283 - Ricette cretesi rubate qui è là ad agosto sull'isola...

"Chalvas" Foto : Jim Stanfield

Stifado ovvero stufato di vitella alle cipolle

Per 4 persone
1kg di spezzatino di vitella
1kg di cipolla bianca tagliata a spicchi grossi
3 spicchi di aglio
1 bicchiere di passata di pomodoro
2 cucchiai da minestra di aceto di vino rosso
1 bicchiere di vino rosso corposo
2 foglie d'alloro
1 stecca di cannella o 1 cucchiaino rado di cannella in polvere
1 cucchiaio da minestra rado di pepe greco detto anche pepe della giamaica, a chicchi interi
Sale e pepe nero

Fare rosolare la carne in olio evo in pentola.
Aggiungere la cipolla, l'aglio e l'aceto a fuoco vivo e fare evaporare quest'ultimo.
Aggiungere la passata di pomodoro, l'alloro, la cannella e il pepe della Giamaica, girare.
Aggiungere il vino rosso, sale e pepe, abbassate il fuoco al minimo, coprite la pentola e lasciate "pippiare" fino a quando il tutto non è ben cotto e amalgamato.
Prima di servire con riso o patate levate le foglie di alloro e la stecca di cannella.


Lumachine rigate all'aglio e rosmarino

Una ricetta assolutamente cretese, che Ghiorgos Sighelakis della Taverna Sighelakis e Yannis Papamichelis della taverna Sakturis, a Sivas (Timbaki), eseguono alla perfezione.
Le lumachine sono quelle che si chiamano anche "di vigna", ovvero quelle nere striate di avorio.
Una volta purgate come saprete (o non saprete) fare, bisogna farle bollire per 15 minuti in acqua e sale.
La quantità dipende ma a Creta si conta circa venticinque lumachine a porzione.
Dunque, si fa scaldare un bel pò di olio evo in una padellina e ci si butta dell'aglio a fettine e degli aghi di rosmarino, a rosolare molto leggermente.
Si butano le lumache in padella e si fanno saltare per 5 minuti nell'olio aromatizzato.
Si aggiunge una bella spruzzata di aceto rosso che si lascia evaporare.
Si aggiunge una spruzzata di vino bianco che si lascia evaporare.
Si sala e si pepe il tutto saltando le lumache per bene.
Si serve caldissimo, con stuzzicadenti e pane per pucciare il sughetto che è delizioso.
E' un antipasto o un secondo...


Polpette di zucchine e feta

Una delizia da servire come antipasto o secondo, queste polpette di zucchine si fanno con diversi formaggi, ma io le preferisco con la feta...
Allora...Prenderete circa un kilo di zucchine estive belle turgide e le grattugierete con i buchi grossi della grattugia. Le strizzerete molto bene e molto forte nelle mani perché fanno un mare di acqua...
Aggiungerete due belle cipolle bianche grattugiate anch'esse, 400g di feta schiacciata, 200g di un altro formaggio a vostro gusto (groviera, parmigiano, Olanda...), 4 uova e farina q.b. per fare reggere insieme l'impasto (solo reggere, non deve essere un mattone...).
Aggiungerete sale e pepe, aneto sminuzzato e menta fresca idem, e farete delle polpette grosse come un uovo piccolo, che schiaccerete un pò con le mani e infarinerete leggermente.
Le friggerete in olio profondo (preferibilmente d'oliva...) e le servirete dorate e bollenti con uno spicchio di limone da spruzzare sopra.


Suzukàkia ovvero polpette alle spezie in salsa

Le "suzukàkia" sono una grande specialità greca in generale, ma a Creta ci mettono anche il cumino in polvere.
L'impasto è fatto con carne macinata di manzo, agnello o maiale, o un misto di queste carni a vostro gusto...
Si aggiunge della mollica di pane bagnata, dell'aglio tritato, del cumino in polvere (con parsimonia: il cumino è forte...), un'idea di cannella in polvere, un goccio d'olio evo e un goccio di vino bianco secco, uova, sale e pepe, e si fanno friggere in olio profondo prima di immergerle in una salsa abbondante fatta con passata di pomodoro, cipolla, burro, cannella, sale e pepe.
Si lasciano insaporire nella salsa per una mezz'oretta a fuoco bassissimo, e si serve con riso pilaf o patate come vi piacciono. I greci sono dei patiti di patate fritte e le servono con tutto, pratica che non approvo...


Chalvas di semolino e mandorle

Non è un dolce particolarmente cretese, anzi in teoria sarebbe nato a Volos sul continente, ma a Creta ne vanno matti e lo fanno molto bene, in particolare con questa ricetta...
Per 10 persone
2 tazze di semolino piuttosto grosso (si può usare anche la semola di cuscus extra-fina se la trovate...)
1 tazza di olio evo
Una quarantina di mandorle sbucciate e tritate
2 chiodi di garofano pestati fini

Per lo sciroppo:
5 tazze di acqua
400g di zucchero
Buccia gialla di un limone, intera

Fare rosolare la semola in olio d'oliva in una pentola, girando continuamente fino a quando non prende un colore nocciola chiara.
A questo punto aggiungere le mandorle pestate e continuare a dorare il tutto fino a quando non è colore nocciola più scura. Arrivati a questo stadio, levare la pentola dal fuoco.
Fare uno sciroppo con gli ingredienti indicati, aggiungerlo al semolino e rimettere a cuocere il tutto a fuoco bassissimo fino a quando lo sciroppo non è assorbito tutto.
Lasciate raffreddare e servite a temperatura ambiente o tiepido, a fette e cosparso di cannella in polvere.
Qualcuno ci mette anche uvetta passa, qualcuno miele...

E cosa si beve con queste cose?
A Creta il vino è molto artigianale e molti cretesi se lo fanno in casa. Non è garanzia di bontà o qualità, e in effetti, il vinello che servono sfuso dappertutto è un terno a lotto. Il bianco è in generale decente ma il rosso va dall'eccellente al francamente cattivo. Il consiglio è chiedere un bicchiere di rosso da assaggiare prima di ordinarne di più...Il vino in bottiglia è forte, mediterraneo, profumato, ma non è mai un gran vino comunque. Ancora non è sviluppata l'enologia di qualità sull'isola...
I greci in generale bevono volentieri "Ouzo" (liquore all'anice e masticha di Chios) diluito con molta acqua e ghiaccio, con gli antipasti, e spesso semplicemente acqua o birra con le pietanze.
A Creta l'acqua del rubinetto non è molto ben vista e quasi tutti bevono acqua minerale (Zaros, Rouvas, ecc...), sempre naturale perché gasata semplicemente non esiste...Se volete acqua gasata vi tocca chiedere "soda water", generalmente Tuborg o Schweppes, che servono a bottigliette, e naturalmente a prezzo da bibita...
A fine pasto vi serviranno omaggio, quasi dappertutto, frutta a pezzetti e "Tsikùdia" o "Rakì", la grappa locale anch'essa per lo più artigianale e quindi buona o meno buona a seconda...Ma in generale è piacevole, morbida e leggermente abboccata. Attenzione: va giù troppo bene e l'atmosfera spesso euforica della taverna cretese spinge al consumo, tanto più che vi portano addirittura la bottiglia o bottigliette individuali...Hic!!!

Kalì Orexi! (Buon appetito!)