13 - Uova haminados

Un classico della cucina ebraica sefardita, queste uova cotte per ore fanno parte le menu del sabato a colazione. Cotte per ore perché come quasi tutti i cibi dello "Shabbat" (riposo rituale dal venerdì al tramonto al sabato sera) vengono lasciati a cuocere durante tutta la notte del venerdì, insieme ad altre pietanze da consumare calde al metà mattinata del sabato, quando gli uomini tornano dalla sinagoga.
Si chiamano "uova haminados" (in giudeospagnolo: "guevos haminados") e si lasciano cuocere per 12 ore massimo, 8 minimo.

Ricetta:
uova intere
caffè o fondi di caffè raccolti per alcuni giorni (e tenuti in frigo perché vanno a male)
cipolla con buccia
olios
sale

Si mettono le uova in una pentola alta e si aggiunge, mettiamo per 12 uova, 1 grossa cipolla tagliata grossolanamente con la sua buccia, due cucchiai da minestra colmi di caffè, un cucchiaino da caffè di sale e due cucchiai da minestra di olio, e acqua a coprire le uova.
Si porta a bollore molto lentamente in modo che le uova si rassodino senza spaccarsi e si lascia a bollore minimo per 8 o 12 ore nella pentola coperta, verificando ogni tanto che non manchi l'acqua a coprire le uova.
Si servono fredde con sale e pepe (il pepe è obbligatorio!).
Volendo ottenere un effetto marmorizzato, dopo due o tre ore di cottura si picchiano un pò come per sbucciarle e si rimettono a cuocere.
Il tuorlo assume una cosistenza cremosa deliziosa e il bianco diventa beige con venature marrone.

Questa è la ricetta sefardita orientale, ma le uova fanno parte di tutta la tradizione ebraica: gli ebrei aschkenaziti (Europa Centrale) li mettono a cuocere insieme a carne e cereali nello "tcholent" di Shabbat, e gli ebrei italiani, detti Italkim, nel piatto più o meno simile che chiamano "Hamin".