136 - Challah ovvero pane ebraico del Sabato

Foto: Manuela C.

La ricetta della "Challah" e la descrizione storica sono di Manuela, una signora italiana che vive negli Stati Uniti. La fonte si trova nell'archivio del vecchio forum Amici in Cucina.

"Questa forma di pane per la celebrazione del Sabato ebraico venne adottata dagli ebrei tedeschi a partire dal XV secolo, rifacendosi ad un pane tedesco intrecciato e di forma ovale ed era chiamata inizialmente berches, probabilmene dalla parola yiddish broches (benedizione) e/o dalla parola tedesca bercht (treccia). Alcune comunita' iniziarono a chiamarla challah in riferimento alle porzioni di pane date in offerta nel Tempio di Gerusalemme. Man mano venne adottata da tutte le comunita' ebraiche dell' Europa dell'est, dove venne ulteriormente arricchita: uova , zafferano e miele vennero aggiunti per imitare rispettivamente il colore giallo e il sapore dolce della manna, e spesso veniva cosparsa di semi di papavero in ricordo del fatto che la manna cadeva dal cielo sotto forma appunto di piccoli granelli (semini di coriandolo). Per determinate Festivita', come il Capodanno, viene preparata in forme diverse, ad esempio a spirale, per simbolizzare la continuita' e l'infinito. In questo caso vengono anche aggiunte uvette."

E io aggiungo che gli ebrei russi e polacchi chiamano questo pane anche "Koiletsch", dal pane dolce russo chiamato "Koulitsch".

Foto: Manuela C.

Lievitino

145 g farina da pane (13% glutine)
5 g lievito di birra fresco
120 g acqua tiepida
3 uova grandi (150 g pesate senza guscio)
40 g miele

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare con energia fino ad ottenere un composto cremoso. Lasciare per 1 ora a temperatura ambiente e poi mettere in frigo in un contenitore di vetro con coperchio ermetico fino al giorno dopo o comunque per minimo 8 ore e massimo 24.

Il giorno dopo togliere il lievitino dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente. Intanto preparare gli ingredienti per l'impasto:

880 g farina forte (13% glutine) + extra se necessario
5 g lievito di birra fresco
30 g acqua
2 uova grosse (peso sgusciate 100 g)
75 g olio e.v.o.
120 g miele
20 g sale fino non iodato

Per guarnire
1 uovo
1 cucchiaino di acqua
semi di papavero, sesamo o un misto dei due (facoltativi)

farina di semola, mais o riso per la teglia

Sciogliere il lievito nell'acqua, poi aggiungere il lievitino, le uova, l'olio, il miele; mescolare energicamente (Kitchen Aid vel. 1), poi unire la farina e impastare (sempre velocita' 1) finche' si ottiene un impasto grumoso. Coprire la ciotola con pellicola e far riposare 20 minuti.
Poi riprendere l'impasto, cospargere col sale e impastare fin quando diventa liscio, elastico, sodo. Se e' troppo morbido e/o appiccicoso aggiungere gradualmente un po' di farina fino a quando l'impasto non assume quelle caratteristiche. Ungere il fondo di una ciotola con olio di oliva e.v. , formare una palla con l'impasto e metterlo a lievitare nella ciotola unta, rotolandovelo in modo da ricoprirlo uniformemente con un velo di olio. Fare lievitare coperto finche' raddoppia (meglio ancora, fare lievitare per 1 ora a temperatura ambiente e poi in frigo fino al giorno dopo). Quando l'impasto e' raddoppiato, rovesciarlo con delicatezza sul tavolo, appiattirlo con le mani fino ad ottenere un rettagolo e poi dividerlo a meta'. Ciascuna meta' va poi divisa in 3 o 6 pezzi uguali. Rotolando ogni pezzo con il palmo delle mani ricavarne 3 o 6 cordoni da intrecciare. Per la forma a spirale ogni meta' viene rotolata con le mani fino ad ottenere un cordone lungo che va poi avvolto su se stesso a spirale.

Preriscaldare il forno a 180 C, se la si ha, porre la refrattaria sul ripiano piu' basso.
Una volta formati, i pani vanno messi a lievitare su uno strato uniforme di farina di semola o mais sulla teglia dove verranno cotti.
Mescolare bene l'uovo con un cucchiaino di acqua e spennellare i pani (cospargerli di semi se si usano). Farli lievitare coperti finche' raddoppiano; e' importante che raddoppino altrimenti se infornati troppo presto il calore del forno rovinera' la forma. Quando sono lievitati a sufficienza, spennellarli ancora di uovo, con delicatezza. Infornare per 30-35 minuti, avendo cura di girare la teglia verso la fine della cottura per esporre ogni lato del pane al calore. Cinque minuti prima della fine della cottura ripassare ancora una volta le trecce con il composto di uovo.

Raffreddare le pagnotte su gratelle e non affettarle prima che siano completamente raffreddate. Si possono surgelare avvolte per bene in alluminio.

Tienere presente che queste sono dosi che producono un pane piuttosto dolce, a noi piace cosi', ma altri lo fanno con meno miele (o zucchero). si possono adattare le proprozioni come si vuole.
Per quanto riguard la farina, bisogna regolarsi un po' a occhio, nel senso che l'impasto non deve essere molle o appiccicoso per poter tenere la forma, pero' a volte serve un po' meno o un po' piu' farina. Quindi non aggiungerla tutta in una volta.