350 - Le miscele di spezie nel mondo

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Le spezie si usano spesso miscelate, sia in Europa che negli altri luoghi del mondo, ma non sappiamo sempre quali sono o cosa sono queste miscele quando le incontriamo.
Ecco una lista delle miscele più interessanti e del loro uso, anche se tante non si trovano da noi. Ma viaggiando ci capita di "incrociarle".
Traduco per chi non capisce bene l'inglese la lista del famoso Gernot Katzer, sul suo sito:

http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/spice_mix.html

BAHARAT - una miscela comune per insaporire il montone nei paesi attorno al Golfo Persico. In generale la polvere viene leggermente soffritta nel burro chiarificato prima dell'uso. Il baharat contiene, oltre ai peperoncini, paprika e pepe nero, anche una varietà di spezie dolci (garofano, cannella, moscata e cardamomo), più coriandolo e cumino.

BERBERE - il meglio della cucina etiope, che combina elementi di stile arabo e indiano, per questa miscela molto aromatica e molto piccante: pepe lungo e peperoncini danno il pungente, mentre cardamomo, allspices (pepe giamaica) e altri danno un sapore armonico e dolce.

BOUQUET GARNI - un mazzetto di erbe fresche legato in modo da poterlo togliere facilmente dalla pentola. In Francia contiene quasi sempre prezzemolo e timo, a volte anche cerfoglio e/o foglie d'alloro e bucce d'arancia (versione più tedesca e italiana).

BUMBU - questo termine si riferisce ad una serie di paste di spezie indonesiane più o meno piccanti, ognuna composta individualmente per ogni pietanza. Sono composte soprattutto da cipolle, ma il sapore è generalmente dominato dall'aglio e dal peperoncino, con ulteriori ingredienti comuni come lemon grass, galanga grande, ginger e alloro indonesiano. Paste simili usate nella cucina regionale di Bali si chiamano Jangkap.

POLVERE CINESE DALLE 5 SPEZIE - questa miscela molto aromatica e intensa è composta da anice stellato (badiana), cassia (cannella cinese), garofano, finocchio e pepe di Sizchuan. Non è piccante ma va usato con cautela.

POLVERE DI CURRY - un sostituto ad uso degli ufficiali coloniali inglesi abituati alla cucina indiana (in effetti, in India le spezie si scelgono e si miscelano lì per lì a seconda della pietanza da cucinare). La miscela detta "curry powder" cerca di imitare il sapore "indiano" grazie all'uso massiccio di coriandolo, cumino e peperoncino, ma non ha niente a che vedere con le foglie di curry. Può essere piccante ma in generale non lo è.

DUKKA - una miscela efficiente e profumata che viene dall'Egitto, che combina noci con cumino, pepe e timo. Può essere utilizzata per aromatizzare stufati di agnello o per essere spolverata sul pane e olio d'oliva per uno "snack" egiziano.

Dello stesso tipo esiste anche lo ZA'TAR, una miscela di timo, semi di sesamo tostati e pestati, sumac e sale, usata nello stesso modo in tutto il Medioriente (n.d.t.)

FINES HERBES - questa classica composizione francese contiene erba cipollina, prezzemolo, cerfoglio e dragoncello, tutto fresco. Si usa soprattutto in preparazioni delicate.

GAALAT DAGGA - questa miscela tunisina da "5 spezie" combina il pungente del pepe e dei grani del paradiso (malaghetta o pepe della Guinea) con il ricco sapore della cannella, della noce moscata e del chiodo di garofano. E' moderatamente piccante e molto adatto agli stufati maghrebini.

GARAM MASALA - mistura aromatica basata su cumino e coriandolo combinati con spezie dolci (cannella, garofano, cardamomo e alloro indiano). Di origine persiana, è oggi indispensabile nella cucina dell'India del Nord. Piuttosto blando...

HERBES DE PROVENCE - una combinazione di diverse erbe mediterranee e semi di finocchio. La caratteristica provenzale è data dai fiori di lavanda del sud della Francia.

JERK - una pasta di spezie piccantissima e aromatica originaria della Giamaica, utilizzata per marinare il pollo e il maiale da cuocere al barbecue. Combina il piccante estremo del peperoncino caraibico (il più piccante al mondo) con il profumo armonico del allspice (pepe giamaica) e altre erbe.

KMELI-SUNELI - una miscela georgiana di varie erbe secche ( maggiorana, basilico, nepitella, aneto e altre) con pepe e il cosìdetto "zafferano imeretico" ("carthamus tinctorius", un fiore chiamato "saffiore" nell'italiano antico). Si usa per aromatizzare l'agnello stufato e le salse georgiane che hanno un particolare sapore fruttato e speziato.

MOLE - un gruppo di salse speziate dal Messico, fatte con erbe, spezie aromatiche (cannella, garofano, allspice), noci pestate, olio, eventualmente cioccolata, tortillas, brodo e diversi tipi di peperoncini. Sapore affacinante e vari livelli di piccante.

PANCH PHORON - miscela classica da 5 spezie, dal Bengala. I bengali sono famosi in tutta l'India per la raffinatezza della loro cucina. Il panch phoron deve il suo sapore particolare al contrasto tra il dolce dei semi di finocchio e l'amaro dei semi di fienogreco, oltre alla nigella (seme nero aromatico al sapore di affumicato), al cumino e al radhuni, una spezia locale dal sapore di sedano spesso sostituito con semi di senape nera. Non piccante.

QUATRE-EPICES - una miscela francese un pò antica ma ancora molto in uso, composta da pepe bianco o nero, moscata, garofano e ginger. Può essere al posto del pepe in tutte le pietanze, alle quali conferisce un sapore francese "pre-revoluzionario".

RAS-EL-HANOUT - non esiste una ricetta fissa per questa miscela maghrebina che comporta fino a 40 spezie diverse. Troverete la mia ricetta QUI.

POLVERE DI SAMBAAR - indispensabile per ottenere il sapore autentico della cucina dell'India meridionale. Oltre all'onnipresente cumino, contiene diverse altre spezie come senape nera, fienogreco, peperoncini, e una buona quantità di lenticchie o fagioli tostati e macinati. Piuttosto piccante.

SVANURI MARILI - un condimento georgiano da tavola usato per condire insalate e altri cibi. Il nome viene dalla zona montagnosa del nord della Georgia, chiamata Svaneti. Contiene una buona proporzione di sale, con aglio, coriandolo, peperoncino e altre spezie secche, che danno un sapore rustico e pungente mediamente piccante.

SHICHIMI TOGARASHI - una miscela giapponese usata per zuppe o altre pietanze. Peperoncini e pepe di Sizchuan sono combinati con alghe, semi di sesamo e buccia d'arancia. Piuttosto piccante.

PASTE DI CURRY TAILANDESI - pasta di pesce pungente e non meno aromatica pasta di gamberi vengono combinate con peperoncini freschi, ewrbe aromatiche (lemon grass, coriamdolo, lime del Caffro) e rizomi (galanga, curcuma, ginger cinese),. Da discretamente piccante a molto piccante.

WORCESTERSHIRE SAUCE - Un condimento anglo-indiano, la cui composizione esatta dipende dal produttore. Il sapore forte è dato dal tamarindo, dalla paprika piccante, chiodi di garogano e salsa di soia o di pesce.

ZHOUG - la famosa pasta dallo Yemen è preparata con coriamdolo in frutti e in foglie, con peperoncini verdi freschi, aglio, cardamomo, pepe nero e olio d'oliva.

Esistono anche altre iscele non citate da Gernot Katzer, come:

COLOMBO - chiamato anche curry antillese, specialità delle Antille francesi portata lì in origine dai lavoratori indiani e pachistani. E' una polvere (o una pasta...) composta da foglie di curry, coriandolo, cumino, peperoncino, fienogreco, ginger e pepe nero.

CHAR MASALA - dall'Afganistan questa miscela di cannella, garofano, cumino e cardamomo.

PICKLE SPICES - per fare le famose verdure piccanti inglesi, un misto di coriandolo, senape, pepe bianco, curcuma, garofano, allspice, ginger, cannella e alloro sciolti in olio e aceto.

SHEMEN - una miscela dall'Armenia, che comprende fienogreco, paprika, sale, cumino, pepe nero, aglio e allspice.

TABEUL KARWIA - miscela tipica tunisina usata per molte pietanze e cuscus. Si tratta di coriandolo in polvere, carvi e aglio. Sapore simile all'anice.

GOMA-SIO - non è esattamente una miscela di spezie ma un condimento giapponese molto usato per insaporire insalate e riso. E' una semplice miscela di sesamo tostato bianco o nero e di sale marino.

CAJUN MIX - condimento cajun della Louisiana americana, composto da aglio, cipolla, paprika, pepe nero, cumino, senape, cayenne, timo, origano, sale e zucchero.

Naturalmente ce ne sono tanti altri ai quattro angoli del mondo, ma risulta difficile conoscerli tutti e alcuni comportaqno ingredienti assolutamente sconosciuti dalle nostre parti...