60 -Curry e curries...

Tandoori Masala / Cortesia foto: http://www.orlandosidee.de/

Mi chiedono spesso qual'è la differenza tra la polvere chiamata "curry" (Bombay o Madras) e altre polveri come il "garam masala", il "tandoori mix", il "tikka masala" o il "biryani masala", mix indiani reperibili nei negozi esotici.
Chiariamo subito che il termine "curry", che deriva dalla parola tamil "cari", indica in India una preparazione culinaria piuttosto che un mix di spezie, e che il mix che noi chiamiamo "curry" è stato creato ad uso degi inglesi: una specie di "summa" delle spezie e piante scelte tra cumino (cumin), carvi (carraway), coriandolo (coriander), curcuma (turmeric), garofano (cloves), cannella (cinnamon), fienogreco (fenugreek), asafoetida, pepe, cardamomo (cardamome), aglio, foglie di curry (curry leaves), zenzero (ginger), noce moscata, peperoncino (chilly) ecc.
In India, Pakistano, Srilanka ecc, i locali chiamano i mix "masala" e non "curry", dunque, e i "masala" sono decine e decine, a seconda del gusto personale di chi cucina e della sua origine geografica. Gli stessi "masala" citati prima sono mix standard venduti già pronti per facilitare la vita, ma tradizionalmente andrebbero composti individualmente, con spezie e piante aromatiche secche prima tostate poi ridotte in polvere, e dosate a seconda del gusto personale.
Come a dire: noi conosciamo solo la puntina di un iceberg enorme che è la collezione di spezie indiane a disposizione in loco. Oggi, con le spezie a disposizione nei negozi specializzati che esistono in Europa, possiamo provare anche noi a comporre i nostri "masala" per cucinare i nostri "curries", "tandoories", "tikkas" o "biryanees", sapendo Però che alcune spezie particolari non sono reperibili dapertutto (curry leaves, fenugreek, asafoetida, per esempio...), e la maggior parte dei libri di cucina indiana e dei siti internet locali in inglese indicano i mix da comporre per le ricette citate.
Poi, naturalmente, esistono miscele tipo masala anche in Indonesia, Tailandia, Giappone, Cina, Malaysia, Corea, Antille, Madagascar, Réunion e Africa tutta.