410 - Patties ovvero mezzelune farcite giamaicane

Io e Luisa Ghetti (http://www.ilmondodiluvi.blogspot.com/) siamo stati invitati a presentare al Festival della Creatività di Firenze due piatti della cucina giamaicana per la presentazione del libro di Andrea Bolla "Uno sporco reggae" (Statale 11 editrice) nello stand di Degustibooks (http://www.degustibooks.it/).

Abbiamo presentato i "patties", ovvero mezzelune di pasta farcite con verdure al curry, che Luisa ha poi mostrato sul suo blog, e spiedini di "jerk chicken", ovvero pollo marinato con spezie e rum.

La cucina giamaicana, come tutte le cucine caraibiche, risente delle influenze combinate delle cucine originarie, di quelle europee della colonizzazione, e delle cucine africane portate dagli schiavi.

In Giamaica quindi si trovano elementi arawak (pochissimi), quetchua, spagnoli, inglesi e africani. Il JERK, il cui nome deriva dallo spagnolo “charquear” (seccare carne o altro al sole per conservarlo), fu prima un sistema di cottura sottosuolo importato dagli schiavi Coromantes del Ghana, poi una specie di barbecue con brace di legni locali (guava, pepe della Giamaica…) sul quale si cuoceva (e si cuoce tuttora) carne di pollo, capretto, maiale o pesce e frutti di mare conditi con una salsa piccante o precedentemente marinati in essa: la salsa JERK, appunto.

Il JERK è stato per molto tempo una ricetta propria ai “Marones”, schiavi liberati dagli spagnoli e raggruppati per difesa e protezione in villaggi nascosti nel centro dell’isola, poi divenne ciò che è oggi: uno dei piatti nazionali della Giamaica.

Nella salsa e nella marinata vengono mescolati peperoncini freschi (in loco lo “scotch bell”), rum locale ambrato, aceto di malto, spezie come cannella, noce moscata, pepe giamaica e chiodo di garofano, erba cipollina o cipollotto fresco, aglio e più recentemente salsa di soia. Il tutto conferisce ai cibi cotti al JERK un sapore piccante e indubbiamente esotico.

I patties sono una specie di ravioli che derivano dalla cucina spagnola (enpanadas) e inglese (patties) di pasta di pane colorata con la curcuma. Posso essere farciti in modi diversi, nel nostro caso il ripieno (piccante) era di verdure.

Posso essere serviti caldi a temperatura ambiente.

PATTIES

PASTA

(80 pezzi)

1 kg di farina

500 gr acqua temperatura ambiente

100 gr burro morbido

2 cucchiani colmi di curcuma

FARCITURA

2 melanzane a dadino

3 peperoni a dadini

2 hg di piselli

2 cipolle medie

4 spicchi aglio

2 patate grosse lessate

2 cucchiai da minestra di curry in polvere

olio

sale

PROCEDIMENTO

Cuocere tutte le verdure in olio. Aggiungete a fine la polvere di curry, il sale e le patate schiacciate per addensare.

Lasciate raffreddare il ripieno prima di farcire i dischetti di sfoglia.

Preparate la sfoglia impastando gli ingredienti e prima di stenderla lasciate riposare l'impasto (sigillato), almeno 30 minuti.