giovedì 13 marzo 2008

29 - Il sushi, un niente che si mangia...


Diciamocelo: il sushi è proprio un niente che si mangia...
Un pugno di riso, due fettine di pesce, tre gamberi, tre fettine di avocado, due di frittata, una cucchiaiata di uova di lompo, due fogli di alga nori, un pò di sesamo nero, un pò di aceto di riso, un pò di mirin, un pò di salsa di soia e un cucchiaio da caffè di zucchero, e il sushi è pronto.

Pronto...insomma...non esattamente, perché con questi pochi ingredienti si riesce a tirare un'intero pomeriggio per fare sushi per 4.

In effetti prima c'è da cuocere il riso, è non è una barzelletta. Il riso giapponese piccolo per sushi deve essere lavato diverse volte poi tenuto a mollo nell'acqua corrente per un bel pò. Dopodiché lo si mette in pentola coperto con acqua a filo (le donne giapponesi aprono la mano sopra il riso e versano acqua fino a coprire metà della mano), lo si fa cuocere a fuoco vivo poi lo si lascia gonfiare coperto bene per un altro periodo. Non deve essere crudo ma non deve nemmeno essere colloso: deve staccarsi ma tenere insieme. E vai!

Poi: una volta cotto, il riso va condito a caldo con mirin (distillato di riso leggero), zucchero e aceto di riso, poi raffreddato lentamente in modo che si asciughi bene. La tradizione vorrebbe che si passasse tutto il tempo del raffreddamento a ventilarlo con un ventaglio (e vai!).

Una volta freddo, il riso va usato sia a polpette per il "nighiri sushi", polpette di riso allungate, appunto, che sopporteranno un velo di pasta di wasabi e, a seconda, una fettina di pesce crudo freschissimo, una fetta di polpo crudo o scotatto, un gambero aperto a libro, una fettina di frittata.

La frittata non è una frittata qualunque con due uova sbattuti buttati in padella...no. La frittata per il sushi si fa sbattendo le uova con poca salsa di soia, poi viene cotta in una speciale padellina quadrata arrotolando un leggero strato di uova sopra l'altro per ottenere l'effetto sfogliato. Una volta fatta va lasciata raffreddare con un peso sopra in modo che diventi una specie di mattonella facilmente ritagliabile geometricamente (e vai!).

Il "Maki", o rotolo, può esere con o senza alga nori, ma contiene quasi sempre da due a quattro ingredienti che lo farciscono: pesce crudo, carota, cetriolo, frittata, avocado, e chi più ne ha più ne metta, il tutto naturalmente tagliato a bastoncini sottili o a nastri. Perché a bastoncini o a nastri? Perché poi dovranno essere piazzati, questi ingredienti, nel mezzo di un rettangolo di riso che verrà arrotolato su se stesso poi tagliato a fettone.

Il Nori-Maki, o sushi rotondo avvolto nell'alga nori, si fa in questa maniera: su di uno speciale stuoino di bambu sottile di forma quadrata si adagia un foglio di alga prealabilmente tostato passandolo rapidamente sopra una fiamma viva poi bagnandolo leggerissimamente con le dita.

Sull'alga si spalma uno strato regolare di riso condito e freddo non troppo alto ma non troppo basso, con l'aiuto di una speciale spatola di legno che serve anche per spianarlo.

Si lascia un vuoto di riso di mezzo centimetro ad uno dei 4 lati (per la chiusura...), si spalma un velo di pasta di wasabi sopra il riso, si piazzano in mazzetto gli ingredienti della farcitura, e con l'aiuto dello stuoino si arrotola il tutto per formare un bel rotolo nero che poi si taglia a fettone.

Ed ecco che abbiamo i classici rotolini neri farciti di bianco con i colori al centro. Rotolini tondi? Vabbè, tondi si ma anche quadrati: basta mettere i rotoli in uno stampo speciale a sezione quadrata prima di tagliarli (e vai!).

Ma non finisce qui. Ci sono anche i coni di alga farciti con gli stessi ingredienti, ma non ricordo il nome...

Una volta che avrete fatto tutto questo bel lavoro, usando pesce crudo che la prudenza vi avrà fatto congelare per qualche ora (per debellare l'eventuale anisakis, quel vermetto che fora l'intestino...) e realizzando tutti i sushi che volevate, dovrete ancora trovare qualche contenitore adeguato. I nostri vassoi ovali o tondi non si prestano alla presentazione del sushi, che ha bisogno di forme essenziali, quasi zen, quadrate o rettangolari, e senza decorazioni. L'ideale è la lacca giapponese...

Poi imparerete a mangiare con le bacchette perché non si mangia il sushi con forchetta e coltello ed è molto maleducato mangiarlo con le mani.

Lo servirete con una montagnetta piccola di pasta di wasabi che ognuno diluira nella salsa di soia in una coppetta per intingerci ogni boccone, e con un pò di ginger in salamoia.

Se poi non ve la sentite di fare tutta questa fatica per un niente che si mangia, c'è sempre il ristorante giapponese, ma in Italia costa un botto (per ora...)

Io adoro il sushi, e mi piace anche farlo: mi permette di meditare. Ma forse è previsto...

12 commenti:

Luvi ha detto...

che poesia, poi io lo adoro...anzi io e miei figli lo adoriamo... deve essere particolare anche vederlo preparare... ricordo un film giapponese moderno che parlava di una famiglia ( padre con figlie) e tutte le loro vicissitudini passavano attraverso il cucinare, il mangiare, la cucina come ambiente.
Davvero bello!

maricler ha detto...

Ciao Jean-Michel, prima volta che ti scrivo. Ho scoperto questo blog grazie a Lost in Kitchen, e da allora lo magnifico con chiunque. Vorrei chiederti un favore: tu hai una ricetta buona per fare la pita greca? In giro non trovo ricette affidabili, e mi sembra che tu ne sappia un po'... Grazie, Maricler

Jean-Michel ha detto...

Grazie Maricler!
La pita, se intendi il panino tondo, non la so fare. Purtroppo non sono specialista di panificazione. Ti consiglio di chiedere a Luvi (http://ilmondodiluvi.blogspot.com/) che è una grande esperta di pani, oppure alla Giovanna di Lost-in-Kitchen che se ne intende un pò anche lei...
:)))

Jean-Michel ha detto...

Luvi, parli di "Mangiare, bere, uomo, donna", quel bellissimo film cinese dove cucinano dall'inizio alla fine? Stupendo!

Luvi ha detto...

siii, proprio quello, grazie JM per avare ritrovato il titolo..:D

Per la Pita.. mi devo ancora esercitare e capire se la ricetta non è il massimo o sono io...

maricler ha detto...

Grazie Jean_Michel, provo a girare la richiesta. Ps. Ho mangiato sushi e california maki a pranzo, comprati dal ristorante giapponese di fiducia... Però li so fare!

Rita & Mimmo ha detto...

Ho italianizzato il sushi sostituendo all'alga le melenzane affettate sottili,sottili e grigliate.
Amo il pesce crudo, sono tarantino ed ora abito a Bari e non so se lo sapete, i baresi mangiano crudo tutto ciò che viene dal mare, in particolare polpi e seppioline, che preparano con maestria arricciandoli, con un procedimento di battitura e cullatura, che li trasforma da mollicci in croccanti.
Provare per credere.

Luvi ha detto...

non ho resistito, a un ingrosso alimentare ho coperato un kit da sushi.. oggi ho provato.
Mi sono meravigliata di me.. all'interno del kit 2 sacchetti di riso da lessare in acqua salata e poi togliere e scolare dai sacchetti.. il mitico tappetino il wasabi e l'aceto da usare per aromatizzare il riso caldo.
alla fine ho ottenuto 4 rotolini e ben 32 pezzi da gustare tra poco in famiglia...
non ho usato pesce crudo ma maionese, avocado, gamberi e rotolini di granchio in salamoia per una farcitura..
per l'altra salmone affumicato e cetriolo..
per ora il "gioco" è stato fantastico... vediamo se avrà seguito. :D

Jean-Michel ha detto...

Brava Luisa!
Adesso comincia ad usare il riso sciolto (troppo facile con i sacchetti...) e il mirin e lo zuchero nel riso, e invitamiiiiiiiiii!!!!!!!!!!!!

:))))))

Luvi ha detto...

il mirim era tra gli ingredienti...Antonio si è esaltato, Clara ne ha fatto un rotolo.. mi sa che dalla prox settimana si replica...
che riso posso usare? le alghe erano già tostate...
che riso posso usare?

Jean-Michel ha detto...

L'ideale è usare il riso giapponese per sushi, un riso molto piccolo. Si trova a Firenze da ViviMarket in via del Giglio...

Luvi ha detto...

guardo se lo trovo a Pistoia chiedendo così..:D