188 - Ipovrichio / Vanilia ovvero confettura di zucchero

L'oggetto che vedete nella foto è un oggetto simbolico prima di essere utilitario.
E' un porta-confettura tradizionale di tuttta l'area ex-ottomana.
Di peltro o altro metallo, ma più spesso d'argento e anche d'oro nelle famiglie molto ricche, si portava su un vassoio agli ospiti appena arrivati nel pomeriggio o dopo cena, con una coppetta colma di confettura nella cavità, tazzine di caffè "turco", piattini, salviette e bicchieri di acqua ghiaccia attorno.
Gli ospiti dovevano prendere con un cucchiaino una cucchiaiata di confettura, mangiare la confettura, bere un sorso di acqua e deporre il cucchiaino nell'acqua rimasta nel bicchiere.
Poi sorbivano il caffè, spesso accompagnato anche da pasticcini vari, e una volta compiuto questo rito propiziatorio di dolcezza e benvenuto, si dava il via alle chiacchierate.
Dico "rito" perché lo era realmente. Nessuno avrebbe accolto in casa propria un ospite senza prima di tutto fargli sentire la dolcezza dell'accoglienza. Chiunque non avesse diritto a questo trattamento sapeva d'entrata che la sua presenza in casa non era gradita, e che doveva andarsene al più presto. In questo caso (almeno in Grecia), è probabile che la padrona di casa si fosse eclissata un attimo per andare a ribaltare la scopa dietro alla porta della cucina o dello sgabuzzino, peli in alto, per congiurare i "mali" che portava l'ospite non gradito...Non so se si faccia ancora, ma io l'ho visto fare ad una mia zia di Atene negli anni '60.
L'accoglienza "in dolcezza" è tuttora praticata in tutta quell'area, anche se magari non si usa più il porta-confettura di una volta in tutte le famiglie, perché ormai è diventato oggetto di antiquariato prezioso.

Le confetture servite in questo contenitore erano (e sono tuttora) molto particolari.
Sono pezzi di frutta o frutta intera (ciliegie, noci verdi, cotogna, fichi, datteri, arance, limoni, mandarini, ecc...) e anche melanzane nane o pomodori, canditi in un pesante sciroppo a base di glucosio e speziate in vari modi, con a volte aggiunta di mandorle, noci o pistacchi. Non se ne può mangiare più di un cucchiaino alla volta, pena stucchevolezza immediata...
Una di queste confetture, il massimo della dolcezza, si chiama in greco "Ipovrichio" ovvero "sommergibile". In effetti, è talmente dolce e talmente pesante e dura che la si "succhia" dal cucchiaino immergendolo più volte nel bicchiere di acqua. I greci la chiamano anche semplicemente "Vanilia" perché all'origine era profumata alla vaniglia, ma oggi in Grecia la si trova anche alla menta, alla fragola, al limone, ecc...E' un'esperienza glicemica notevole, ma in fondo non più di una grossa caramella.
Si tratta di confettura di zucchero, sotto forma di pasta bianca o colorata, dura e pesante.
Essendo io cuoco e non pasticcere né confettiere, vi do la ricetta del sito www.terragrecia.it:

"Vanilia glikò – ipovrichio

640g di zucchero, 1/2 tazza d'acqua, 2 cucchiaini di succo di limone, 1 cucchiaino (non pieno) di vaniglia.

Mettere lo zucchero con l'acqua a bollire mescolando all'inizio. Quando sarà molto denso (ve ne accorgerete quando versandone una goccia in un piatto con l'acqua non si scioglierà) versare il succo di limone, lasciare bollire ancora un po' e poi toglierlo dal fuoco. Vuotarlo in un grande contenitore di smalto o di ceramica e farlo raffreddare fino a diventare tiepido. Allora mettere la vaniglia e cominciare a girare continuamente con un cucchiaio di legno, sempre nello stesso verso fino ad imbiancarsi e ad addensarsi."