254 - Kissel ovvero gelo russo di vino o frutta

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Parlando del "gelo di mellone" siciliano mi è tornato in mente un dessert russo della stessa "famiglia", che non faccio da un sacco di tempo e che si chiama "Kissel". E' un gelo anch'esso, fatto con frutti di bosco o con vino (la versione che preferisco), e avevo imparato a farlo su ricetta e consigli di una signora del Conservatorio Russo di Musica di Parigi, un luogo magico dove da studenti andavamo a mangiare. Il Conservatorio era stato creato da musicisti russi esiliati al momento della Rivoluzione, e teneva una mensa semi-segreta dove signore della ex-borghesia e ex-nobiltà imperiali cucinavano tutti i piatti tipici della cucina russa classica a prezzi "popolari" (decadenza oblige...), accettando, sempre per motivi economici, di fare mangiare anche chi non era membro del Conservatorio. L'ambiente era incredibilmente fuoritempo, baciamani a tutt'andare, "Altezza" di quà, "caro conte" di là, tutti squattrinati ma tirati a lucido e canditi nelle buone manière della categoria sociale alla quale appartenevano nella Russia degli Zar. Una specie di film. Ma il cibo era straorinario...
Ricompongo per voi il "Kissel" al vino del Conservatorio:

1 litro di vino rosso corposo
1 stecca di cannella
10 chiodi di garofano
1 grattatina scarsa di noce moscata
Zesto di 1 limone (non grattato)
150g di zucchero
100g di fecola di patate

Portate a bollore in una pentola il vino con la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata e il zesto di limone, e quando bolle, accendete un fiammifero sopra il vino per fare "flamber" l'alcool (attenzione: allontanare il viso e le mani dalla pentola appena prende fuoco l'alcool e tenere un coperchio a portata di mano in caso di problema...).
Quando l'alcool è evaporato tutto la fiamma si spegne da sé.
Filtrare allora il vino "brûlé" e rimetterlo nella pentola.
Scaldarlo fino a bollore di nuovo e scioglierci lo zucchero.
Diluire la fecola di patata in un pò di vino a parte, e versarla nel vino bollente (a questo punto non c'è bisogno che bolla a bollore grosso). Sbattere girando con la frusta senza smettere fino a quando il tutto non è ispessito bene.
Togliere dal fuoco, versare in un recipiente da servizio (o recipienti individuali) e lasciare raffreddare, poi mettere in frigo per la giornata o la notte.
Servire con panna montata zuccherata (Chantilly alla francese) oppure panna acida (si può anche fare con panna e yogurt) non zuccherata e pezzetti di frutta o frutti di bosco attorno.