sabato 12 aprile 2008

170 - Baccalà mantecato alla provenzale

Il baccalà mantecato è una ricetta veneta in Italia, ma esiste anche in Spagna e in Francia. In Provenza, e particolarmente a Marsiglia e a Nimes, si chiama "Brandade de morue" e si fa così:

per 6 persone
1kg di filetto di stoccafisso dissalato, privo delle lische ma CON LA PELLE (da untuosità).
3 spicchi d'aglio.
20cl di latte
2 bicchieri di olio d'oliva e.v.
1 grossa patata lessa schiacciata.
Succo di 1/2 limone.
Sale (con cautela) e pepe bianco.

Tagliare i filetti di stoccafisso dissalati in pezzi grossi e metterli in una pentola coprendoli con acqua.
Portare lentamente ad ebollizione e quando bolle abbassare subito il fuoco al minimo, lasciando "pippiare" appena appena per una decina di minuti.
Scolare i filetti e levare eventuali lische rimaste.
Pestare l'aglio in un mortaio e aggiungere via via pezzi di stoccafisso pestando anch'essi ben bene (la vera brandade si fa così, non con il frullatore che cambia la consistenza).
Fare intiepidire il latte e l'olio in due pentolini, ma solo intiepidire, non scaldare...
Incorporare alternativamente latte e olio girando energicamente col mestolo di legno. Incorporare la patata, e quando la giusta consistenza (morbida ma non liquida) è stata raggiunta, aggiungere il succo di mezzo limone, sale (cautela...) e pepe bianco.
Si mangia fredda o tiepida su crostoni di pane agliato abbrustolito, decorata con olive nere, oppure calda leggermente gratinata sotto la salamandra del forno.


9 commenti:

Imma ha detto...

Hai vinto un premio!!!
Per quanto riguarda il libro... amazing!!! Mi sa mi sa che sono le uniche copie in circolazione!!!!

Jean-Michel ha detto...

Che premio ho vinto, e perché, Imma?
Daidaidaidaidaidai!!!!!!!!!!!!

:)))

Imma ha detto...

Se passi da me lo saprai!!!!

Jean-Michel ha detto...

Ulàlààààà!!!!!

:))))

Jean-Michel ha detto...

Ecco, sono passato...
Ma te e la Carmen avete bevuto?????
Hahahahahahah!!!!!!
Ora metto un bel attestato di focazione.

Grazie!!!!!!!

:***

lusciandro ha detto...

Dalle mie parti di origine, a Porto Maurizio, si chiama brandacouillòn (va letto alla francese) ed è una preparazione tipica!
Alessandro Garibbo

artetecaskitchen ha detto...

fantastico il baccalà in tutte le sue "forme".
Io ho avuto notevoli soddisfazioni anche da un merluzzo mantecato allo stesso modo ... molto più leggero e godibile
Ciao
Fabrizio

La Gaia Celiaca ha detto...

ma quanto è buono!!!!!!
che bella sintonia: ho pubblicato la stessa ricetta meno di un mese fa!!!!

http://lagaiaceliaca.blogspot.com/2010/11/invito-cena-con-celiaco-brandade-de.html

io però lo disfo a mano, non con il mortaio e pestello. viene buono uguale, solo un po' più fibroso. ma a me non dispiace.

apprezzo molto la tua cucina...

Jean-Michel ha detto...

Ciao Fabrizio!
Devo provare col merluzzo...
Grazie!