318 - Tahina o T'hina o Tahini o Tahinè ovvero pasta di sesamo

Cortesia foto: http://www.aula-arabe.com

Tahina o T'hina o Tahini o Tahine...
Originaria di tutto il Medioriente, la tahina è una pasta di sesamo che si compra in barattolo e che è densa e color caffellatte, con un sapore a nocciola molto piacevole. In generale è ricoperta nel barattolo con un pò di olio , e nel fondo del barattolo è più dura che incima ma non fa differenza. E' solo che a volte ha tendenza a dividersi e l'olio risale mentre il fondo s'indurisce. Basta rimestolare...
La tahina di qualità inferiore è spesso amara, sia che i semi di sesamo erano vecchi all'origine, o mal tostati, o con aggiunta di conservanti che ne corrompono il sapore, ed è un problema. Anche se poi il succo di limone stempera molto l'amarezza, bisogna rivolgersi a qualcuno che ve la venda di buona qualità, e usare comunque olio di semi o di oliva extravergine che non sia amaro per niente altrimenti l'amarezza aumenta...
Ad ogni modo: per farne una crema o salsa come si usa in Medioriente (per esempio con i falafel) usate un bel cucchiaio da minestra colmo di tahina in pasta che ridurrete in crema liscia e scorrevole (ma non troppo liquida) nel frullatore, con PRIMA il succo di un limone e due cucchiai da minestra di acqua tiepida, che diluiranno la pasta. Quando è bella diluita, bianca avorio, scorrevole e liscia potete aggiungere l'olio, ma SOLO allora perché se lo mettete prima di diluire la pasta questa si addensa a palla durissima che vi blocca il frullatore (col rischio di bruciare il motore...). Condite poi la crema con aglio sminuzzato a piacere, poco cumino arabo e sale.
La consistenza della salsa dipende dalla quantità di liquido che ci metterete. A qualcuno piace più densa, ad altri più scorrevole.
La tahina si serve tradizionalmente con i falafel in tutto il Medioriente, ma condisce anche i famosi panini di pane pita farciti con il "Chawerma" o "Kebab", quella carne arrosto allo spiedo verticale. Si usa anche nel puré di ceci chiamato "Hummus" o "Hommos", nella mousse di melanzane chiamata "Babà Ganùsh", e serve per condire le verdure lesse, le insalate e le carni bianche arrosto. In certe isole greche la usano nel caffè detto turco o greco al posto del latte.
La tahina, come del resto il sesamo in semi, è molto energetica e contiene diverse vitamine.

317 - La spesa etnica

In un’Italia ormai piena di stranieri residenti, venuti da vicino o da lontano, dobbiamo per forza avvicinarci a culture di cui ancora poco tempo fa ignoravamo persino gli aspetti più elementari. I nostri vicini di casa non sono più soltanto concittadini o semplici “forestieri”, ma anche persone che arrivano da tutti i continenti, portando con sé elementi di diversità e novità che dobbiamo accettare, che lo vogliamo o no, e la cucina è uno di questi elementi. Quindi, cucinare etnico non è più soltanto il fatto degli amanti dei viaggi lontani o dell’antropologia, ma di tutti noi.
Per cucinare etnico, naturalmente, servono alcune conoscenze che oggi si acquisiscono facilmente attraverso le decine di libri a disposizione, ma soprattutto attraverso Internet che è un immenso archivio di quasi tutte le cucine. Basta interrogare i motori di ricerca e ci appaiono immediatamente ricette di tutt’ il mondo, in italiano e nelle le altre lingue. Più difficile, magari, è il reperimento degli strumenti particolari, caratteristici di molti paesi, ma nelle città si trova ormai di tutto: pentole da cuscus, vassoi e tajine di coccio, teiere e bicchierini da thè alla menta si trovano nei negozi alimentari, spesso anche macellerie hallal, gestiti da maghrebini o mediorientali; wok, pentole elettriche per cuocere il riso, padelle speciali, ciotole e bacchette, piastre da tavola, cesti di bambù impilabili per cuocere a vapore si trovano nei negozi gestiti da cinesi; ciotole e bacchette giapponesi, stuoini e palette per fare i sushi, bottigliette di porcellana e bicchierini per il sakè, frustini di bambù per la cerimonia del thè, padellini quadrati per la frittatina arrotolata si trovano nei negozi giapponesi; persino la “bombilla” e la sua cannuccia metallica per bere il matè argentino si trovano in qualche negozio sudamericano, ingredienti di tanti paesi si trovano nei negozi specializzati multietnici, e ciò che non si trova in città si può acquistare in rete facilmente, come per esempio il cucchiaio a molla per fare i falafel egiziani, le formelle di legno per fare i pasticcini “ma’mùl” siriani o lo stampo tradizionale per decorare il pane greco da chiesa.
La situazione è la stessa per gli ingredienti particolari: nei negozi precitati si trovano ormai molte spezie fondamentali come il cumino verde arabo o indiano, il coriandolo in polvere o in semi, la curcuma in polvere, il ginger in polvere, l’asafoetida, il fieno greco, e  in particolare i misti come il “ras-el-hanùt maghrebino, il “tabeul karuìa”, lo “za’atar” e il  “baharat” mediorientali, l’olio di argane marocchino, il “berberè” eritreo, le cinque-spezie e il pepe di Szichuan cinesi, il curry di Madras o di Bombay, i curry rosso, giallo e verde tailandesi, le spezie miste o singole di Sri-Lanka o dell’India e del Bangladesh, la polvere di wasabi giapponese, l’ “achiote” peruviano, senza parlare della semola di cuscus e del bulghur in varie pezzature, della farina di manioca africana o brasiliana, dei “noodles” e paste di riso o di frumento di tutta l’Asia del Sud-Est, dei condimenti piccanti e agrodolci filippini, della “tahina” mediorientale, delle erbe secche dalla Turchia e dalla Grecia, della citronella tailandese o vietnamita, della pasta di goiava e di banana brasiliana e di numerose conserve di carni, pesci o verdure come i “chutneys” o i “pickles” indiani, la pasta di gamberi tailandese, i germogli di bambù cinesi, il ginger in salamoia giapponese, per finire con frutta e verdura esotica come “platanos”, radice di manioca, patate dolci, cavoli cinesi, peperoncini asiatici o africani di tutti i tipi, erbe aromatiche come il “lemon grass”, la citronella, il coriandolo fresco, la menta piperita maghrebina, la menta cinese, il basilico tailandese, i peperoni “ajì” sudamericani, i cetrioli amari africani e asiatici, i “citrons confits” o le verdure in salamoia “tursci” maghrebini, i “bamyas” greci, turchi, arabi e africani, senza dimenticare prodotti di carne, freschi o in conserva, come le salsiccette “merghèz” tunisine o diversi salumi asiatici. Esistono anche negozi di alimentari rumeni in Italia, dove si possono trovare salumi, formaggi, dolciumi e conserve tipici.
Nella grande distribuzione il concetto di etnico è ancora parecchio tralasciato e, all’eccezione di prodotti dei paesi della UE più vicini a noi ormai molto noti come lo yogurt greco, il formaggio feta, e tutti i cibi che provengono dalla Francia, dalla Germania, dalla Spagna, dal Portogallo e da altri paesi “parenti”. Mi risulta che soltanto due catene importanti di supermercati abbiano un reparto etnico specifico, ma sono piccoli reparti spesso isolati, dove si trovano le dieci cose più, diciamo, “conosciute” come la “tahina”, la semola di cuscus, il bulghur, il latte di cocco, la pasta di wasabi e la salsa di soia, qualche confezione di “noodles” asiatici, la solita polvere di curry e i Sali del mondo, di tutti i colori, che ormai fa anche parte della nostra alimentazione. Questa situazione è curiosa, tanto più che, oltre alla clientela italiana che comincia a cercarli, i prodotti etnici sono la base dell’alimentazione di moltissimi stranieri residenti che probabilmente li comprerebbero in quantità. Ma qui siamo ai misteri del marketing, e non è il mio campo…
Comunque, se un giorno vi capita di cercare (e di trovare) in Italia cose come la melassa di melagrana mediorientale, la “masticha” greca, il sumac, l’uvetta turca minuscola o i semi di nigella, fatemi un fischio!

Buona spesa e buona cucina etnica!

316 - Mousse al vinsanto

Cortesia foto: Fattoria Il Lago - Dicomano (FI)

"Inventata" a Dicomano per i miei danesi, che volevano un dessert al cucchiaio dai sapori toscani...
Dunque, per una ventina di tazzine da caffè (anche 24...), ho preso:

200g di mascarpone
250g di ricotta fresca di mucca
6 biscotti savoiardi
4 cavallucci di Siena (pasticcini alle nocciole e spezie)
3 cucchiai da minestra colmi di zucchero
2 cucchiai da minestra di vinsanto toscano. Nell'occorrenza ho usato il vinsanto straordinario della Fattoria Il Lago dove eravamo ospitati.
6 uova

Ho messo nel mixer i savoiardi, i cavallucci e il vinsanto e ho ridotto il tutto a crema densa.
Ho mescolato questa crema con la ricotta, il mascarpone, lo zucchero, e ho aggiunto i tuorili mescolando bene. Ho aggiunto finalmente i bianchi delle uova, montate a neve soda, mescolando dal basso all'alto per non schiacciarli troppo.
Ho riempito le mie tazzine e le ho messe a "freddare" in frigo per una giornata.
Era molto buona... :)))

Il vinsanto non deve essere troppo per non coprire tutti i sapori che conferiscono i cavallucci di Siena (anice, cannella, arancia candita, nocciola, garofano...).

P.S.
Per chi non vuole usare uova crude nei dessert si trovano uova pasteurizzate in tetrapack nei supermercati, bianchi e tuorli separatamente. Il problema della quantità si risolve contando 25g per 1 tuorlo e 35g per 1 bianco. Queste uova pasteurizzate si usano esattamente come le uova fresche crude.

315 - Frikadeller ovvero polpette danesi di maiale

Cortesia foto: http://www.ungcamping.dk

Una signora danese, che faceva parte dell'ultimo gruppo per il quale ho cucinato a Dicomano a fine ottobre, mi ha gentilmente trasmesso la sua ricetta delle "Frikadeller", ovvero polpette fritte di maiale molto comuni in Danimarca.

Per 4 persone
500g di carne di maiale macinata
1 bicchiere di farina o meglio di fiocchi d'avena (porridge)
1 cipolla piccola sminuzzata
1 bicchiere di latte
1 mazzetto di prezzemolo sminuzzato
2 uova intere
sale e pepe

Mescolare la carne con l'uovo amalgamando bene.
Aggiungere la farina o il porridge poco a poco girando energicamente.
Aggiungere il prezzemolo, e il latte amalgamando bene il tutto
Aggiungere sale e pepe a piacere e continuare a lavorare l'impasto per una decina di minuti.
Formare delle polpette o "quenelle" con due cucchiai e friggerle nel burro fuso in padella, una decina di minuti per lato.
Servire con patate al vapore, puré di patate, e se volete con barbabietola all'aceto o cavolo rosso in puré
Birra rigorosamente danese, e uno "Skol" (salute) alla fine, con schnaps danese...

P.S.
Il prezzemolo non è tradizionale nelle "Frikadeller", ma la signora in questione dice che aggiunge un "qualcosa", e che tutto sommato non vede perché non lo dovrebbe mettere...

314 - Aripremio!

La mia amica Giovanna di Lost-in-Kitchen, affiancata a volte dalla mia altretanta amica Lisa, mi attribuisce questo premio:




Questo è un premio che riconosce i valori che ogni blogger dimostra ogni giorno nel suo impegno a trasmettere valori culturali, etici, letterari e personali. In breve mostra la sua creatività in ogni cosa che fa.

Regole:
1) Accettare e visualizzare l'immagine del premio e far rispettare le regole.
2) Linkare il blog che ti ha premiato. Fatto!
3) Premiare altri 15 blog e avvisarli del premio.

I creatori del premio mi scuseranno ma 15 blog da premiare e da avvertire sono veramente troppi. Perciò lo attribuisco a Lory la Mercante di Spezie, che, se ha voglia, premierà 15+14 altri!

Haha!

313 - Questo sarebbe utile anche in Italia...Haha!

312 - Guja Halwa ovvero budino indiano di carote

Cortesia foto: http://www.albanesi.it

L'avevo mangiato in Germania e mi era piaciuto molto.
Delicato, leggero e bello da vedersi, non avevo però preso la ricetta.
Oggi la trovo sul blog Diwalì Store e ve la riporto pari pari perché mi sembra ottima.

"Dosi per 6-8 persone:

• 800 gr di carote
• 1 litro di latte
• 400 gr di zucchero
• 4 cucchiai di ghee ( burro chiarificato)
• 5 bacche di cardamomo
• 10 gr di uvetta
• 15 gr di pistacchi non salati
• 15 gr di anacardi
• tempo di preparazione 90 minuti

Preparazione:

Raschiare, lavare e asciugare le carote, lavare l’uvetta, gli anacardi e i pistacchi dopo averli sgusciati e pelati. Macinare i semi contenuti nelle bacche di cardamomo. Grattugiate le carote e mettetele a bollire in un pentolino dal fondo spesso insieme al latte e al cardamomo fino alla completa evaporazione del latte. Unite lo zucchero, il ghee e l’uvetta e fate continuare la cottura a fuoco basso fino a quando il composto si staccherà dalle pareti della casseruola. Incorporate gli anacardi e i pistacchi tritati grossolanamente e servite caldo. Di fatto si presenta come un budino delicato dal bel color arancione e dal delizioso profumo speziato."

311 - Indivia brasata all'orientale

Cortesia foto: lo straordinario archivio Fotosearch

L'indivia o "insalata belga" come la chiamano in Italia, è una verdura che pochi sanno cucinare.
Si presta a diverse preparazioni che nei paesi del nord sono comuni (gratinata, al forno con prosciutto cotto attorno, brasata...).
Anche se in Grecia e in Turchia non esiste, mia nonna che viveva a Parigi la cucinava come cucinano molte verdure in Oriente: brasata con zucchero e limone.
Il procedimento è semplicissimo e il risultato molto gustoso.
Si tratta di pulire le indivie e tagliarle in due per lungo.
Poi, mettere un pò di olio evo a scaldare in una pentola capiente che possa chiudere.
Rosolare le indivie nell'olio fino a quando non hanno assunto un bel colore dorato.
A questo punto, aggiungere sale, un'idea di zucchero e una bella spruzzata di succo di limone.
Aggiungere pochino pochino di acqua, coprire la pentola e lasciare cuocere per almeno una ventina di minuti a fuoco moderato.
Si mangiano calde o a temperatura ambiente.

310 - Fiera del formaggio di Fossa a Talamello (PU)

Ricevo e volentieri diffondo:

COMUNE DI TALAMELLO (PU)

Presenta

XXIII Fiera del FORMAGGIO DI FOSSA

L’Ambra di Talamello

Domenica 9 e 16 novembre ‘08

Talamello (PU), centro storico

Grande festa a Talamello, patria del prelibato formaggio stagionato nelle fosse scavate nella roccia arenaria, come da antica tradizione introdotta nel Medioevo. Una prelibatezza da non perdere, definita dal poeta Tonino Guerra come “L’Ambra di Talamello”, per via dello straordinario colore che assumono le arenarie alla riapertura delle fosse.

Domenica 9 e 16 novembre a Talamello, suggestivo borgo nel cuore del Montefeltro, in provincia di Pesaro-Urbino, l’Amministrazione comunale e i produttori invitano tutti i buongustai alla XXIII^ Fiera del Formaggio di Fossa, L’Ambra di Talamello, appuntamento che si rinnova anno dopo anno e che è diventato oramai un evento cardine dell’autunno feltresco. Nelle due domeniche di novembre il delizioso borgo diventerà infatti una vera e propria terrazza del gusto, dalla quale si potrà anche ammirare il suggestivo paesaggio del Montefeltro.

Talamello è, insieme a Sogliano sul Rubicone, la “patria” del formaggio di fossa. Una storia e tradizione unica nata nel Medioevo e tramandata fino ai nostri giorni.

Il prelibato prodotto di oggi è dunque il risultato di quella usanza che si rinnova e che trova ampia documentazione attestante la fedeltà ai procedimenti di produzione e infossatura antichi. Talamello è tra l’altro l’unica realtà che conserva l’antica consuetudine di infossare il formaggio solo una volta all’anno.

La fiera sarà ricca di sorprese, iniziative ed eventi, tra cui risalteranno i sapori. Negli stand gestiti dall’Associazione Culturale “Talamello in festa” e dalla Pro Loco, oltre che nei ristoranti del centro, si troveranno appetitosi e originali menu a base di formaggio di fossa e, come in ogni edizione, saranno proposti i “gemellaggi gastronomici” con altre produzioni tipiche e tradizionali d’Italia. Quest’anno L’Ambra di Talamello convolerà a nozze con due specialità calabresi: l’Anona e il Bergamotto. Incontri, conferenze e spettacoli arricchiranno come di consueto le giornate della fiera.

Ma Talamello offre tante altre risorse… Infatti, oltre a preservare le fosse che custodiscono il sapore irripetibile del formaggio, il piccolo borgo è anche uno scrigno d’arte, per la presenza di importanti opere quali il Crocefisso di Scuola giottesca (Giovanni da Rimini, 1300); la ‘Cella’, adiacente al cimitero, recentemente restaurata, affrescata, nel 1437 da Antonio Alberti da Ferrara; il Museo-pinacoteca Gualtieri “Lo splendore del reale”, costituito dai 42 dipinti che il pittore italo-francesce di origini talamellesi Fernando Gualtieri ha donato al Comune. Un piccolo tesoro da non perdere.

Info: tel. 0541 920036 - fax 0541920736, e-mail: r.rossi@comune.talamello.pu.it

www.comune.talamello.pu.it

IL PROGRAMMA DELLA FIERA

DOMENICA 9 NOVEMBRE 2008

Ore 9,00 – apertura fiera

Ore 11,00 – Sala Don Bosco – P.zza Garibaldi. Inaugurazione.

Sapori da meditazione: gemellaggio gastronomico del formaggio di fossa L’Ambra di Talamello con l’Anona e il Bergamotto di Reggio Calabria. Partecipano i rappresentanti delle istituzioni e dei produttori.

Dalle ore 11,30 – stand gastronomici

Ore 16,00 – Museo pinacoteca Gualtieri – via A.Saffi / Talamello scrigno d’arte

"Lo splendore del reale" nelle opere del pittore Fernando Gualtieri

Relatore: Prof. Franco Bonilauri, Storico dell'arte e Direttore del Museo Ebraico di Bologna

Musiche dal mondo con i MET DA SGUN

DOMENICA 16 NOVEMBRE 2008

ore 9,00 – apertura fiera

ore 11,00 – Sala Don Bosco – P.za Garibaldi

L’Ambra di Talamello incontra il “Farro di San Lorenzo in Campo”: presentazione del quaderno “Piccole storie intorno al farro” della Collana Gustosa della Confcommercio di Pesaro e Urbino(*).

Dalle ore 11,30 – stand gastronomici

Musica etnica e popolare con SIMAN TOV

(*) A giugno 2009, in occasione della II edizione di Farro fest a San Lorenzo in Campo, presentazione del secondo quaderno della Collana Gustosa dedicata al formaggio di fossa di Talamello.

NELLE DOMENICHE 9 e 16 NOVEMBRE

(dalle ore 9 alle ore 18)

Vendita del formaggio di fossa direttamente dai produttori.

Stands gastronomici con il formaggio di fossa in abbinamento ai prodotti gemellati e a marmellate e mieli.

Sarà inoltre possibile acquistare i prodotti gemellati con L’Ambra di Talamello:

Lardo di Colonnata (2000) - Lenticchie di Castelluccio di Norcia (2002) - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (2003) - Oliva tenera Ascolana, Mela rosa dei Sibillini (2004) - Olio extravergine di Oliva di Colbordolo (2005) - Cipolla di Cannara (2006) – Radicchio Rosso di Treviso (2007) - Culattello di Carpegna (2007) - Anona e Bergamotto (2008) - Farro di San Lorenzo in Campo (2008)

Degustazioni guidate, a cura della Regione Marche-Assessorato Agricoltura e AIS/Delegazione Urbino-Montefeltro, del formaggio di fossa in abbinamento alle produzioni tipiche e ai vini marchigiani.

Gli alunni della Scuola Primaria Statale a tempo pieno di Talamello, in veste di Miniguide turistiche, accompagneranno i visitatori alla scoperta del patrimonio artistico e delle fosse.

A TAVOLA CON L’AMBRA

I ristoranti di Talamello proporranno menù a base di formaggio di fossa.

Per informazioni e prenotazioni rivolgersi ai ristoranti:

- LA LOCANDA DELL’AMBRA (centro storico)– piazza Garibaldi, Talamello (tel. 0541 920902)

- TAPIR&GLO (centro storico) - piazza Garibaldi, Talamello (tel. 0541 920430)

- PUNTO A CAPO – via Cava, Talamello (tel. 0541 922783)

- TANHA’ – Giardino Roccioso (Loc. Borgnano), Talamello (tel. 0541 921231)

DOVE SI PUO’ ACQUISTARE IL FORMAGGIO DI FOSSA A TALAMELLO

- La Locanda dell’Ambra, piazza Garibaldi 28, Talamello (tel. 0541920902)

- Mini market di Balducci Stefano, via Poggiale 17, Cà Fusino, Talamello (tel. 0541 920629)

- Macelleria Cappella Gianfranco, via D.Monti 33, Cà Fusino, Talamello (tel. 0541921686)

- Bar Trattoria Tapir&Glo, piazza Garibaldi 30, Talamello (tel. 0541 920430)

INFO

Comune di Talamello – tel. 0541 920036 – fax 0541 920736

www.comune.talamello.pu.it e-mail: r.rossi@comune.talamello.pu.it

SERVIZIO BUS NAVETTA DA CAMPIANO (centro commerciale artigianale)

PER TALAMELLO E RITORNO -dalle ore 14 alle ore 18

Organizzazione a cura del Comune di Talamello

con il contributo/collaborazione di:

Associazione Culturale Talamello in festa

Pro Loco Talamello

Regione Marche

Provincia di Pesaro e Urbino

Comunità Montana Alta Valmarecchia

Camera di Commercio di Pesaro e Urbino

Fattorie Italia/Tre Valli

Moncaro

La Locanda dell’Ambra

Albergo Ristorante da Marchesi-Del Turista

Conad

Azienda Agricola Pala Luca

Paolini e Tamburini

Radio Bruno

Valpharma international

Con il patrocinio del Resto del Carlino

APPROFONDIMENTI

LA STORIA DEL FORMAGGIO DI FOSSA - “L’AMBRA DI TALAMELLO”

Secondo la leggenda, le origini del formaggio di fossa risalgono alla seconda metà del 1400. In quel periodo, infatti, i contadini dell’Appennino romagnolo-marchigiano per difendersi dai saccheggi, presero l’abitudine di nascondere le provviste nelle fosse scavate nella roccia arenaria; fu così che, finite le scorrerie e liberatisi dall’oppressione degli eserciti, procedendo al dissotterramento di quanto nascosto, scoprirono che il formaggio aveva cambiato, migliorandole, le proprie caratteristiche. Il formaggio di fossa che oggi troviamo a Talamello è figlio di quella tradizione, che si rinnova mantenendo intatti gli antichi procedimenti di stagionatura. Già nel 1778, come comprovano alcuni documenti trovati nell’Archivio di Stato di Cesena, nel Convento di San Lorenzo di Talamello era consuetudine togliere il formaggio dalle fosse nel mese di novembre. Così, ogni estate, le fosse vengono ripulite e asciugate con un falò di paglia e sterpi poi si ricoprono le pareti con un'intelaiatura di legno e canne foderata di paglia. Le forme ricavate dal latte ovino in agosto si dispongono nelle fosse in sacchi di cotone bianco. Una volta piene, le fosse si chiudono con tavole e gesso, per aspettare, oggi come in passato, la riapertura di novembre, quando il formaggio ha acquistato tutte le sue speciali peculiarità. A questo punto, i visitatori potranno osservare le fosse e rimarranno stupiti dal colore ambrato delle arenarie che per mesi hanno conservato quel “prezioso segreto” al quale il poeta e sceneggiatore Tonino Guerra ha dato il nome di L’Ambra di Talamello. Talamello è l’unica realtà che ha mantenuto la tradizione di una sola infossatura all’anno, quella tradizionale che si effettua ad agosto, con sfiossatura a novembre.

IL FORMAGGIO DI FOSSA ALL’ASSAGGIO

Di forma spesso irregolare, particolare dovuto alla sistemazione nella fossa, il formaggio di fossa si presenta di colore dal giallo paglierino al nocciola pallido e di pasta chiara e morbida. La struttura è friabile e il sapore dolce e leggermente piccante. Caratteristico il suo aroma di fungo che, insieme a quello di castagna lessa, al sentore di cantina, di telo e di chiuso, si perde non appena viene masticato. Un formaggio da meditazione, che va assaporato poco per volta, masticandolo lentamente. Oltre che grattugiato e saltato in padella con paste e gnocchi, può essere gustato anche con la confettura di fichi e il miele, che ne smorza la forza senza disperderne l'aroma. Il formaggio di fossa a tavola, è un prodotto che presenta caratteristiche organolettiche decisamente nette e persistenti. Considerando che il prodotto va sempre servito su preparazioni calde o comunque a temperature ambiente, le sensazioni che emergono sono sicuramente di buona aromaticità e di leggera piccantezza; presenza di grassezza e tendenza dolce, unite ad una pregevole sapidita’ che provoca succulenza. Con tutte queste importanti caratteristiche, il vino più adatto da abbinare al formaggio di fossa, e’ un vino bianco morbido, elegante e maturo, fine nei profumi e ricco di note aromatiche, con una piacevole freschezza ed una possente struttura che regalano una lunga persistenza gustativa. Il vino deve offrire armonia e capacita’ di avvolgere il palato, per creare uno splendido equilibrio finale. I vini piu’ adatti da abbinare a piatti a base di formaggio di fossa sono: il Verdicchio dei Castelli di Jesi classico superiore, il Verdicchio di Matelica, ma anche una Rebola sapientemente affinato.

TALAMELLO SCRIGNO D’ARTE

Talamello, piccolo borgo nel cuore del Montefeltro, ha dato i natali ad Amintore Galli, musicista-musicologo che ha scritto la musica dell’Inno dei lavoratori e

custodisce importanti opere d’arte: il Crocefisso di scuola giottesca (1300) – Chiesa di San Lorenzo; la “Cella” (adiacente al cimitero), recentemente restaurata, affrescata nel 1437 da Antonio Alberti da Ferrara e il Museo-Pinacoteca Gualtieri “Lo splendore del reale”, costituito dai 50 quadri che il pittore Fernando Gualtieri, di origini talamellesi, ha donato al Comune di Talamello – tel. 0541 922893 www.gualtierimuseum.com www.museialtavalmarecchia.it

(nei giorni della fiera il museo è aperto con orario continuato)