74 - Pinza istriana

La pinza è un pane-dolce della tradizione istriana. Una specie di brioche enorme, non molto zuccherata, che si presta ad abbinamenti con formaggi o anche...salumi, perché no?
Sempre l'amico Virginio, come ho già detto ottimo panificatore e pasticcere, ha fatto questa pinza lasciando l'impasto lievitare per ben 48 ore.
Il risultato, che ho potuto assaggiare, è straordinario...Una leggerezza incredibile.
Eccola:

Ingredienti:
277g lievito madre
274g farina di semola di grano duro
444g farina di grano tenero tipo 0
110g di zucchero
2 uova intere e 2 tuorli
45g di uvetta
64g di burro
1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
230g acqua tiepida

Lavorazione:
1
227g di lievito madre
13g di acqua
46g farina di grano duro
25g farine 0
Non bisogna preoccuparsi che in questa fase della lavorazione l’impasto risulti un po’ molliccio.
6 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenirote coperto da panno umido

2
19g di acqua
68g farina di grano duro
23g farine 0
12 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenirote coperto da panno umido

3
Prelevare 277g dell’impasto ottenuto e aggiungere nuovamente:
60g di acqua
46g farina di grano duro
28g farine 0
6 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenirote coperto da panno umido
Ho dovuto aggiungere ben 60g di acqua poichè l’impasto di notte si era eccessivamente asciugato

4
g30 di acqua
46g farina di grano duro
25g farine 0
6 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenirote coperto da panno umido

5
g 54 di acqua
68g farina di grano duro
25g farine 0
12 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenitore coperto da panno umido

6
318g farina di grano 0
110g zucchero
64g burro
1uova intere e 3 tuorli di uova
45g di uvetta
1cucchiaio di acqua di fior d’arancio
Consigli per il passaggio n.6:
Frullare le uova con lo zucchero.,a parte scioglere il burro, infarinare l’uvetta precedentemente rinvenuta nell’acqua.
Unire i 200 di farnina 0 al burro, successivamente alle uova con zucchero e successivamente all’impasto lievitato.
Per ultimo introdurvi l’uvetta infarinata
Dare all’impasto la forma di una palla la cui sommità va incisa a croce e deposta nella stessa teglia che verrà infornata.
Fare lievitare per 5 ore.

7
Trasacorse le cinque ore, sbattere un uovo intero e spennellare abbondantemente con
l’uovo sbattuto la superficje della pasta livitata, quindi Introdurre in forno caldo a 170 g e far cuocere per 32 minuti

Prima della cottura:

Dopo la cottura:

E' venuto un sogno...leggera come una piuma...