sabato 5 aprile 2008

138 - Parmigiana di cardi o gobbi



Una ricetta umbra di Natale datami anni fa da una signora di Gubbio. E' lunga assatanata da fare ma ne vale le pena: è squisita!

Per 12
1 bel cardo* fresco e turgido
800g di polpa di pomodoro
1 cipolla media
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 pizzico di origano secco
olio evo
8 uova
200g di farina
sale e pepe
180g di parmigiano grattato
300g di mozzarella
olio da friggere

Pulire i cardi sfilacciandoli bene come i sedani e levandogli la pellicina all'interno delle coste, tagliare le coste a tronconi da 8cm e buttarli nell'acqua fredda con molto aceto o limone durante il lavoro.
Nel frattempo fare cuocere un sugo di pomodoro con la polpa, la cipolla, l'aglio e il prezzemolo sminuzzati, l'origano e sale e pepe in olio evo.
Quando i cardi sono puliti e tagliati tutti buttarli in una pentola con acqua a bollore salata addizionata di una cucchiaia di farina, e lasciarli cuocere per una decina di minuti.
Nel frattempo fare una pastella con la farina, le uova, sale e pepe, bella liscia.
Scolare i cardi e raffreddarli sotto l'acqua corrente. Asciugarli bene con carta assorbente premendo un po'.
Passare i cardi nella pastella e friggerli in olio da friggere fino a quando sono belli dorati. Scolarli su carta assorbente.
Quando sono tutti fritti nappare il fondo della pirofila con un po' di sugo e fare uno strato di cardi che coprite con sugo, parmigiano e mozzarella sminuzzata.
Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti, l'ultimo strato dovendo essere di parmigiano grattato.
Infornare a forno caldo (200°) per una ventina di minuti, fino a quando la superficie non è bella gratinata.

*Aggiungo qui la spiegazione di un'amica toscana:

"A proposito lo sapete che differenza c'è fra cardi e gobbi?
La pianta è la stessa, la differenza è nel modo in cui viene trattata per farla diventare tenera ed imbianchirla.
Per i cardi, si incarta strettamente la pianta in modo che crescendo al buoi si imbianchi, ma lasciandola crescere dritta fuori della terra, infatti le coste dei cardi sono diritte.
Per i gobbi invece, si piega lateralmente la pianta e si ricopre di terra, in modo che cresca al buio, ricoperta dalla terra, infatti le coste dei gobbi sono curvate.
I gobbi sono molto più teneri e dolci dei cardi, ma sempre più difficili da trovare perché occorre molto più lavoro.
Per me sono una delle verdure più buone in assoluto.
Benedetta L."


4 commenti:

marcella candido cianchetti ha detto...

si è lunga da preparare ma il gioco vale la candela,io la faccio come la fanno a foligno ,gualdo tadino, uguale alla tua con aggiunta frà uno strato e l'altro fettine panate e fritte ciao

Jean-Michel ha detto...

Fettine di carne?????

Eleonora Colagrosso ha detto...

Mi conquista, solo che qui i Gobbi non li trovo, solo i cardi. je farais avec!
grazie!!

Jean-Michel ha detto...

E' uguale, Eleonora...