Il baccalà mantecato è una ricetta veneta in Italia, ma esiste anche in Spagna e in Francia. In Provenza, e particolarmente a Marsiglia e a Nimes, si chiama "Brandade de morue" e si fa così:
per 6 persone
1kg di filetto di stoccafisso dissalato, privo delle lische ma CON LA PELLE (da untuosità).
3 spicchi d'aglio.
20cl di latte
2 bicchieri di olio d'oliva e.v.
1 grossa patata lessa schiacciata.
Succo di 1/2 limone.
Sale (con cautela) e pepe bianco.
Tagliare i filetti di stoccafisso dissalati in pezzi grossi e metterli in una pentola coprendoli con acqua.
Portare lentamente ad ebollizione e quando bolle abbassare subito il fuoco al minimo, lasciando "pippiare" appena appena per una decina di minuti.
Scolare i filetti e levare eventuali lische rimaste.
Pestare l'aglio in un mortaio e aggiungere via via pezzi di stoccafisso pestando anch'essi ben bene (la vera brandade si fa così, non con il frullatore che cambia la consistenza).
Fare intiepidire il latte e l'olio in due pentolini, ma solo intiepidire, non scaldare...
Incorporare alternativamente latte e olio girando energicamente col mestolo di legno. Incorporare la patata, e quando la giusta consistenza (morbida ma non liquida) è stata raggiunta, aggiungere il succo di mezzo limone, sale (cautela...) e pepe bianco.
Si mangia fredda o tiepida su crostoni di pane agliato abbrustolito, decorata con olive nere, oppure calda leggermente gratinata sotto la salamandra del forno.
per 6 persone
1kg di filetto di stoccafisso dissalato, privo delle lische ma CON LA PELLE (da untuosità).
3 spicchi d'aglio.
20cl di latte
2 bicchieri di olio d'oliva e.v.
1 grossa patata lessa schiacciata.
Succo di 1/2 limone.
Sale (con cautela) e pepe bianco.
Tagliare i filetti di stoccafisso dissalati in pezzi grossi e metterli in una pentola coprendoli con acqua.
Portare lentamente ad ebollizione e quando bolle abbassare subito il fuoco al minimo, lasciando "pippiare" appena appena per una decina di minuti.
Scolare i filetti e levare eventuali lische rimaste.
Pestare l'aglio in un mortaio e aggiungere via via pezzi di stoccafisso pestando anch'essi ben bene (la vera brandade si fa così, non con il frullatore che cambia la consistenza).
Fare intiepidire il latte e l'olio in due pentolini, ma solo intiepidire, non scaldare...
Incorporare alternativamente latte e olio girando energicamente col mestolo di legno. Incorporare la patata, e quando la giusta consistenza (morbida ma non liquida) è stata raggiunta, aggiungere il succo di mezzo limone, sale (cautela...) e pepe bianco.
Si mangia fredda o tiepida su crostoni di pane agliato abbrustolito, decorata con olive nere, oppure calda leggermente gratinata sotto la salamandra del forno.
7 commenti:
Che premio ho vinto, e perché, Imma?
Daidaidaidaidaidai!!!!!!!!!!!!
:)))
Ulàlààààà!!!!!
:))))
Ecco, sono passato...
Ma te e la Carmen avete bevuto?????
Hahahahahahah!!!!!!
Ora metto un bel attestato di focazione.
Grazie!!!!!!!
:***
Dalle mie parti di origine, a Porto Maurizio, si chiama brandacouillòn (va letto alla francese) ed è una preparazione tipica!
Alessandro Garibbo
fantastico il baccalà in tutte le sue "forme".
Io ho avuto notevoli soddisfazioni anche da un merluzzo mantecato allo stesso modo ... molto più leggero e godibile
Ciao
Fabrizio
ma quanto è buono!!!!!!
che bella sintonia: ho pubblicato la stessa ricetta meno di un mese fa!!!!
http://lagaiaceliaca.blogspot.com/2010/11/invito-cena-con-celiaco-brandade-de.html
io però lo disfo a mano, non con il mortaio e pestello. viene buono uguale, solo un po' più fibroso. ma a me non dispiace.
apprezzo molto la tua cucina...
Ciao Fabrizio!
Devo provare col merluzzo...
Grazie!
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