403 - Soufflé al formaggio

Il soufflé al formaggio è una preparazione classica della cucina francese. E' un piatto semplicissimo e delizioso che però implica un pò di fatica e quache accorgimento.

La tipica forma da soufflé è un cilindro di circa 14cm di diametro e 8cm di altezza, fatto di porcellana bianca, con pareti interne perfettamente liscie.

Per 3/4 persone

80g di groviera o emmental grattato

40g di burro

45g di farina

2 tuorli d'uovo

5 bianchi d'uovo

1/4 di litro di latte

1 grattata di noce moscata

sale e pepe

Imburrare accuratamente e in maniera uniforme la parete interna e il fondo della forma da soufflé, infarinare e tenere al fresco senza mai toccare la parete interna o il fondo (qualsiasi "buco" nell'unto, anche minuscolo, può impedire l'ascesa del soufflé durante la cottura).

Fare la besciamella sciogliendo il burro in tegame, versandoci la farina girando bene con la frusta per evitare i grumi e lasciandola imbiondire appena appena sempre girando.

Appena è bionda versare il latte freddo via via girando bene con la frusta per diluire. Appena la besciamella bolle levarla dal fuoco. lasciarla raffreddare quasi a temperatura ambiente e aggiungerci i tuorli, il formaggio, la noce moscata e sale e pepe.

Preriscaldare il forno a 210°.

Montare a neve soda ma non troppo dura i bianchi d'uovo con un pizzico di sale, e incorporarli nella preparazione con una spatola, seguendo il solito movimento leggero dal basso all'alto senza schiacciarli.

Riempire la forma delicatamente colandoci dentro la preparazione in modo uniforme, e infornare per 20/25 minuti sempre a 210°.

Il soufflé non aspetta perché si sgonfia. Va servito appena uscito dal forno, bello gonfio e dorato.