Questa ricetta antica di Siena ci porta molto lontano nel tempo ma soprattutto nel mondo magico dei sapori rinascimentali. All'epoca, con la presenza di spezie, di canditi e di cioccolata, non era certo un piatto da poveri. Oggi chiunque se lo può permettere, almeno in Toscana dove i cinghiali sono di casa, e vale la pena assaggiarlo almeno una volta. Alcuni anni fa lo cucinai a Parigi per alcuni giornalisti gastronomici che ne rimasero incantati.
Lo feci così:
Per 4 persone:
1kg di cinghiale spezzato (meglio se con un po' di cotenna e grasso)
1 bicchiere e 1/2 di Chianti vecchio (o altro vino rosso tosto)
1 bel bicchiere di brodo di carne
1/2 bicchiere di grappa
2 spicchi d'aglio
1 carota
1 costola di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla media
2 foglie d'alloro
1/2 bicchiere di aceto di vino -
1 pizzico di noce moscata in polvere
1 pizzico di cannella in polvere
30g di cioccolata nera amara da copertura
30g di uvetta rinvenuta
30g di gherigli di noci pestati
30g di pinoli
30g di cedro candito sminuzzato (va bene anche il limone candito o i dadini di canditi misti che si trovano a supermercato reparto pasticceria) -
2 cucchiai da minestra radi di zucchero
olio d'oliva e.v.
sale e pepe
Fare un battuto con la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio e il prezzemolo e farlo "fondere" (non dorare) in tegame nell'olio d'oliva.
Aggiungere la carne di cinghiale e farla rosolare bene.
Salare, pepare e aggiungere l'alloro, la cannella e la noce moscata.
Bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare il vino.
Bagnare con il brodo, coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 45 minuti e comunque finché la carne di cinghiale non sia tenera.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato in un pentolino, aggiungere la grappa, le noci, l'uvetta, i pinoli, il cedro candito e lo zucchero.
Amalgamare bene il tutto.
Levare il cinghiale dal suo sugo e sgrassare il sugo se è il caso.
Rimettere il cinghiale nel suo sugo e aggiungere il miscuglio di cioccolato diluendolo bene nel sugo.
Portare a bollore e lasciare sobbollire a fuoco molto basso per esattamente 3 minuti.
Servire caldissimo con contorno di patate, di polenta o purè di castagne.
E naturalmente un buon Chianti dei Colli Senesi oppure un bel Brunello di Montalcino.
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