3 - Cuscus di primavera

Un cuscus dedicato alla primavera, i suoi profumi, i suoi colori, e anche agli amici.
Intorno alla semola ci sono diversi piatti di carne e verdure, ai quali ho dato un nome...

Qui la mia cuscussiera da 14 litri:

Qui gli ingredienti vegetali:

E si parte:

La carne di pollo e agnello (4 chili tra l'uno e l'altro), spezzata, viene rosolata nell'olio con un bel pò di cipolla. Poscia si aggiungono il ras-el-hanùt ovvero miscuglio di spezie per cuscus (cumino, coriandolo, paprika, boccioli di rose, ginger, canella, moscata, garofano, nöra, pepe nero, aglio, fienogreco, e chi più ne ha più ne metta...), la buccia grattata di un'arancia, un porro a stricioline, due coste di sedano spezzettate, prezzemolo, menta fresca, coriandolo fresco, concentrato di pomodoro (poco), sale e acqua a coprire abbondantemente il tutto. Si porta a bollore poi si riduce il fuoco a medio-basso e si lascia cuocere fino a metà della cottura. A questo punto si aggiungono: cavolo liscio a strisce, carote a rocchi, foglie di bietola, e si lascia finire la cottura a pentola coperta.
Alla fine avremo questo:

Nel frattempo si procede alla cottura del "Verde", ovvero un misto di:
carciofi a spicchietti
favette fresche senza il baccello
coste di bietola a quadretti
fagioloni taccole tagliati in due
Finocchio a strisce
Si saltano tutte queste verdurein olio evo in un tegame, con cipolla, aglio fresco, prezzemolo e menta, e una volta saltate bene si aggiunge una cucchiaiata di coriandolo in polvere, una cucchiaiata di coriandolo fresco trittato, sale e pepe, e poca acqua in modo da finire di cuocere stufando a tegame chiuso. Il risultato è questo:

A questo punto, il brodo di carne e spezie è già saporito e si può usare per fare il "Semidolce".
Qui usiamo:
zucca gialla a tocchetti
sedano rapa a tocchi
uvetta
li facciamo saltare in tegame in olio evo con cipolla sminuzzata, e una volta saltati aggiungiamo una cucchiaiata da caffè colma di cannella, sale, e una mestolata del brodo che cuoce per stufare. Il risultato è questo:

Poi si procede alla cottura dei "Colori", ovvero:
zucchine a rocchi
melanzane a tocchetti
peperoni gialli e rossi a strisce
che facciamo sempre saltare in tegame in olio con cipolla sminuzzata e aglio fresco trittato e sale, aggiungendo poi una mestolata del brodo che cuoce per stufare. Il risultato è questo:

Finiamo la parte vegetale con il "Dolce" e i "Legumi".
Il "Dolce", che servirà per "incoronare" la semola nel piatto di servizio, si compone da.
prugne secche snocciolate
datteri snocciolati
mandorle pelate
Li mettiamo in un tegamino con una spruzzata di cannella e ci versiamo sopra una mesotalata leggera di brodo bollente. Lasciamo gonfiare ed è fatto...

I "Legumi" (ceci e fagioli cannellini, cotti lessi) vanno trattati nello stesso modo ma invece di lasciarli gonfiare da soli a contatto col brodo gli diamo un bollore nel brodo poi lasciamo insaporire raffreddando.

Ora ci resta da fare le polpette: Le proporzioni qui sono per 20 (50-60 polpette), dividete...
1 chilo 200 di macinata mista manzo e vitello
150g di pangrattato
1 cipolla media sminuzzata
1 mazzetto di menta fresca trittata
1 bel mazzetto di prezzemolo trittato
2 spicchi d'aglio fresco sminuzzati
3 cucchiaiate di olio evo
1 cucchiaiata da caffè rada di cannella
1 cucchiaiata da caffè colma di cumino
1 etto di pinoli
sale e pepe
2 uova

Mescolare bene e fare delle polpette grosse come una noce, schiacciandole un pochino. Mettiamo una buona quantità di brodo in una padellona alta o tegame e diamo bollore. Appena bolla si riduce a bollorino costante e si tufano le polpette nel brodo:

Si lasciano cuocere e quando sono cotte si levano dal brodo con la schiumarola. Il risultato è questo:

Ma non finisce qui...Dopo le polpette facciamo cuocere nello stesso brodo le "merghez", ovvero salsiccette di agnello e spezie che NON si trovano, tranne che io le trovo a Firenze ma l'indirizzo è segreto...

Tutto ciò viene poi "adornato" da "citron confit" ovvero pezzetti di limoni in salamoia:

Da "variantes" o "Turcsci" ovvero verdure e olive in salamoia speziata (si trovano nei negozi arabi):

Da olive nere saporite:

E finalmente dalla solita salsa Harissa piccante e speziata che ognuno mescolerà al brodo con il quale annaffierà la sua semola:

La semola la faccio così:
In questo caso 1 chilo di semola precotta che verso in una pentola con coperchio pesante ermetico nella quale ho scaldato 3 cucchiaiate da minestra di olio evo:

Aggiungo sale a piacere e giro la semola in continuazione per fare in modo che si scaldi bene senza imbiondire o bruciare, fino a quando non è molto calda:

Quando è molto calda verso sopra acqua bollente, qui nella quantità di un pò meno di 1 litro (850 cl.) per il chilo di semola, senza girare né toccare più:

SPENGO IL FORNELLO e chiudo la pentola ermeticamente (va bene anche aluminio e coperchio):

Lascio assorbire per circa 5 minuti (dovrebbe bastare), apro la pentola e sgrano la semola con una forchetta:

Aggiungo una bella noce di burro e continuo a sgranare sciolgliendo il burro:

Dispongo la semola sul piatto da portata:

Questo è il procedimento più sicuro e rapido che conosca, ma funziona solo con semola PRECOTTA. Attenzione a non mettere troppa acqua che viene la solita pappetta sfrittellata che si vede spesso in giro e che poi, come la pasta stracotta, risulta difficile da digerire... La semola deve essere asciutta e sgranata.

Et voilà!

Un vino rosé, un rosso leggero, un thè alla menta oppure solo acqua fresca, decidete voi...