Dal libro di Mariù Salvatori de Zuliani "A tola co i nostri veci" (A tavola con i nostri vecchi), un bel ricettario veneziano interamente scritto in dialetto, la ricetta del famoso risotto coi piselli.
Ho comprato i piselli freschi e questa sarà la loro morte...
"Risi e bisi (casa de Ziuliani)
La xe na minestra più celebre e che più la ghe va drio a la tradission vecia. Tanto xe vero ch'el Doge el gaveva el dover de magnarla (co tuto un parecio cerimonioso) el dì de San Marco, patrono de Venessia (25 de avril)!
Far un desfrito co: ogio, butiro, segola (cipolla) e na ponta de spigo de agio.
Pena che sta segola la se sarà un fiantin infiapia e coloria, zontarghe (buttarci) un pugno de parsemolo pestà , lassando ch'el se desfrisa insieme co st'altre robe par no più de 3 minuti.
Alora, cavar via la tecia (tegame) da'l fogo e lassar ch'el desfrito se desfreda. Quando che el sarà tepido (squasi fredo) zontarghe i bisi destegolai (sgusciati) e i risi crui.
Tornar a metar la pignata su'l fogo, e quando che i bisi i sarà a 3/4 de cotura, zontarghe brodo de bogio (di bollito) ne la quantità che ghe ne sarà de bisogno par far la minestra. Salar solamente quando che i bisi i sarà zà coti, guai prima, parché senò sti bisi i ris'cia de deventar duri.
Come al solito, sta minestra no la deve risultar massa brodosa, ma piuttosto fissa (densa)(e xe par questo che la ignoransa de i foresti, no fa distinsion tra la "minestra" e el "risoto" de risi e bisi).
Volendo, se podaria far de manco (fare a meno) de metar l'agio, e zontarghe invesse, in t'el desfrito, prima de metar zà i bisi, un tochetin de panseta despartio in dadeti."
Mariù Salvatori de Zuliani
"A tola co i nostri veci"
FrancoAngeli Edirore, Milano 1998
ISBN...Boh...C'è l'etichetta incollata sopra che non vuole venir via...
"Risi e bisi (casa de Ziuliani)
La xe na minestra più celebre e che più la ghe va drio a la tradission vecia. Tanto xe vero ch'el Doge el gaveva el dover de magnarla (co tuto un parecio cerimonioso) el dì de San Marco, patrono de Venessia (25 de avril)!
Far un desfrito co: ogio, butiro, segola (cipolla) e na ponta de spigo de agio.
Pena che sta segola la se sarà un fiantin infiapia e coloria, zontarghe (buttarci) un pugno de parsemolo pestà , lassando ch'el se desfrisa insieme co st'altre robe par no più de 3 minuti.
Alora, cavar via la tecia (tegame) da'l fogo e lassar ch'el desfrito se desfreda. Quando che el sarà tepido (squasi fredo) zontarghe i bisi destegolai (sgusciati) e i risi crui.
Tornar a metar la pignata su'l fogo, e quando che i bisi i sarà a 3/4 de cotura, zontarghe brodo de bogio (di bollito) ne la quantità che ghe ne sarà de bisogno par far la minestra. Salar solamente quando che i bisi i sarà zà coti, guai prima, parché senò sti bisi i ris'cia de deventar duri.
Come al solito, sta minestra no la deve risultar massa brodosa, ma piuttosto fissa (densa)(e xe par questo che la ignoransa de i foresti, no fa distinsion tra la "minestra" e el "risoto" de risi e bisi).
Volendo, se podaria far de manco (fare a meno) de metar l'agio, e zontarghe invesse, in t'el desfrito, prima de metar zà i bisi, un tochetin de panseta despartio in dadeti."
Mariù Salvatori de Zuliani
"A tola co i nostri veci"
FrancoAngeli Edirore, Milano 1998
ISBN...Boh...C'è l'etichetta incollata sopra che non vuole venir via...
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