 1 ora.
Schiacciare le melanzane e l'aglio con la forchetta per ottenere un purè, aggiungere le spezie e l'aceto, e con un cucchiaio di legno "montare" il tutto a crema aggiungendo olio extravergine poco a poco. Salare alla fine.
E' pronto lo zaaluk quando il purè è ben "montato" e liscio.

Servire freddo ma non ghiaccio, come "dip" di antipasto.


13 commenti:

Artemisia Comina ha detto...

gentile JM, cosa intendi per cumino verde? (posto che non sto confondendo carvi e cumino, di questo ultimo non conosco varietà, nè il web mi ha soccorso).

:)

marcella candido cianchetti ha detto...

ottime ,conoscevo le altre ricette ma queste no! grazie, ricetta da consevare appena arriveranno le melanzane non estere o di serra,io sono x la stagionalità buona giornata

Jean-Michel ha detto...

Artemisia, il cumino verde o cumino di Malta o Kamun per gli arabi e Jeera per gli indiani è quello che per l'appunto si usa nei paesi orientali, dall'India a tutto il Medioriente e il Maghreb, Grecia e Malta comprese. Ha un colore verde erba secca, mentre il cumino grigio o carvi che i tedeschi chiamano kümmel, in francese cumin des prés e in inglese carraway ha un profumo e sapore più vicino all'anice e si usa appunto nei pesi del Nord, prevalentemente in semi.
Comunque se hai bisogno di chiarificazioni sulle spezie guarda qui:
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/index.html

Jean-Michel ha detto...

Ciao Marcella!
Hai ragione, la stagionalità è la cosa migliore...

:)))

Artemisia Comina ha detto...

grazie JM, conosco la differenza tra i due semi e li ho entrambi nello scaffale ben distinti, ma non sapevo che cumino verde fosse sinonimo del cumino "orientale"; conosco pure ed apprezzo assai quel magnifico sito sulle erbe e sulle spezie. :)

una volta ho fatto un dolce inglese che chiedeva carvi con il cumino, proprio con l'intenzione di farlo, ed è stato un bell'ibrido, che rifarei :DD

Artemisia Comina ha detto...

aggiungo: che tentazione iniziare a cuocere melanzane alla faccia della stagionalità...per la mia cena medio orientale ho dovuto trattenermi com gli argani :DDD

Jean-Michel ha detto...

Io purtroppo cucino per mestiere e non posso essere molto stagionale (stagionato si, però...hahaha!)

Azabel ha detto...

Anch'io aspettero' l'estate, per ora archivio :)
Perdonami se insisto ma ho proprio bisogno di avere la certezza assoluta di aver capito e finalmente risolto il problema: il cumino verde e' quello piu' chiaro, il carvi e' piu' scuro... riesci a confermarmelo? Li ho entrambi ma non sono certa di qual'e' l'uno e quale l'altro, sono cosi' simili...

Jean-Michel ha detto...

Azabel, è difficile confonderli...quello verde è appunto color verde erba secca e l'altro è grigio che tira sul marrone. Il carvi poi ha un odore molto vicino all'anice e molto più dolciastro del cumino verde.

Azabel ha detto...

Grazie, ora sono sicura!

Jean-Michel ha detto...

Prego!

:))))

erika ha detto...

ho trovato il cumino verde e non mi ricordavo piu' per cosa lo cercassi... adesso lo so. :-)

Jean-Michel ha detto...

Ciao Erika!
Contento di averti rinfrescato la memoria...
:)))))