La ricetta è quella della nonna Ida.
La nonna è quella della Lisa Conti.
Tutte e due sono cuoche espertissime, e se proprio la Lisa da la ricetta del peposo di sua nonna c'è da andare tranquilli...
Il peposo è una specialità di Impruneta, un bel paese in provincia di Firenze, dove una volta tutti facevano terracotta.
Nelle fucine c'era il grande forno che impiegava la notte a spegnersi, e gli operai sfruttavano il calore discendente e dolce del forno per fare cuocere questo spezzatino semplicissimo che mangiavano poi la mattina a colazione.
L'olio era caro e non si metteva nel peposo.
Non si metteva nemmeno il pomodoro ma ormai è consuetudine anche ad Impruneta.
Ecco cosa dice Lisa:
"Preciso che si tratta della versione "di casa" in particolare di mia nonna...
Non ha pretese di originalità, fedeltà, ecc...
Peposo
Kg. 1,600 di muscolo* di Chianina (se non trovate la chianina scegliete solo carne di ottima qualità) tagliata a pezzi tipo spezzatino (ma non troppo piccoli!)
20 spicchi d’aglio
4-5 bicchieri grandi Vino rosso Chianti
2-3 cucchiai di conserva di pomodoro (facoltativo)
1 cucchiaio da minestra di pepe nero macinato a mulinello (il pepe può essere anche di più…dipende dai gusti…)
Sale
Nel vero peposo non si mette l'olio…ma io ne metto sempre 3-4 cucchiai, perché secondo me il sugo è meno "ruvido" più vellutato.
Premessa: quando acquistate la carne non fatela pulire eccessivamente dal vostro macellaio per la buona riuscita del piatto il muscolo deve conservare parte del suo grasso e soprattutto le sue cartilagini.
Accendere il forno a 180°.
Mettere la carne in un tegame, (dal fondo spesso, adatto al forno) profondo che la contenga a misura unite gli spicchi d’aglio sbucciati interi il vino la conserva il pepe, l'olio (se lo usate) e coprite a filo con acqua bollente.
Infornare e cuocere per 4-5 ore.( il tempo di cottura varia dal forno, dalla carne…). Trascorse 4 ore controllate ed eventualmente allungate i tempi.
Comunque dovete ottenere un colore scuro con un sugo denso sciropposo un po' gelatinoso (dovuto alla cottura delle cartilagini). La carne non deve disfarsi troppo ma sarà tenerissima.
*Il muscolo è la parte della gamba del manzo (sotto la coscia) è un taglio molto "tosto" adatto per lo stracotto/stufato o lessato, altrimenti sarebbe immangiabile
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